Ήταν κάτι που με βασάνιζε εδώ και καιρό και είναι η προσμονή να τα βρεις όλα όπως τα άφησες και βέβαια η αγωνία να σε υποδεχτούν όπως έχεις συνηθίσει να σε υποδέχεται ο Πειραιάς. Ήρθε λοιπόν η ώρα να επιστρέψει το Βαρούλκο στο Μικρολίμανο. Για εμένα είναι μεγάλη η χαρά από το γεγονός ότι σαν τρεις γενιές Πειραιώτης ξαναγυρίζω στο σπίτι. Ο στόχος μου είναι all day μαγαζί και αυτό που προτείνω είναι «απλά το μεσημέρι, κλασικά το βράδυ». Το ονομά του θα είναι Βαρούλκο Seaside με την υπογραφή μου. Θα είναι πάνω στο νερό. Στον δρόμο που πέρναγα για να πάω να κάνω μπάνιο μικρός. Εκεί που πέρασα τα πρώτα χρόνια της εφηβείας μου. Οι πρώτες μου παρέες και οι μεγάλες μου φιλίες είναι από αυτές τις περιοχές. Έχω γεννηθεί και έχω μεγαλώσει σε αυτές τις γειτονιές. Είμαι ένα παιδί της Ευαγγελίστριας, της Καστέλλας, έχω περπατήσει τον Προφήτη Ηλία,το Πασαλιμάνι και το Μικρολίμανο. Έδω πήγα σχολείο, Δημοτικό και Γυμνάσιο. Εδώ μεγάλωσαν οι γονείς μου και οι παπούδες μου. Οπότε όλες αυτές οι οικίες εικόνες εμένα με φορτίζουν συναισθηματικά και με συγκινεί η επιστροφή στην πόλη μου.
Μπήκα από πολύ μικρός στον χώρο της μαγειρικής τέχνης γιατί υπάρχει και μία κληρονομιά. Μέσα σε αυτό τον χώρο υπήρξε ο πατέρας μου και μαζί του μπολιάστηκα και απέκτησα αυτό το μικρόβιο. Βέβαια, δεν πήρα γνώση γιατί πέθανε σε πολύ μικρή ηλικία και όταν εγώ ήμουν αρκετά μικρός. Ο πατέρας μου ήταν καραβομάγειρας. Πρόλαβα κι έκανα κάποια ταξίδια μαζί του, αλλά όχι τόσο δουλεύοντας όσο βοηθώντας. Αυτό που με γοήτευσε ήταν ότι άλλαζα παραστάσεις, συναντούσα διαφορετικές κουλτούρες, έβλεπα άλλα λιμάνια και άλλους πολιτισμούς. Τη θάλασσα την αγαπώ πάρα πολύ, αλλά τη φοβάμαι και έχω πει ότι αν η θάλασσα δεν ήταν φουρτουνιασμένη, εγώ δε θα είχα αλλάξει επάγγελμα και θα είχα μείνει μέσα στα καράβια. Είχα πει τότε ότι θα ήθελα ένα καράβι να μην κουνιέται και έτσι δημιουργήθηκε το 1987 το Βαρούλκο από ένα στίχο του Βαγγέλη Γερμανού. «Σα στοιχειωμένοι στα πανιά και στα βαρούλκα» είναι ο στίχος εξού και το Βαρούλκο. Ναυτικό εξάρτημα, όλο αυτό το κόλλημα που έχω με τη θάλασσα, με τα σκάφη, με τα καράβια και με το πέρασμά μου σαν επαγγελματίας για έξι – εφτά χρόνια μέσα από τις κουζίνες των πλοίων. Το πρώτο Βαρούλκο έγινε στη Διστόμου και Κουντουριώτου, το δεύτερο στη Δεληγιώργη και το τρίτο με πόνο ψυχής στην Πειραιώς. Είναι αυτό που είχα πει τότε και που γλύκανε την πίκρα μου «από τον Πειραιά στην Πειραιώς». Τελικά, δεν ξέρω αν είναι σύμπτωση ή τυχαίο, αλλά το Βαρούλκο κάθε δέκα χρόνια αλλάζει έδρα. Το 2004 πήγα στην Πειραιώς, το 2014 επιστρέφω στον Πειραιά.
Τώρα ειδικά που όλοι κάνουμε μία προσπαθεί να ξανανέβει ο Πειραιάς και να βρει αυτή τη χαμένη προσωπικότητα και αίγλη. Ελπίζω να έχουμε και μία καλή δημοτική αρχή. Η αρχή έχει ήδη γίνει με το δημοτικό θέατρο που ξαναμπήκε σε μια λειτουργία με εξαιρετικές παραστάσεις και έναν πολύ αξιόλογο καλλιτεχνικό διευθυντή και πιστεύω ότι με λίγη βοήθεια και λίγη δουλειά ακόμα θα έχουν εξαιρετικά αποτελέσματα και εξαιρετικές παραστάσεις. Οπότε εάν μπορέσουμε να «εκμεταλλευτούμε» και το ίδρυμα Νιάρχου που τελειώνει σε λίγο καιρό και να κάνουμε αυτό το τρίγωνο από το Φαληρικό δέλτα στον Πειραιά, πιστεύω ότι με ευθύνη όλων των επαγγελματιών και με μια πολύ καλή διάθεση που πρέπει να δείξει και η τοπική αυτοδιοίκηση θα ξαναφέρουμε τον κόσμο πίσω στον Πειραιά. Το στοίχημα είναι να διατηρήσει ο Πειραιάς τη ναυτική του δύναμη και οι ναυτιλιακές εταιρείες δεν πρέπει να φύγουν από τον Πειραιά. Για εμένα ήταν μεγάλη στεναχώρια που η μεγαλύτερη ναυτική έκθεση, τα Ποσειδώνια, έχουν φύγει για την Αθήνα σε έναν χώρο κάτω από τα βουνά. Πρέπει να γίνει μία προσπάθεια να έρθουν πίσω αυτές οι εκθέσεις.
Τα αστέρια Michelin είναι μία σπουδαία διάκριση, αλλά δε μπορώ να αγνοήσω και τους 21 Χρυσούς Σκούφους που έχει το Βαρούλκο, το μοναδικό εστιατόριο στο θεσμό του Αθηνοράματος με τόσους Χρυσούς Σκούφους. Για εμένα όμως η μεγάλη διάκριση είναι ο κόσμος. Ο κόσμος είναι αυτός που σου δίνει το μεγάλο αστέρι. Όταν μέσα σε αυτή την κρίση που όλοι περνάμε και δυσκολευόμαστε υπάρχει κόσμος ακόμα και σε μικρές ηλικίες που επισκέπτεται τον χώρο μου για να γνωρίσει τον Λευτέρη Λαζάρου για εμένα είναι πολύ σημαντικό και για αυτό έχω και την αγωνία μου να διατηρώ τον κατάλογό μου όσο το δυνατό χαμηλότερα. Αυτό που έχω πάντα στο μυαλό μου είναι ότι πρέπει να δημιουργούνται κάποιες θέσεις εργασίας, έτσι αυτό το all day εστιατόριο στο Μικρολίμανο με εξυπηρετεί πάρα πολύ επειδή το μεσημέρι, αν έχει δουλειά, θα με βοηθήσει να χαμηλώσω και τις τιμές το βράδυ. Επειδή είναι εύκολο, αν έχω κάνει το break even το μεσημέρι, έχοντας καλύψει τα λειτουργικά μου έξοδα, να πιέσω και λίγο τις τιμές το βράδυ γιατί δυστυχώς, αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα έχουμε ένα ακριβό κράτος και ένα δυσβάχτατο ΦΠΑ. Οπότε είναι πάρα πολύ δύσκολο να διατηρήσεις μία ποιότητα φαγητού και μια καλή πρώτη ύλη και να μπορέσεις να λειτουργήσεις έναν χώρο πληρώνοντας όλες τις υποχρεώσεις.
Με προκαλεί να ασχοληθώ με μια καλή, αλλά ταπεινή πρώτη ύλη. Είναι ένα στοίχημα που έχω βάλει και συνεχώς βγαίνω κερδισμένος. Για αυτό και ήμουν μέσα στην καμπάνια της Μαρίας Δαμανάκη μέσα από την ΕΕ «άφησε τον γόνο να γίνει γονιός». Είναι τελείως λάνθασμένη η αντίληψη που έχουμε ότι τρώγοντας ένα μικρό μαριδάκι ή καλαμαράκι τρώμε μια λιχουδιά. Μπορώ να πω ότι ιδιαίτερα το καλαμάρι και τα μαλάκια όσο μεγαλώνουν τόσο περισσότερο χυμό έχουν μέσα και τόση περισσότερη γλύκα βγάζουν στον ουρανίσκο μας. Όσον αφορά στα ψάρια και τις άλλες λιχουδιές του βυθού, θα πρέπει να υπάρξουν περιορισμοί και να γίνει μία ενημέρωση προς τον κόσμο να πάψει να ζητάει τα μικρά ψάρια. Πρέπει να πειστεί και ο ίδιος ο επαγγελματίας ψαράς ότι το μέλλον του και το μεροκάματό του είναι η προστασία της θάλασσας και του πλούτου της.
Πολλοί φίλοι μου λένε ότι «ο Λαζάρου έχει βράγχια πίσω από τα αυτιά». Είναι αυτές οι εικόνες που μεγάλωσα που με έκαναν να ασχοληθώ με το ψάρι. Tο 1987 που άνοιξα το Βαρούλκο ο χάρτης της εστίασης ήταν 98% κρέας και 2% μια πρόταση στο ψάρι. Δηλαδή, μια φέτα σφυρίδα αλά σπετσιώτα, γαρίδες κοκτέιλ με μαγιονέζα και κέτσαπ, γαρίδες Μικρολίμανο, όπως τις λέγανε, με ντομάτα και φέτα τυρί και σε κανένα νησί έβλεπες από κανένα μαγειρευτό. Καμιά σουπιά με σπανακόρυζο, κανένα καλαμαράκι γεμιστό, κανένα χταπόδι στιφάδο. Μόνο αυτά έβρισκες. Τότε λοιπόν εγώ ήθελα να κάνω το δικό μου χώρο και να ασχοληθώ με τη θαλασσινή τροφή και πρόταση, αλλά κάνοντας κάτι που δεν το έκανε κάποιος άλλος. Είναι θέμα χαρακτήρα. Δε θα μπορούσα να κάνω ένα μαγαζί που το έχουν κάνει άλλοι δέκα. Ήθελα να κάνω κάτι δικό μου, κάτι τελείως διαφορετικό. Όταν εγώ άνοιξα το 1987 το Βαρούλκο και έβαλα το δικό μου λιθαράκι στον θαλασσινό χάρτη ούτε η Ευρώπη δεν είχε τέτοια κουζίνα. Μουσακά με κιμά από καραβίδα, λαχανοντολμά με κιμά γαρίδας, καλαμάρια με σάλτσα βασιλικού σβησμένη με ούζο, πεσκανδρίτσα αχνιστή. Είχε μια κακαβιά, αλλά με τελείως διαφορετικά πράγματα. Πεσκανδρίτσα με καρατζοβίτικη πιπεριά και νεροκρέμμυδα Ζακύνθου που είναι άλλα πράγματα αυτά. Οπότε από το 1987 υπάρχει μία παρθενογέννηση που με βοήθησε να περάσω και τα ελληνικά σύνορα πολύ γρήγορα. Δηλαδή, όλοι οι ξένοι ηγέτες που φιλοξενήθηκαν στην χώρα μας έχουν περάσει από το Βαρούλκο. Το ότι έχει φάει ο Μαντέλα, μία προσωπικότητα που σημαδεψε την πολιτική και το αντιρατσιστικό κίνημα στην Αφρική, μια τόσο σημαντική προσωπικότητα, στο Βαρούλκο, για εμένα είναι κάτι πολύ σπουδαίο. Με τιμάει ιδιαίτερα. Ήταν συγκινητική η επισκεψή του. Έτσι, θεωρώ ότι δικαιώθηκα μέσα από αυτή τη θαλασσινή πρόταση που έκανα το 1987 και που συνεχίζω να κάνω το 2014.
Το τηλεοπτικό πέρασμα ήταν πάρα πολύ ωραίο και τρυφερό ιδιαίτερα με τα παιδιά και από ότι διαπίστωσα με αγάπησε ο κόσμος που δε με ήξερε. Μου άφησε μία πίκρα γιατί δεν τελείωσε ποτέ το δεύτερο παιχνίδι με τους μεγάλους και το ότι δεν πληρώθηκα για μία εργασία που έκανα με πολύ κέφι και όρεξη. Από την άλλη, μου άφησε πολύ γλυκές μνήμες. Ιδιαίτερα με τα παιδιά βγήκε πολύ το συναίσθημα μου, η πατρική φιγούρα που γνώρισε ο κόσμος γιατί και σαν γονιός τριών κοριτσιών θέλω να πιστεύω ότι διαχειρίστηκα τα παιδιά όσο καλύτερα μπορούσα. Στην αρχή, βέβαια, με φόβισε αυτό και δεν ήθελα τη συμμετοχή μου σε ένα παιχνίδι με παιδιά. Μετά από μια συζήτηση όμως με τον αρχισυντάκτη και τους υπεύθυνους της παραγωγής πείστηκα να συμμετέχω και ευτυχώς δικαιώθηκαν και αυτοί και εγώ γιατί βγήκε κάτι πολύ ωραίο και τα παιδιά έπαιξαν, δε διαγωνίστηκαν. Και το παιχνίδι με τους μεγάλους μου έχει αφήσει πολύ γλυκές μνήμες γιατί τέσσερα – πέντε παιδιά από το πρώτο Master Chef ήρθαν κάτω από τη δική μου ομπρέλα και αυτή τη στιγμή κάνουν μία πολύ σημαντική καριέρα.
Τώρα όταν επιστρέφω στο σπίτι μου θέλω να ξεκουραστώ. Όταν όμως ήταν μικρά τα κορίτσια φρόντιζα το μεσημέρι να είμαι στο σπίτι για να μαγειρέψω επειδή η μητέρα τους είχε ένα δύσκολο επάγγελμα. Βέβαια, μαγείρευα για έξι – εφτά παιδιά γιατί έλεγαν ότι μαγειρεύει ο μπαμπάς οπότε ακολουθούσαν και οι φίλοι τους. Τις Κυριακές που συνήθως έχω κάποιους φίλους καλεσμένους περισσότερο ασχολούμαι με το κρέας και λιγότερο με το ψάρι γιατί το τρώνε και στο μαγαζί. Κάποιοι μου λένε μάλιστα ότι έχω μεγαλύτερο ταλέντο στο κρέας.
* Το Βαρούλκο Seaside θα ανοίξει στις 3 Ιουνίου στην Ακτή Κουμουνδούρου 52 στον Πειραιά.