Αν ψάχνει κανείς τρόπους να περιγράψει την πέμπτη γεύση, τότε το ράμεν είναι το καταλληλότερο παράδειγμα. Και δεν είναι ένα απλό και ντελικάτο πιάτο, τα έχει όλα: είναι αλμυρό, λιπαρό, έχει θερμίδες, χρειάζεται χρόνο για να ετοιμαστεί και φυσικά είναι απίστευτα γευστικό.
Με ρίζες στην κουλτούρα της Ιαπωνίας, είναι όπως το ψωμί για τους Γάλλους, το μπέργκερ για τους Αμερικανούς ή το σουβλάκι για τους Έλληνες. Ανήκει στην καθημερινότητά τους. Όπως το σούσι, το άλλο εθνικό φαγητό των Ιαπώνων, αποτελείται από πολλές στρώσεις συστατικών που το κάνουν τόσο ιδιαίτερο και γευστικό. Και η αλήθεια είναι πως όταν δοκιμάσεις πολλά ράμεν, μπορείς εύκολα να καταλάβεις τη διαφορά στην ποιότητα και τον τρόπο παρασκευής τους.
Χρειάζεται επιδεξιότητα και αφοσίωση από τον μάγειρα που θα αποφασίσει να καταπιαστεί μαζί του, αν λοιπόν φαντάζεστε ότι πρόκειται απλώς για μια σούπα με νουντλς, λαχανικά, κρέας και αυγό στην οποία πετάς μέσα ό,τι βρεις, κάνετε λάθος. Κάθε περιοχή στην Ιαπωνία έχει τη δική της παραλλαγή και μετά τη διάδοσή του και στην Αμερική και τον υπόλοιπο κόσμο στις αρχές των ‘00s, κυρίως από τον Αμερικανοκορεάτη σεφ David Chang που σέρβιρε τη δική του εκδοχή ράμεν στο Momofuku Noodle Bar στη Νέα Υόρκη, πλέον μπορούμε να βρούμε προσωπικές πινελιές στη βασική συνταγή, όπου βρεθούμε.
Η ιστορία λέει ότι στα τέλη του 19ου αιώνα, οι Κινέζοι έμποροι έφεραν στο λιμάνι της Γιοκοχάμα τα νουντλς και η πρώτη εκδοχή του πιάτου ονομαζόταν «σίνα σόμπα» (κινέζικα νουντλς) και το πουλούσαν σε καρότσια στον δρόμο. Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο βοηθήθηκε από τις εισαγωγές αμερικανικού σιταριού. Έτσι άρχισαν οι πρώτες παραλλαγές του με πολλούς πειραματισμούς. Αν και δεν είναι ένα πιάτο με μακρά και διακεκριμένη γενεαλογία, έφτασε να καθορίσει την ιαπωνική διατροφική κουλτούρα στον 21ο αιώνα.
Τη δεκαετία του ‘50, το ράμεν έμοιαζε περισσότερο με ζωμό σούπας με νουντλς, αλλά σιγά-σιγά ξεκίνησαν και οι διαφορές στο στυλ. Πλέον είναι τόσο διαδεδομένο που μόνο στο instagram μετρά κοντά στα 10 εκατομμύρια ποστ ενώ γνωρίζει μεγάλη επιτυχία και στο TikTok (ακόμη και η Kylie Jenner έχει μοιραστεί το δικό της ramen). Ο σωστός τρόπος για να το απολαύσει κάποιος είναι με δυνατό ρούφηγμα των νουντλς, κάτι που όχι μόνο υποδηλώνει τη μεγάλη απόλαυση, αλλά βοηθάει και στο να έρθουν στη σωστή θερμοκρασία τα υλικά για να μπορέσουν να φαγωθούν.
Στην Ιαπωνία, το ράμεν είναι τόσο σοβαρή υπόθεση, που υπάρχουν μαγαζιά με ξεχωριστά δωματιάκια σε περίπτωση που κάποιος θέλει να το απολαύσει με την ησυχία του. Βέβαια υπάρχουν και οι άπειρες καντίνες σε υπαίθριες αγορές όπου αξίζει να δοκιμάσει κανείς τις διαφορετικές παραλλαγές του και να ανακαλύψει το δικό του αγαπημένο διαμάντι.
Είναι τόσο αγαπητό στη χώρα που υπάρχουν τουλάχιστον τρία μουσεία αφιερωμένα σε αυτό, καθώς και αμέτρητα manga (μία σειρά περιλαμβάνει ακόμη και έναν χαρακτήρα που ονομάζεται Ramenman), anime, ταινίες και βιβλία και μια σχολαστικά καταγεγραμμένη βάση δεδομένων Ramen που διευθύνεται από κριτικούς και εμμονικούς λάτρεις του.
Αν και υπάρχουν πολλά διαφορετικά στυλ, τα βασικά συστατικά του ramen παραμένουν σταθερά: ο ζωμός (γενικά, αν και όχι πάντα, πλούσιος και κρεατικός), το ταρέ ή το καρύκευμα, που ορίζει τη συγκεκριμένη ποικιλία ramen, τα νουντλς (που μπορεί να διαφέρουν πολύ από ράμεν σε ράμεν) και τέλος τα toppings με πιο σταθερά το αργομαγειρεμένο χοιρινό, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το αυγό.
Τα τρία βασικά πιάτα είναι: το ράμεν με σος σόγιας που προέρχεται από το Τόκιο, το ράμεν με μίσο που είναι χαρακτηριστικό του Σαπόρο και το Χακάτα τονκότσου που δεν περιέχει ταρέ (δηλαδή σος σόγιας). Από εκεί και πέρα στην Ιαπωνία υπάρχουν 20 βασικές παραλλαγές και στον υπόλοιπο κόσμο ακόμη περισσότερες.
Ο Ivan Orkin, αν και γεννήθηκε στο Λονγκ Άιλαντ, έχει περάσει μεγάλο μέρος της ζωής του στο Τόκιο και οι Ιάπωνες τον έχουν αγκαλιάσει για τον τρόπο που έχει προσεγγίσει το ράμεν. Στο Netflix μπορείτε να δείτε ένα επεισόδιο Chef’s Table αφιερωμένο στην ιεροτελεστία που χρειάζεται για να δημιουργήσει τα ράμεν του, τα οποία έχουν γίνει διάσημα. Μάλιστα ο ίδιος έχει δηλώσει ότι: «Το ramen είναι ένα από τα πιο δύσκολα πράγματα να φτιάξεις. Ακόμα και τώρα, κάποιες φορές το αντιλαμβάνομαι λάθος».
Αρχικά χρειάζεται υπομονή και προσήλωση. Αν αυτά υπάρχουν, είστε σε καλό δρόμο, από εκεί και πέρα υπάρχουν άπειρες συνταγές και παραλλαγές, δεν έχετε παρά να κάνετε τους δικούς σας πειραματισμούς. Μην ξεχνάτε όμως κάποια βασικά πράγματα:
Η βάση
Ο ζωμός είναι απίστευτα σημαντικός, πιο σημαντικός από τα noodles. Μπορείτε να αγοράσετε απολύτως αξιοπρεπή νουντλς σε ένα μαγαζί, αλλά είναι αδύνατο να βρείτε έναν έτοιμο ζωμό που να πλησιάζει σε γεύση τον ζωμό που σιγοβράζει στο σπίτι.
Είναι σημαντικό το χοιρινό και τα κόκαλα κοτόπουλου να σιγοβράσουν για 8-10 ώρες μέχρι ο ζωμός να είναι «αδιαφανής με την υφή της ελαφριάς κρέμας. Προσθέστε έτοιμο ζωμό κοτόπουλου στο μείγμα (αν έχετε σπιτικό ακόμα καλύτερα), μανιτάρια σιτάκε, ένα φύλλο αποξηραμένο φύκι, φρέσκα κρεμμυδάκια και τζίντζερ.
Το ταρέ
Είναι το καρύκευμα ή το άρωμα, που μετατρέπει έναν βασικό ζωμό, ας πούμε, σε miso ή tonkotsu ramen και μπορεί να ποικίλει στο άπειρο. Ωστόσο, το βασικό συστατικό σε ένα miso ramen tare είναι στην πραγματικότητα το miso, μια αλμυρή πάστα που παρασκευάζεται από ζυμωμένα δημητριακά και φασόλια σόγιας. Το miso με βάση το ρύζι αντιπροσωπεύει το 80% της παραγωγής, αλλά και εδώ υπάρχουν άπειροι τύποι, όπως συμβαίνει με ένα κρασί ή ένα τυρί.
Τα δύο πιο ευρέως διαθέσιμα, που είναι το λευκό (shiro) και το κόκκινο (γνωστό ως miso), είναι και τα δύο φτιαγμένα από ρύζι. Το λευκό ζυμώνεται για περίπου έξι μήνες, έχοντας έτσι μια πιο ήπια γεύση από το πιο ώριμο κόκκινο είδος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο το κόκκινο miso στο ταρέ σας, αλλά αν τα συνδυάσετε θα έχετε μια πιο στρογγυλεμένη γεύση. Από εκεί και πέρα υπάρχουν πολλά ακόμα, όπως το γλυκό λευκό saikyo, το mugi, το miso κριθαριού.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε επίσης ζωμό dashi με βάση το ψάρι για μια πιο έντονη γεύση, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο. Η πάστα σουσαμιού είναι μια ακόμα δυνατή προσθήκη ή ακόμα και το ταχίνι. Το λίπος είναι ένα από τα σημαντικά συστατικά στο ράμεν. Μπορείτε όμως να επιλέξετε το επίπεδο λίπους ή ακόμα και το αλάτι, αν δεν βάλετε σος σόγιας και μείνετε μόνο στο αλάτι (το λεγόμενο Sio ράμεν). Γενικά καλό είναι να το προσαρμόσετε στα δικά σας γούστα. Όπως έχει πει και ο Orkin, «Στο ράμεν δεν υπάρχουν κανόνες, δεν υπάρχει βιβλίο κανόνων».
Τα νουντλς
Επειδή δεν είναι εύκολο να φτιάξετε τα δικά σας noodles, καλό είναι να επισκεφτείτε ένα κατάστημα με ασιατικά προϊόντα και να επιλέξετε εκείνα που θα έχουν ένα ελαστικό αποτέλεσμα με το βράσιμο και δεν θα διαλύονται, ούτε θα μαλακώνουν πολύ. Πώς θα το πετύχετε αυτό; Απλώς βεβαιωθείτε πως ό,τι αγοράζετε περιέχει το συστατικό kansui, που κάνει τα νουντλς κατάλληλα για ράμεν.
Το κρέας
Επειδή πρέπει, όπως είπαμε, να έχει λίπος, συνήθως χρησιμοποιείται το χοιρινό και μάλιστα, παραδοσιακά, η κοιλιά (pork belly) ή ο λαιμός. Νόστιμα αποτελέσματα θα έχετε και με κιμά που προσφέρει τις απαραίτητες λιπαρές ιδιότητες σε πολύ λιγότερο χρόνο. Συνήθως μαγειρεύεται μαζί με τον ζωμό, μπορείτε όμως να το κάνετε και ξεχωριστά σε αργή φωτιά μέχρι να λιώνει στο στόμα. Μπορείτε να το μαρινάρετε το με γλυκιά σάλτσα σόγιας. Φυσικά υπάρχουν και τα χορτοφαγικά ράμεν με μπαμπού ή καλαμπόκι.
Η σάλτσα
Το λάδι μαύρου σκόρδου συχνά σερβίρεται με το tonkotsu ράμεν, που έχει έντονη γεύση χοιρινού και πλούσια γεύση και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στο νησί Kyushu της Ιαπωνίας. Κάποιοι μπορεί να το βρουν λίγο πικρό και να επιλέξουν το πιο φρουτώδες λάδι από τσίλι ή ακόμα και λίγες σταγόνες σουσαμέλαιο. Ή μπορείτε να δώσετε γεύση με καβουρδισμένο σκόρδο, τσίλι, σουσάμι και άλλα συστατικά και να προσθέσετε ένα ουδέτερο σε γεύση λάδι.
Τα αυγά
Πολλοί προσθέτουν ένα μαριναρισμένο αυγό στο ράμεν τους (αλλά δεν είναι απαραίτητο). Είναι δύσκολο να πετύχει κάποιος αυτό το τέλειο μαλακό αποτέλεσμα. Περίπου στα εξίμιση λεπτά είναι ο σωστός χρόνος αλλά και πάλι, θα πρέπει να κάνετε αρκετές προσπάθειες μέχρι να πετύχετε τον σωστό κρόκο.
Τα λαχανικά
Στο Χοκάιντο, το miso ράμεν σερβίρεται με γλυκό καλαμπόκι και ένα κύβο βούτυρο. Αν όμως έχετε προσθέσει λάδι τσίλι, το συνοδευτικό βούτυρο είναι περιττό. Οι άκρες του φρέσκου κρεμμυδιού είναι από τα αγαπημένα συστατικά, ενώ άλλες δημοφιλείς επιλογές περιλαμβάνουν φύτρες φασολιών και βλαστούς μπαμπού τουρσί (τα οποία είναι και τα δύο ευχάριστα, τραγανά) και φύλλο από φύκι. Και εδώ όμως μπορείτε να δοκιμάσετε τις δικές σας παραλλαγές.
Να θυμάστε ότι για να μπορέσετε να απολαύσετε πραγματικά τις γεύσεις του ράμεν στο έπακρο, είναι σημαντικό να το φάτε γρήγορα, ενώ είναι πολύ ζεστό και να ρουφάτε γρήγορα, ακόμα και με πολύ θόρυβο. Τόσο το καλύτερο.