Φιλίππου, Κεντρικόν, Παλιά Αθήνα: Η Αστική Ευγένεια στο Πιάτο σας

Δεν είναι πολλά, αλλά ξεχωρίζουν. Και κυρίως διαθέτουν πελάτες που αναπτύσσουν μαζί τους σχέση ζωής. Αυτούς που αναζητούν το κλασικό, το ποιοτικό, το ανεπιτήδευτο. Την ανάμνηση του οικογενειακού τραπεζιού, εκεί όπου μοιράζονται φαγητό και συναισθήματα όπως έκαναν πριν κάποιες δεκαετίες κάθε Κυριακή (και μερικοί τυχεροί το απολαμβάνουν ακόμα). Μερικές φορές, λοιπόν, αναζητούμε από ένα γεύμα ή ένα δείπνο, πέρα από τη γαστρονομική απόλαυση και την ατμόσφαιρα θαλπωρής και ασφάλειας. Τα αστικά εστιατόρια των Αθηνών, μετρημένα πια στα δάχτυλα, μας πηγαίνουν σε εποχές που ίσως δεν προλάβαμε, παρά μόνο μέσα από τις ελληνικές ταινίες των 60ς ή τις διηγήσεις των παλιών βέρων Αθηναίων. Καθαρό λευκό τραπεζομάντιλο, κοτόπουλο μιλανέζα, ένας δίσκος του Χατζιδάκι στο πικάπ. Καλή σας όρεξη!

Φιλίππου

Είναι λίγο πριν τη μία το μεσημέρι. Με το που πάμε να μπούμε μαζί με την Κατερίνα στον Φιλίππου βλέπουμε τον Κωνσταντίνο Τζούμα να βγαίνει, σχεδόν σκοντάφτουμε πάνω του. «Περάστε κούκλες», είναι ένας από τους τακτικούς θαμώνες του μαγαζιού, μόλις έχει πάρει μαζί του στο κλασικό κεσεδάκι φαγητό για το σπίτι.

Στον χώρο, τον στολισμένο λιτά με το χριστουγεννιάτικο δέντρο, μας υποδέχεται ευγενικά ο Κώστας Φιλίππου, συνονόματος εγγονός του πρώτου ιδιοκτήτη που άνοιξε το χώρο ως κρασοπουλιό το 1923.

Καθόμαστε στο μπροστινό γωνιακό τραπέζι, το αγαπημένο του ζωγράφου Γιάννη Μόραλη. «Μέχρι το 1968 ο χώρος ήταν ουσιαστικά το υπόγειο ενός διώροφου κτιρίου, που είχε χώμα κάτω. Κατέβαινες τα σκαλάκια για να μπεις μέσα και να κάτσεις σε τραπέζι. Τότε το κτίριο δόθηκε αντιπαροχή και ο χώρος πήρε την σημερινή του μορφή και φιλοσοφία. Φτιάχνουμε μαγειρευτό φαγητό, που φυσικά μαγειρεύουμε εδώ δύο φορές την ημέρα, άλλα πιάτα έχει το μεσημέρι κι άλλα το βράδυ. Τον χειμώνα πάνε πολύ καλά οι σούπες, ειδικά η σφυρίδα σούπα που είναι από τα πιο κλασικά μας πιάτα. Φεύγουν επίσης πολύ τα λαδερά και τα όσπρια γιατί είναι κάτι που οι περισσότεροι δεν φτιάχνουν εύκολα πια σπίτι τους»

Στον διπλανό τραπέζι βλέπω ότι τρώνε ήδη χοιρινό με πρασοσέλινο, ένα πιάτο που είναι ταυτισμένο άλλωστε με το χριστουγεννιάτικο ελληνικό τραπέζι, και κοκκινιστό κόκορα κρασάτο με μακαρόνια. Στον Φιλίππου η κουζίνα είναι κυρίως της κατσαρόλας δικαιολογώντας απολύτως τον χαρακτηρισμό αστική. Αστική όμως δεν είναι μόνο η κουζίνα αλλά και η ατμόσφαιρα. Υπάρχει μια αίσθηση ανεπιτήδευτης οικειότητας «έχω μεγαλώσει εδώ μέσα κι έχω προλάβει ήδη να δω θαμώνες με τα εγγόνια τους. Το ίδιο συμβαίνει και με τους υπαλλήλους μας, είμαστε πια οικογένεια. Φανταστείτε πως έχω ήδη συνταξιοδοτήσει πέντε άτομα που εργάζονταν εδώ σαράντα χρόνια. Κι αυτός είναι ο λόγος που παραμένουμε κλειστοί Σάββατο βράδυ και Κυριακή όλη μέρα. Επειδή έχουμε οικογένειες και θέλουμε να περνάμε μαζί τους όσο χρόνο μας επιτρέπεται».

Στον πίσω χώρο ο ένας τοίχος καλύπτεται από παλιές φωτογραφίες του Κολωνακίου ενώ στον ακριβώς απέναντι φιλοξενούνται τα κάδρα αγαπημένων θαμώνων του Φιλίππου που δεν είναι πια εν ζωή, όπως ο Ελύτης, ο Τσαρούχης, ο Μυράτ, η Μερκούρη, ο Ντασέν, η Καρέζη που γνώρισε εδώ τον Καζάκο, ο Κουν. «Σε αυτό εδώ το τραπέζι καθόταν επί πάρα πολλά χρόνια ο πρωθυπουργός και ακαδημαϊκός Παναγιώτης Κανελλόπουλος. Έμενε στη διπλανή πολυκατοικία κι ερχόταν καθημερινά με τη σύζυγό του και την παρέα τους. Όταν πέθανε στο συγκεκριμένο τραπέζι δεν έκατσε κανείς για μια εβδομάδα» Και τώρα τις γιορτές; «Την παραμονή Πρωτοχρονιάς είμαστε ανοιχτοί μέχρι το μεσημέρι και φτιάχνουμε γαλοπούλα γεμιστή, γουρουνόπουλο ψητό, ψαρονέφρι γεμιστό με δαμάσκηνα. Οι περισσότεροι μάλιστα έρχονται και τα παίρνουν για να τα σερβίρουν στο γιορτινό τραπέζι τους. Ο Φιλίππου είναι μια προέκταση της κουζίνας τους»

---

Κεντρικόν

Τα πράγματα κυλούν νωχελικά στην μεγάλη σάλα του «Κεντρικόν». Δεν εννοώ φυσικά ότι το σέρβις είναι αργό ή ότι καθυστερεί η παραγγελία αλλά πως μέσα εκεί ο χρόνος κινείται ούτως ή άλλως σε ρυθμούς άλλων εποχών, τότε που όχι μόνο δεν κοιτούσαμε την οθόνη του κινητού ανά τρία λεπτά, αλλά τότε που οι περισσότεροι δεν είχαν καλά καλά σταθερό τηλέφωνο.

Το Κεντρικόν ξεκίνησε ως καφενεδάκι το 1935 με την ονομασία Λεύκες, στο απέναντι ακριβώς σημείο από όπου στεγάζεται σήμερα, από τον παππού του σημερινού ιδιοκτήτη κ. Νίκου Κουτουζή. Στο σημερινό χώρο βρίσκεται από το 1971 και από τότε φιλοξενεί καθημερινά όσους θέλουν να φάνε μαγειρευτά στο κέντρο της Αθήνας «Το Κεντρικόν είναι ένα αστικό εστιατόριο κι αυτό ορίζεται κυρίως από την κουζίνα του που θυμίζει όσα μαγείρευε η μητέρα και η γιαγιά μας, από το γεγονός ότι βρίσκεται στην καρδιά της Αθήνας, από την κλασικότητα του χώρου και φυσικά από τους ίδιους τους πελάτες που θα λέγαμε ότι ανήκουν στην αστική τάξη. Βέβαια, έχουμε σταθερούς πελάτες και από την επαρχία που όταν έρχονται στην Αθήνα για δουλειές θέλουν να κινηθούν στο κέντρο και να φάνε καλό φαγητό. Πλέον έχουν λιγοστέψει τα εστιατόρια του είδους μας και σε αυτό φταίμε κι εμείς οι επιχειρηματίες, αλλά κυρίως οι μάγειροι που δεν ξέρουν να μαγειρέψουν αστική κουζίνα. Οι νέοι άνθρωποι που μπαίνουν στον χώρο στην αρχή ίσως τρομάζουν λίγο από το κλασικό τραπεζομάντιλο, από τους μεγαλύτερους σε ηλικία πελάτες αλλά όταν φάνε θα ξανάρθουν, όχι όμως με τη συχνότητα που έρχονται οι γονείς τους». Τα πιάτα του Κεντρικόν είναι κλασικά, καθόλου πειραγμένα και οι γεύσεις παραμένουν πιστές στην πατροπαράδοτη συνταγή «Αυτή είναι η φιλοσοφία μας, η σταθερότητα. Αυτό ισχύει και για τους προμηθευτές μας που τους εμπιστευόμαστε τόσα χρόνια τώρα. Φυσικά κινούμαστε με προϊόντα της εποχής, τώρα κάνουμε μόνο τις χειμερινές συνταγές κι αυτή την περίοδο ειδικά την τιμητική τους έχουν τα χριστουγεννιάτικα πιάτα όπως για παράδειγμα η γεμιστή γαλοπούλα».

Στον χώρο βλέπω κάποιους λίγους ηλικιωμένους που τρώνε μόνοι τους «Είναι σταθεροί πελάτες. Ο κύριος που βλέπετε εκεί έρχεται από την εποχή του παππού μου, είναι ο ηθοποιός Σταύρος Ρωμανός, που την δεκαετία του ’50 είχε με την εκπομπή του, από τις 10 ως τις 11.00, την μεγαλύτερη ακροαματικότητα στην ΕΙΡ. Το Κεντρικόν ήταν και είναι καλλιτεχνικό και πολιτικό στέκι. Από τους τωρινούς ηθοποιούς έρχονται τακτικά ο Γιάννης Μπέζος, ο Ακύλλας Καραζήσης, ο Γιώργος Κοτανίδης και άλλοι. Παλιότερα ένας από τους πιο τακτικούς πελάτες μας ήταν ο Μίκης Θεοδωράκης, τώρα πια έρχονται και παραλαμβάνουν από εμάς γεύματα για να τρώει σπίτι. Επίσης είχαμε πολύ ιδιαίτερη σχέση με το θέατρο Τέχνης κι όταν ο Κάρολος Κουν ήταν στο νοσοκομείο πηγαίναμε φαγητό στον σκύλο του που είχε μείνει μόνος του στο σπίτι στον Λυκαβηττό. Ο πιο γενναιόδωρος απ’ όλους ήταν ο Αντώνης Σαμαράκης, έμπαινε μέσα και κερνούσε όλο το μαγαζί. Αν έβλεπε μάλιστα ωραία γυναίκα, τρελαινόταν».

Το Κεντρικόν όμως ήταν και πολιτικό στέκι, τι γίνεται πια; «Τώρα είναι λίγο περίεργα τα πράγματα με τους υπουργούς και τους βουλευτές που ήταν ο δικός μας πυρήνας. Ειδικά από το 2010 και μετά έχουμε πτώση γιατί εδώ ήταν το σημείο αναφοράς των υπουργών και βουλευτών του ΠΑΣΟΚ. Σκεφτείτε ότι το 2009 έβγαλε 155 βουλευτές κι από αυτούς οι 100 έτρωγαν εδώ. Ήταν το στέκι της οικογένειας του Ανδρέα Παπανδρέου για μεσημεριανό φαγητό». Λίγο πριν φύγουμε από τον χώρο περνάω δίπλα από ένα τραπέζι όπου τρώνε κοτόπουλο μιλανέζα, το απόλυτο αστικό πιάτο της δεκαετίας του ’60, σπάνιο κι ακριβοθώρητο πια αφού λίγοι ξέρουν πώς πρέπει να φτιαχτεί το ρύζι και η σάλτσα την τελευταία στιγμή ώστε να δέσουν σωστά με το κοτόπουλο που έχει ήδη βράσει.

---

Η Παλιά Αθήνα

Η Παλιά Αθήνα είναι σαφώς πιο νέα άφιξη στον χώρο της αστικής κουζίνας καθώς φέτος κλείνει 20 χρόνια παρουσίας στις παρυφές της Πλάκας. Όμως ξεκινώντας από το όνομα, περνώντας στο κτίριο του 190υ αιώνα που στεγάζεται το εστιατόριο, παρατηρώντας τη λιτή αλλά χαρακτηριστική διακόσμηση, καταλαβαίνεις και τη σαφή φιλοσοφία που διέπει το εστιατόριο. Τα πιάτα, εννοείται, κι εδώ μαγειρευτά.

«Λόγω τοποθεσίας έχουμε αρκετούς ξένους που τρώνε στο εστιατόριο, αλλά και πάρα πολλούς απόδημους μετανάστες που επιστρέφουν στην πατρίδα τους για τις γιορτές. Δε θα ξεχάσω έναν κύριο που μένει όλη σχεδόν σε όλη του την ζωή στη Νέα Υόρκη, αλλά έχει καταγωγή από την Πόλη. Έφαγε λοιπόν εδώ σουτζουκάκια και δακρυσμένος μου είπε ότι έτσι ακριβώς τα έφτιαχνε η γιαγιά του», μου εξηγεί ο ιδιοκτήτης κ. Βασίλης Γιαξής και με παίρνει από το χέρι για να με οδηγήσει στην κουζίνα «Τώρα τις γιορτές φτιάχνουμε το γουρουνόπουλο το ψητό με τις ωραίες του τις πατατούλες, τις στρογγυλές όπως πρέπει, κάνουμε και την ψητή γεμιστή γαλοπούλα με πλούσια γέμιση με κάστανο, κουκουνάρι, καρύδι, σταφίδες και λίγο από τα συκωτάκια των πουλιών. Αυτό πάει πολύ καλά και έρχονται και το τρώνε εδώ ή το παίρνουν στο σπίτι για να το φάνε στο γιορτινό τραπέζι.

Επίσης φτιάχνουμε ρολό χοιρινό με δαμάσκηνα, πιάτο χριστουγεννιάτικο κι αυτό. Βασικά προσέχουμε τα φαγητά να γίνονται ανάλογα με τα υλικά της εποχής. Το χειμώνα ας πούμε έχουμε σπανακόρυζο, πρασόρυζο, κουνουπίδι γιαχνιστό. Το καλοκαίρι τα γεμιστά είναι ο βασιλιάς. Στους τουρίστες αρέσει πολύ ό,τι φτιάχνουμε σε πήλινο, οι λαχανοντολμάδες, κλασικά ο μουσακάς, μπαίνουν κι αυτοί στην κουζίνα, τους εξηγούμε τι είναι αυτά τα φαγητά, γιατί δεν τα έχουν, να ξέρουν τι τρώνε οι άνθρωποι. Επίσης το αρνί μας είναι πολύ καλό, αλλά και το κλασικό κοκκινιστό με χυλοπίτες. Σε εμάς έρχονται επίσης πολλοί βουλευτές που είναι από την επαρχία, μας προτιμούν. Έρχονται επίσης από το υπουργείο Οικονομικών που είναι εδώ κοντά αλλά και πολλοί υπάλληλοι τραπεζών, οι άνθρωποι δηλαδή που εργάζονται στην περιοχή και θέλουν να φάνε ένα πιάτο σαν να βρίσκονταν στο σπίτι τους. Έτσι μαγειρεύουμε εμείς, δεν τα πειράζουμε τα πιάτα. Να εδώ θα δεις στο μοσχαράκι στο πήλινο, χωρίς μους φέτας ή δεν ξέρω τι άλλο εξεζητημένο, βάζουμε ένα ολόκληρο κομμάτι φέτα από πάνω να το καταλάβει ο άλλος, να το ευχαριστηθεί».