Το Simul και η ιστορία της συντροφικότητας

O Michael Pollan το 2013 στο βιβλίο του Cooked: A Natural History of Transformation (πρόσφατα έγινε και σειρά στο Netflix) ασπάζεται την άποψη ότι ο πολιτισμός ξεκίνησε τη στιγμή που ο άνθρωπος επέλεξε να μαγειρεύει το φαγητό του. Αυτή η επιλογή,  ισχυρίζεται ο συγγραφέας, οδήγησε όχι μόνο στη βιολογική, αλλά και στην κοινωνική εξέλιξη του είδους. Η μαγειρική, λοιπόν, σύμφωνα με το συγκεκριμένο βιβλίο ενώ αρχικά αφορούσε αποκλειστικά στην επιβίωση, κατέληξε σταδιακά να ταυτίζεται και με τη  συντροφικότητα.

Οι παραπάνω σκέψεις αποτέλεσαν θέμα συζήτησης λίγες μέρες πριν, κατά τη διάρκεια της δοκιμής του νέου θερινού μενού του εστιατορίου Simul– αφορμή για τους ζωηρούς διαλόγους υπήρξε το λατινικό όνομά του εστιατορίου, που σε ελεύθερη ελληνική μετάφραση «μιλά» για το μαζί και η επιλογή του κάθε άλλο παρά τυχαία υπήρξε: το μπιστρό του ταλαντούχου σεφ Νίκου Θωμά και της λαμπερής Αλεξάνδρας Γασπαρινάτου, που κλείνει φέτος τα τέσσερα χρόνια λειτουργίας, παραμένει προσηλωμένο στο να φέρνει κοντά τους ανθρώπους, χρησιμοποιώντας ως πόλο έλξης τη γεύση.

Ο νέος, δελεαστικός κατάλογος  είναι ενδεικτικός της  ανοδικής  γαστρονομικής πορείας του chef-patron. Οι γευστικές προτάσεις που τον αποτελούν βασίζονται στους ιδιοσυγκρασιακούς συνδυασμούς της πρώτης ύλης και στον απόλυτο σεβασμό της εποχικότητας. Η στάση αυτή, η οποία ταιριάζει απόλυτα με την έκφραση Gastronomy In Situ (σε ελεύθερη μετάφραση γαστρονομία «επί τόπου»), τον θεμέλιο λίθο της φιλοσοφίας του Simul, είναι κι αυτή που εγγυάται τη νοστιμιά των πιάτων του.

Στη μίνιμαλ αισθητικά, αλλά ταυτόχρονα εγκάρδια, σάλα, καθώς και στον φροντισμένο κήπο, οι φιλοξενούμενοι (διότι κανείς εδώ δεν αντιλαμβάνεται τους επισκέπτες ως πελάτες) έχουν τη δυνατότητα να απολαύσουν είτε το  a la carte μενού είτε ένα menu degustation 7 πιάτων, εντελώς διαφορετικών από τις αλά καρτ επιλογές – άλλη μια ανατρεπτική επιλογή που αδιαφορεί μπροστά στη σκόπελο του υψηλού κόστους. Ο Νίκος Θωμάς όμως επέλεξε από την αρχή να διαβεί τη δύσκολη οδό, οπότε δεν περιμένει κανείς από αυτόν κάτι λιγότερο.

Από τα ωμά και κρύα εδέσματα του καταλόγου την παράσταση κλέβει το πρόβειο κεμπάπ. Πρόκειται για ένα ταρτάρ από αρνί, περασμένο σε καλαμάκια μαζί με πιπεριά Φλωρίνης, το οποίο συνοδεύεται  ιδανικά από μια «πέτσα» γάλακτος και αμύγδαλα, μια έντονη σε πρόταση που παρά τη ρουστίκ καταγωγή των μπαχαρικών της, διατηρεί μια αναπάντεχη λεπτότητα.

Οι εποχικές εντυπωσιακές σαλάτες του Simul δεν υπολείπονται σε έμπνευση και παρουσίαση. Ειδικά η σύγχρονη εκδοχή της χωριάτικης, με κόκκινες, κίτρινες και πράσινες τομάτες μαριναρισμένες σε sweet chilli και ταμπάσκο, οι οποίες παντρεύονται με αρωματικές φράουλες, κατσικίσιο τυρί με μαστίχα, καπαρόμηλα κι ένα εκπληκτικά δροσερό σορμπέ από αγγούρι, είναι ένα πιάτο που επιβάλλεται να επιλέξει κανείς, όχι μόνο για τη νοστιμιά του, αλλά κι επειδή συμβολίζει το καλοκαίρι που φέτος αργεί χαρακτηριστικά να έρθει.

Άψογο τεχνικά είναι επίσης το ψητό καλαμάρι σχάρας με πουρέ από μαϊντανόριζα, μπιζέλια και καπνιστή κρέμα καρύδας, ενώ στα classics συγκαταλέγεται σταθερά ο μεστός κρασάτος κόκορας με ξινό τραχανά πυκνής υφής από τα Τζουμέρκα και αρσενικό Νάξου, πρόταση ταυτόσημη πλέον με το εστιατόριο και τον ίδιο τον chef προσωπικά. Ξεχωρίζουν, επίσης, τόσο το ιδιαίτερο κουνέλι στιφάδο σε brioche, μια φωλιά από έξοχη ζύμη γεμιστή με κρέας από κουνέλι και συκωτάκια πουλιών, περιτριγυρισμένη από μια απρόσμενα comfort σάλτσα στιφάδο με νότες από ξίδι φραμπουάζ όσο και η χυλωμένη ρεβιθάδα, που περιέχει μοσχαρίσιο μεδούλι και καραβίδες, μια ελληνοπρεπής εκδοχή του surf n’ turf, η οποία ισορροπεί αριστοτεχνικά μεταξύ πληθωρικότητας και φινέτσας.

Αυτή τη σεζόν στο Simul, στο «βασίλειο» των γλυκών, κάνει την εμφάνισή της η pastry chef Εμμανουέλα Δελατόλα, αποδίδοντας στις δημιουργίες της, πολύ χαρακτηριστικά, τη φρεσκάδα της νεανικής  φαντασίας της. Αξίζει να επιλέξει κανείς το σορμπέ μάνγκο / passion fruit, το οποίο φτάνει στο τραπέζι ιδιοφυώς “τυλιγμένο” μέσα  σε λεπτές φέτες από carpaccio μάνγκο. Αυτό το πρωτότυπο, πορτοκαλί βραχάκι κάνει  ταιριαστή παρέα με κομμάτια λευκής σοκολάτας και πέστο από κόλιανδρο και χαρίζει στο στόμα μη αναμενόμενες φρουτένιες εκρήξεις γλύκας που ολοκληρώνουν ιδανικά τη γαστρονομική εμπειρία.

Η λίστα των κρασιών – δημιουργία του σομελιέ Τριαντάφυλλου Λούζη–  περιλαμβάνει επιλογές από μικρούς Έλληνες παραγωγούς και δε διστάζει να ξεφύγει από τα mainstream μονοπάτια. Το ρίσκο αυτό πρέπει να εκτιμηθεί στη συνολική γευστική αποτίμηση, όχι μόνο για την τόλμη αυτή καθ’ εαυτήν, αλλά κυρίως γιατί επιτυγχάνει την πολυπόθητη αρμονία με τις γευστικές προτάσεις.  «Κομμένα και ραμμένα» στα πιάτα θα είναι και τα κοκτέιλς που θα σερβίρονται σε λίγο καιρό- τα δημιούργησε αποκλειστικά για το εστιατόριο ο ευρηματικός και τελειομανής  bartender Σταμάτης Σταματιάδης του γειτονικού  Buñuel bar.

Το Simul διανύει αναμφισβήτητα μια νέα εποχή με το comfort food, τις ελληνικές επιρροές και τις ευρωπαϊκές τεχνικές να «μπερδεύονται» όμορφα δημιουργώντας ένα παλίμψηστο νοστιμιάς, που ανταποκρίνεται στο όραμα του Νίκου Θωμά να δημιουργήσει ένα σύγχρονο και πολύ προσωπικό, παράλληλα, μπιστρό. Όποτε του το λέει κανείς δεν κρύβει τη χαρά του, αλλά επισημαίνει ότι τα πάντα οφείλονται στην ομάδα του (αναφέροντας μάλιστα κάθε μέλος της ονομαστικά), για την οποία είναι περήφανος. Τα λόγια του δεν προκαλούν έκπληξη. Αναφέρθηκε και πιο πάνω, άλλωστε. Simul θα πει «μαζί». Το όνομα δεν επιλέχθηκε τυχαία.