Ο σεφ Ηλίας Σκουλάς είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση ανθρώπου. Θυμίζει πολύ τον Μαραντόνα επειδή δημιουργεί οπαδικές συμπεριφορές. Υπάρχουν ας πούμε οι φανατικοί θαυμαστές του από την μια και εκείνοι που λατρεύουν να τον μισούν από την άλλη.
Σε κάθε περίπτωση, πάντως, δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. Το καινούριο του πρότζεκτ, το Food Mafia, meat, burgers and buns που αυτή τη φορά θα έχει την έδρα του στα βόρεια προάστια, αποτελεί μια συνέχεια στην πορεία που έχει ήδη διαγράψει στην αθηναϊκή σκηνή κι αναμένεται να αντιμετωπιστεί με τον ίδιο τρόπο. Δηλαδή με πάθος.
O σεφ Ηλίας Σκουλάς στο ολοκαίνουριο Food Mafia στη Νέα Ερυθραία
Ο χώρος στη Νέα Ερυθραία, στον οποίο μπήκαμε πρώτοι, δεν επιλέχτηκε τυχαία: σε κεντρικό σημείο αλλά και κρυμμένος σε ένα στενό ταυτόχρονα θυμίζει λίγο καβάντζα κι έχει κάτι από συνωμοτική μαφιόζικη ιταλική αύρα. Κι όχι μόνο. Πέτρα, ξύλο, μέταλλο, βίντατζ καρέκλες ένα skating board φτιαγμένο από νέον και τοιχογραφίες τύπου graffiti θυμίζουν Σαν Φραντσίσκο. Πράγμα που είναι και το ζητούμενο δηλαδή.
Γιατί εδώ ο Ηλίας Σκουλάς αποφάσισε να μεταφέρει αυτούσια την εμπειρία που έζησε στην Αμερική, την καλιφορνέζικη λογική της προηγούμενης δεκαετίας όταν οι σεφ μαζεύονταν στην ηλιόλουστη άκρη του Βόρειου Ειρηνικού και πειραματίζονταν πάνω σε ψησίματα, κοπές και παλαιωμένα κρέατα.
Κομμάτι από παλαιωμένο abertine angus μπροστά στη φωτιά του ξυλόφουρνου Josper
Η ναυαρχίδα στο νέο Food Mafia είναι το The burger 2017, Mushroom Melt Edition. Φανταστείτε ένα ζουμερό abertine μπιφτέκι που φτιάχνεται με κρέας από τρία διαφορετικά κρεοπωλεία, που παλαιώνεται και στη συνέχεια αλέθεται σε κιμά, ο οποίος κατόπιν τυλίγεται σαν σαλάμι σε μεμβράνες, ώστε όταν κοπεί να έχει κοκκώδη υφή. To ΄χουμε; Στη συνέχεια ψήνεται σε ξυλόφουρνο Josper και μπαίνει σε αέρινο ψωμάκι που φτιάχνεται με βάση το ένζυμο που προκύπτει από τη ζύμωση μελιού και γλυκοπατάτας.
Για αυτό το λόγο άλλωστε το έχουν βαφτίσει πατατόφουσκα. Φυσικά η ιστορία δεν τελειώνει εδώ, καθώς στο παιχνίδι προστίθενται το extra aged τσένταρ, ένας καταρράκτης από λιωμένο τυρί Monterey Jack, μανιτάρια σιτάκε και μια σος από sour cream με ψητά φρέσκα κρεμμυδάκια. Το αποτέλεσμα; Ένα umami μπέργκερ, λιγωτικό ως οφείλει να είναι. Δίπλα του ποζάρουν κλασικές τηγανιτές πατάτες, οι οποίες πριν φτάσουν στο τραπέζι μπαίνουν στον ξυλόφουρνο με τσίλι κον κάρνε.
The Burger 2017, mushroom melt edition, ωδή στο εμβληματικό πιάτο των Wendy’s μαζί με πατάτες τηγανητές και τσίλι κον κάρνε
Ο κατάλογος περιλαμβάνει τέσσερα ακόμη πρωτότυπα μπέργκερ: με ξεψαχνισμένη μοσχαρίσια ουρά, μαγειρεμένη στη γάστρα με λιωμένο μεδούλι και ιταλικό τυρί Taleggio, με τόνο, αγιολί ταραμά, τεμπούρα από αβοκάντο και καπαρόφυλα (το οποίο θα συνοδεύεται από ντάμπλινγκς γεμιστά με κιμτσί, αυτό το κορεάτικο πικάντικο τουρσί λαχανικών) και τέλος ένα με πλάτη αρνιού από τα Πυρηναία, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα και πρόβειο τυρί από Σαντορίνη.
Λίγο πριν αναλύσει την κατηγορία των bao buns, ο σεφ δηλώνει: «Με κούρασε αυτή η ατέλειωτη bao-λογία που γίνεται τελευταία, οπότε αποφάσισα να πάω την κατάσταση σε άλλο επίπεδο και να φτιάξω ότι πιο γκουρμέ υπάρχει στην Ελλάδα, σε αυτόν τον τομέα. Μπορεί και στον πλανήτη».
Τα bao-buns αναπαύονται σαν μικρά περιστέρια
Το λέει μάλλον σαν ευγενική προειδοποίηση, καθώς οι προτάσεις του υπερβαίνουν στη σύλληψη τη λέξη πληθωρικές. Πέντε bao το ένα πιο ιδιαίτερο από το άλλο διεκδικούν τα σκήπτρα ευρηματικότητας. Πρόκειται για το Duck In and Out με κροκέτα πάπιας, καρπούζι κονφί και σάλτσα φουά γκρα, το κορεάτικης λογικής Bulgogi με μοσχάρι, το Fish & Bird με πεσκανδρίτσα φιλέτο και τραγανή πέτσα κοτόπουλου, το The Crabs με shoft shell καβούρι και jamon και το Chicken Caviar που θα είναι γεμιστό με τηγανητό κοτόπουλο και χαβιάρι avruga (χρυσή ρέγκα). Η ωραία έκπληξη είναι ότι αυτά τα bao παρά το ασυμβίβαστο του χαρακτήρα τους και του πλούτου των υλικών θα κινούνται σε μονοψήφιο αριθμό τιμολογιακά.
Το κορεάτικης αισθητικής bao-bun με το όνομα Bulgogi
Μαγειρεύοντας…
Το τρίτο μέρος του μενού είναι αφιερωμένο στο κρέας και ειδικότερα στα πιο σημαντικά steaks και τις σπουδαιότερες κοπές, που επικρατούν αυτή τη στιγμή παγκοσμίως. Θα υπάρχει μια αλανιάρα πορκέτα, δηλαδή γεμιστή γουρνοπούλα με βάση παλιά σιτσιλιάνικη συνταγή, η πικάνια σούβλας που είναι συνυφασμένη με την κουλτούρα του Food Mafia, ένα pepper steak ή steak au poivre, δηλαδή ένα μοσχαρίσιο φιλέτο πιπεράτο από πρώτης ποιότητας κρέας και τέλος, το London Broil Steak Food Mafia μια μαριναρισμένη prime ποιότητας μοσχαρίσια μπριζόλα με κοπή Vegas Strip, την οποία πρόσφατα ανακοίνωσε η USDA, δηλαδή το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ. Φυσικά δε θα λείπουν τα γνωστά πιάτα του Food Mafia, όπως οι τριπλοτηγανισμένες πατάτες, τα αυγά στη χόβολη, το αργεντίνικο σαγανάκι Provoletera και το γιουβέτσι με χειροποίητο κριθαράκι και ξεψαχνισμένο μοσχάρι.
Κομμάτι από παλαιωμένο abertine angus μπροστά στη φωτιά του ξυλόφουρνου Josper
Στα γλυκά θα πρωταγωνιστήσουν τα μεξικάνικα donas, με κρέμα dulce de leche, παγωτό σοκολάτα και πιπεριά, το χειροποίητο παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης με σάλτσα ιβίσκου και μπισκότα σοκολάτας, καθώς και μια δροσερή φρουτοσαλάτα με σορμπέ σε ξυλάκια.
Στο μπαρ του Food Mafia θα βρίσκεται ο bartender Γιώργος Μαρκαδάκης ο οποίος διάλεξε όλα τα κλασικά κοκτέιλς, τα ομαδοποίησε και τους έδωσε άλλο αέρα. Έτσι στο μενού θα πρωταγωνιστούν ένα δροσερό Μojito με μοσχοβάτο (λιωμένη ζάχαρη με μείγμα μυρωδικών), μια τεράστια γευστική Μargarita με μαύρο αλάτι, ένα πειραγμένο Ζombie με πολύ tiki εμφάνιση και εννέα παλαιωμένα ρούμια που ανάβει στην κυριολεξία, καθώς και το φινετσάτο Salvador Martini με βότκα, αγγούρι, ξινόμηλο, μαστίχα και τζίντζερ.
Το larger than life μοχίτο του Γιώργου Μαρκαδάκη
Μargarita σε σούπερ διαστάσεις με μαύρο αλάτι για τους απαιτητικούς
Φυσικά υπάρχουν και 5-6 signature κοκτέιλ όπως το εντελώς gourmet αισθητικής Aladin Secret με τζιν, ανανά, ταχίνι, μέλι και ξυνόμηλο. Και εδώ τα πάντα κινούνται σε αμερικάνικο στυλ, από τα μεγάλα ποτήρια έως το μπλέντερ που δουλεύει ακατάπαυστα. Υπάρχει βέβαια ακόμη μια λεπτομέρεια που κάνει τη μεγάλη διαφορά: ο Γιώργος για τις παρασκευές του δε χρησιμοποιεί κατεψυγμένες ή έτοιμες πούλπες, αλλά φρέσκα φρούτα που παγώνει μόνος του.
Ο bartender Γιώργος Μαρκαδάκης θα είναι καθημερινά πίσω από την μπάρα του νέου Food Mafia
Την ώρα που γράφονταν αυτές οι γραμμές όλο το προσωπικό του Food Mafia δούλευε πυρετωδώς, Ετοιμάζονται να ανοίξουν μέσα στην εβδομάδα χαλαρά και με φουλ τις μηχανές την Παρασκευή 30 Ιουνίου. Παρά τους εντατικούς ρυθμούς όμως ο Ηλίας Σκουλάς μπορούσε στο ενδιάμεσο να μιλά για την αγάπη του στο comfort food, για το πόσο χαρούμενος είναι που απενοχοποίησε το γεγονός ότι μπορεί να φάει κανείς το φαγητό του σε ένα «επίσημο» εστιατόριο με τα χέρια, για το επόμενο μεγάλο του πιάτο που δεν ξέρει ακόμη πως θα είναι και για το πόσο τον ενοχλούν οι κακές αντιγραφές. Ταυτόχρονα, έδινε και πατρικές συμβουλές στην ομάδα του: «Να μη βιάζεστε, να δοκιμάζετε και να μην έχετε ταμπού. Να είστε έτοιμοι για εκείνο το πρωινό που θα ξυπνήσετε και θα κάνετε πραγματικά κάτι σπουδαίο».
Διακοσμητική λεπτομέρεια καλιφορνέζικης αισθητικής
Λίγο πριν φύγω μου έδειξε μια από τις φωτεινές ταμπέλες στον τοίχο που γράφει «Μission Street Food», ένα αφιέρωμα στο δρόμο στο Σαν Φραντσίσκο όπου μια φορά την εβδομάδα έβλεπε μεγάλους σεφ να μαγειρεύουν σε καντίνες. «Ξέρεις από τότε που γύρισα δεν μπόρεσα να μαγειρέψω ξανά με τον τρόπο που μαγείρευα πριν. Εκεί πέρα από τις τεχνικές έμαθα και κάτι άλλο. Πως το κάθε πιάτο στο μυαλό ενός μάγειρα είναι σαν αυτό που λέγαμε πιτσιρικάδες «αυτή τη γκόμενα την έχω». Τίποτα δεν έχεις όμως στην πραγματικότητα. Ο κόσμος σε κρίνει κάθε φορά μέσα από μια πολύ δημοκρατική διαδικασία. Όταν φτάσει το φαγητό που μαγείρεψες στο τραπέζι».