Να βρείτε κάποιον να σας φέρεται όπως ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης στο χαρούπι

Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, κάθε φορά που συστηνόμουν, με ρωτούσαν αν έχω σχέση με τον Μπαξεβάνη που έχει αντιπροσωπεία με μηχανάκια ή με τον Μπαξεβάνη τον σεφ. Και ενώ τα δίτροχα ουδέποτε με συγκινούσαν, η συγγενική σχέση με τον Γιάννη Μπαξεβάνη πολύ θα μου άρεσε.

Θεματοφύλακας της παράδοσης, τιμητής της πρώτης ύλης και μονίμως δραστήριος, νιώθει πολύ περήφανος για το τελευταίο του δημιούργημα, τη «Χαρουπιά». «Ήθελα ο κόσμος να μάθει νέες γεύσεις, οι οποίες δεν είναι αυτές οι αμερικανόφερτες των fast food που ακόμα και στο κρέας βάζουν ζάχαρη για να εθίσουν τον κόσμο. Ενάντια σε όλα αυτά, εγώ προτείνω το χαρούπι, που οι θρεπτικές του ιδιότητες το έχουν αναγάγει σε superfood, σε συνδυασμό με αγνά προϊόντα».

Ο σεφ ανοίγει λεπτές «χαρουποσουβλακόπιτες», τις ψήνει στο σάτζι, χωρίς ίχνος λαδιού και τις γεμίζει με γευστικές του μνήμες από τη παιδική ηλικία και τα ταξίδια του. Η πίτα του Μεξικού γεμίζεται με πανσέτα χοιρινή, καλαμπόκι, ντομάτα, πιπεριά, ελληνική γραβιέρα και αρωματίζεται με μαντζουράνα.

Η πίτα από το Ντουμπάι περιέχει μαριναρισμένο κοτόπουλο, πράσινη πικάντικη σάλτσα από γιαούρτι και είναι αρωματισμένη με ginger και lime, της Συρίας σερβίρεται με φαλάφελ, ταμπουλέ και σάλτσα γιαουρτιού με ταχίνι, ενώ η πίτα της Κωνσταντινούπολης με κοκορέτσι ψημένο στον φούρνο πάνω σε σχίνο, ντομάτα, κρεμμύδι και πάπρικα. Για τα παιδιά, που διστάζουν να δοκιμάσουν νέες γεύσεις, στο μενού υπάρχουν και τα αγαπημένα κεφτεδάκια που συνδυάζονται με τρεις σάλτσες: μία με ντομάτα και πιπεριά, μία με γιαούρτι και μία με μελιτζάνα.

Αν και οι γεύσεις έχουν έμπνευση από όλο τον κόσμο, ο Γιάννης Μπαξεβάνης επιμένει στα ελληνικά προϊόντα. «Χρησιμοποιώ μόνο ελληνικά προϊόντα, φρέσκο κοτόπουλο και φρέσκο χοιρινό, που μπορεί να είναι πιο ακριβό αλλά η φιλοσοφία μου είναι να μαγειρεύω με υλικά από τον τόπο μου, για να δίνω δουλειά στους γύρω μου ώστε να συνεχίσουμε να έχουμε δουλειά και εμείς και τα παιδιά μας».

Στην ερώτηση, αν ο όρος «gourmet σουβλάκι» θα ταίριαζε στις χαρουπόπιτές του, απαντά κατηγορηματικά: «Για εμένα το παραδοσιακό σουβλάκι είναι το καλύτερο σάντουιτς που υπάρχει στον κόσμο, δεν έχει καθόλου ανάγκη τον όρο “gourmet”. Δυστυχώς στην Ελλάδα το έχουμε χαλάσει, δεν ξέρω ποιος είχε τη φαεινή ιδέα να βάλει μέσα πατάτες, κέτσαπ, μουστάρδα και μαγιονέζα. Εγώ δεν κάνω σουβλάκι, κάνω τυλιχτά με διάφορες γεύσεις ανά τον κόσμο. Κάποια στιγμή θα κάνω και σουβλάκι τυλιχτό αλλά όπως πρέπει».

Από τον κατάλογο δεν θα μπορούσε να λείπει το χαρουπόψωμο, άλλωστε ήταν ο πρώτος που το πρόσφερε στα εστιατόρια του από το 1995, όταν το χαρούπι ήταν συνυφασμένο στη χειρότερη με ζωοτροφή, στην καλύτερη με την Κατοχή. Κάθε μέρα φτιάχνει το αγαπημένο του χαρουπόψωμο, σε μικρή ποσότητα για όποιον προλάβει, ενώ διατίθενται και προϊόντα του Γυναικείου Συνεταιρισμού Κριτσάς Λασιθίου. «Οι γυναίκες αυτές είναι χρυσοχέρες, τα φτιάχνουν όλα όπως τα κάνουν στο σπίτι τους. Μου φτιάχνουν μυζηθροπιτάκια και χορτοπιτάκια με ζυμάρι απλό ή με χαρούπι, ντάκους και μακαρούνες που ετοιμάζονται μία-μία με το χέρι».

Το μενού σύντομα θα εμπλουτιστεί με νέες γεύσεις, ενώ στα σκαριά είναι και ένα δεύτερο κατάστημα στη Γλυφάδα.