Ο εφευρέτης του Μπουγατσάν!
Μπήκα στην κουζίνα επαγγελματικά το 2011. Μέχρι τότε η σχέση μου με τη μαγειρική ήταν καθαρά ερασιτεχνική. Το πρώτο βράδυ, μετά το πρώτο σερβίρισμα η αδρεναλίνη είχε χτυπήσει κόκκινο. Είχα την τύχη ή την ατυχία να πρέπει να είμαι επικεφαλής στην κουζίνα από την πρώτη στιγμή. Αυτό είναι λίγο σαν να λείπει ο μπαμπάς σου συνέχεια και να μεγαλώνεις με έναν γονιό. Πρέπει να μπορείς να τον φανταστείς. Για το λόγο αυτό διάβαζα πολύ, δοκίμαζα τα πάντα και κρατούσα σημειώσεις για τα πάντα. Επίσης ρωτούσα τους πιο έμπειρους. Τα επόμενα χρόνια είχαν πολύ μαγείρεμα, από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Πήγαινα στην κουζίνα στις εφτά το πρωί και τελείωνα μετά τα μεσάνυχτα.
Η γευστική μου ταυτότητα διαμορφώθηκε μέσα από έρευνα και συνεχείς δοκιμές, πειραματισμούς, διάβασμα και γευστικές δοκιμές. Αγαπώ τις απλές, καθαρές και ‘‘άγριες’’ γεύσεις, τα υλικά στην απλούστερη μορφή τους, τα πιάτα που έχουν να διηγηθούν μία ιστορία. Τα αγαπημένα μου υλικά είναι τα όσπρια, τα λαχανικά από τον κήπο, τα άγρια χόρτα, τα ελαιόλαδα και το χιούμορ.
Τον τελευταίο χρόνο μαγειρεύω στη λογική του street food. Φαγητό με ένταση, φρεσκάδα, ένταση, αλλά με διαλεγμένα υλικά. Δεν είναι κάτι καινούριο. Πρόκειται για μία παγκόσμια γαστρονομική τάση. Αν ρίξεις μία ματιά στα μενού των σημαντικών εστιατόριων θα δεις πως έχω δίκιο. Σουβλάκια, κεμπάπ, μπέργκερ, hot dog, πίτσες. Όλα αυτά φτιαγμένα με φρέσκα υλικά και κάποια glossy στοιχειά. Ας πούμε πεϊνιρλί με φουά γκρα, hot dog από καλό κρέας και ένα ποτήρι σαμπάνια, burger με ένα εξαιρετικό ψωμάκι.
Το δύσκολο στην υπόθεση αυτή είναι πως κάποιες φορές ο κόσμος μπερδεύεται. Γιατί να πληρώσει το δικό σου hot dog από μοσχαρίσιο φιλέτο όταν μπορεί να φάει υπέροχο βραστό λουκάνικο φτιαγμένο από 17% κρέας στο 1/10 της τιμής.
Ένα χρόνο πριν, όταν ανοίξαμε το εστιατόριο μας έφτιαξα ένα προφιτερόλ αλά Σαλονίκη. Με κρέμα από ταχίνι, ζύμη από τσουρέκι και σοκολάτα. Έκανε μεγάλο hit . Φέτος ήθελα να φτιάξω κάτι ανάλογο. Και έφτιαξα το μπουγατσάν. Το μπουγατσάν είναι ένα κρουασάν γεμισμένο με κρέμα μπουγάτσα και πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Το σερβίρουμε κάθε Κυριακή πρωί στο breakfast που φτιάχνουμε στο Estrella. Πρόκειται για ένα υβριδικό γλυκό. Τα υβριδικά γλυκά είναι ό,τι πιο hot right now στον κόσμο του φαγητού. Το πιο γνωστό hybrid desserts είναι το cronut – ένα ντόνατ από ζύμη κρουασάν που γίνεται χαμός στη ΝΥ. Μου αρέσει το χιουμοριστικό κομμάτι της υπόθεσης. Το μπουγατσάν, μισό Σαλονίκη- μισό Παρίσι είναι εθιστικά νόστιμο και είναι το δικό μου σχόλιο στη μεγαλομανία μας.
Το πρώτο μου blog το έφτιαξα το 2007. Το The Foodie Anarchist είναι η φυσική του εξέλιξη και ξεκίνησε το Σεπτέμβρη του 2013. Είναι ένα προσωπικό ημερολόγιο. Τα τελευταία χρόνια η κατάσταση με τους μάγειρες στα media είναι για γέλια. Οι τηλεοπτικές κουζίνες είναι γεμάτες χορηγούς, κακά λιπαρά, λευκό αλεύρι, έτοιμες ζύμες, ready made προϊόντα και ζάχαρη. Δεν ξέρω αν αυτό είναι φαγητό. Ειδικά αυτές όταν βλέπω αυτές τις συνταγές με τα σοκολατένια μπισκότα από το σακουλάκι, που τα σπάνε και τα ψήνουν με βούτυρο και μετά ζαχαρούχο και μετά σοκολάτα και από πάνω καραμέλα σκέφτομαι πως πρέπει να επέμβει το υπουργείο υγείας. Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος, οι χορηγοί λίγοι, το κοινό πεινασμένο και ο καθένας χρησιμοποιεί κάθε διαθέσιμο μέσο για να κρατηθεί.
Ο τίτλος που διάλεξα είναι ειρωνικός. Τη στιγμή αυτή είναι της μόδας να είσαι «κακό παιδί», «bad ass», να μη φοράς ποδιά μάγειρα αλλά φανελάκι και σκούφο. Είναι cool να είσαι μάγειρας και να κλείνεις το μαγαζί σου για να πας στην πορεία, να μην έχεις σπουδάσει μαγειρική αλλά να εκτελείς συνταγές της μαμάς σου. Άλλωστε οι αναρχικοί είναι οι νέοι yuppies. Οι yuppies των 90s δεν έχουν πλέον budget για ρεστοράν.
Συνήθως γράφω συνταγές που έχω δουλέψει σε κάποιο εστιατόριο ή σε κάποιο μάθημα. Γράφω πάντα τις συνταγές που χρησιμοποιώ γιατί καμιά φορά μπορεί κάποια αναλογία ή κάποιο συστατικό να μας ξεφύγει. Είναι επίσης ένας πολύ καλός τρόπος να εξασκηθώ στη φωτογραφία. Εδώ επίσης βρίσκονται συγκεντρωμένα κείμενα που έγραψα για τα περιοδικά με το οποία συνεργάζομαι.
Οι Έλληνες δεν έχουμε ξεκάθαρη κουλτούρα φαγητού. Λαχανοντολμάς σούσι με ουίσκι και για γλυκό cup cake. Αυτό είμαστε. Και όταν ξεκινάμε να αντιγράφουμε αντιγράφουμε τα πάντα σε υπερβολικό βαθμό. Ξεφυλλίζω πολλά περιοδικά μαγειρικής και έχω να πω ένα μεγάλο μπράβο στους Έλληνες γιατί κάνουμε τα πιο ωραία ιμιτασιόν στον πλανήτη.
Κάπως έτσι έγινε και με τις φωτογραφίες που ανέβασα. Οι δύο πρώτες κόπιαραν τα εξώφυλλο ενός από τα πιο influential περιοδικού δέκα μέρες μετά την κυκλοφορία του και ο άλλος φωτογραφήθηκε αλά Φεράν Αντριά
Οι αναρτήσεις μου αυτές είχαν και πάλι ειρωνικό χαρακτήρα. Αγαπάω μερικούς φωτογράφους και γελάω όταν βλέπω άλλους να τους αντιγράφουν με άσχημο τρόπο. Δεν μπορεί κανείς τους κατηγορήσει για αντιγραφή, ούτε υπάρχει θέμα πνευματικών δικαιωμάτων. Αλλά μπορώ να τους κατηγορήσω για έλλειψη έμπνευσης και είναι κρίμα που δε σέβονται τη δουλειά των άλλων ανθρώπων.
*Ο Δημήτρης Κοπαράνης είναι σεφ στο Estrella (Παύλου Μελά 48, Θεσσαλονίκη, 2310 272045) και στο Vinum στο Eagles Palace στη Χαλκιδική. Κείμενά του φιλοξενούνται στα περιοδικά GLOW (www.glow.gr) και Parallaxi (www.parallaximag.gr). Επίσης διδάσκει μαγειρική σε ενήλικες και παιδιά στη Μαρμίτα (www.marmita.gr) και συνεργάζεται με τη Geographical.