Αναζητώντας τον καλύτερο νέο σεφ του κόσμου

Αποτελεί κοινό τόπο ότι κάθε είδους διαγωνισμοί μαγειρικής έχουν κατακλύσει τον πλανήτη και ότι το κοινό είναι πια ιδιαίτερα εξοικειωμένο με αυτούς λόγω των τηλεοπτικών εκδοχών τους, ωστόσο εδώ έχουμε να κάνουμε με κάτι που απαλλαγμένο από τις όποιες τηλεοπτικές συμβάσεις και διαθέτoντας ένα αδιαμφισβήτητο κύρος αποτελεί σημείο αναφοράς στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας.

Ο S.Pellegrino Young Chef είναι ένας παγκόσμιος διαγωνισμός στον οποίο συμμετέχουν σεφ με ηλικία κάτω των 30 με απαραίτητη προϋπόθεση να έχουν τουλάχιστον ένα χρόνο επαγγελματικής προϋπηρεσίας σε εστιατόριο ως chefs, sous chefs ή chefs de partie. Μια ματιά να ρίξει κανείς στα ονόματα που έχουν συμμετέχει στον διαγωνισμό τα προηγούμενα χρόνια (ονόματα όπως ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, ο Νίκος Μπίλλης, η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου, ο Σταμάτης Μισομικές και ο Στέλιος Αρακάς) – όλοι πια στην πρώτη γραμμή της υψηλής ελληνικής γαστρονομίας, αρκεί για να καταλάβεις ότι είναι ένας διαγωνισμός με νόημα και κυρίως με μέλλον για όσους διακριθούν.

Επίσης αρκεί να ρίξει κανείς και μια ματιά στα ονόματα των κριτών που έχουν καθήσει στα έδρανα όλα αυτά τα χρόνια για να καταλάβεις ότι είναι ένας διαγωνισμός με την στήριξη της παγκόσμιας γαστρονομικής κοινότητας: από τον Mauro Colagreco (που φέτος είδε και το εστιατόριό του Mirazur να βρίσκεται στην πρώτη θέση της εμβληματικής λίστας World’s 50 Best Restaurants έναν θεσμό που επίσης στηρίζει το S. Pellegrino αποδεικνύοντας την έμπρακτη και συνεπή σύνδεση του με το σύμπαν του fine dining), τον σπουδαίο Ιταλό Carlo Cracco, τον Ινδό Gaggan Anand με το διάστερο Gaggan (σταθερά στα δέκα πρώτα του World’s 50 Best Restaurants τα τελευταία χρόνια) μέχρι την Elena Arzak (σεφ και κόρη του “μεγάλου” Juan Mari Arzak από το Arzak του Σαν Σεμπαστιάν, ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια όλων των εποχών (που διατηρεί και 3 αστερία σταθερά από το 1989). Επίσης ανάμεσα στους προηγούμενους νικητές συναντάμε τον Ιρλανδό Mark Moriarty που εργάζεται στο φανταστικό Greenhouse του Δουβλίνου και τον Αμερικάνο Mitch Lienhard που μέχρι πρόσφατα συναντούσαμε στην κουζίνα του τριάστερου Manresa στο Los Gatos της Καλιφόρνια και τώρα ετοιμάζει το δικό του εστιατόριο.

Για να διαχειριστούν οι συμμετοχές από όλο τον κόσμο και για να γίνει όπως πρέπει η αξιολόγηση μέχρι να φτάσουμε στον μεγάλο τελικό οι διοργανωτές έχουν χωρίσει τον πλανήτη σε 12 διαφορετικές ζώνες στις οποίες διοργανώνονται ξεχωριστοί διαγωνισμοί (regional finals) ώστε να προκύψει η τελική δωδεκάδα που θα πάει στο Μιλάνο τον Μάιο του 2020.

Η Ελλάδα που και στους τρεις προηγούμενους regional finals είδε τη δική της συμμετοχή να τερματίζει πρώτη, από φέτος μετακόμισε σε νέα ζώνη με πολύ ανεβασμένο τον πήχη κυρίως λόγω της συμμετοχής του γαστρονομικού μεγαθηρίου της Ισπανίας – ενώ καθόλου αμελητέες δεν είναι οι δυνάμεις της Πορτογαλίας (από τις πιο ανερχόμενες ευρωπαϊκές κουζίνες αυτή τη στιγμή) και του Ισραήλ (που διαθέτει μια σπουδαία γαστρονομική σκηνή).

Αναφέρω όλα τα παραπάνω κυρίως για να τονίσω το πραγματικά πολύ υψηλό επίπεδο του διαγωνισμού και τη σοβαρή δουλειά που γίνεται σε όλα τα στάδια του. Είναι πραγματικά μια υψηλή γαστρονομική λίγκα και αυτό διαπίστωσα και από κοντά όταν έκανα μια βόλτα στον χώρο όπου γινόταν η προετοιμασία των πιάτων. Κατ αρχάς πολλοί από τους συμμετέχοντες προέρχονται από τις κουζίνες πολύ σημαντικών εστιατόριων, όπως το περίφημο Βαρκελωνέζικο Tickets του Αλμπέρτ Αντριά, το επίσης αστεράτο και Βαρκελωνέζικο Dos Palillos του Albert Raurich ή για να μην πάμε μακριά το διάστερο Αθηναίικο Funky Gourmet (με διαγωνιζόμενη την εξαιρετική head chef του Ερασμία Μπαλάσκα). Κατά δεύτερον τα πιάτα που ετοίμαζαν είχαν στιβαρές ιδέες, πολυεπίπεδες συνθέσεις και υψηλό βαθμό δυσκολίας (πόσο μάλλον σε συνθήκες άγχους, πίεσης και εκτός έδρας (βλέπε εκτός της κουζίνας τους) εμφάνισης) και άνηκαν ξεκάθαρα στα υψηλά ράφια της υψηλής γαστρονομίας.

Στάθηκα για λίγο πάνω από τον πάγκο της Ερασμίας Μπαλάσκα για να μου εξηγήσει την ιδέα του πιάτου της με τον πολύ έξυπνο όνομα/λογοπαίγνιο “Lent’eels from my Lake”. Η Ερασμία με καταγωγή από τα Ελληνικά, ένα μικρό χωριό στα ορεινά του νομού Αιτωλοακαρνανίας λίγο έξω από το Μεσολόγγι και κοντά στην Λιμνοθάλασσα εμπνεύστηκε το πιάτο της από τις παιδικές της μνήμες αφού στην περιοχή είναι πολύ συνηθισμένη η κατανάλωση χελιού, ενώ χρησιμοποίησε τόσο αβγοτάραχο δικής της παρασκευής (ένα ακόμα ποιον διεθνούς φήμης συνηφασμνένο με την περιοχή) και φακές Εγκλουβής (από την γειτονική Λευκάδα) που συλλέγονται με τα χέρια και θεωρούνται οι καλύτερες στην Ελλάδα.

Από την άλλη ο έτερος Έλληνας διαγωνιζόμενος, ο Σπύρος Κασσελούρης (είχε διατελέσει για δυο χρόνια sous chef της Σελήνης) άντλησε έμπνευση από τη Σαντορίνη δημιουργώντας το πιάτο Squid & Sea με βάση το καλαμάρι. Εδώ να σημειώσουμε ότι ο κάθε διαγωνιζόμενος είχε το δικαίωμα να έχει μαζί του ένα μέντορα ο οποίος θα τον συμβουλεύει κατά την όλη διαδικασία (αλλά χωρίς να του επιτρέπεται να βοηθάει εμπράκτως). Έτσι η Ερασμία είχε μαζί της την Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, σεφ και ιδιοκτήτρια του Funky Gourmet, και ο Σπύρος τον Παναγιώτη Τσίκα με τον οποίο δούλεψαν μαζί στη Σελήνη τις σεζόν 2017 και 2018.

Οι κριτές του εν λόγω τελικού αποτελούσαν επίσης ένα all star cast με μεγάλα ονόματα της γαστρονομίας όπως ο Πορτογάλος Henrique Sa Pessoa (του μισελενάτου Alma της Λισαβόνας), ο Yossi Shitrit από το Mashya (ίσως το καλύτερο εστιατόριο του Τελ Αβιβ), η Ισπανίδα Lucia Freitas από το επίσης μονάστερο A Tafona στο Santiago de Compostela, η Fina Puigdevall από τo διάστερο Les Cols της Girona και φυσικά ο δικός μας (και βραβευμένος με ένα αστέρι Michelin) Έκτορας Μποτρίνι.

Ο κριτές κλήθηκαν να κρίνουν την επιλογή των πρώτων υλών, την εφευρετικότητα, την τεχνική, την παρουσίαση αλλά και το storytelling, το μύνημα/concept που κρύβει το εκάστοτε πιάτο και αντικατοπτρίζει τη γενική γαστρονομική θεώρηση, αισθητική και όραμα του κάθε διαγωνιζομένου. Και οι δέκα διαγωνιζόμενοι παρουσίασαν πιάτα υψηλής γαστρονομικής ευφυΐας, τεχνικής και εκτέλεσης και έκαναν το έργο της επιτροπής εξαιρετικά δύσκολο.

Τελικά μεγάλος νικητής της βραδιάς στέφθηκε ο Albert Manso, sous chef του περίφημου Tickets της Βαρκελώνης και οποίος θα είναι ένας από τους 12 φιναλίστ στο Grand Finale του S.Pellegrino Young Chef 2020, που θα πραγματοποιηθεί στο Μιλάνο στις 8-9 Μαΐου 2020. Ο Ισπανός σεφ κέρδισε τους κριτές με το πιάτο του, Codorniz & Vino (“Ορτύκι και κρασί”), υπό την καθοδήγηση του μέντορά του (και head chef του Tickets) Fran Agudo. 

Παράλληλα για πρώτη φορά οι συμμετέχοντες διαγωνίστηκαν για επιπλέον τρία νέα βραβεία που έδωσαν φωνή και βήμα σε διαφορετικούς Young Chefs, αναγνωρίζοντας τις ποικίλες πεποιθήσεις και προσεγγίσεις στον τρόπο με τον οποίο η γαστρονομία μπορεί να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στη μεταμόρφωση της κοινωνίας. Τα τρία βραβεία ήταν τα εξής: Fine Dining Lovers Community Award με νικητή τον Ισπανό Andrea Ravasio και το signature πιάτο του El Domingo Del Campesino, Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy με νικητή τον Ισπανό Óscar Dayas Rodríguez και το signature πιάτο The Transhumance και S.Pellegrino Award for Social Responsibility με νικήτρια την Mengxin Zhou και το signature πιάτο της The Trout – Schubert.