«Συνέντευξη; Τι συνέντευξη; Αυτό που μετράει δεν είναι τι θα πω εγώ για την ταβέρνα, δεν ξέρω και τι να πω. Εδώ μέσα είμαι όλα αυτά τα χρόνια. Τα κεφτεδάκια που έφαγες σου αρέσανε;», με ρωτάει ο Γιώργος, ο «αρχηγός» της ομάδας που βαστά το Τριφύλλι ζωντανό θρύλο μέχρι και σήμερα.
«Ο Παναθηναϊκός δεν πάει καλά, εμείς δεν ξέρω αν πηγαίνουμε. Μάλλον ναι, γιατί μισό αιώνα και βάλε κάνουμε το ίδιο πράγμα: ταΐζουμε τον κόσμο φρέσκο και σπιτικό φαγητό. Το μαγαζί το είχε φτιάξει η μητέρα μου η Κούλα το ‘62, και παραμένει ίδιο από τότε. Μπακαλιάρος, κεφτέδες, ντολμάδες (το καλοκαίρι με αμπελόφυλλο, το χειμώνα με λάχανο), συκωτάκια, ντοματοσαλάτα και πατάτες τηγανητές κομμένες στο χέρι. Κρασί από το βαρέλι. Ο κόσμος, μας ξέρει κι έρχεται ακριβώς γι’ αυτές τις γεύσεις, που είναι ίδιες και απαράλλαχτες, όπως τις εμπνεύστηκε η μάνα μου. Η μάνα μου ήταν μια απλή γυναίκα, από ένα χωριό της Αρκαδίας. Ο πατέρας μου, από ένα χωριό δίπλα στη Βυτίνα, τη Βλαχέρνα. Εγώ εδώ πέρα γεννήθηκα, στο σπίτι αυτό, δίπλα από το Τριφύλλι, που μας το ζωγράφισε το σήμα εδώ ένας παλιός πελάτης. Μετά από χρόνια ήθελε να την πάρει πίσω την επιγραφή, δεν του την έδινα, όμως, με τίποτα! Μα το σήμα κατατεθέν μας; Το αγαπημένο μου φαγητό είναι τα μακαρόνια με κιμά, που δεν τα δίνουμε βέβαια. Από αυτά που βγάζουμε, το τοπ για μένα είναι οι ντολμάδες, δε βρίσκεις τέτοιους ντολμάδες πουθενά».
Η αυλίτσα που χωρίζει το πατρικό σπίτι του Γιώργου από το μαγαζί του είναι όνειρο και μου φέρνει στο νου το τραγούδι του Τάσου Λειβαδίτη και του Μίκη Θεοδωράκη, το Σαββατόβραδο, έτσι όπως το στόλισαν με τις φωνές τους ο Καζαντζίδης και η Μαρινέλλα. Μοσχοβολούν οι γειτονιές βασιλικό κι ασβέστη…
«Στο ξεκίνημά του, το 1962, το μαγαζί είχε και σαρδέλα, μαρίδα, ρέγκα και φασολάδα. Ο κόσμος, βλέπεις, ερχόταν με τα τάπερ του, με το φαγητό από το σπίτι, κυρίως για την παρέα και το κρασί. Ε, έπαιρνε και κάτι κι από τη δική μας την κουζίνα. Άσε που τότε εδώ παραδίπλα ήταν οι φυλακές Αβέρωφ και τα απορριμματοφόρα του Δήμου Αθηναίων και καταλαβαίνεις. Από το ’80, αρχίσαμε να παγιωνόμαστε σε αυτά τα πιάτα που έχουμε μέχρι σήμερα και να μας προτιμάνε γι’ αυτά. Ο μπακαλιάρος τα παλιά τα χρόνια ήταν του λαού το φαγητό. Πάμφθηνος, μην κοιτάς τώρα που τον έχουνε πάει 13-14 ευρώ το κιλό. Παλιά οι φτωχοί τον τρώγανε…»
Και τώρα; Ποιοι έρχονται εδώ; Πόσοι από τους παλιούς, καλούς πελάτες παραμένουν πιστοί προσερχόμενοι και πόσοι από τους νέους που μυρίζονται την επιστροφή στην παράδοση ως μια κάποια λύση εμπιστεύονται μια ταβέρνα σαν αυτές που έβλεπαν οι γονείς τους στις ταινίες με τον Χατζηχρήστο;
«Και παλιοί έρχονται και καινούργιοι. Αλλά αυτοί που παραμένουν είναι, ανεξαρτήτως ηλικίας, όσοι καταλαβαίνουν τι σημαίνει Τριφύλλι, όσοι μπαίνουν στο κλίμα. Έχουν έρθει από πολιτικοί, ποδοσφαιριστές, δημοσιογράφοι, γραμματιζούμενοι και καθημερινοί άνθρωποι. Όλων των λογιών. Παλιότερα, ερχόντουσαν και με τα μπουζουκάκια τους οι παρέες και έριχναν κανένα τραγουδάκι. Τώρα φοβόμαστε, έχουν γεμίσει γύρω γύρω σπίτια και μπορεί να γίνει καμιά μανούβρα και να σου φέρουνε ωραία και καλά την αστυνομία.
Πάντως, μες στην ταβέρνα τούτη σαματάς και φασαρία δεν έχει συμβεί. Και τότε που ήταν οι μπεκρήδες και τους γύρναγαν και λίγο τα μυαλά, δεν παρεκτρεπόταν η κατάσταση. Γινόντουσαν ντίρλα, έστελναν οι γυναίκες τα παιδιά και τους φωνάζανε να μαζευτούν σπίτι, εκεί τελείωνε. Ίσως και γι’ αυτό να μην ήπια εγώ ποτέ μου. Δεν μου άρεσε αυτή η εικόνα, μωρέ, που ήτανε τώρα οι άλλοι κατουρημένοι στη σούρα. Αν θες, μην το πιστέψεις, αλλά ούτε σταγόνα!
Χώρια που εμείς εδώ μέσα είμαστε από επιλογή οινομαγειρείο παραδοσιακό. Ο κόσμος έρχεται να μιλήσει, να γελάσει, να χορτάσει, να πιει. Πόσοι νομίζεις έχουμε μείνει στην Αθήνα, βέροι ταβερνιάρηδες; Με το κρασί να ξεκινά από μούστος στο βαρέλι και να μην έρχεται συσκευασμένο στο χαρτί; Δε μιλάω για μεγάλο οινοποιεία, για ταβέρνες λέω. Να’ μαστε 4-5 άνθρωποι αυτή τη στιγμή στην πόλη…»
Η φράση «έφαγα τον άμπακα» σχετίζεται με τη λέξη «αβάκιον», δηλαδή τον πίνακα με το μενού της ταβέρνας. Στο Τριφύλλι είναι πολύ πιθανό να μπει ο «πάσα εις» στον πειρασμό να φάει τα πάντα, χωρίς να πληρώσει πολλά.
«Στο Τριφύλλι τρως με 6-7 ευρώ το κεφάλι. Βγαίνουν περισσότερα, αν θες να σκάσεις, φυσικά. Δικαίωμά σου! Πάντα, όμως, υπάρχει η λογική της συμπίεσης ενός λογαριασμού που έκανε μια παρέα φοιτητών ή νέων. Δεν το βαστώ το μαγαζί για το μεροκάματο, δεν είναι τόσο απλό το θέμα. Εδώ, χωρίς να το καταλάβω, πέρασε η ζωή μου και το πονάω, έχω κάνει φίλους και χαιρετάω ανθρώπους καθημερινά. Μόνο τον Αύγουστο το κλείνω δέκα μέρες και, αν μπορώ, πηγαίνω στην Αρκαδία. Μέσα εδώ αυτή τη στιγμή είμαι εγώ, ο γαμπρός μου, ένας ξάδερφος και ο βαφτισιμιός μου. Δε μαγειρεύω εγώ, παρά μόνο αν χρειαστεί. Εγώ κάνω τα ψώνια, για την ποιότητα των οποίων θέλω να είμαι απολύτως βέβαιος. Αγοράζω από τη λαϊκή τα λαχανικά μου και για τη φέτα, το μπακαλιάρο, τα κρέατα έχω επιλεγμένους συνεργάτες που ξέρουν ότι τους επιβλέπω σε αυτά που μου δίνουν. Είμαι σίγουρος ότι το κόλπο αυτό θα συνεχίσει. Όταν φύγω από τη ζωή, κάποιος από την οικογένεια θα το κρατήσει το Τριφύλλι, έτσι με αγάπη και προσοχή. Κι όσο πάει… Εγώ, πάντως, έχω καιρό ακόμα, δεν είμαι έτοιμος για σύνταξη από τώρα!»
Το όνειρο, αναρωτιέμαι, του μικρού Γιώργου που πίσω από τα φουστάνια της κυρα-μάνας του και εν τω μέσω τσίκνας και οινοποσίας έμαθε τον κόσμο μέσα από τα άδυτα της ταβέρνας ήταν να γίνει ταβερνιάρης;
«Από μικρό εμένα με μάγευε ο σινεμάς. Όλα τα έβλεπα, όλα τα βλέπω και μου αρέσουν οι αίθουσες. Έχω μαζεμένες ένα σωρό κασέτες. Ταραντίνο, Έλληνες, ο, τι μπορείς να φανταστείς. Όνειρο σαφές δεν είχα. Το τελείωσα το σχολείο, εντάξει, αν δεν υπήρχε αυτό εδώ το μαγαζί, ίσως να’ παιρνα άλλο δρόμο. Αυτόν πήρα, όμως, κι αυτόν ακολουθώ, τι να γίνει; Ε, δεν ήμουν και πολύ των γραμμάτων… Μου αρέσει, μου αρέσει αυτό που μου συνέβη. Εδώ, σε αυτή τη γειτονιά, έγινα άντρας. Φυσικά, έγινα και τρελός Παναθηναϊκός, στο γήπεδο κάθε τρεις και λίγο ήμουνα. Τώρα όχι, πια, τώρα έχουν χαλάσει τα πράγματα από πολλές απόψεις… Το Τριφύλλι ήταν και είναι το πασαπόρτι μου, είναι ο τρόπος μου να επικοινωνώ. Α, μια φορά θυμάμαι ήταν να συναντηθώ με ένα υπουργό, δεν θυμάμαι πώς και τι και μου λέγανε να περιμένω απ’ έξω και με κοιτάγανε επιφυλακτικά. Μόλις με είδε ο υπουργός είπε να περάσω μέσα. Είχε φάει απ’ το μαγαζί και με ήξερε πολύ καλά, βλέπεις!»
Το μαγνητόφωνο κλείνει, η φωτογραφική μηχανή σταματά να τραβά, οι κουβέντες συνεχίζουν και οι πρώτες μυρωδιές από την κουζίνα αρχίζουν να τρυπούν μύτες και να ανοίγουν την όρεξη. Οκτώμισι η ώρα. Οι πόρτες της ταβέρνας ανοίγουν, για μια ακόμα φορά, ένα βράδυ Δευτέρας το χειμώνα του 2016. Καλή μας όρεξη. Και βάλτε μας κρασί να τσουγκρίσουμε με την κόκα κόλα του κυρ-Γιώργου!
