Κάνοντας ανασκόπηση στη «γεύση» μιας οποιασδήποτε άλλης χρονιάς, το λογικό θα ήταν να επιλέξουμε πιάτα που δημιουργήθηκαν και συζητήθηκαν αποκλειστικά μέσα στις 365 μέρες της. Με αυτή τη λογική επιλέχθηκαν και τα περισσότερα που θα δείτε παρακάτω, φετινές εμπνεύσεις που προσφέρθηκαν σε γαστρονομικές πιάτσες, σε νέες αφίξεις και σε μαγαζιά που φροντίζουν να ανανεώνουν το ενδιαφέρον μας με τα εναλλασσόμενα μενού τους.
Βέβαια, αρκετά από αυτά τα πιάτα δεν πρόλαβαν να διαγράψουν έναν πλήρη κύκλο ζωής, αφού η πανδημία διέκοψε το μαγείρεμα και σερβίρισμά τους. Και κάποια λίγα είναι παλαιότερα, ίσως και πολύ παλιά, αλλά ακόμα και σε αυτά κάτι άλλαξε η πανδημία ή τους έδωσε εκ νέου νόημα.
Το 2020 φεύγει με τις σάλες κλειστές ενώ κάποια σημαντικά εστιατόρια αλλάζουν τον τρόπο που παραγγέλναμε φαγητό στο σπίτι. Σε μια χρονιά με δύο lockdown, με αποστάσεις και περιορισμένο αριθμό ατόμων στα τραπέζια δεν σταθήκαμε στις τάσεις αλλά σε εκείνα τα πιάτα που μας έκαναν εντύπωση για διάφορους και διαφορετικούς λόγους. Μπορεί να μην περιμέναμε ότι πια έρχονται στην πόρτα μας, μπορεί να μην πιστεύαμε ότι θα ασχοληθεί μαζί τους ένας σεφ με αξιώσεις. Ίσως δεν περιμέναμε καν ότι θα μας λείψει να περιμένουμε σε μια ουρά για να τα φάμε. Είναι πιάτα που αγαπήθηκαν ιδιαίτερα από τους εμπνευστές τους, που ξύπνησαν αναμνήσεις σε εκείνους και σε εμάς, που αποτελούν σταθερές αξίες ή ανοίγουν έναν νέο δρόμο για το φαγητό.
Έχουμε πιάτα που μας εντυπωσίασαν όσο ήμασταν έξω, πιάτα που θέλουν να κάνουν πιο ευχάριστη την παραμονή μας σπίτι. Όλα τους είναι συνδεδεμένα με όμορφες στιγμές και ευχάριστες εκπλήξεις που τις χρειάζομαστε φέτος.
Tο κομψό εστιατόριο που είναι αφοσιωμένο στη νέα δημιουργική ελληνική κουζίνα απέδειξε το 2020 πως έχει γρήγορα αντανακλαστικά, αφού μετά το πρώτο lockdown δούλεψε με δύο μενού γευσιγνωσίας και σέρβιρε αποκλειστικά αυτά, αφήνοντας στην άκρη για λίγο το a la carte. Είχε δημιουργήσει μια οικονομική πρόταση χωρίς να κάνει έκπτωση στην ποιότητα και την πρώτη του ύλη, σέρβιρε όλα τα πιάτα ατομικά ώστε να μην μοιράζεται ένα τραπέζι από το ίδιο πιάτο.
Στις 2 Νοεμβρίου και στον λογαριασμό του Aleria στο instagram ανέβηκε η παραπάνω φωτογραφία. «Αυτό θα είναι το τελευταίο πιάτο που σερβίρεται απόψε προτού πάμε στο lockdown. Ανυπομονούμε να σας υποδεχτούμε ξανά πολύ σύντομα. Μέχρι τότε, μείνετε σπίτι, στηρίξτε τα εστιατόρια που προσφέρουν υπηρεσίες παράδοσης και μείνετε ασφαλείς».
«Είναι σίγουρο ότι όταν πας στην Κρήτη και δοκιμάσεις σφακιανή πίτα, δεν πρόκειται ποτέ να ξεχάσεις την γεύση της. Μια γεύση που βασίζεται στην συνύπαρξη απλών ποιοτικών υλικών που παράγει ο τόπος. Γοητευμένος από τη σύνθετη γευστική απλότητά της έδωσα την δικιά μου εκδοχή. Το πιάτο αποτελείται από μια κρέμα από ανθότυρο που φτιάχνουμε εμείς οι ίδιοι στο Aleria, μέλι καστανιάς και κανέλα, τραγανό ζυμαράκι, ζελέ από ρακή, sorbet βερύκοκο και ένα ζωμό από κόκκινα σταφύλια και λεμονοθύμαρο», όπως μας είπε γι’ αυτό το πιάτο ο σεφ και δημιουργός του, Γκίκας Ξενάκης.
Το δύσκολο 2020 ήταν μια πολύ ιδιαίτερη χρονιά για το εστιατόριο που δημιούργησαν δύο σεφ κάτω των 30 σε ένα νεοκλασικό του Παγκρατίου. Ο Νίκος Βοργιάς κι o Έλβι Δημήτρης Ζύμπα είδαν το όνομά του εγχειρήματός τους για πρώτη φορά στον οδηγό Michelin ενώ ήταν από τους πρώτους που προσαρμόστηκαν στα νέα δεδομένα δημιουργώντας ένα μενού ποιοτικού delivery.
Ένα από τα πιάτα που πρόλαβαν να σερβίρουν φέτος στη μικρή τους σάλα ήταν ένας γιαουρτοταβάς με γλυκάδια. Ένα πιάτο με την τεχνική του χυλωμένου ριζότου, με γιαούρτι και αυγά, που ολοκληρώνεται σε γάστρα ή ταβά στον φούρνο και σερβίρεται με γλασαρισμένα αρνίσια γλυκάδια σε ζωμό αρνιού.
«Ενώνει τις δυο πατρίδες μου, την Αλβανία και την Ελλάδα. Προέρχεται από την Αλβανία και με τα χρόνια έχει διαδοθεί κι εγκατασταθεί στην περιοχή της Βόρειας Ελλάδας. Η ιδέα προέκυψε όταν θέλησα να αποδώσω τη σύγχρονη εκδοχή της παιδικής μου μνήμης μιας κι ήταν ένα φαγητό που η μητέρα μου ετοίμαζε με πολύ αγάπη. Επέλεξα να κάνουμε ένα δικό μας γιαούρτι για το πιάτο αφού πρώτα είχα διάλεξα το πιο τρυφερό κομμάτι του αρνιού. Είναι ένα από τα highlights της χρονιάς γιατί τράβηξε την προσοχή των καλεσμένων μας. Θυμάμαι συγκεκριμένα έναν κύριο που είχε παραγγείλει το πιάτο και ζήτησε από τον υπεύθυνο της σάλας μας να μας μεταφέρει ότι το γνωρίζει ως “Ελμπασάν ταβασούν”. Ήταν μια γνώριμη γεύση γι’ αυτόν καθώς του το μαγείρευε η γιαγιά του στην Κοζάνη», αφηγείται ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα.
Σε μια μικρή παραλία με μεγάλο βότσαλο κι ελάχιστα κτίσματα τριγύρω, κάτω από το κάστρο της κι σε ένα από τα πιο μαγευτικά τοπία της Σίφνου έζησα φέτος ένα από τα πιο ωραία τραπέζια της χρονιάς. Η Cantina άνοιξε το καλοκαίρι του 2020 κι έγινε ο λόγος για να κατέβω τα 98 σκαλιά που οδηγούν στα Σεράλια.
Το κεμπάπ ψαριού του Γιώργου Σαμοΐλη ήταν τυλιγμένο σε μπόλια, ψητό στα κάρβουνα, με τσιγαρέλι. «Αυτό που στα χωριά λέμε surf ‘n’ turf είναι κάτι που μπορεί να κρύβει μεγάλη μαγειρική πουτανιά, δηλαδή νοστιμιά. Αυτό που με ιντριγκάρει ακόμη περισσότερο είναι όταν παντρεύονται δυο κατά τα άλλα διακριτικοί εκφραστές του κάθε πρωτεϊνικού βασιλείου (της γης και της θάλασσας) και το αποτέλεσμα είναι μια γευστική έκπληξη με έντονο χαρακτήρα. Πάει καιρός που ήθελα να τυλίξω ένα ψαρικό ή ένα θαλασσινό με μπόλια και να το ψήσω στα κάρβουνα. Μπιφτεκάκια από ψιλοκομμένο κρέας μαγιάτικου -με καρυκεύματα που δεν καλύπτουν την ντελικάτη γεύση του ψαριού- τυλίγονται σε αρνίσια μπόλια το λίπος της οποίας λιώνει καθώς ψήνεται στα κάρβουνα, ενυδατώνοντας γλυκά το άπαχο ψάρι, καραμελώνοντας εξωτερικά αυτή τη διαφορετική σεφταλιά. Συνοδεία του μια ιδέα από το άλλο μου νησί, την Κέρκυρα. Ένα τσιγαρέλι μέσα από το Σιφνέικο φίλτρο: σέσκουλα, βλήτα και μαυρομάτικα τσιγαρισμένα σε μπόλικο λάδι και κόκκινο καυτερό κοκκινοπίπερο, σβησμένα με κρασόξυδο. Το τελείωμα του γίνεται με αφρό αλατιού φτιαγμένο από την παραλία μπροστά για να σφραγίσει την προέλευση όλων των προϊόντων του πιάτου».
Το 2020 ζήσαμε την ανάδυση των virtual εστιατορίων, των εστιατορίων «που δεν είναι εστιατόρια», των γευστικών concept που δημιούργησαν σημαντικές και υψηλής γαστρονομίας κουζίνες της πόλης για να φέρουν το φαγητό τους στην πόρτα μας, για να επαναπροσδιορίσουν το ποιοτικό delivery.
Ο Άρης Βεζενές λάνσαρε το sando εντός συνόρων, την αντιπρόταση της Ιαπωνία στο hamburger που πλέον αποτελεί παγκόσμιο trend. Μέσα από το μενού του Ekiben by Birdman έκανε την Αθήνα να παραγγέλνει φανατικά ένα απόλυτα γεωμετρικό και επιπέδου junk, ένα σάντουιτς με ισόποσα υλικά, με χοιρινό λαιμό, κόκκινο λάχανο και tonkatsu σως μήλο.
«Πάντα ήμουν λάτρης του τηγανιτού κι αυτό το πιάτο μου δίνει τρομερή χαρά γιατί έχω τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσω έξυπνα off-broadway κοπές κρέατος, να προσφέρω ένα χρυσαφένιο τηγάνι που χαρίζει την τραγανότητα που θέλουμε από ένα σάντουιτς. Την πληθωρική γεύση του κρέατος, το δάγκωμα steak και την λιπαρότητά του τραβάει το λάχανο τουρσί ενώ του χαρίζει οξύτητα. Αυτό το σάντουιτς συνδέεται με τη φιλοσοφία μου στο φαγητό, με το ότι πιστεύω πως δεν χρειάζεσαι δεκάδες υλικά για να κάνεις κάτι νόστιμο, για να πετύχεις το umami. Χρειάζονται μόλις τρία, υψηλής ποιότητας και η σωστή διαχείρισή τους. Η ομορφιά του Sando προκύπτει από την αρμονική συνύπαρξη αυτών των τριών υλικών, η μαγκιά του είναι η απλότητα του. Θα ήταν εγωιστικό να πω “ναι, ήξερα ότι θα σαρώσει”. Δεν ήξερα τίποτα, μπορεί εύκολα να με γείωναν λέγοντάς μου “τοστάκι είναι”;. Δεν εφηύρα εγώ το Sando, χαίρομαι όμως που το τόλμησα πρώτος και δημιούργησα το έδαφος να αναπτύξουν κι άλλοι τις ιδέες τους πάνω σε αυτό».
Αλείφουν το ψωμάκι του με σκορδοβούτυρο, λιώνουν ρεγκάτο πάνω και κάτω, βάζουν τα λαχανικά του, iceberg και ντομάτα, προσθέτουν caesar sauce σε ένα πραγματικά ζουμερό μπιφτέκι και σε διπλό μπέικον. Καμιά φορά, τα πράγματα που απολαμβάνουμε ξανά και ξανά κρύβουν πίσω τους μια ιστορία που δεν θα φανταζόμασταν. Φέτος έμαθα μία από αυτές κι αφορά ένα από τα πιο λαχταριστά κι αγαπημένα burger της πόλης, το Billion του Juicy Grill που δημιουργήθηκε το 2016 και δεν λέει να πέσει από τον θρόνο του.
«Η γυναίκα μου ήταν έγκυος στον γιο μας, με πήρε τηλέφωνο και άρχισε να μου λέει τι θέλει να της φτιάξω, εκείνη την ώρα μου ακούστηκε βαρύ το burger που ήθελε. Της το έφτιαξα, το έφαγε και μετά από εβδομάδες μου είχαν μείνει στο μυαλό όσα μου ζήτησε, ξαναέφτιαξα το burger και το έφαγα για να δω πως είναι. Είχε δίκιο, ήταν πάρα πολύ ωραίο, ήταν και αυτό που βραβεύτηκε ως το καλύτερο στο Burger Fest του 2017», περιγράφει ο Δημοσθένης Κουβαράκης.
Είναι η χρονιά που φάγαμε σοβαρό φαγητό σε μπάρα. Το Kobra είναι μια από τις πιο ηχηρές αφίξεις της εναλλακτικής Αθήνας, αυτοχαρακτηρίζεται cafe-snack bar, προσφέρει ένα μη προβλέψιμο πρωινό, λειτουργεί ως ασυνήθιστο μπαρ, το λες και funky μπιστρό, αποτελεί έναν από τους hip προορισμούς για ποτό και προσφέρει σίγουρα μη προβλέψιμο φαγητό. Κι αυτή είναι η πιο σύντομη περιγραφή ενός μαγαζιού που δεν μοιάζει με κανένα και δημιουργήθηκε από μια παρέα που έχει ξενυχτήσει πολύ μαζί.
Αν και πρόλαβε να λειτουργήσει μόλις λίγους μήνες μέσα στο 2020, η μαγειρική ευρηματικότητα του Άνταμ Κοντοβά έκανε αίσθηση και συζητήθηκε έντονα. Ένα από τα πολλά αναπάντεχα πιάτα που μας σέρβιρε ήταν τα Gyoza με αγριογούρουνο «Καθώς κάνουμε πολύ μεγάλη έρευνα για την πρώτη μας ύλη, το αγριογούρουνο φτάνει σε εμάς με sustainable τρόπο. Πρόκειται για ένα πολύ σκληρό κρέας κι εγώ σκέφτηκα να το κάνω μπρεζέ με sichuan τρόπο. Καθώς κάνουμε πολλές ζυμώσεις και τουρσιά, το άλλο ιδιαίτερο κομμάτι του πιάτου είναι ότι τα συγκεντρώνει όλα αυτά σε έναν umami ζωμό. Γράφοντας το μενού πραγματικά δεν μπορούσα να βρω μια λέξη για να περιγράψω τον ζωμό. Τελικά έγραψα super juice και σε παρένθεση “ρωτήστε τον σερβιτόρο τι είναι”. Με το που το βάλαμε στο μενού, έκανε πάταγο», εξηγεί ο εμπνευστής του.
Κατά τη διάρκεια του πρώτου lockdown κάτι φτιαχνόταν στην ήσυχη πλατεία Μεσολογγίου στο Παγκράτι. Το Materia Prima είναι το νέο wine bar που αγαπά τους «αναρχικούς» οινοπαραγωγούς, που μαγειρεύει με εκλεκτά υλικά από το deli του.
Ένα από τα απολαυστικά πιάτα της Ελεάνας Γραφάκου ήταν τα φασόλια με ρεβύθια, καπνιστό χέλι και salsa verde. «Έμπνευση μου για το συγκεκριμένο πιάτο αποτέλεσε ένα παραδοσιακό φαγητό της Μάνης, η φασολάδα με σύγκλινο και μαϊντανό. Ήθελα, λοιπόν, να δημιουργήσω μία καλοκαιρινή, δροσερή εκδοχή του χρησιμοποιώντας πολύ ποιοτικές, ελληνικές πρώτες ύλες. Έτσι, αντικατέστησα τα παραδοσιακά υλικά (λευκό φασόλι, σύγκλινο) με τη σπάνια ποικιλία φασολιού βουτύρου, με ρεβύθι από τη “Γεωργία Γη” στη Βοιωτία και το ιδιαίτερο καπνιστό χέλι από τις ιχθυοκαλλιέργειες Γείτονα στην Ήπειρο. Για να αντικαταστήσω τον μαϊντανό κινήθηκα πάλι μεσογειακά δημιουργώντας μία ιταλική salsa verde με ποικιλία φρέσκων μυρωδικών, έντονες οξύτητες και πεντανόστιμο ελαιόλαδο, φυσικά, από τη Μάνη».
Είναι λιχουδιές που βγάζουν το βούτυρό τους χωρίς να βαραίνουν, είναι πολύ εύγεστες από μόνες τους αλλά συνοδεύονται από χειροποίητες μαρμελάδες εποχές, από ελληνικά αλλαντικά και τυριά. Σε μια χρονιά που τα ζυμώματα είχαν την τιμητική τους, τα biscuit και τα scones που ξεφουρνίστηκαν σε ένα στυλάτο και μικρό καφέ του Κουκακίου είναι άλλη μια νοστιμιά που γέννησαν οι πρωτόγνωρες συνθήκες και οι αλλαγές στην εστίαση.
«Από τη στιγμή που πλέον δεν μπορούμε να εξυπηρετηθούμε και να καθήσουμε όλοι στα μαγαζιά, είναι ωραίο να μπορούμε να πάρουμε κάτι από αυτά και να το απολαύσουμε σπίτι μας, σαν να ήμασταν εκεί. Άρχισα να σκέφτομαι το πρωινό που θα μπορούσα να κλείσω σε ένα κουτί. Έτσι προέκυψε το box που συνήθως έχει μέσα μια μαρμελάδα ή ένα βούτυρο, ένα ελληνικό τυρί κι ένα αλλαντικό. Έξω, τα biscuits και τα scones τρώγονται συνήθως σκέτα και δεν έχουν κάποια ιδιαίτερη γεύση, τα δεύτερα συνοδεύουν τη βρετανική συνήθεια του τσαγιού. Προσπάθησα λοιπόν να τα φέρω στις δικές μας γεύσεις βάζοντας κάποιο μπαχαρικό ή τυρί στις ζύμες τους, μιας και στην Ελλάδα τα τρώμε όλα πιο έντονα και μπόλικα». Στο box του Morning Bar αλλάζει συνέχεια κάποιο από τα συστατικά ενώ το αλλαντικό επιλέγεται αναλόγως με τη μαρμελάδα που έχει φτιάξει η Μαρίνα Φαρασοπούλου. Γιατί το στοιχείο της έκπληξης είναι κάτι που χρειαζόμαστε από το φαγητό μας.
Θυμάμαι το κορίτσι που το καλοκαίρι είχε μπει να ζητήσει ακόμα ένα τέτοιο πρωινό, ήμουν εκεί όταν είπε «δεν μπορώ να σταματήσω να τρώω αυτές τις μπαλίτσες» παίρνοντας τη δεύτερη δόση από biscuits. Αυτό το σχόλιο θυμάται μέχρι σήμερα και η Μαρίνα.
Μπορεί να πρωτοφτιάχτηκε το 2016 όμως εμείς την ανακαλύψαμε το 2020, συμβαίνουν αυτά. Μόλις την φάγαμε είπαμε ότι αυτή είναι η καλύτερη πίτσα της Αθήνας που δεν έχετε δοκιμάσει ακόμα. Και τη νοσταλγήσαμε αφού είναι από εκείνες τις ελάχιστες που κάνουν delivery μόνο περιορισμένη ακτίνα. Ο Μάρκο Τζεναμπόνι είναι ένας Μιλανέζος που ορκίζεται στη Ναπολιτάνικη πίτσα, ενώ παράλληλα είναι ένας σεφ με ένσημα στην υψηλή γαστρονομία και τη μοριακή κουζίνα. Ερωτικός μετανάστης στην Αθήνα, άνοιξε το μαγαζί του στον Νέο Κόσμο και κάνει παραδόσεις μόνο σε πολύ κοντινή απόσταση, γιατί «αυτή η πίτσα μετά από δέκα λεπτά στο κουτί δεν είναι η ίδια», όπως λέει.
Ο φούρνος του δεν είναι ούτε custom ούτε μοιάζει με κανέναν από τους θολωτούς που συναντάμε στις καινούργιες και καλές πιτσαρίες. Ποιο είναι το μυστικό του; «Ο φούρνος πρέπει απλά να πιάνει τη σωστή θερμοκρασία, ψήνω σε 450 με 500 βαθμούς για 1 λεπτό, το πολύ 1 λεπτό και 10 δευτερόλεπτα. Ζυμάρι πριν τις 24 ώρες δεν πειράζω, χρησιμοποιώ μόνο αλεύρι, νερό, αλάτι, λίγη μαγιά, το αφήνω να ωριμάσει το πολύ 36 ώρες και έπειτα το δουλεύω γιατί δεν θέλω να προσφέρω βαριά πίτσα. Αν φας τώρα δύο από τις δικές μου θα πέσεις να κοιμηθείς και δεν θα ξυπνήσεις ούτε για νερό ούτε για τίποτα». Επιβεβαιώνουμε.
Το PS Luncheon, το τρίτο culinary project της ομάδας του Nolanverse, σχετίζεται με τα άλλα όσο ένα υστερόγραφο με την κύρια επιστολή. Δεν είναι περίληψη, δεν είναι ανακεφαλαίωση, δεν είναι best of. Είναι αυτή η σκέψη παραπάνω, ένα μενού σχεδιασμένο έτσι ώστε να φτάνει ιδανικό στον τελικό του προορισμό, στο σπίτι μας δηλαδή. Με τα τρία 3 DIY kits που προσφέρει μεταξύ άλλων αυτό το -ιδιοφυές υστερόγραφο μας έκανε να μαγειρέψουμε το delivery.
Ο Σωτήρης Κοντίζας μας είπε ότι από αυτά τα τρία, το ramen ήταν το απωθημένο του. «Εγώ έχω εμμονή με τις σούπες και πάντα κάπως ήθελα να το βάλω σε έναν κατάλογο και πάντα κάπως δεν καθόταν. Είναι αυτό που σου λένε όλοι “ρε συ βάλε μια σούπα στο μενού” και τελικά δεν την παραγγέλνει κανείς και πάντα την κερνάς. Με τον Αντώνη (Δρακουλαράκο / Sushimou / Sushi Lunchi) κάποτε είχαμε πει να ανοίξουμε και ραμενάδικο, αλλά δεν είναι στη φύση του Έλληνα να μπει να φάει κάτι τόσο ζουμερό, άντε και μια μερίδα gyoza και να φύγει, δεν ευνοεί και ο καιρός, έμενε για χρόνια απωθημένο. Μέχρι που ήρθε το PS Luncheon και η ιδέα για το kit που θα εξασφάλιζε τη φρεσκάδα του πιάτου, το a la minute της φάσης. Κάπου εδώ να πω ότι αν δεν ήταν μέλος της ομάδας της κουζίνας μας ο Γιώργος Χατζηιωαννίδης aka @abandonship_ramen, ένας μανιακός του είδους, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να μην το είχαμε προχωρήσει. Κ έτσι επιτέλους ήγγικεν η ώρα. Για μένα το ramen δεν είναι απλώς φαγητό. Είναι μια αγκαλιά. Είναι το απόλυτο πιάτο. Μπορώ να τρώω ramen κάθε μέρα. Πλέον μπορεί ο καθένας. Αρκεί να ξέρει να βράζει νερό».
Το ζήσαμε κι αυτό το νόστιμο το 2020.
Λίγο πριν την άφιξη του απρόβλεπτου 2020, ένα ανατρεπτικό εστιατόριο εμφανίστηκε στην πολυσύχναστη Αρχελάου, ένα πολύ ενδιαφέρον πείραμα αφιερωμένο στην αναζήτηση κι ανάδειξη της ποιοτικής ελληνικής μπύρας, με μενού που χωρίζεται αναλόγως με το πως τρώγονται τα πιάτα: «με το χέρι», «με κουτάλι», «με πιρούνι και μαχαίρι».
Ο Γιώργος Ζαχείλας ηγείται της κουζίνας του και προτείνει γεύσεις με έμπνευση από τη Μεσόγειο, την Ασία και τα trends που κυριαρχούν στο street food.
Το χειροποίητο ραβιόλι με καπνιστό χέλι, πεκορίνο, dashi μπέικον και ένα κρόκο confit ήταν η καλοκαιρινή εκδοχή του επίσης εκπληκτικού ραβιόλι με γέμιση πάπιας και κάστανο με το οποίο μας συστήθηκε το Lost Athens. «Θέλαμε να αποδώσουμε τη γεύση μια καρμπονάρας. Γεμίσαμε το ραβιόλι με μια κρέμα πεκορίνο και χέλι, αντικαταστήσαμε την λιπαρότητα του guanciale με αυτό τον τρόπο. Στη βάση του πιάτου υπάρχει ένα dashi αρωματισμένο με μπέικον και στο κέντρο του πιάτου τοποθετήσαμε ένα κρόκο confit που στο σερβίρισμα σπάει για να μοιραστεί στα τέσσερα ραβιόλι του πιάτου, δημιουργώντας έτσι ένα πολύ γευστικό συνδυασμό. Πάνω από κάθε ραβιόλι υπάρχει ένα κι ένα tuile από πεκορίνο».
Στόχος του Lost Athens είναι το “memorable food”. Και το κατάφερε.
Πίσω στον Μάιο, όταν ακόμα συζητούσαμε για το αν πρέπει, αν είναι εφικτό και πώς θα μπορούσαν τα καλά εστιατόρια να βγάλουν το φαγητό τους έξω, ένα από αυτά δημοσίευσε ένα facebook post που ξεκινούσε ως εξής. «Όπως στο Breaking Bad πήραν τον πιο ενδιαφέροντα χαρακτήρα, τον Saul και του φτιάξανε δικιά του spin-off σειρά, έτσι και εμείς στο Sushimou πήραμε το πιο ενδιαφέρον πιάτο, το Chirashi Don και του φτιάξαμε δικό του pop-up μαγαζί. Το βαφτίσαμε “Sushi Lunchi” και λειτουργεί στον ίδιο χώρο με το Sushimou. Σερβίρει ωμά ψαράκια με αγγούρι, αβοκάντο, τζίντζερ, γουασάμπι, σόγια και τραγανό νόρι, πάντα μέσα σε ένα μπολ με ξυδάτο ρύζι».
Κάπως έτσι το μικρό, hip και εκλεκτό γιαπωνέζικο εστιατόριο του Αντώνη Δρακουλαράκου δημιούργησε ένα μενού μόνο για take away και delivery. Και μόλις ανακοινώθηκε το δεύτερο lockdown επέστρεψε με νέο post: «Σαν τον πιτσιρικά στον πάγκο της ομάδας που βλέπει τον αρχηγό να μην μπορεί να συνεχίσει, το Sushi Lunchi μετά από ένα μικρό ζέσταμα μπαίνει στον αγωνιστικό χώρο για να σκοράρει». Tο παράλληλο νόστιμο εγχείρημα του εστιατορίου που μπαίνει σε μπολ ξαναβγήκε στη σέντρα. Aπέκτησε site του δικό του προφίλ στα social media, όπως κι άλλα εκλεκτά και υψηλού γαστρονομικού επιπέδου νέα project το 2020.
Εν μέσω καραντίνας, ο Νίκος Θωμάς φοβόταν ότι τα μικρά μαγαζιά με τις στενές αυλές, τα χαμηλοτάβανα με την ημιυπόγεια σάλα όπως είναι αυτή του Simul gastronomic situ θα ανάψουν τις κουζίνες τους που έσβησαν απότομα αντιμετωπίζοντας ζόρια. Όμως, ο chef patron του εστιατορίου που άκουσα να συζητιέται έντονα και με τα καλύτερα λόγια μετά το restart της εστίασης είδε τα τραπέζια του να ξαναγεμίζουν, «ο κόσμος μας στήριξε πολύ σε ένα καλοκαίρι χωρίς τουρίστες».
Λάτρεψε πολύ το καλαρρύτικο αρνί που φέρνει από τη βραβευμένη φάρμα του Δημήτρη Δήμου. «Το σέρβιρα με γίγαντες Λήμνου και μια τυροκαυτερή. Είναι ένα πιάτο “πισωγύρισμα”, αφού το ψήνω στη μαντεμένια γάστρα με παραδοσιακό τρόπο και για αρκετές ώρες. Νομίζω πως είναι ένα πιάτο χαρακτηριστικό του τι θα ακολουθήσει μετά την πανδημία στη γαστρονομία. Πρέπει να ξέρουμε τις τεχνικές, εννοείται πως βοηθάνε στο καλό αποτέλεσμα, αλλά νομίζω ότι το φαγητό με συναίσθημα θα κερδίσει αυτή την περίοδο. Εκείνο που με χαροποιεί περισσότερο σε αυτό το πιάτο είναι ότι ξαφνιάζει. Καταφέραμε να βάλουμε τα παιδικά χρόνια κάποιων και την αίσθηση του χωριού στο μενού ενός εστιατορίου στο Κολωνάκι».
Κι επειδή έχουμε 2020, αυτό το πιάτο πλέον φτάνει και στην πόρτα μας από το Casa By Simul.
Μέσα από τα ελάχιστα τετραγωνικά ενός χώρου που έκανε ντόπιους και επισκέπτες της πόλης να περιμένουν υπομονετικά προκειμένου να φάνε ταϊλανδέζικο, ο Μπάμπης Ασκερίδης έχει βαλθεί να μας κάνει να ξεπεράσουμε το Pad Thai, να δοκιμάσουμε κι άλλα, λιγότερα διαδεδομένα πιάτα αυτής της πολύπλευρης κουζίνας. Γι΄αυτό και δεν σταματά ποτέ να πειραματίζεται. Αν είναι στέκι σας θα τον έχετε παρατηρήσει, δεν κάθεται ποτέ σε ησυχία.
Ένα από τα πιο διαδεδομένα πιάτα στην Ασία είναι το Khao Man Gai (ή Hainanese Chicken Rice) με κοτόπουλο, ρύζι, σούπα και καυτερή σάλτσα από ζυμωμένο τόφου. Το 2020 έκανε πολύ δειλά τα πρώτα του βήματα στην Αθήνα.
«Πρωτομαγειρεύτηκε στο νησί Χαϊνάν της Κίνας. Είναι το απόλυτο comfort food και το συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές σχεδόν σε όλη την Ασία, στη Σιγκαπούρη, την Ταϊλάνδη, τη Μαλαισία και την Ιαπωνία. Είναι γεύμα του ενός πιάτου και έχει δημιουργήσει αρκετές διαφωνίες για το ποιος φτιάχνει το καλύτερο ανάμεσα σε πωλητές δρόμου. Προσωπικά το μαγείρευα ως φαγητό για το προσωπικό μια φορά την εβδομάδα και το έδινα για δοκιμή σε φίλους πιστεύοντας ότι δεν θα είχε μεγάλη ανταπόκριση στο κοινό. Ξαφνικά, μετά από τρεις εβδομάδες, άρχισαν να επικοινωνούν μαζί μου και να μου ζητάνε να το μαγειρέψω για να έρθουν να το ξαναφάνε. Απέκτησε το δικό του μικρό κοινό με αποκορύφωμα μια Κινέζα φοιτητρια που μου είπε ότι της θύμισε το σπίτι της. Το Khao Man Gai δεν θα μπορούσε να αποκτήσει τη ζήτηση και το κοινό που εχει το Pad Thai αλλά κάθε φορά που το παραγγέλνει ένας πελάτης με κάνει να χαμογελάω».
Κι εμάς μας κάνει να χαμογελάμε.
Μιλάμε για το Σουβλάκι «του Κώστα, του πάνω» όπως τον λέμε στην Κολοκοτρώνη γιατί έχουμε δίπλα μας και τον άλλον Κώστα του κέντρου -«τον κάτω, τον αεκτζή»- της Αγίας Ειρήνης. Δεν χρειάζεται συστάσεις το σουβλάκι αυτό, είναι ακόμα ένα μαγαζί που σχηματίζει ουρά με την αλάδωτη πίτα του, το χοιρινό χωρίς λίπος και καλοψημένο καλαμάκι, το γιαούρτι, τον μαϊντανό, τη ντομάτα και το καυτερό πιπέρι. Δεν έχει αλλάξει τίποτα από το 1950, η συνταγή είναι ίδια, αυθεντική, πεντανόστιμη. Και της υπομονής, αν βιάζεσαι δεν πας να πάρεις σουβλάκι από εκεί, τουλάχιστον τις μέρες χωρίς πανδημία.
Μόνο που πριν λίγο καιρό είδα το μότο του «Όχι Άγχος» σε υπηρεσία παράδοσης φαγητού. Αν μου λέγατε το 2019 ότι ο Κώστας «ο πάνω» θα κάνει κάποια στιγμή delivery θα σας έλεγα ότι έχετε πυρετό και παραισθήσεις. Έγινε κι αυτό το 2020, ένα από τα πιο ωραία σουβλάκια της Αθήνας έρχεται σε εμάς αντί να πάμε εμείς σε αυτό. Αν κι έχει το γούστο του να το περιμένεις υπομονετικά, στις 11 το πρωί που είναι πιο χαλαρά τα πράγματα στο στενό πεζοδρόμιο της Πεντέλης.
Είναι ένα πιάτο που μάλλον δεν έχει φωτογραφηθεί ποτέ επαγγελματικά. Κι αυτό σημαίνει πως έπρεπε να ψάξω στο κινητό μου, πάει να πει ότι έπεσα πάνω σε φωτογραφίες που μου θύμισαν την πιο ξέγνοιαστη εποχή της χρονιάς, το καλοκαίρι.
Όσοι έχουν επισκεφθεί τη Δονούσα τα έχουν δοκιμάσει σίγουρα. Μπορεί να έχουν χάσει για χάρη τους λεωφορεία, ίσως να έχουν πιει λίγο παραπάνω ζητώντας μια μερίδα ακόμα, ενώ παράλληλα τηλεφωνώνουν στο μοναδικό ταξί του νησιού για να καταφέρουν να γυρίσουν κάποια στιγμή πίσω. Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν αλλάξει κυριολεκτικά χρώμα όταν άκουσαν ότι τα μπιφτέκια αυτά τελείωσαν.
Φέτος ένα από αυτά τα μπιφτέκια ξεχάστηκε στο λεωφορείο του νησιού, γιατί όσο χορταστικά κι αν είναι κάποιος δεν ήθελε να τα αφήσει πίσω του. Κι αυτή είναι μια ιστορία που με κάνει να γελάω μέχρι τώρα αφού στη μέση μπλέχτηκε και το ταξί, έγιναν κάποια τηλέφωνα που μόνο στη Δονούσα μπορούν να δικαιολογηθούν, ακολούθησε ένα ευτράπελο. Είμαι βέβαιη πως όλοι έχετε μια τέτοια ιστορία συνδεδεμένη με ένα πιάτο, γιατί το φαγητό έχει το ταλέντο να ξυπνάει αναμνήσεις και να δημιουργεί διαρκώς νέες. Χρειαζόμαστε τέτοιες εύγεστες, χαρούμενες αναμνήσεις μια χρονιά σαν αυτή.
«Αν μη τι άλλο είναι μια περίεργη χρονιά, που μας δοκίμασε και μας έβαλε να δοκιμάσουμε πράγματα που μήνες πριν ούτε που πέρναγαν από το μυαλό μας. Ήταν η πρώτη φορά μετά από 15 χρόνια που είδα το μαγαζί κλειστό για τόσο πολύ καιρό. Το μόνο που θέλαμε ήταν το μαγαζί να μείνει ανοιχτό στην καρδιά του κόσμου μας. Να μεταφέρουμε σπίτι τους μια ανάμνηση. Με τη βοήθεια της αγαπημένης μας φίλης (και πλέον κουμπάρας μας), της σεφ και baker Ιάνθης Μιχαλάκη, ετοιμάσαμε την περίοδο της πρώτης καραντίνας τα λεγόμενα “Sunday Projects”. Ετοιμάζαμε το κυριακάτικο τραπέζι μέσα από ένα ολοκληρωμένο μενού, σε 10 πακέτα μονάχα, για να το παραγγείλεις και να περάσεις να το πάρεις από το μαγαζί μας.
Πρωταγωνιστής αυτού του μενού ήταν τα κοκκινιστά κεφτεδάκια με γραβιέρα πάνω σε πατατόψωμο από τα χέρια της Ιάνθης. Ήταν και είναι μαγικό πιάτο που έφερνε αυτόματα οικειότητα, αναμνήσεις, για έναν κόσμο που έψαχνε όμορφα συναισθήματα. Είναι το πιάτο που έφερε την Ιάνθη στην κουζίνα μας και την έδεσε με τις δικές μας μαγείρισσες, είναι κρητικό με ένα πολύ δικό του τρόπο. Είναι η φιλία μας και η προσπάθεια μας, είναι το πιάτο που χαρακτήρισε το δικό μας 2020 και εκείνο που εξαφανίζεται πρώτο τις τρεις μέρες που ανοίγουμε για delivery σε αυτό το δεύτερο lockdown».
Αυτά τα λόγια ανήκουν στον Γιάννη Μπεγνή και το Ρακουμέλ που μας έκαναν μία από τις πιο απρόσμενες και ευχάριστες εκπλήξεις του 2020. Ποιος να μας το έλεγε ότι θα έρθει η στιγμή που τα ρακάδικα των Εξαρχείων θα σιγήσουν από φωνές και τσουγκρίσματα….
Αυτό που εμείς λέμε «μικρό εστιατόριο πόλης» δεν μας έχει αφήσει ποτέ να βαρεθούμε. Βρίσκεται σε διαρκή αναζήτηση καλής πρώτης ύλης και με ό,τι καινούριο βρίσκει σκαρφίζεται κι ένα πιάτο. Υπό κανονικές συνθήκες, το Ρακόρ ανανεώνει συνέχεια το ενδιαφέρον μας, εμπλουτίζοντας και αλλάζοντας μενού του ανά 2.5 με 3 μήνες.
Ένα από τα τελευταία του πιάτα προέκυψε από μια μαγειρική πρόκληση και φαίνεται πως ήρθε για να μείνει. Ο Δημήτρης Ψαραδάκης ήθελε να μετατρέψει μια παρέα παρεξηγημένων υλικών σε ένα νέο πάντρεμα που πλέον φαντάζει ως αναπόσπαστο κομμάτι του μενού. «Μελιτζάνα, κάπαρη και θράψαλο μας επανασυστήνονται μπλέκοντας τις γεύσεις και τα αρώματά τους με κόκκινο miso, σόγια και μέλι πορτοκαλιάς σε ένα κυρίως πιάτο με μοντέρνα και συνάμα παραδοσιακή αισθητική εξαρτώμενο -απόλυτα- από την ποιότητα των υλικών μας. Παράλληλα, αποτέλεσε την αφορμή να ασχοληθούμε με την πολύ ενδιαφέρουσα παρασκευή του δικού μας miso από ρεβύθια αλλά και από φακή».
Παρά τις δυσκολίες, για κάποιους το 2020 αποδείχθηκε δημιουργικό.
Όσοι ξέρουν καλά τη Γωγώ Δελογιάννη, όταν ακούνε το όνομά της σκέφτονται τα κεφτεδάκια της. Ίσως κάποιοι τα είχατε δοκιμάσει στο Athens Street Food Festival, «που όταν τους είπα ότι θα κατέβω με έναν κωδικό με κοίταζαν σαν εξωγήινη», όπως έχει πει η ίδια. Τα κεφτεδάκια αυτά φτιάχνονται με μοσχίδα Κερκίνης, φρέσκα κρεμμυδάκια και φρέσκα αυγά, αντί για ψωμί ή φρυγανιά τους βάζει πάνκο. Το 2020 είχαμε την ευκαιρία να τα απολαύσουμε σε ένα υπόγειο γαστρονομικό καφενείο που μας χωράει όλους, στην Ομόνοια.
«Μαζί με το ψωμοτύρι, τα κεφτεδάκια είναι για μένα το απόλυτο comfort food κι αυτός ήταν ο βασικός λόγος που τα έβαλα στο μενού μου και στο τραπέζι μου λίγα χρόνια πριν, όταν ο κεφτές θύμιζε -ακόμα- μια λούμπεν κουζίνα που μυρίζει τσίκνα. Σήμερα, λίγα χρόνια μετά, κι ενώ η λέξη “κεφτεδάκια” βγαίνει στην αυτόματη συμπλήρωση του Google δίπλα στο όνομα μου, αυτός ο ίδιος κεφτές, σερβιρισμένος πάνω σε μια ζεστή κρέμα καλαμπόκι είναι το εμβληματικό πιάτο της Στοάς Φιξ, του πρώτου μου μαγαζιού. Μια χρονιά σαν κι αυτή, που επιβιώσαμε χάρη στην αγάπη, την τέχνη και το comfort food, δεν θα μπορούσα να κάνω διαφορετικά από το να σερβίρω το πιο αγαπημένο μου πιάτο στο πιο αγαπημένο μου μέρος».
Η ιστορία του πιάτου ξεκίνησε όταν ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης δοκίμασαν το αυγοτάραχο τρίμμα του Τρικαλινού.
«Η πρώτη σκέψη που μας ήρθε ήταν να το φτιάξουμε με ένα χειροποίητο, δικό μας ζυμαρικό θέλοντας να αναδείξουμε αυτό το γκουρμεδιάρικο προϊόν και μόνο αυτό. Βγάζει μια ένταση μοναδική, τρως το σπαγγέτι κι είναι λες και γεύεσαι σκέτο το αυγοτάραχο. Δεν μπορούμε να το έχουμε σε καθημερινή βάση κι όποτε λείπει από το μενού ακούμε να λένε: «Έχουμε σπαγγέτι αυγοτάραχο; Γιατί δεν έχουμε; Γιατί δεν μπορούμε να το φάμε σήμερα;”.
Όσο και να μαγειρέψαμε φέτος σπίτι μας, αυτό είναι ένα από τα πιάτα που χωρίς να έχει πολλά φτιασίδια επιβεβαιώνει τη σημασία των εστιατορίων στη ζωή μας. «Εγώ ο ίδιος έχω πάρει στο σπίτι μου ένα βάζο αυγοτάραχο και έχω προσπαθήσει να το φτιάξω με αγοραστό σπαγγέτι. Αλλά δεν βγαίνει αυτό το πιάτο έτσι, δεν θα σου δέσει, δεν θα σου βγάλει το πλούσιο βούτυρο που έχει και το καυτερό του στοιχείο. Θα έλεγα ότι είναι ένα σέξι πιάτο, έχει το αυγοτάραχο σε όλο του το είναι, έχει σκόρδο που μπορεί να το ακούμε και να φεύγουμε μακριά αλλά αν είναι καλά μαγειρεμένο αποτελεί μια ερωτική πρώτη ύλη, μας φέρνει κοντά».
Πράγματι, πρόκειται για ένα ερωτεύσιμο πιάτο, επιφωνήματα ανακούφισης ακούγονται στο τραπέζι μολις το δούμε στο μενού, ίσως ήμασταν κι εκείνη η απογοητευμένη παρέα που περιγράφει ο Φώτης Φωτεινόγλου. Σίγουρα αναμένουμε να το ξαναφάμε, όπως κι όλα τα παραπάνω πιάτα, να τα ζητήσουμε καθισμένοι στα τραπέζια των χώρων στα οποία ανήκουν, να τα απολαύσουμε λες και θα είναι ό,τι καλυτερο μας συνέβη μετά από πολύ καιρό.