Μπαίνοντας κανείς στην «Πνύκα», τον φούρνο της οδού Πετράκη δέχεται μια ηδονική επίθεση από τις μυρωδιές του φρέσκου ψωμιού, της φημισμένης του τυρόπιτας και της εξ ίσου πολύ καλής του σπανακόπιτας. Τι κρίμα που δεν μπορούν αυτές οι μυρωδιές να αποτυπωθούν στις φωτογραφίες όπως και η μοναδική γεύση του ψωμιού του που αλέθεται σε πετρόμυλο και γι’ αυτό είναι τόσο ιδιαίτερο, αφού το αλεύρι δεν καίγεται όπως συμβαίνει στον κυλινδρόμυλο.
Οι μεγάλες εταιρείες χρησιμοποιούν κυλινδρόμυλους μόνο και μόνο για να μπορέσουν να καλύψουν τις ανάγκες της παραγωγής. Η «Πνύκα» μπροστά στο δίλημμα ποιότητα ή μαζική παραγωγή απάντησε ποιότητα και έτσι συνέχισε παραδοσιακά.
Παλιά ήταν ένα μικροσκοπικό κατάστημα αφού το κεντρικό της Πνύκας ήταν στο Παγκράτι. Στην Πετράκη έβρισκες καθημερινά τυρόπιτα, σπανακόπιτα, ελληνικό καφέ και αν ήσουν τυχερός το θεϊκό ψωμί από προζύμι. Κόντρα στην κυριαρχία της λευκής φρατζόλας ο Δημήτρης Κότσαρης που πίστευε ότι η « δουλειά κρύβει μέσα της μια μεγάλη δόση ικανοποίησης, ενώ η λούφα παγιδεύει τον άνθρωπο.» έφερε στο κέντρο της Αθήνας το καρβέλι ψωμί που είχε το χρώμα της γης και μια πρωτόγονη γεύση.
Όσοι έτρωγαν ψωμί από την Πνύκα ένιωθαν ότι τους κάνει καλό στην υγεία τους. Ο ίδιος το τύλιγε σ’ ένα άσπρο χαρτί και ξόρκιζε τους πελάτες να μην το ξεχάσουν στην πλαστική σακούλα γιατί δεν θα μπορεί ν’ αναπνεύσει. Το αντιμετώπιζε ως ζωντανό οργανισμό και μίλαγε με την ίδια φροντίδα είτε μίλαγε γι’ αυτό σε έναν πιτσιρικά είτε σε επιστήμονες της διατροφής στο Χάρβαρντ.
Την περίοδο των Χριστουγέννων φεύγουν πολύ τα μελομακάρονα
και οι δίπλες
Ο κ. Γιώργος, γιος του πρώτου ιδιοκτήτη του Δημήτρη Κότσαρη, συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση και φτιάχνει το ψωμί με συναίσθημα γιατί «δε γίνεται διαφορετικά, αλλιώς δεν είναι ψωμί». Έχει μόλις φύγει για Βιέννη για το εκεί κατάστημα της «Πνύκας», που άνοιξε το 2012.
Στο πόδι του έχει αφήσει τον μπατζανάκη του κ. Διονύση και τον καλό του φίλο κ. Γιάννη, άνθρωποι που βλέπουν την «Πνύκα» όπως πραγματικά είναι, μια «οικογενειακή επιχείρηση» γιατί και οι υπάλληλοι που δουλεύουν εκεί μέσα δέκα χρόνια είναι πια οικογένεια.
Ο κλασικός πίνακας του Philipp von Foltz με τον Περικλή ν’ αγορεύει στην Πνύκα στολίζει το κατάστημα της οδού Πετράκη.
Όση ώρα είμαστε εκεί το μαγαζί δεν έχει αδειάσει ούτε στιγμή. Κάτω από τον πίνακα που παρουσιάζει τον Περικλή να αγορεύει στην Πνύκα οι υπάλληλοι εξυπηρετούν με ταχύτητα, χαμόγελο και αυθεντική ευγένεια.
Οι περισσότεροι από τους πελάτες, κάποιοι είναι σταθεροί από το 1981 που άνοιξε η «Πνύκα», έρχονται για το εξαιρετικό ψωμί ολικής άλεσης που παρασκευάζεται στο εργαστήριο του καταστήματος στο Παγκράτι, σε πετρόμυλο όπως την πρώτη ημέρα, με τη μόνη διαφορά ότι ο πετρόμυλος πια δεν κινείται με νερό αλλά με ρεύμα.
Φημισμένες οι τυρόπιτες και οι σπανακόπιτες της «Πνύκας»
Και σταθεροί οι πελάτες της.
Ο κ. Διονύσης θυμάται: «Στο χωριό μας οργώναμε, θερίζαμε και αλέθαμε και η μάνα μου ζύμωνε. Είχαμε όλες οι οικογένειες το δικό μας φούρνο. Ο κόσμος θεωρεί ότι το ψωμί είναι καλύτερο φρέσκο αλλά αυτό δεν ισχύει. Τη δεύτερη μέρα είναι καλύτερο, ωριμάζει η ζύμη. Η μακαρίτισσα μάνα μου έλεγε θυμάμαι “Πρέπει πρώτα να πάει η ψυχή του ψωμιού στο χωράφι που βγήκε και μετά να το φας”. Ήξεραν οι παλιοί. Όταν ξεραινόταν βάζαμε λίγο λάδι και ρίγανη και γινόταν το καλύτερο γλύκισμα. Να το δοκιμάσεις κι εσύ».
