Το πολυσυλλεκτικό Mama Roux στην Αιόλου μπήκε στη ζωή μας πριν μερικά χρόνια κάνοντας την ethnic κουζίνα talk of the town.
Από τότε πέρασε αρκετός καιρός και πλέον το μποέμ εστιατόριο, τιμώντας αυτή του την παράδοση, αποφάσισε να μην περιοριστεί μόνο στο να παραδίδει γευστικά μαθήματα κουλτούρας και εμπειριών, αλλά να εμβαθύνει ακόμη περισσότερο φωτίζοντας με πιο διερευνητικό τρόπο όλα όσα αγαπά.
Αυτή η σπουδή ξεκίνησε πριν λίγες ημέρες έχοντας ως αντικείμενο ενδιαφέροντος τη μεξικανική κουζίνα: o chef του Mama Roux Βασίλης Σπόρος κάλεσε στην Ελλάδα τον διάσημο Μεξικανό chef Fernando Martinez Zavala και μαζί του επέλεξε να ταξιδέψει τους επισκέπτες του Mama Roux στις πέντε πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικά πολιτείες του Μεξικό μέσα από τις παραδόσεις του, χρησιμοποιώντας ως όχημα τα διάσημα tacos.
To vegan taco, Chile Relleno Capeado. Πιπεριἀ shishito, γεμιστἠ με κουνουπίδι στην κατσαρόλα, μἰσχοι σε escabeche, adobo με μυρωδικά και ανθοί κόλιανδρου μιλούν για την Πόλη του Μεξικό.
Το «ταξίδι» ξεκινά από την πολύβουη πρωτεύουσα του Districto Federal και καταλήγει στον βορρά, στην Ensenada / Baja California, με ενδιάμεσες στάσεις στο Hidalgo, στη Michoacan (πόλη καταγωγής του Fernando), αλλά και στην πολιτεία της Oaxaca, που λογίζεται ως γαστρονομική μητρόπολη.
To φινετσάτο Jurel σε Pepian Verde με μαγιάτικο.
Το pop up μενού που προτείνουν, θα τρέχει για δύο περίπου εβδομάδες (μέχρι τις 6 Δεκεμβρίου), παράλληλα με όλα τα γνωστά πιάτα του υπόλοιπου καταλόγου και αποτελείται από πέντε προτάσεις: το vegan taco Chile Relleno Capeado, με πιπεριἀ shishito, γεμιστἠ με κουνουπίδι στην κατσαρόλα, μἰσχους σε escabeche, adobo μυρωδικὠν και ανθούς κόλιανδρου, το vegetarian Repollo Glaseado σε σἀλτσα Chintextle, με λάχανο γλασαρισμἐνο, πουρἐ από ρεβίθια και καβουρδισμένη σἀλτσα Chicatana, το Jurel σε Pepian Verde με μαγιάτικο, πουρἐ από ψητἀ κρεμμύδια, σέσκουλα στην σχἀρα και κρίταμο.
Ακόμα το Cordero Estofado Estilo Mixiote με αρνἰ στην λαδόκολλα, toasted καλαμπὀκι, adobo από φιστίκια και λαχανικά σε πίκλα και το Taco de Carnitas, με κομμάτια χοιρινοὐ confit, παστές πιπεριές, γουακαμόλε και κλασική pico de gallo.
Το Cordero Estofado Estilo Mixiote που φτιάχνεται με αρνἰ στην λαδόκολλα, toasted καλαμπὀκι, adobo απο φιστίκια και λαχανικά σε πίκλα, “συνομιλεί” με την πολιτεία του Hidalgo.
Τα παραπάνω tacos αποτελούν τον ύμνο του πολυβραβευμένου Fernando Martinez Zavala στη χώρα καταγωγής του. Άλλωστε ο τελευταίος θεωρείται ένας από τους βασικότερους και σημαντικότερους εκφραστές της σύγχρονης μεξικάνικης κουζίνας, έχοντας κατακτήσει τον τίτλο του καλύτερου chef του Μεξικό για το 2014.
Το εστιατόριο Yuban, μάλιστα, στο Μέξικο Σίτι, το οποίο αποτελεί προσωπικό του δημιούργημα, έχει διακριθεί με το βραβείο της διάσημης La Liste ανάμεσα στα πέντε καλύτερα εστιατόρια υψηλής μεξικάνικης γαστρονομίας.
Taco de Carnitas: Κομμάτια χοιρινοὐ confit, παστές πιπεριές, γουακαμόλε και κλασική pico de gallo, ωδή στην πολιτεία Michoacàn.
Η μεγάλη του επιτυχία βασίστηκε κυρίως στο πετυχημένο πάντρεμα του παρελθόντος με το μέλλον, διά μέσου των ευφάνταστων τεχνικών του- ο Fernando Martinez Zavala βάλθηκε να αποδείξει ότι η κουζίνα της πατρίδας του δεν είναι μόνο τα street food πιάτα που έχουμε όλοι στο μυαλό μας, όταν μιλάμε για την μεξικανική γαστρονομία και δεν είναι ο μόνος- η γενιά των σεφ, στην οποία ανήκει, οραματίζεται την ένταξη της χώρας τους στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και οι ίδιοι παλεύουν για αυτόν τον σκοπό με όλες τις δυνάμεις τους.
Ο δεύτερος παράγοντας που έκανε το Yuban να ξεχωρίσει ήταν ότι για τις δημιουργίες του ο Zavala επέλεξε προσεχτικά ντόπιους παραγωγούς, που διακρίνονταν για τις πρακτικές ορθής καλλιέργειας, έδωσε έμφαση στην εποχικότητα, δεν πτοήθηκε από το κόστος και ασπάστηκε τις φιλικές προς το περιβάλλον ενέργειες- τίποτα δεν πετιέται, όλα χρησιμοποιούνται ή ανακυκλώνονται.
Repollo Glaseado σε σἀλτσα Chintextle ένα vegetarian taco, αφιερωμένο στην οροσειρά Oaxaca.
Ο ίδιος αυτή την περίοδο, κλείνοντας τον επιτυχημένο προηγούμενο κύκλο του, δουλεύει το τελευταίο του πρότζεκτ, που δεν είναι άλλο από το εστιατόριο Migrante, μέσω του οποίου επιχειρεί μια «μετάφραση» από κάθε κουζίνα του κόσμου πάντα όμως μέσα από το πρίσμα της ντόπιας παράδοσης.
Απ’ ότι φαίνεται θα τα καταφέρει να εντυπωσιάσει ξανά, καθώς ξεκινά την προσπάθεια έχοντας έναν μεγάλο σύμμαχο: η κοινωνία του Μεξικό είναι πολυεθνική, έχοντας στους κόλπους της μεγάλες κοινότητες ανθρώπων που έχουν μετοικήσει εκεί και ζουν κι εργάζονται αρμονικά, όπως για παράδειγμα οι Κινέζοι και οι Λιβανέζοι, γεγονός που αποδεικνύει ότι αυτό το γαστρονομικό σμίξιμο έχει δυνατότητες να εξελιχθεί το ίδιο φανταστικά.
Έχοντας βρεθεί κι άλλη φορά στην Ελλάδα, ο αυτοδίδακτος σεφ, δηλώνει ενθουσιασμένος από τη γνωριμία του με τον πλούτο των ελληνικών προϊόντων κι ότι το αγαπημένο του πιάτο, από αυτά τα οποία περιλαμβάνει το pop up μενού του στο Mama Roux, είναι το Jurel σε Pepian Verde με μαγιάτικο, που υπερτερεί κατά τη γνώμη του σε φινέτσα.
Οι προτάσεις του άλλωστε διακρίνονται και για την αισθητική και καλλιτεχνική τους υπόσταση – ο Fernando Martinez Zavala πριν ασχοληθεί με τη μαγειρική για λόγους επιβίωσης του ίδιου και της οικογένειάς του, ήταν ζωγράφος και ηθοποιός κι αυτό το γεγονός «βγαίνει» εύκολα στις συνθέσεις του. Οι γευστικές του προτάσεις πέρα από την μεξικάνικη καταγωγή τους αντανακλούν με επιτυχία τη φωτεινή προσωπικότητα του δημιουργού τους και την αγάπη που έχει για το ωραίο.