Ίσως να είχε δει κάποτε colibri στις γυαλιστερές σελίδες των τευχών του National Geographic που συνέλεγε με πάθος ο αδερφός του. Ή η καθοριστική στιγμή μπορεί να ήταν όταν είδε μια σκηνή σε χριστουγεννιάτικα κινούμενα σχέδια Disney που δείχνει colibris να κάθονται στη σειρά και να τραγουδούν εορταστικά “hum-hum-hum” (εξάλλου ονομάζονται και hummingbirds στ’ αγγλικά). Μικροσκοπικά, φίνα και φαντασμαγορικά τα μικρά κολίμπρι έγιναν η αδυναμία του Βαγγέλη Κώτσια που αποφάσισε να ονομάσει έτσι τη πιτσαρία του.
Τέτοια εποχή, Νοέμβρη μήνα, κρεμούσε τη ταμπέλα του πρώτου Colibri ακριβώς πριν 10 χρόνια. Σ’ ένα μαγαζάκι μόλις 25 τ.μ στην οδό Αναπαύσεως, στο Μετς, που happening δεν την λες ακριβώς. Γιατί το μόνο που υπήρχε τότε στη περιοχή ήταν γραφεία κηδειών και καφενεία. Ήταν κάπως δύσκολο λοιπόν να ισχυριστεί κανείς πως θα στήσει πιτσαρία εδώ, πόσο μάλλον ότι θα δημιουργήσει ένα στέκι, έναν προορισμό. Τότε το μαγαζί λειτουργούσε από το πρωί φτιάχνοντας κρέπες και έπειτα, από το μεσημέρι και μετά, πίτσες κυρίως για τους ανθρώπους που δούλευαν σε γραφεία στην οδό Καλιρρόη. Όχι όμως μια οποιαδήποτε πίτσα. Πίτσα με λεπτή, τραγανή ζύμη, φρέσκα λαχανικά και καλά υλικά, σε μια εποχή που η πίτσα ήταν το απόλυτο junk.
Εκεί λοιπόν, στα 25 τ.μ, γεννιούνται οι πρώτες “σταρ”. Η Pizza Ricca με αλλαντικά και φρέσκα λαχανικά, η Vegeterian με λαχανικά και τυρί, η PPO με γιαούρτι και πάπρικα, η Al Bacon, η καυτερή Chilliens κι ασφαλώς η “προσούτο-ρόκα- παρμεζάνα” (η προσωπική μου αδυναμία) αφού τα υλικά της μπαίνουν φρέσκα αφότου ψηθεί η πίτσα διατηρώντας την υφή και τη γεύση τους. “Δεν κάνουμε κάτι ιδιαίτερο τεχνικά. Ούτε υπάρχουν μυστικά. Η βάση μας είναι απλή, αλλά αυτό που κάνουμε είναι να βελτιώνουμε διαρκώς τις πρώτες ύλες” απαντά ο Βαγγέλης, ιδιοκτήτης, όταν τον ρωτάμε γιατί ο κόσμος έχει ταυτίσει πια την πίτσα με το Colibri.
Λίγοι ίσως ξέρουν πως για παράδειγμα το προσούτο στο Colibri είναι από την Ευρυτανία, από το αλλαντοποιείο του Στρεμμένου ή ότι τα παιδιά παρασκευάζουν μόνοι τους τις βασικές σάλτσες, δηλαδή τη τοματένια που μπαίνει ως βάση σε όλες τις πίτσες, τη σάλτσα της ναπολιτέν και την τσίλι σως που μπορεί κανείς να δοκιμάσει στα μπέργκερ ή ξεχωριστά βουτώντας τα διάσημα μπαγκετίνια του μαγαζιού που φτιάχνονται από τη ζύμη της πίτσας, μακρόστενα κι αφράτα. Πρόσφατα το Colibri έκανε ακόμα ένα βήμα στην “οικιακή του οικονομία” ετοιμάζοντας το δικό του roast beef από νουά -υλικό που μπαίνει στη “roast” πίτσα ή μπορεί να προστεθεί σε όποια άλλη και στο roast μπέργκερ.
Γιατί τα μπέργκερ είναι το δεύτερο μεγάλο κεφάλαιο του Colibri που ξεκίνησε έπειτα από δύο- τρία χρόνια λειτουργίας του μαγαζιού. “Τότε γινόντουσαν με κανόνες μαζικής σχεδόν παραγωγής, εκτός από κάποια καλά μπεργκεράδικα στη Γλυφάδα που ακολουθούσαν το αμερικάνικο μοντέλο. Σκεφτήκαμε πως μπορούμε να προσφέρουμε ένα καλό μπιφτέκι και να δοκιμάσουμε νέες γεύσεις” σημειώνει ο ιδιοκτήτης. Όπως το blue cheese ή πρόσφατα το μπέργκερ με το roast beef ή πιο κλασικές γεύσεις- πάντα ανάλογα με το γούστο. Γιατί και το πλήθος είναι ετερόκλητο. Από γιόγκις και αθλητές πολεμικών τεχνών (που τρώνε συνήθως πίτσα με γαλοπούλα και ελιές) έως ζευγαράκια και μοναχικούς τύπους που νιώθουν πολύ άνετα να έρθουν εδώ και να φάνε στη μπάρα ή σ΄ένα τραπεζάκι. Ή οικογένειες με πιτσιρίκια, όπως τον Οδυσσέα, έναν από τους καλύτερους πελάτες που από τριών χρονών έμπαινε στο μαγαζί και φώναζε ασταμάτητα “θέλω πίτσα, θέλω πίτσα” περπατώντας πάνω- κάτω και ησύχαζε μόνο όταν έπαιρνε το κουτί στα χέρια του.
Ένα στέκι για όλους κυρίως γιατί η ατμόσφαιρα είναι χαλαρή και κάπως επιτρεπτική. Και μάλλον αυτό οφείλεται κυρίως στο προσωπικό, ωραίους τύπους ο καθένας με το δικό του στυλ που δουλεύουν διακριτικά και σερβίρουν απλά, σαν ίσοι προς ίσους χωρίς προσποιητές ευγένειες. Ίσως πάλι να είναι και οι μουσικές, συνήθως τζαζάκια, ροκ ή ακόμη και… εμβατήρια (στις εθνικές εορτές)- κι αυτό γιατί οι περισσότεροι άνθρωποι που εργάζονται στο Colibri έχουν κατά ένα περίεργο τρόπο ασχοληθεί είτε επαγγελματικά είτε ερασιτεχνικά με τη μουσική.Ή η πολύ καλή σχέση ποιότητας- τιμής, αφού με 15 ευρώ μπορείς να απολαύσεις ένα κανονικό γεύμα και θα πιεις και μια μπύρα. Έπειτα είναι κι αυτές οι τρελές διακοσμητικές πινελιές στα Colibri. Τα αυθεντικά παλιά παιχνίδια της εποχής του ’40 -κομμάτια από τη προσωπική συλλογή του ιδιοκτήτη- ή ένας καθρέφτης από παλιό καφενείο της Νάξου, πόστερ από απαστράπτοντες αοιδούς της επαρχίας και πίνακες με κέντημα τη Παναγία ή τον Χριστό που ευλογεί το κυριακάτικο γεύμα (τα δύο τελευταία θα τα δει κανείς στην “ευλογημένη γωνία” στο μαγαζί της Εμπεδοκλέους). “Δεν είναι καθόλου ειρωνικά. Το αντίθετο. Παραπέμπουν σε μια εποχή αθωότητας, τότε που οι άνθρωποι τα κρεμούσαν στο σπίτι για το καλό ή τα έβαζαν στα δωμάτια των παιδιών για να τα προστατεύουν” εξηγεί ο Βαγγέλης.
Σήμερα, 10 χρόνια μετά τα Colibri είναι τρία. Το κλασικό στην Αναπαύσεως, το πιο άνετο στην Εμπεδοκλέους στο Παγκράτι, κοντά στη πλατεία Βαρνάβα που λειτουργεί από το μεσημέρι και το νέο στην οδό Υμηττού, όπου λειτουργεί κυρίως ως παρασκευαστήριο. Εκεί βρίσκονται τα ζυμωτήρια, τα ψυγεία με τα τρόφιμα, αλλά και οι πάγκοι με τις κόκκινες γυάλες, τις γυάλες με τις σάλτσες που φτιάχνουν τα παιδιά από πομοντόρια.
Πώς προέκυψε λοιπόν η μαγειρική; “Τι να σου πω; Να κάθε φορά προσπαθούσα να μάθω ξένες γλώσσες ή τύμπανα, αλλά μόλις τα έβρισκα δύσκολα γυρνούσα στο τηγάνι (σ.σ γελάει). Εκεί πάντα τα κατάφερνα. Μαγειρεύω από 12 χρονών. Παλιά, στα παιδικά μου χρόνια περνούσαμε τα καλοκαίρια στην Αράχωβα. Ξέρεις τότε δεν είχαμε και πολλά να κάνουμε. Ή θα κάναμε πως κυνηγούσαμε με κανένα παλιό αεροβόλο ή θα ασχολούμασταν με την ψησταριά στον κήπο”. Mεγαλωμένος στο κέντρο, ο Βαγγέλης φαίνεται να έχει μια άλλη αίσθηση της πόλης, αφού κάποτε, έπαιζαν με τους φίλους του στο ποταμάκι που περνούσε μπροστά από την Αγία Φωτεινή ή έκλεβαν αυγά από τις πάπιες που αφθονούσαν τότε στον Εθνικό Κήπο για να τα κάνουν… ομελέτα. Δεν είναι τυχαίο μάλλον που κατάφερε να φτιάξει ένα απλό και ιδιαίτερο ταυτόχρονα στέκι που σιγά- σιγά γίνεται classic.
Colibri, Εμπεδοκλέους 9-13, Πλατεία Βαρνάβα, Παγκράτι, 210.7011011 // Υμηττού 162 – 164, Παγκράτι, 210.7011404 // Αναπαύσεως 9, Μετς, 210.9214277
Η ομάδα του Colibri.