Το κατάστημα παραμένει στην ίδια θέση από το 1922, όταν μεταφέρθηκε εκεί από το αρχικό κατάστημα της Πανεπιστημίου με Σανταρόζα που ιδρύθηκε το 1892. Σε έναν τοίχο θα δείτε μάλιστα ανηρτημένο τον κατάλογο που υπήρχε στο αρχικό κατάστημα, εκείνο που έφτιαξε ο Βασίλειος Βάρσος.
Ο Βάρσος ξεκίνησε το 1892 ως κατάστημα παραγωγής γάλακτος, ακόμη είναι φημισμένα η κρέμα και το ρυζόγαλο του.
Από το πρωί η μυρωδιά του ελληνικού καφέ, που κατά κόρον προτιμούν οι θαμώνες του Βάρσου –κυρίως Κηφισιώτες τις καθημερινές από όλη την Αττική τα Σαββατοκύριακα- και τον φρέσκων κουλουριών που αναδύονται από το υπόγειο εργαστήριο, εκεί που κατασκευάζονται καθημερινά όλα τα προϊόντα του Βάρσου, γίνεται αντιληπτή σε όποιον μπει μέσα για να ψωνίσει ή να κάτσει.
Ο συγκεκριμένος κατάλογος υπήρχε και στο πρώτο μαγαζί, Πανεπιστημίου και Σανταρόζα γωνία.
Η κ. Νίκη που εργάζεται εδώ 25 χρόνια λέει ενώ παράλληλα συσκευάζει κουλουράκια «βλέπουμε οικογένειες με τα παιδιά τους και μετά βλέπουμε τα παιδιά να μεγαλώνουν και να κάνουν τα δικά τους παιδιά. Έχουμε σταθερούς πελάτες που εμπιστεύονται τα υλικά μας κι όσοι είναι καινούριοι έρχονται με καλή διάθεση. Φεύγουν πολύ τα τσουρέκια, τα γαλακτομπούρεκα, οι κουραμπιέδες όλο τον χρόνο όχι μόνο τις γιορτές. Πολλοί έρχονται για να ψωνίσουν και να στείλουν στα παιδιά τους που σπουδάζουν ή ζουν στο εξωτερικό. Από τους παλιότερους πολιτικούς ερχόταν σταθερά ο Κουτσόγιωργας για να πιει καφέ παρέα με τον σκύλο του, ο παππούς ο Μητσοτάκης για να διαβάσει την Καθημερινή του, ο Ράλλης ο πρωθυπουργός ήταν επίσης πολύ τακτικός. Από τους καινούριους έρχονται επίσης διάφοροι, να τις προάλλες εξυπηρετήσαμε τον κ. Τσακαλώτο».
Πολλοί πελάτες είναι σταθεροί θαμώνες εδώ και πολλά χρόνια.
Ενώ μιλάμε βλέπω τον ηθοποιό Δημήτρη Καλλυβωκά να μπαίνει και να πηγαίνει κατευθείαν να ψωνίζει τα μόλις φουρνισμένα κουλουράκια. «Δεν είναι στέκι μόνο πολιτικών», συνεχίζει η κ. Νίκη «έχουν περάσει από εδώ η Ρίτα Σακελλαρίου, η κ. Χαρούλα Λαμπράκη και πολλοί άλλοι γνωστοί αλλά και άγνωστοι που έρχονται ειδικά τα Σαββατοκύριακα για να κάνουν βόλτα στην Κηφισιά και να κάτσουν στον Βάρσο για γλυκό ή για καφέ».
Σπέσιαλ μαρέγγα
Χαζεύοντας κανείς τις βιτρίνες με τα γλυκά με τα ρετρό ονόματα αισθάνεται κανείς ότι βρίσκεται σε ελληνική ταινία των ‘60ς τότε που τα ζευγάρια έβγαιναν ραντεβού σε ζαχαροπλαστεία και στα σπιτικά πάρτι σε ρωτούσαν «θα πάρετε ένα ντρινγκ;». Μεταξύ άλλων θα δείτε Σαβαρέν ή αλλιώς Μπαμπάς, σοκολατίνα γκανάζ, σεράνο και πυραμίδα.
Τσουρέκι, κάνει θραύση το Πάσχα αλλά όχι μόνο
Καθώς η ώρα περνάει και οι δείκτες του ρολογιού, από τη δεκαετία του ’50, κυλούν ο κόσμος ανανεώνεται στον χώρο του καφέ, στο πεζοδρόμιο μπροστά από την είσοδο αλλά και στην πίσω, ευρύχωρη αυλή. Ένα ηλικιωμένο ζευγάρι κάθεται αντικριστά, εκείνος τρώει νουγκατίνα, εκείνη σοκολατίνα, δεν μιλούν, η κυρία παίρνει μια κουταλιά από τη νουγκατίνα του και εκείνος μια κουταλιά από τη σοκολατίνα της. Δεν μιλούν, καταπίνουν το τελευταίο κομμάτι και χαμογελούν ο ένας στον άλλο. Η γλύκα δεν είναι πια στο πιάτο, είναι στο βλέμμα.
Το ρολόι, σήμα καταταθέν του Βάρσου από τα ’50ς
Μερεγγάκια, τα αγοράζουν οι πελάτες για να φτιάξουν σπιτική πάβλοβα.
Οι ζεστές τυρόπιτες καταναλώνονται το πρωί
Το γαλακτομπούρεκο πάλι όλες τις ώρες
Η κ. Νίκη εργάζεται στον Βάρσο 25 χρόνια
Και νιώθει τους σταθερούς πελάτες σαν δικούς της ανθρώπους
Ο κόσμος πάει κι έρχεται, το κατάστημα δεν αδειάζει στιγμή.
Και το σέρβις κάνει ό,τι μπορεί για να μείνουν όλοι ευχαριστημένοι
Πολλές οι επιλογές σε γλυκό
Το γεμιστό κρουασάν είναι από τα πιο δημοφιλή παρασκευάσματα του Βάρσου.
Μπορεί να χαζέψει κανείς αρκετή ώρα τη βιτρίνα με τα γλυκά μέχρι να αποφασίσει τι θα πάρει
Μήπως τάρτα;
Νουγκατίνα;
Προφιτερόλ;
Ναπολέων μπροστά, σαβαρέν (μπαμπάς) και ποντικάκι πίσω
Το εργαστήρι παρασκευάζει καθημερινά τα προϊόντα του Βάρσου.
Από το 1892, σε πείσμα των καιρών όπως ειναι το μότο του καταστήματος.
Που είναι συνυφασμένο με την ιστορία της Κηφισιάς.