Το Τζερμιάδο, η γενέθλια γη της μάνας, κατοικεί στον ουρανίσκο μου, που καλόμαθε από τα παιδικάτα μου σε γραβιέρες λασιθιώτικες και χοχλιούς γιαχνιστούς και στις γιορτινές μέρες στα τραγανά, μελένια και πασπαλισμένα με σουσάμι ξεροτήγανα. Εκείνα που βουτάνε στο καυτό λάδι κάποιας μπαρουτοκαπνισμένης κατσαρόλας που έμπαινε στη «φωθιά» για «τσι χαρές» του σπιτιού.
«Μα τι σόι δίπλες είναι αυτές;», ρωτούσαν οι αμύητοι καλεσμένοι των γονιών, όταν τις έβλεπαν να λάμπουν στον ασημένιο δίσκο.
«Ξεροτήγανα», απαντούσε η μαμά μου, που τηγάνι δεν έβαζε γιατί ήταν εργαζόμενη και πού καιρός για τέτοια, αφετέρου πάντα υπήρχε μια καλή θεία κρητικιά που μας τα έστελνε από το Οροπέδιο (Λασιθίου) μέσα σε δέμα, μαζί με ένα μπουκάλι τσικουδιά, απαραίτητη συνοδό του ξεροτήγανου. Έχοντας περάσει –κυριολεκτικά– από σαράντα κύματα και βάλε, τα εντυπωσιακά αυτά χειροτεχνήματα έφταναν καραβοτσακισμένα στο σπίτι ως προμηνύματα γιορτής. Γιατί αυτό είναι τα ξεροτήγανα: φιλέματα χαράς!
Κρατώ την παράδοση που βαστά από την κρητική μου ρίζα και μόλις περάσουν τα Νικολοβάρβαρα, και για έναν ολόκληρο μήνα, καλωσορίζω τους φίλους μου με ξεροτήγανα και αγάπη. Μα δεν κατέχω να τα φτιάχνω και καταφεύγω στη θεία Δανάη, που ξέρει πώς να κάνει αυτές τις κορδέλες από ζύμη να χορεύουν στο καυτό λάδι και –κυρίως– πώς να τις τυλίγει γύρω από τα δάκτυλά της και να τις φωλιάζει στην παλάμη της όπου γίνονται εκείνη η σπείρα που «φουντώνει» στο καυτό λάδι και μεταμορφώνεται σε τριαντάφυλλο.
Λίγα αλλά εκλεκτά υλικά και ένα χέρι μαθημένο να μεταμορφώνει το ζυμάρι είναι η αναγκαία συνθήκη για τραγανά και συνάμα αφράτα ξεροτήγανα, όπως αυτά της θείας Δανάης που ζει στα νότια της Αττικής αλλά η κουζίνα της δεν κουνάει ρούπι από το Λασίθι.
ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη:
Στο ένα κιλό αλεύρι σταρένιο για όλες τις χρήσεις, το οποίο μας βγάζει 50 μεγάλα ή 70 μικρά ξεροτήγανα προσθέτουμε:
¾ ποτηριού νερό
½ ποτήρι λάδι
Λίγο λεμόνι και λίγο αλάτι («Με το μάτι, με το μάτι», επιμένει)
«Και τίποτε άλλο», τονίζει μιας και κυκλοφορούν συνταγές με τσικουδιά στη ζύμη.
Για το σιρόπι:
3 ποτήρια νερό
3 ποτήρια ζάχαρη
3-4 κουταλιές μέλι θυμαρίσιο
Κανέλλα, γαρύφαλλα, μία φλούδα πορτοκαλιού για το άρωμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Θα προσπαθήσω με λόγια να περιγράψω τη «χορογραφία» που εκτυλίσσεται μπροστά στα μάτια μου, μιας και η σεμνή αυτή κυρία δεν θέλει βιντεοσκοπήσεις και παινέματα. Με οδηγό τις λέξεις λοιπόν και τη φαντασία σας, θα εκτελέσετε τη συνταγή ξεκινώντας από το ζύμωμα και όχι από την παρασκευή του σιροπιού, καθώς το σιρόπι πρέπει να είναι καυτό για να μελώσει τα ξεροτήγανα που θα είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Ζυμώνουμε, λοιπόν, αφού έχουμε ρίξει στο αλεύρι το νερό, το λάδι, το αλάτι και το λεμόνι. Στόχος, η ζύμη να γίνει πολύ σκληρή. (Εδώ είσαι άρχοντας αν έχεις επαγγελματικό μίξερ ή μία μηχανή ζυμώματος όπως η θεία Δανάη, που για να κάνει για όλη την οικογένεια ξεροτήγανα, επένδυσε στην τεχνολογία).
Αφού έχεις φτιάξει το ζυμάρι και το έχεις ανοίξει, το χωρίζεις σε μακριές «κορδέλες», λωρίδες ζύμης δηλαδή, μήκους 70-80 εκατοστών περίπου και πλάτους 4 εκατοστών. Περνάς απαλά τον κόφτη ζύμης –αυτόν με το ροδάκι– στη μέση της «κορδέλας» σαν να θέλεις να δημιουργήσεις 2 λωρίδες ζύμης των 2 εκατοστών η κάθε μία. Προσοχή! Δεν τις κόβεις, τις χαράζεις.
Και τώρα… γλυπτική: Πιάνεις την κάθε «κορδέλα» από την πάνω της άκρη και την τυλίγεις στην χούφτα σου σαν σπείρα κλείνοντας το σχήμα με ένα «τσίμπημα» της ζύμης, ώστε αυτή να μην ανοίξει όταν θα την πετάξεις στα βαθιά, δηλαδή στην κατσαρόλα με το καυτό λάδι. (Τα ξεροτήγανα τηγανίζονται σε κατσαρόλες και όχι σε τηγάνια). Από το καυτό λάδι θα αναδυθεί σχεδόν αμέσως ένα χρυσαφένιο τριαντάφυλλο, το οποίο βγάζουμε προσεκτικά με την τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και να περιμένει υπομονετικά να βουτήξει στο σιρόπι.
Μόλις τηγανίσουμε όλα μας τα ξεροτήγανα, ετοιμάζουμε το σιρόπι βάζοντας το νερό, τη ζάχαρη, τη φλούδα πορτοκαλιού και τα κανελογαρύφαλα να βράσουν σε δυνατή φωτιά. Μόλις δέσει καλά προσθέτουμε το μέλι και αρχίζουμε το μέλωμα. Μόλις μελώσουμε τα ξεροτήγανα τα πασπαλίζουμε με κανέλλα και σουσάμι – ή με καρύδια, αν προτιμάμε. Και λέμε και του χρόνου, αν δεν είμαστε από τη Μεγαλόνησο. Γιατί οι Κρήτες πάντα βρίσκουν έναν καλό λόγο να γιορτάσουν, μια αφορμή για να τρατάρουν ξεροτήγανα πλάι στην τσικουδιά τους.
Αν τελικά δεν «το ’χουμε», κι έχουμε μπλέξει άσκοπα με ζύμες και σιρόπια, βρίσκουμε και στην αγορά παραδοσιακά και πεντανόστιμα ξεροτήγανα:
Φιλέματα Κρήτης: Το εργαστήριο και σημείο πώλησης των ξακουστών ξεροτήγανων της Καίτης βρίσκεται στα Μελίσσια, Παναγή Τσαλδάρη 16.
Super market Δημήτρης Θανόπουλος: Στα φυσικά του καταστήματα (Κηφισιά, Νέα Κηφισιά, Νέα Ερυθραία) βρίσκει κανείς συσκευασμένα τα Φιλέματα Κρήτης.
Παραδοσιακά Κρητικά Προϊόντα Cretadition: Στα νότια της πόλης, στην Ηλιούπολη, Γαβριηλίδων 15, βρίσκεται το κρητικό ντελικατέσεν που μεταξύ άλλων προσφέρει κατόπιν παραγγελίας εξαιρετικά ξεροτήγανα.