Κρεατόσουπα στην “Ήπειρο” στη Βαρβάκειο
Σούπα, το πιάτο γιατρικό, έρχεται πρώτο σε ένα καθωσπρέπει γαλλικό μενού, κρύα- γκαθπάτσο για τους Ισπανούς, ράμεν για τους Ιάπωνες, πατσάς για τους ξενύχτηδες. Η παιδική με pasta αλφαβήτα, η φολκόρ μινεστρόνε των ταπεινών νοικοκυριών, αυτή με το λάχανο και τα κρεμμύδια για να χάσεις κιλά αλλά και η διάσημη μοριακή του Φεράν Αντριά με το σφαιροποιημένο αρακά. Σούπα, το πιάτο με τα χίλια πρόσωπα, πολυδιάστατη, το πιο ενδιαφέρον φαγητό του χειμώνα.
Αφορμή για να καταπιαστώ με τις σούπες ήταν μια παραδοσιακή, αυτή της γιαγιάς Κωστίτσας σε ένα ορεινό χωριό στην Φθιώτιδα, τους Ξυλικούς. Περιγράφω: κοκόρι σκουρόδερμο, με σάρκα καλά δεμένη πάνω στο κόκαλο του μπουτιού, εμβαπτισμένο σε ένα φυσικά βαμμένο κίτρινο ζωμό από το λίπος του πτηνού, με λιγοστό ρύζι γλασέ, αυγοκομμένη μαεστρικά (τα ασπράδια χωριστά χτυπημένα από τους κρόκους, σαν μαρέγκα). Το θείο αυτό ζουμάκι ήρθε σα λάβα και έλιωσε την παγωμένη πείνα μέσα μου. Θυμήθηκα όλες εκείνες τις φορές που έχω καταπραϋνθεί από την καυτή ανάσα μιας σούπας. Όπως τότε, με την πικάντικη σούπα τύπου γκούλας στο μικροσκοπικό Hot Dog Soup του Βερολίνου (εξωτερική θερμοκρασία -12ο C), ή την σούπα της στιγμής από την κονσέρβα σύμβολο της ποπ κουλτούρας μέσα στην οποία βούλιαξα τσορίθο και φρέσκια μαντζουράνα για να ξορκίσω το αλκοόλ ένα ξημέρωμα Μ. Δευτέρας. Μια αλησμόνητη κακαβιά με πάνω σε ένα σαμιώτικο καΐκι ή ψαρόσουπα στα μνημόσυνα και η βελουτέ κολοκυθόσουπα με το κεχριμπαρένιο χρώμα που αρέσει στους δικούς μου, οι σούπες είναι το φαγάκι της εσωτερικής γαλήνης, τρώγονται σε στιγμές που το εξωτερικό περιβάλλον είναι -για διάφορους λόγους- κάπως επιθετικό και συνήθως καταφέρνουν να ηρεμήσουν το μέσα σου.
Λένε πως «οι πολλοί μάγειρες τη χαλάν τη σούπα», οπότε παρακάτω παραθέτω μερικά δείγματα μαγείρων που τα καταφέρνουν πολύ καλά στις κουζίνες της πόλης. Η πιο ιδιαίτερη και εμπνευσμένη, αλλιώτικη από όλες τις άλλες, είναι αυτή του Περικλή Κοσκινά στο Αλάτσι: διαυγής ζωμός κότας με νούγιες- φιδέ- , καρότο, κολοκύθι, κοτόπουλο, ολόκληρο μελάτο αυγό από αλανιάρα κότα που χύνεται σαν ρυάκι κι ένα φιλέτο καπνιστού χελιού, ως καρύκευμα παρφουμάρει το όλον εξαίσια. Μαγεία.
Για τους κλασικούς υπάρχει η γαλλική κρεμμυδόσουπα στου Lucien στα Πετράλωνα, σερβιρισμένη σε πυρίμαχο με κρούστα τυριού και μεγάλα κρουτόν, γλυκιά σαν καραμέλα, πυκνή, αυθεντική. Μοιραστείτε το τραπέζι, όχι τη σούπα.
Στο Χαλάνδρι το Βραστό έχει κεφαλαιοποιήσει την αξία του ονόματος του σερβίροντας μοσχαράκι τρυφερό με λαχανικά εποχής, κουταλιά και αναστεναγμός, μια μάλλινη καζάκα που σου ζεσταίνει το κορμί. Πάρτε και τυροπιτάκια για να σας πιάσει. Με τις σούπες δε χορταίνεις. Μικρή και ελαφριά, αλλά ταυτόχρονα μοντέρνα και δημιουργική αυτή στο Θείο Τραγί, με μαραθόριζα και μήλο, μυρωδάτη και γλυκιά και στη μέση σεβίτσε γαρίδας. Κόντρα γεύση για ανήσυχους φούντις. Για το τέλος η θεραπευτική κρεατόσουπα ή η εκτός εποχής μαγειρίτσα από αρνίσια συκωταριά με μπόλικα χορταράκια μέσα σε κατσαρόλες-θεριά στις βιτρίνες του οινομαγειρείου Ήπειρος στη Βαρβάκειο. Ωραία βαβούρα από τον κόσμο και πρόσωπα που σου φαίνονται ύποπτα ή ένοχα. Σούπα φάρμακο, ξενυχτά και ανασταίνει σώμα και πνεύμα.
Αλάτσι Βρασίδα 13, όπισθεν «Hilton», 2107210501
Το βραστό Ρόδων 3, Χαλάνδρι, 2106813776
Chez Lucien Τρώων 32, Άνω Πετράλωνα, 2103464236
Θείο Τραγί Κυδαντιδών 36, Άνω Πετράλωνα, 2103410296
Ήπειρος Στοά Μανέτα, Βαρβάκειος Αγορά, 2103240773