dav
Όχι, δεν πήγε να ξεσπάσει πόλεμος για μια καρμπονάρα.
Στην πραγματικότητα, δεν είναι καν θέμα συζήτησης. Είναι τόσο ξεκάθαρο ότι φτιάχνεται με αυγό (και σε καμία των περιπτώσεων με κρέμα γάλακτος, όπως τη θέλει η αθάνατη ελληνική πατέντα) που δεν χωράει διχογνωμίες, είναι μια καθολική αλήθεια όπως ότι η γη γυρίζει. Αν βάζετε κρέμα γάλακτος δηλαδή, στα μάτια των Ιταλών μοιάζετε με flat earther.
Αλλά μισό λεπτό, να τα παρουμε από την αρχή. Αναπόφευκτα, η καραντίνα μας έφερε πιο κοντά με τη μαγειρική στο σπίτι. Πιστεύω λοιπόν ότι το rotation των συνταγών πρέπει να εμπλουτίζεται για να έχει όσο το δυνατόν λιγότερες επαναλήψεις, για να μη βαριόμαστε. Και, αν μη τι άλλο τα μακαρόνια είναι ήδη από τις αρχές του 20ου αιώνα ακρογωνιαίος λίθος της σύγχρονης ελληνικής διατροφής ενώ οι λιτές αλλά πολύ νόστιμες συνταγές που και μας έρχονται από τη γείτονα χώρα πολλές.
H καρμπονάρα του Cupola στο Παγκράτι. Φανταστική, αλλά δεν προέκυψε γι’ αυτή ο πόλεμος.
Αν λοιπόν μπείτε στη διαδικασία της διεξοδικής έρευνας για το φαγητό σας, αν αναζητήσετε συνταγές σε σάιτ, μπλογκ, Instagram και YouTube θα ανακαλύψετε ότι οι ιταλικές συνταγές είναι αμέτρητες αφού σχεδόν κάθε πόλη, κωμόπολη ή ακόμα και χωριό έχει να δείξει το δικό του πιάτο που είναι και το καλύτερο σύμφωνα με τους ντόπιους. Προσωπικά δεν μαγειρεύω, κάποιος το κάνει καλύτερα από μένα στο σπίτι. Να όμως που κάποιες ιστορίες που εκτυλίχθηκαν γύρω από ένα κλασικό ιταλικό πιάτο με έκαναν να μάθω απ’ έξω μια συνταγή.
Είναι λίγο-πολύ γνωστό το πόσο τοπικιστές μπορούν να γίνουν οι Ιταλοί σε ό,τι αφορά τη γαστρονομική τους κληρονομιά. Θεωρούν ανίερους Αμερικάνους και Ευρωπαίους για το κακό που έχουν κάνει με τη λαδωμένη πίτσα και για πολλές άλλες προσαρμογές των συνταγών τους. Ακόμα κι εντός Ιταλίας όμως επικρατούν κόντρες, για παράδειγμα, αν πείτε σε έναν Ναπολιτάνο ότι προτιμάτε την πίτσα της Ρώμης κανείς δεν μπορεί να προβλέψει πως θα εξελιχθεί η γνωριμία σας. Είναι λες και οι συνταγές τους ήταν γραμμένες στις πλάκες του Μωυσή, προσωπικά βρίσκω αυτό το χαρακτηριστικό τους διασκεδαστικό.
Αν είσαι βέβαια επαγγελματίας της εστίασης δεν ξέρω πόσο ευχάριστο θα ήταν να βγαίνεις 50 χιλιόμετρα μακριά από τη Νάπολη για να προσφέρεις τη δική σου ναπολιτάνικη πίτσα μακριά από τους θερμόαιμους θεματοφύλακες pizzaioli της πόλης σου, όπως αναγκάστηκε να κάνει ο Πέπε Φράνκο. Το γεγονός πως τα βραβεία που έχει πάρει η πιτσαρία του “Pepe in Grani” ισοδυναμούν με τα μετάλλια του Μάικλ Φελπς δεν έχει καμία σημασία. Αλλά ούτε μία από τις καλύτερες πίτσες στον κόσμο είναι το θέμα μας.
Αν σας περάσει από το μυαλό να φτιάξετε αματριτσιάνα με παπαρδέλες, φροντίστε τουλάχιστον να μην το μάθει κανείς…
Σε μέρες απαγόρευσης κυκλοφορίας, λοιπόν, αποφασίσαμε να απολαύσουμε μια αματριτσιάνα στο σπίτι.
Κι αναζητώντας τα ιδανικά υλικά, τελικά ανακαλύψαμε το παραστράτημα του Κάρλο Κράκο πριν από μερικά χρόνια, το 2015 συγκεκριμένα. Κριτής του δικού τους Master Chef, παρουσιαστής του ιταλικού Hell’s Kitchen, μισελενάτος και πολύ αγαπητός στο κοινό, ο σεφ κατηγορήθηκε για βεβήλωση της παράδοσης. Τουλάχιστον έτσι διακήρυξε η δημοτική αρχή του Αματρίτσε όταν ο σεφ αποκάλυψε πως το «μυστικό» του για την τέλεια σάλτσα αματριτσιάνα είναι μια σκελίδα σκόρδο με τη φλούδα της, “aglio in camicia” ιταλιστί. Και τότε άνοιξε το κουτί της Πανδώρας.
Η παραδοσιακή συνταγή απαιτεί μόνο γκουαντσιάλε (σαν μπέικον από χοιρινό μάγουλο), ντομάτες Σαν Μαρτζάνο και πεκορίνο -όχι ένα οποιοδήποτε, μόνο πεκορίνο ρομάνο. Λίγο λευκό κρασί και λίγο πεπεροντσίνο είναι ανεκτά, αλλά μην παίρνετε θάρρος. Από εκεί και πέρα αρχίζει μια τεράστια κι έντονη συζήτηση για το αν μπορεί κανείς να προσθέσει κάτι ακόμη στο πιάτο. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι υπάρχει μια συνταγή από το 1850 που συμπεριλαμβάνει σωταρισμένα κρεμμύδια, αλλά δε συμφωνούν όλοι με τη γνησιότητά της.
Έπειτα, έχει προκύψει και η διαμάχη για το είδος ζυμαρικού που απαιτεί η αματριτσιάνα. Στη Ρώμη ισχυρίζονται ότι το ιδανικό είναι το μπουκατίνι (μια πιο λεπτή εκδοχή του μακαρονιού με τρύπα για παστίτσιο), ενώ στο Αματρίτσε λένε πως αυτό συνιστά αυθαιρεσία των πρωτευουσιάνων και μόνο σπαγγέτι επιτρέπεται να βράσεις. Κάπου ανάμεσα στις δύο αυτές παραδόσεις δημιουργήθηκε, μεταπολεμικά, και μια τρίτη στις osterie της Ρώμης, Τότε ξεπετάχτηκε το ριγκατόνι, εικάζεται ότι ήταν το πιο φιλικό ζυμαρικό προς τους υπαλλήλους των γραφείων που δεν ήθελαν να λερώσουν τα λευκά τους πουκάμισα την ώρα του μεσημεριανού με το -πιο ατίθασο στο πιρούνι- μπουκατίνι.
Αν ξέρετε ιταλικά, σας έχω κι ένα κομμάτι σε ραπ ρυθμό για να αποστηθίσετε πιο εύκολα τη μία από τις πολλές σωστές συνταγές. Δυσκολεύομαι να σας εξομολογηθώ πως έφτασα μέχρι εκεί, άτιμο YouTube.
Κι αν όλα αυτά σας φαίνονται ψιλά γράμματα, δεν τα αντιμετωπίζουν έτσι οι γείτονές μας. Με το που ο Κράκο αποκάλυψε το μαγειρικό του μυστικό σηκώθηκε όλο το Αματρίτσε στο πόδι. Αρχικά κι από τον επίσημο λογαριασμό του δήμου στο Facebook, ο δήμαρχος κι ένας αντιδήμαρχος της πόλης καλούσαν τον διάσημο σεφ να ζητήσει ταπεινά συγγνώμη γι’ αυτή την σκελίδα σκόρδου που έριξε στο τηγάνι προσβάλλοντας μια παράδοση 1000+ ετών της περιοχής.
Αγαπημένο μου σχόλιο σε αυτά τα ποστ είναι ενός Βρετανού κι είναι το παρακάτω…
Φαίνεται ότι η αματριτσιάνα ήταν το γεύμα των βοσκών, με λίγο διατηρημένο κρέας, ζυμαρικά και το τυρί που έφτιαχναν οι ίδιοι. Όταν ήρθε και η ντομάτα από την Αμερική το πιάτο ολοκληρώθηκε στη μορφή που το ξέρουμε σήμερα. Όμως, η εκδοχή χωρίς ντομάτα επιβιώνει μέχρι τώρα, αφού μια μερίδα πιουριστών υποστηρίζει ότι αυτή είναι η αυθεντική: η gricia ή λευκή αματριτσιάνα. Κάποιοι όμως βάζουν κρεμμύδι στην αματριτσιάνα -τι το θέλανε κι αυτοί;- κι εκεί γεννιούνται άλλα μέτωπα: Στην gricia το κρεμμύδι είναι απαγορευτικό, στη λευκή το συζητάνε, γι αυτό και η εκδοχή της αματριτσιάνα χωρίς ντομάτα χωρίζεται σε αυτές τις δύο υποκατηγορίες. Μπερδευτήκατε; Κι ακόμα δεν διαβάσατε ούτε τα μισά.
Ντιμπέιτ υπάρχει και για το ελαιόλαδο στη μακαρονάδα, άλλοι ισχυρίζονται ότι το λίπος του γκουαντσιάλε είναι υπεραρκετό κι άλλοι ότι χρειάζεται λίγη βοήθεια για να «λάμψει» στο τηγάνι, ειδικά αν το κομμάτι που έχουμε διαλέξει δεν έχει τη σωστή αναλογία κρέατος/λίπους.
Ακόμα και ο πολύς Μάσιμο Μποτούρα συνηθίζει να λέει, να ξαναλέει και μάλλον δεν θα σταματήσει ποτέ να διατείνεται ότι η παράδοση είναι για να εμπνεόμαστε. Δεν είναι ανάγκη να μένουμε στάσιμοι και να αναπαράγουμε κατά γράμμα συνταγές από την κρύπτη.
Το οργισμένο μήνυμα του δημάρχου του Αματρίτσε έκλεινε με μια «πρόσκληση» στον ασεβή διάσημο σεφ που συνοπτικά και σε χοντρές γραμμές του έλεγε «έλα από εδώ να σου μάθουμε πως φτιάχνεται μια αματριτσάνα». Δεν ξέρουμε τι έγινε με αυτήν την πρόσκληση όταν αρκετοί από τους δεκάδες δημότες που σχολίασαν κάτω από την ανάρτηση, ξέφυγαν από τα όρια του κόσμιου κι εποικοδομητικού διαδικτυακού διαλόγου. Υπήρξαν δηλαδή απαξιωτικοί χαρακτηρισμοί για την βορειοϊταλική καταγωγή του Κράκο, ειρωνικά σχόλια περί διαφημιστικών σποτ που είχε γυρίσει για τηγανητές πατάτες (ο ίδιος ο δήμαρχος είναι που έβαλε τα σποτ στη συζήτηση και οι χρήστες ξεσάλωσαν), αλλά και σχόλια/απειλές σωματικής βλάβης είχε το post σε περίπτωση που ο σεφ «τολμήσει» και πατήσει το πόδι του στην ευρύτερη περιοχή του Λάτιου. Ο Κράκο τελικά υπέκυψε και ζήτησε συγγνώμη λέγοντας πως θα αντιμετωπίζει «με μεγαλύτερο σεβασμό» τις παραδοσιακές συνταγές στο μέλλον.
Να είχαμε μια αματριτσάνα από τα χεράκια του Μάσιμο Μποτούρα τώρα κι ας είναι και πειραγμένη…
Το 2019, ο Στίβεν Σ. Χολ των New York Times βρέθηκε για τέσσερις μέρες στην πόλη του Αματρίτσε, όταν αυτή είχε ακόμα νωπές τις πληγές που της άφησε ο ισοπεδωτικός σεισμός των 6,2 ρίχτερ. Στο μέρος της Ιταλίας που δεν θα ήταν πότε πια το ίδιο, ο αρθρογράφος γεύτηκε πέντε διαφορετικές συνταγές από την πιο αγαπημένη του μακαρονάδα κι όσοι του τις μαγείρεψαν τον διαβεβαίωσαν πως η δική τους ήταν η γνήσια. Ανάμεσα σε αυτές που δοκίμασε, του σέρβιραν μία με ντόπιες φρέσκιες ντομάτες εποχής, «από το μποστάνι της γιαγιάς» που λένε και στα δικά μας νησιά. Μόνο που το Αματρίτσε δεν έχει παράδοση καλλιέργειας ντομάτας και γι’αυτό η συνταγή απαιτεί κονσέρβα από τον Νότο. Δηλαδή, βρήκε μέρος όπου του έφτιαξαν ένα πιάτο σαφώς ποιοτικότερο από ότι λέει το γαστρονομικό τους ευαγγέλιο, αλλά ένιωσαν παράλληλα την ανάγκη να απολογηθούν γι’ αυτό.
Η υπόθεση Κράκο που ξεκίνησε από μια σκελίδα σκόρδο δεν είναι η μοναδική που έχει γίνει πεδίο μάχης, σχεδόν κάθε ιταλός σεφ που ασχολείται με τη δημιουργική κουζίνα έχει αντιμετωπίσει παρόμοια προβλήματα. Ακόμα και ο πολύς Μάσιμο Μποτούρα με την κοσμοξάκουστη Osteria Francescana του, συνηθίζει να λέει, να ξαναλέει και μάλλον δεν θα σταματήσει ποτέ να διατείνεται ότι η παράδοση είναι για να εμπνεόμαστε. Δεν είναι ανάγκη να μένουμε στάσιμοι και να αναπαράγουμε κατά γράμμα συνταγές από την κρύπτη.
Άλλωστε, η ίδια η ύπαρξη της αματριτσάνα έχει στη ρίζα της μια αυθαιρεσία. Όταν κάποιος είχε την ιδέα στα τέλη του 18ου αιώνα να βάλει στην πρωτόλεια συνταγή κατακόκκινη σάλτσα, όταν δηλαδή οι Ευρωπαίοι είχαν ξεπεράσει το στάδιο κατά το οποίο η ντομάτα θεωρούνταν δηλητηριώδης και οι Ιταλοί σταμάτησαν να τη βλέπουν απλά ως ένα αχρείαστο φυτό, ευτυχώς για εμάς την πέρασαν στην κουζίνα τους και την απογείωσαν. Αλλά μην τους πείτε ότι το επισήμανα κι αυτό και με ψάχνουν.