Η υψηλή φορολογία των τυποποιημένων αλκοολούχων ποτών στη χώρα μας, έχει φέρει τα τελευταία χρόνια μια στροφή στα παραδοσιακά αποστάγματα όπως το τσίπουρο. Το χύμα τσίπουρο που εδώ και χρόνια έχει συνδεθεί με την παράδοση, την ποιότητα, την αυθεντικότητα και τους παππούδες στο χωριό, που έχουν μια «καλή συνταγή» και φτιάχνουν «αγνό τσίπουρο» έχει ευνοηθεί ιδιαίτερα από την συγκεκριμένη συγκυρία.
Πόσο αγνό είναι όμως το χύμα τσίπουρο που κυκλοφορεί στην αγορά σε πλαστικά μπουκαλάκια (ενίοτε και μεταχειρισμένα) χωρίς ίχνος ετικέτας ή τυποποίησης; Ποια είναι η αλήθεια πίσω από το παραδοσιακό αυτό προϊόν;
Δυστυχώς η εικόνα του μερακλή παππού που φτιάχνει χύμα τσίπουρο στο καζάνι του σπιτιού του στο χωριό δεν ανταποκρίνεται πάντα στην πραγματικότητα. Παρότι μεγάλος αριθμός παραγωγών χύμα αποσταγμάτων σέβεται την υφιστάμενη νομοθεσία παράγοντας και διακινώντας τσίπουρο με νόμιμο και ασφαλή τρόπο, το διάτρητο νομικό πλαίσιο αφήνει χώρο στους επιτήδειους που κινούνται με κίνητρο το κέρδος, αδιαφορώντας για τις επικίνδυνες συνέπειες που έχουν οι πρακτικές τους στη δημόσια υγεία. Την ίδια στιγμή, ο ανεπαρκής κρατικός έλεγχος τόσο στις εισαγωγές χαμηλής ποιότητας τσίπουρου από γειτονικές χώρες, όσο και στην παράνομη εγχώρια παραγωγή και διακίνηση του χύμα τσίπουρου έχει δημιουργήσει τεράστιο περιθώριο κέρδους για όσους επιδίδονται στο παραεμπόριο και κινδύνους για όσους καταναλώνουν κακής ποιότητας τσίπουρο.
Δηλαδή διαφυγόντα έσοδα και φοροδιαφυγή. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις, τα διαφυγόντα δημόσια έσοδα από την παράνομη διακίνηση χύμα αποσταγμάτων υπολογίζονται σε 300 εκατ. ευρώ το χρόνο. Δηλαδή περίπου το μισό κοινωνικό μέρισμα που θα διατεθεί φέτος σε όσους το έχουν ανάγκη. Παράλληλα, εφόσον το χύμα τσίπουρο φορολογείται ελάχιστα σε σχέση με το εμφιαλωμένο προσφέρεται μια μεγάλη ευκαιρία για φοροδιαφυγή ειδικά στην παρούσα οικονομική κατάσταση.
Το τσίπουρο ή τσικουδιά είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό αλκοολούχο ποτό που γνωρίζει μεγάλες δόξες τα τελευταία χρόνια. Παράγεται με απόσταξη από ζυμωμένες φλούδες σταφυλιών (στέμφυλα) που περισσεύουν μετά την παραλαβή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Η ποιότητα του τσίπουρου εξαρτάται από την ποιότητα και καθαριότητα της φλούδας και την πλήρη απομάκρυνση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση) αλλά και την σωστή ζύμωση, απόσταξη, εμφιάλωση και διακίνησή του, μέχρι να φτάσει στο ποτήρι σου.
Το πρόβλημα με την υγεία σου ξεκινάει με τη πιθανή ύπαρξη μεθανόλης (ξυλοπνεύματος) στο απόσταγμα. Η συχνότητα εμφάνισης υψηλής περιεκτικότητας μεθανόλης (ξυλόπνευμα) σε παραδοσιακά αλκοολούχα είναι ένα παγκόσμιο πρόβλημα. Υπάρχουν πολλοί αδίστακτοι μεταπωλητές που σκόπιμα νοθεύουν τα αλκοολούχα με ξυλόπνευμα για να αυξήσουν το περιθώριο κέρδους τους. Στην περίπτωση του τσίπουρου, η μεθανόλη μπορεί επίσης να έχει παραχθεί παράλληλα με την παραγωγή της αιθανόλης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Η μεθανόλη ή ξυλόπνευμα είναι τοξική ουσία, που σε υψηλές συγκεντρώσεις προκαλεί ζημιά στο οπτικό νεύρο, ενώ μπορεί να προκαλέσει ακόμη και το θάνατο. Προέρχεται κυρίως από τις φλούδες και τα κοτσάνια. Παράγεται από τη διάσπαση των πηκτινών που περιέχονται σε αυτά – ένζυμα που είναι γνωστά ως πηκτινεστεράσες. Τα ένζυμα αυτά υπάρχουν φυσικά στο σταφύλι αλλά σε μικρές ποσότητες. Την περισσότερη μεθανόλη παράγουν οι πηκτινεστεράσες μικροβιακής προέλευσης. Για το λόγο αυτό, κακής ποιότητας (μουχλιασμένες) φλούδες με μεγάλο μικροβιακό φορτίο δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τσίπουρου.
Η μεθανόλη αποστάζει γρήγορα στην αρχή, στη συνέχεια μειώνεται και αυξάνει πάλι σημαντικά στο τέλος της απόσταξης, γι’ αυτό οι “Κεφαλές” και οι “Ουρές”, δηλαδή το πρώτο και το τελευταίο μέρος του αποστάγματος κάθε “καζανιάς”, θα πρέπει να διαχωρίζονται από την “Καρδιά” με προσοχή.
Καταλαβαίνεις λοιπόν πως το χύμα τσίπουρο από αποσταγματοποιούς, που είναι πιθανόν να μην γνωρίζουν να τηρούν κανόνες υγιεινής και ασφάλειας κατά την παραγωγική διαδικασία και διακίνηση του ή να δουλεύουν με χαμηλής ποιότητας υλικά και όχι ασφαλείς διαδικασίες γιατί τους εξασφαλίζουν μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους αποτελούν πρόβλημα για το παραδοσιακό αυτό απόσταγμα και τους καταναλωτές.
Αν φανταστείς δε ότι στα 5 ποτήρια χύμα τσίπουρου που καταναλώνονται τα 4 είναι προϊόν παράνομης εμπορίας, δηλαδή χωρίς κανένα έλεγχο, καταλαβαίνεις πόσο δίπλα σου είναι ο κίνδυνος.
Τι μπορείς να κάνεις εσύ για αυτό;
Για την προάσπιση του τσίπουρου ως παραδοσιακού ελληνικού προϊόντος, επιβάλλεται η θέσπιση αυστηρών κανόνων και ελέγχων, κατά την παραγωγική διαδικασία και τη διακίνησή του. Σε αυτό το πλαίσιο κινούνται και οι αρχές με τις πρόσφατες συλλήψεις παράνομων διακινητών. Έτσι και θα αναδειχθεί το τσίπουρο ως παραδοσιακό προϊόν και θα είναι ποιοτικό και ασφαλές για τον καταναλωτή ενώ θα διασφαλίζεται η δημόσια υγεία.
Το κυριότερο όμως έγκειται στα δικά σου χέρια. Μπορείς να συνεχίζεις να απολαμβάνεις το τσιπουράκι που φτιάχνει ο παππούς σου στο χωριό – αν ξέρεις τις μεθόδους και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί- αλλά θα πρέπει να προσέχεις πολύ σε άγνωστα καταστήματα (κάβες, ταβέρνες κλπ) που πουλάνε χύμα τσίπουρο άγνωστης προέλευσης και παραγωγών.