Μπαίνοντας στο σπίτι του ο Σπύρος Παγιατάκης μας υποδέχθηκε με cupcakes σοκολάτας με rasberry frosting. Τα είχε ετοιμάσει για τον Εν Λευκώ (όπου έχει εκπομπή) εν είδει βασιλόπιτας… Του είχα μιλήσει για πρώτη φορά πριν μερικούς μήνες για τις ανάγκες ενός ρεπορτάζ χωρίς να γνωρίζω όμως την αγάπη του για την μαγειρική που είναι τόσο μεγάλη όσο και οι ικανότητές του σε αυτή. Όσοι τον γνωρίζουν μάλιστα του κάνουν παραγγελίες, ενώ κατά καιρούς έχει φτιάξει και red velvet τούρτες για γάμους.
Οι πρώτες εντυπώσεις ήταν τέλειες. Ο Σπύρος μέσα σε μία μικρή κουζίνα διακοσμημένη με αντικέ cookie jars σε κερδίζει και χωρίς το cupcake, σου μιλάει για την καλή του και ενώ μαγειρεύει το κέικ αμυγδάλου σου δίνει συμβουλές που δεν περιμένεις από έναν ραδιοφωνικό παραγωγό. Σου εξηγεί για παράδειγμα ότι μπορείς να αντικαταστήσεις την sour cream με γιαούρτι και το buttermilk με ξινόγαλο. Λογικό σκέφτεσαι λίγο αργότερα όταν παρατηρείς ότι στα ράφια του που είναι γεμάτα με βιβλία μαγειρικής υπάρχει το Naked chef του Jamie Oliver και διάφορα της Nigella Lawson. Οπότε η πρώτη ερώτηση έρχεται αυτόματα.
Αγαπημένη κουζίνα είναι η βρετανική; Όχι. Η ιταλική και η ελληνική, βασικά.
Όταν μαγειρεύεις ακολουθείς πιστά τη συνταγή ή κάνεις αλλαγές; Όχι. Δε νομίζω ότι ο άνθρωπος που του αρέσει η μαγειρική ακολουθεί πάντα πιστά τις συνταγές. Εκτός από την ζαχαροπλαστική. Το μόνο που μπορείς να κάνεις εκεί είναι να πάρεις μία συνταγή και να την αλλάξεις τόσο πολύ μέχρι να φτάσεις στο σημείο να φτιάξεις κάτι δικό σου. Την butterscotch που κάνω τώρα, ας πούμε, την έχω πειράξει λίγο και βάζω μέλι. Μερικά πράγματα όμως είναι δοκιμασμένα τόσο πολύ που δεν σηκώνουν αλλαγές.
Ραδιόφωνο ή μαγειρική; Ραδιόφωνο! Είναι σαν τις συνταγές που δεν πειράζεις.
Συνδέεις τη μουσική με το φαγητό; Έχω ξεκινήσει 5 – 6 φορές να γράψω βιβλίο. Στην πρώτη προσπάθεια κάθε συνταγή είχε και τραγούδι από κάτω ή στο blog που έχω, στην αρχή, γράφαμε και τραγούδια από κάτω. Μετά κόπηκε.
Το blog πως ξεκίνησε; Το blog ξεκίνησε γιατί με την καλή μου κάνουμε κατά καιρούς διάφορα θεματικά στο σπίτι και κουβαλάμε κόσμο. Κάνουμε, ας πούμε, βραδιά για τα Όσκαρ, όπου διακοσμούμε το σπίτι αναλόγως, φωνάζουμε κόσμο, βλέπουμε την απονομή και το πρωί μαγειρεύουμε φοβερό πρωινό. Ή για να στολίσουμε το δέντρο τα Χριστούγεννα καλούμε κόσμο και τους φτιάχνουμε γλυκά. Έτσι σκεφτήκαμε μήπως να τα γράφαμε όλα αυτά κάπου.
Η οργάνωση της βραδιάς περιλαμβάνει και ψάξιμο σε site μαγειρικής ή είσαι σίγουρος για το αποτέλεσμα; Σίγουρος ποτέ δεν είμαι και ψάχνω. Προτιμώ το allrecipes.com που είναι site από κόσμο σαν εμένα που κάνουν διάφορα και τα ανεβάζουν. Αποφέυγω να κοιτάζω site από σεφ. Βέβαια, έχω κάνει πολλά της Nigella και θα μπορούσα και από τον Jamie Oliver, αλλά ούτως ή άλλως μου βγαίνει να μαγειρεύω έτσι. Γενικά, παίρνω ιδέες πλέον.
Φαγητό στο σπίτι ή και έξω; Στο σπίτι. Δεν γίνεται και έξω γιατί κάνω τόσα πολλά πειράματα. Πηγαίνω σε ένα εστιατόριο μία φορά και λέω “τέλειο, σούπερ” και μπορεί να μην ξαναπατήσω ποτέ. Για παράδειγμα είναι ένα οινομαγειρίο στη Γλυφάδα (στην οδό Άλσους 7, τηλ. 210 8985996) που λέγεται “Οι Προκομένες” και σερβίρει καταπληκτικό και εντελώς σπιτικό φαγητό. Προτιμώ να πηγαίνω εκεί να τρώω όταν βγαίνω έξω παρά σε ένα “κανονικό” εστιατόριο. Τσαντίζομαι αφάνταστα και με τις τιμές που συναντάς σε μερικά από αυτά. Θεωρώ τρελό να πληρώσω 15 ευρώ για ένα cupcake με raspberry 15 ευρώ με τη δικαιολογία ότι το raspberry είναι ακριβό. Και που ξέρω εγώ αν μου έχει βάλει μέσα φρέσκο ή κατεψυγμένο που κάνει 3 ευρώ το μισό κιλό; Τώρα στα γλυκά μιας και τα αναφέραμε, ο Ανδριάς για προφιτερόλ είναι εγγύηση.
Στα ταξίδια δοκιμάζεις τις τοπικές κουζίνες; Στα ταξίδια γίνεται σφαγή με τις μαγειρικές. Όπου πηγαίνω παίρνω και ένα βιβλίο με τοπικές συνταγές. Καμιά φορά έχουν μέσα πράγματα που τα αλλάζεις λίγο και προκύπτει μία καινούρια συνταγή.
Σε φίλους σου τρως; Εδώ έχουμε ένα θέμα. Επειδή όσοι έχουν έρθει σπίτι και έχουν φάει ή ξέρουν ότι μαγειρεύω θεωρούν ότι αν πάω σπίτι τους το φαγητό δε θα μου αρέσει γιατί είμαι περίεργος, οπότε δε μαγειρεύει κανείς. Παραγγέλνουμε πίτσα οπότε σε όποιο σπίτι κι αν πάω τρώω πίτσα. Εχω κάνει διατριβή ειδικά στη μεγάλη Dominos.
Ποιος καλλιτέχνης νομίζεις ότι είναι ο χειρότερος μάγειρας; Η Madonna. Αποκλείεται να μαγειρεύει ή αν μαγειρεύει έχουν περάσει στανταρ 25 χρόνια από την τελευταία φορά.
Το πάθος με τη μουσική και το ραδιόφωνο πως προέκυψε; Άκουγα μουσική από πιτσιρίκι γιατί δεν ήμουν και το πιο κοινωμικό πλάσμα που υπήρχε. Δεν είχα επαφή με τα υπόλοιπα παιδάκια που παίζαν έξω μπάσκετ και επειδή βαριόμουνα διάβαζα περιοδικά μουσικής και από εκεί ξεκίνησε το όλο θέμα.
Ποια στιγμή στην καριέρα σου θεωρείς την πιο σημαντική; Όταν έφυγα από το Nitro. Αρχικά είχα ακολουθήσει τότε τον Κωστόπουλο που έφυγε από τον Κλικ και έκανε τον Nitro. Ήταν όλα πολύ ωραία αλλά σε κάποια φάση αποφάσισα ότι θέλω να φύγω. Κι ήταν και καλά από την άποψη ότι έφυγα, και ανακάλυψα τι γινόταν εκεί έξω. Γιατί όταν δουλεύεις σε μεγάλους ομίλους και είσαι πάρα πολλά χρόνια σε αυτούς, όπως εγώ που ξεκίνησα στα 19 και έφυγα στα 31 μου, δεν καταλαβαίνεις ιδιαίτερα τι γίνεται πιο έξω. Κι έτσι βγήκα και ανακάλυψα και με εμένα τι γινόταν. Ότι με ήξεραν. Επίσης, είχα τον φόβο ότι δε θα τα κατάφερνα και θα γυρνούσα στον Κωστόπουλο που τόσα χρόνια θεωρούσα πατέρα μου. Πήγα όμως αρχικά στον Galaxy και μετά από ένα εξάμηνο στον Best όπου έκατσα μέχρι να κλείσει.
Αγαπημένος καλλιτέχνης; Οι Cure και ο Bowie,ο οποίος για κάποιο λόγο πάντα μου έρχεται δεύτερος στο μυαλό.
*To blog του Σπύρου Παγιατάκη είναι το livetobake.gr. H εκπομπή του στον Εν Λευκώ 87,7 μεταδίδεται Δευτέρα με Παρασκευή 12:00-14:00.
Ατομικά cake με αμύγδαλο και butterscotch sauce
Υλικά για 4 cake
Για τα cake
80γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
80γρ καστανή ζάχαρη
1 μεγάλο αυγό
80γρ αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
60γρ αμύγδαλα αλεσμένα σε σκόνη
50 γρ γάλα
1 πρέζα αλάτι
Μισό κουταλάκι bakingpowder
1 βανίλια ή 2-3 σταγόνες απόσταγμα βανίλιας
Λίγο βούτυρο για να βουτυρώσουμε 4 φορμάκια
Για την butterscotch
30γρ βούτυρο
80γρ καστανή ζάχαρη
30γρ μέλι (1 γεμάτο κουταλάκι περίπου)
100γρ κρέμα γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου
1 βανίλια ή 3-4 σταγόνες απόσταγμα βανίλιας
1 πρέζα άνθος αλατιού
Ξεκινάμε με την butterscotch. Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι ή ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το βούτυρο, την ζάχαρη και το μέλι και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Ανακατεύουμε που και πού και περιμένουμε μέχρι να λιώσει τελείως η ζάχαρη και να αρχίσει να αφρίζει το βούτυρο. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά ανεβάζοντας λίγο την θερμοκρασία. Προσθέτουμε το αλάτι και την βανίλια και αποσύρουμε από την φωτιά. Με ένα κουτάλι ή ένα μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να πάρουμε ένα αφράτο μείγμα. Προσθέτουμε το αυγό και την βανίλια και ενώνουμε καλά. Σε ένα μπολ ενώνουμε τα υπόλοιπα στερεά υλικά και τα προσθέτουμε στο μείγμα μέχρι απλά να ενωθούν. Μοιράζουμε στα φορμάκια γεμίζοντάς τα μέχρι λίγο πιο πάνω από τα ¾. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 170C ή σε αντιστάσεις πάνω κάτω στους 180C για 25’ με 30’ ή μέχρι να δοκιμάσουμε με μία οδοντογλυφίδα στο κέντρο κάθε cake και να βγαίνει στεγνή. Για να σερβίρουμε ζεσταίνουμε λίγο την butterscotchκαι περιχύνουμε τα ζεστά cake. Συνοδεύουμε με παγωτό βανίλια για να ενισχύσουμε τις θερμίδες του γλυκού.