Ίσως το πιο δημοφιλές κι ευρύτερα διαδεδομένο παράδειγμα της Cucina Povera, η πίτσα υπήρξε το φαγητό των Ιταλών αγροτών, ένα γεύμα που δεν χρειαζόταν σκεύη για να καταναλωθεί, ένας τρόπος να χρησιμοποιηθούν τα φρέσκα προϊόντα που έδινε η γη αλλά και μια λύση για να αξιοποιηθεί ό,τι περίσσεψε όταν ακόμα δεν υπήρχαν ψυγεία.
Λέγεται ότι το 1830 δημιουργήθηκε η πρώτη πιτσαρία στον κόσμο, στη Νάπολη φυσικά. Με το όνομα Port’Alba, εκεί οι πίτσες ψήνονταν σε φούρνο με επίστρωση λάβας από τον Βεζούβιο. Φημολογείται επίσης ότι το 1889, όταν η βασίλισσα Μαργαρίτα Τερέζα Τζοβάνι, επισκέφθηκε τη Νάπολη, ο ιδιοκτήτης μιας ταβέρνας στην περιοχή κλήθηκε να προετοιμάσει ένα ειδικό πιάτο προς τιμήν της. Είχε λοιπόν την ιδέα να στολίσει το ζυμάρι του με ντομάτες, μοτσαρέλα και βασιλικό, συστατικά που τα χρώματά τους παραπέμπουν σε αυτά της ιταλικής σημαίας. Κι εγένετο η πιο λιτή και γνωστή στα πέρατα του κόσμου πίτσα, η margarita που μαζί με τη μαρινάρα με ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο και ρίγανη αποτελούν μέχρι σήμερα τις πλέον παραδοσιακές συνταγές της πόλης που τις γέννησε, τις διέδωσε, τις διεκδίκησε και τελικά κατάφερε να δει την τέχνη της στον κατάλογο άυλης κληρονομιάς της UNESCO ανάμεσα σε 350 συμμετοχές το 2017.
Τα παραπάνω μπορεί να αποτελούν ιστορία, όμως την στιγμή που μιλάμε αλλάζει και η ιστορία της πίτσας στην Αθήνα, με τις πιτσαρίες που εμφανίζονται συνεχώς να συναγωνίζονται για τον τίτλο της πιο ποιοτικής. Αν θέλουμε να μιλήσουμε βέβαια για αμιγώς napolitana, αυτή βρίσκεται σε μια γωνία του Νέου Κόσμου, στον δρόμο που αποτελεί το σύνορο της περιοχής με τη Δάφνη, σε ένα μαγαζί από αυτά που «δεν τα πιάνει το μάτι σου».
Μέχρι να δείτε παρέες Ιταλών να περιμένουν υπομονετικά έξω από την πόρτα του…
Σε σε μια γωνία του Νέου Κόσμου…
…σε ένα μαγαζί που «δεν το πιάνει το πιάνει το μάτι σου» σερβίρουν την πιο αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα της Αθήνας.
Ο Μάρκο Τζεναμπόνι είναι ένας Μιλανέζος που ορκίζεται στη Ναπολιτάνικη πίτσα, ενώ παράλληλα είναι ένας σεφ με ένσημα στην υψηλή γαστρονομία και τη μοριακή κουζίνα. «Στην Ιταλία δούλεψα μόνο με Ναπολιτάνους, δίπλα τους έμαθα την πίτσα. Tαξίδεψα στη Μαδρίτη, εργάστηκα εκεί, μαγείρεψα για τη βασιλική οικογένεια και συνεργάστηκα με το Master Chef Junior. Έπειτα με κάλεσαν για σεζόν σε ένα εστιατόριο της Νάξου, γνώρισα την κυρία που μόλις πέρασε πίσω μας κι έμεινα, μένω δηλαδή, στην Ελλάδα πεντέμιση χρόνια. Έχω το μαγαζί μου και παράλληλα ασχολούμαι με το private dining».
Η σύζυγός του είχε μόλις μπει στο μαγαζί για να βρει τη μικρή τους κόρη, έτσι κι αλλιώς, το μικρό τους μαγαζί με τις λίγες θέσεις στα ξύλινα πάσα και τα μετρημένα στο ένα χέρι τραπέζια αφήνει την αίσθηση της οικογενειακής επιχείρησης. «Ερωτικός μετανάστης» στην Αθήνα, ο Μάρκο Τζεναμπόνι άνοιξε πριν έξι μήνες το μαγαζί του La Bella Napoli στα 500 μέτρα από το σπίτι του, ενώ από το 2016 και για ενάμιση χρόνο το λειτουργούσε σε άλλο σημείο της περιοχής. Κουράστηκε, το έκλεισε, το μετάνιωσε κι επανήλθε, δεν μπορεί να μείνει μακριά από την κουζίνα, όπως λέει.
Ο Μάρκο Τζεναμπόνι είναι ένας Μιλανέζος που ορκίζεται στη Ναπολιτάνικη πίτσα.
Να και η ομάδα του.
Δεν έκανε όμως πίτσα γιατί κατάλαβε ότι είναι ένα φαγητό που έχει πέραση στην Αθήνα. «Το 70% των πελατών μου είναι ξένοι, με βρίσκουν από τα καλά σχόλια στο ίντερνετ. Κάνω μια πίτσα δύσκολη για τους Έλληνες, έχετε συνηθίσει να την τρώτε με χοντρό ζυμάρι, με πολλά υλικά πάνω της και τυρί γκούντα, έχει έρθει κόσμος που μου εχει πει “είναι καλή αλλά έχει πολύ λίγα πράγματα πάνω”. Έχω δει σε πιτσαρίες να χρησιμοποιούν μαργαρίνες κι αναψυκτικά για να φουσκώσουν γρήγορα τη ζύμη τους. Ζυμάρι πριν τις 24 ώρες δεν πειράζω, χρησιμοποιώ μόνο αλεύρι, νερό, αλάτι, λίγη μαγιά, το αφήνω να ωριμάσει το πολύ 36 ώρες και έπειτα το δουλεύω γιατί δεν θέλω να προσφέρω βαριά πίτσα. Αν φας τώρα δύο από τις δικές μου θα πέσεις να κοιμηθείς και δεν θα ξυπνήσεις ούτε για νερό ούτε για τίποτα».
Όπως κάποτε είπε κι ο Τσάρλι Τσάπλιν, «η απλότητα δεν είναι απλό πράγμα», έτσι κι ο Μάρκο Τζεναμπόνι μπορεί να είναι ταχύτατος pizzaiolo αλλά είναι παράλληλα και λεπτολόγος, αρνείται να κάνει φασαριόζικες πίτσες και προτιμά να αναδεικνύει την ποιότητα των υλικών του. Τα προμηθεύεται όλα -από τις γαρνιτούρες για το ζυμάρι του μέχρι τα αναψυκτικά, τα κρασιά, τις artisanal μπύρες- από την πατρίδα του, παίρνει βιολογικό αλεύρι από την Πάρμα, φρέσκια μοτσαρέλα από τη Νάπολη, μπούφαλα από την Καζέρτα, η σάλτσα ντομάτας του φτιάχνεται από την ποικιλία San Marzano.
Ο φούρνος του δεν είναι ούτε custom ούτε μοιάζει με κανέναν από τους θολωτούς που συναντάμε στις καινούριες και καλές πιτσαρίες. «Ο φούρνος πρέπει απλά να πιάνει τη σωστή θερμοκρασία, ψήνω σε 450 με 500 βαθμούς για 1 λεπτό, το πολύ 1 λεπτό και 10 δευτερόλεπτα. Αν δεν θες να φας εδώ, κάνω παραδόσεις μόνο εδώ γύρω γιατί αυτή η πίτσα μετά από δέκα λεπτά στο κουτί δεν είναι η ίδια».
Για το ζυμάρι του χρησιμοποιεί μόνο αλεύρι, νερό, αλάτι, λίγη μαγιά.
Ντομάτες San Marzano για τη σάλτσα του.
Μόνο ιταλικά τυριά από διάφορες πόλεις της πατρίδας του.
Με τα καλύτερα υλικά, έχει δημιουργήσει μια συνοικιακή πιτσαρία…
…που φαίνεται ότι θα οδηγήσει πολλούς μέχρι το Νέο Κόσμο για την ασυναγώνιστη γεύση της.
«Παίζουμε tetris με τις κρατήσεις σήμερα», μας είπε, αφού τη μέρα που τον επισκεφθήκαμε είχε μετρήσει ήδη 46, ενώ εμφανίστηκε και η προαναφερθείσα εξαμελής παρέα των Ιταλών χωρίς να έχει τηλεφωνήσει. Την προηγούμενη, ένας άντρας συγκινήθηκε με τις γεύσεις του τόσο πολύ που κάλεσε μπροστά στον Μάρκο τη σύντροφό του για να της πει ότι ανακάλυψε την πιο αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα της Αθήνας σε έναν δρόμο του Νέου Κόσμου.
Η ναπολιτάνικη πίτσα πρέπει να είναι τόσο ψημένη ώστε να μην αφήνει την αίσθηση του καμμένου και να μπορεί να διπλωθεί εύκολα. Έτσι είναι και αυτή που προσφέρει η Bella Napoli σε 12 συνταγές (γίνονται και καλτσόνε) που κοστίζουν από 5 έως 12 ευρώ και θα φτάσουν άκοπες μπροστά σας. «Δεν χρησιμοποιούμε ροδέλα κοπής στην Ιταλία, την κόβει ο πελάτης στα τέσσερα με μαχαιροπίρουνο αλλά την τρώει με το χέρι», εξηγεί ο ειδικός. Αν δεν είστε έμπειροι ίσως λερωθείτε με την υγρή πομοντόρο αλλά η γεύση της με την ελαφριά οξύτητα θα σας κάνει να σκεφτείτε «χαλάλι».
Ο Μάρκο Τζεναμπόνι κάνει ντελίβερι μόνο σε μικρή απόσταση από το μαγαζί, δεν θέλει να μένει η πίτσα του πάνω από 10 λεπτά στο κουτί.
Να μια Diavoletta (με έξτρα ελιές)
Και η εκπληκτική κλασική μαργαρίτα της La Bella Napoli.
Εκτός από την τέχνη που απαιτεί…
…κάθε υλικό στην πίτσα της La Bella Napoli είναι ποιοτικό και προσεγμένο.
Η Reginetta είναι μια παραλλαγή της μαργαρίτας που αντί για σάλτσα έχει φρέσκα μανιτάρια, η Diavoletta και η Inferno με το ιταλικό σαλάμι είναι προτάσεις για όσους απολαμβάνουν τα πικάντικα, η Quattro Stagioni με σάλτσα ντομάτας, φρέσκια μοτσαρέλα, μανιτάρια, ζαμπόν, μαύρες ελιές, η Salsiccia e friarielli με το φρέσκο ιταλικό λουκάνικο και το ναπολιτάνικο μπρόκολο, η Manco li cani με nduja (καυτερό πατέ χοιρινού) και βασιλικό είναι οι πιο «σπέσιαλ» προτάσεις που θα βρείτε στον κατάλογο.
«Πιτσαρία χωρίς τιραμισού δεν είναι πιτσαρία»
Κι επειδή «πιτσαρία χωρίς τιραμισού δεν είναι πιτσαρία», για επιδόρπιο θα σας το προσφέρουν με αρκετά σιροπιασμένα τα σαβαγιάρ του, σπιτικό, απλό και περιποιημένο όπως κάθε τι που θα βρείτε σε αυτή τη συνοικιακή πιτσαρία που αποθεώνει την τάση του γρήγορου αλλά ποιοτικού φαγητού.