Το πιο παράδοξο πράγμα που συναντάς αμέσως μετά την προσγείωσή σου στο νησί της Ιμπίθα, μετά φυσικά από το μικροσκοπικό αεροδρόμιο που παρολ’ αυτά κουμαντάρει πάνω από 3 εκατομμύρια αφίξεις τον χρόνο, είναι οι μεγάλες διαφημιστικές πινακίδες στο πλάι του επαρχιακού δρόμου που οδηγεί στο κέντρο του νησιού. Το σκηνικό είναι πολύ οικείο, ελαφριά βλάστηση-άγαρμπα οικιστικά σημάδια-επαρχιακά σούπερ μάρκετ όσο πλησιάζεις προς την πόλη, μόνο που αριστερά και δεξιά σου δεν βλέπεις ρεκλάμες για σπορ αυτοκίνητα, πανέξυπνα κινητά τηλέφωνα και προσφορές low cost αεροπορικών. Σε πρώτο πλάνο διακρίνονται τα πρόσωπα του Sven Väth και του Carl Cox ή τα λαμπερά billboards για τις βραδιές Amnesia ή Circoloco.
Ιμπίθα μεσημέρι, απόγευμα και σούρουπο
Αν είχες την παραμικρή αμφιβολία, διαλύεται σε ελάχιστα λεπτά. Είσαι στο νησί που ξεδιπλώνεται η βαριά βιομηχανία του καλοκαιρινού clubbing. Με μια σεζόν που ξεκινά στα τέλη Απρίλη και φτάνει βαθιά μέσα στον Σεπτέμβρη, χωρίς να γνωρίζει καμπή προς τα κάτω. Στην Ιμπίθα υπάρχουν μόνο peaks, το Μεγάλο Νησί να ‘ναι καλά που προμηθεύει με Βρετανούς την περιοχή του Σαν Αντόνιο (και όχι μόνο) όλο το χρόνο. Το αποδεικνύουν οι πάνω από 3.000 clubbers που τιμούν τη βραδιά του Maceo Plex το πρώτο βράδυ του Ιουνίου στο Pacha, ένα από τα πλέον εμβληματικά κλαμπ του νησιού (κι από τα ελάχιστα που μένουν ανοιχτά όλο το χρόνο – το νησί έχει κοντά 150.000 μόνιμους κατοίκους) αψηφώντας ή ξεπερνώντας με τον τρόπο τους τα 60 ευρώ της εισόδου.
Αυτή είναι η εξέλιξη μιας κατάστασης που ξεκίνησε από κάποιους οραματιστές εκλεκτικούς DJs όπως ο αργεντίνος DJ Alfredo στις αρχές της δεκαετίας του ’80 κι εξελίχθηκε 30+ χρόνια μετά σε ένα playground ξέφρενης διασκέδασης, εφαρμογής όλων των τάσεων της ηλεκτρονικής χορευτικής μουσικής και γκλαμ πολυτέλειας. Γιατί, σταδιακά, μαζί με τα μεγάλα ονόματα της dance, στο νησί που στα 60s-70s αγαπούσαν σχεδόν αποκλειστικά χίπηδες κι αναχωρητές πάσης φύσεως (όπως η Nico που εδώ πέρασε τα τελευταία χρόνια της ζωής της), κατέφτασαν οι celebrities δημιουργώντας το έδαφος για να έρθουν όλα τα high end πρότζεκτ στο χώρο π.χ. της φιλοξενίας, της γαστρονομίας και του θεάματος.
H παραλία Κάλα Μπάσσα, στη δυτική πλευρά του νησιού
Στο εσωτερικό του Pacha, ενώ μαίνεται το techno των Maceo Plex και Tale of Us
Για μια τέτοια εξτραβαγκάντσα, το HEART, συνεργάστηκαν το 2016, και συνεχίζουν φέτος για τρίτη σεζόν, το περίφημο Cirque de Soleil μαζί με δύο αδέρφια από την Βαρκελώνη. Τον λιγότερο γνωστό Άλμπερτ και τον Φεράν Αντριά, ίσως τον διασημότερο σεφ των καιρών μας, σίγουρα αυτόν που τάραξε τα νερά της παγκόσμιας γαστρονομίας με το θρυλικό εστιατόριο elBulli και συνεχίζει με κάθε του βήμα να οδηγεί τις εξελίξεις που περνάνε (ή καταλήγουν) στο στομάχι μας. Παγκόσμιος πρεσβευτής της αγαπημένης καταλανικής μπίρας Estrella Damm που τον υποστήριξε στο πρότζεκτ του στις Βαλεαρίδες και τον φέρνει στην Αθήνα την επόμενη εβδομάδα για το 1ο Estrella Damm Gastronomy Congress στην Στέγη του Ιδρύματος Ωνάση όπου θα μιλήσει για τη σύγχρονη πλευρά της μεσογειακής κουζίνας (θα τον προλογίσουν τρεις ‘Ελληνες διακεκριμένοι σεφ που έχουν συνεργαστεί μαζί του στο παρελθόν, ο Χριστόφορος Πέσκιας, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Δημήτρης Κατριβέσης).
Πίσω στην Ιμπίθα, μετά από μια βουτιά στην παραλία Καλά Μπάσα, έχουμε δραπετεύσει από την εξαντλητική ζέστη κι έχουμε παραδοθεί στον κλιματισμό μιας αίθουσας ξενοδοχείου. Απέναντί μας, the man the legend. Ο Φεράν Αντριά, ο πιτσιρικάς που ξεκίνησε το 1980 από τη λάντζα ενός ξενοδοχείου στην ευρύτερη περιοχή της Βαρκελώνης, και κατάφερε να δημιουργήσει στο elBulli -επίσης, στην καταλανική Κόστα Μπράβα- το εργαστήρι που δοξάστηκε η αποδόμηση της σύγχρονης γαστρονομίας (ο ίδιος και οι συνεργάτες του δεν υιοθέτησαν ποτέ τον όρο «μοριακή γαστρονομία»), ο επικεφαλής της ομάδας των σεφ που χάρισε 3 αστέρια Michelin στο elBulli και το οδήγησε στον αριθμό ρεκόρ των 5 φορών στην κορυφή της λίστας με τα Καλύτερα Εστιατόρια στον Κόσμο, ο άνθρωπος που έβαλε την έννοια του αφρού στη μοντέρνα κουζίνα κι έφτασε να τη διδάσκει στο Χάρβαρντ, στέκεται λίγα μέτρα μακριά κι αγορεύει. Μιλάει καστιγιάνικα, για να μην μπερδέψει με τα βαριά καταλανικά τους λατινομαθείς, αποφεύγει τα αγγλικά λέγοντας ότι ξέρει ελάχιστα (δεν τον πιστεύουμε και τόσο) και μιλάει με τόση αυτοπεποίθηση που δεν υπάρχει περίπτωση να ανέβει κάποια μύγα στο σπαθί του. Το elBulli έκλεισε το 2011, αλλά θα ξανανοίξει το 2019 σε μια νέα διευρυμένη μορφή που θα περιλαμβάνει μουσείο κι ερευνητικό κέντρο που θα προωθεί την καινοτομία και τη δημιουργικότητα κάτω από το όνομα El Bulli 1846 (από τα 1846 πιάτα που σέρβιρε στη διάρκεια της ιστορίας του).
Ακούγοντας τον να μιλάει, είναι φανερό ότι δεν μπορείς να ξεχωρίσεις τις ιδιότητές του. Σίγουρα ξεκινάει ως μάγειρας αλλά πού τελειώνει; Στον entrepreneur που ενδιαφέρεται για νέα πρότζεκτ; Στον (εξ)ερευνητή που επανακαθορισε τα όρια της γεύσης; Στον καλλιτέχνη που πήγε το φαγητό σε ένα άλλο επίπεδο, βάζοντας τον κόσμο να τρώει, εκτός από το στόμα και τα μάτια, και με το μυαλό; Στον «άνθρωπο που επανεφηύρε το φαγητό» όπως είναι ο τίτλος ενός από τα βιβλία του;
Ακολουθούν μεριά από τα μαθήματα ζωής (κι επιτυχίας) που μοιράστηκε μαζί μας εκείνο το απόγευμα…
Φεράν Αντριά, παγκόσμιος πρεσβευτής της Estrella Damm
Κλείσαμε το εστιατόριο για να μην τελειώσουμε εντελώς το κόνσεπτ του elBulli. Προλάβαμε πάντως να σερβίρουμε περισσότερο από 2 εκατομμύρια κόσμο.
Οι συνταγές μας δεν ήταν μόνο αφροί. Τις μοιραστήκαμε, άλλωστε, ως open source. Δεν υπήρχε καμία διάθεση να τις κρατήσουμε για τον εαυτό μας ως «μυστικά του μάγειρα».
O σκοπός ήταν εξαρχής να δημιουργήσουμε, μέσω της αποδόμησης, ενδιαφέρουσες αντιθέσεις στη γεύση, τη θερμοκρασία και την υφή. Να επικονωνήσουμε ότι τίποτα δεν είναι αυτό που φαίνεται. Και κάθε δείπνο θα μπορούσε να είναι η απόλυτη έκπληξη.
Η αποδόμηση μιας τυπικής παραδοσιακής κροκέτας συνδέεται με το 95% της καταλανικής κουζίνας, πολύ περισσότερο από μια καινούρια συνταγή π.χ. γουακαμόλε.
Ήμασταν οι πρώτοι που βγήκαμε, ως σεφ, να σερβίρουμε στη σάλα. Ήταν πολύ σημαντικό για μας να αλλάξουμε την σχέση της με την κουζίνα. Και, νομίζω, αν κρίνω από το πόσο μας μιμήθηκαν ότι το καταφέραμε.
Καθιερώσαμε τα μίτινγκ. Ήταν πολύ σημαντικό για μας όλοι όσοι εμπλέκονται στην αλυσίδα του φαγητού να ξέρουν ανά πάσα στιγμή τι γίνεται, τι κάνουμε.
Το 1992, στο elBulli, σερβίραμε tapas contemporaneas (σ.σ. σύγχρονες εκδοχές του παραδοσιακού ισπανικού finger food). Το 1995 κάναμε catering. To 1998 είχαμε τρία αστέρια Michelin.
Μέναμε ανοικτοί έξι μήνες (Απρίλιο-Οκτώβριο) και τον υπόλοιπο καιρό κάναμε έρευνα για το τι θα παρουσιάσουμε την επόμενη σεζόν. Η όμαδα έφτασε κάποια στιγμή να απαριθμεί 42 σεφ.
Οτιδήποτε κάνουμε είναι τεχνητό, όχι φυσικό. Για να το θέσω αλλιώς, το οργανικό είναι κάτι φυσικό πλην όμως τροποποιημένο.
Η μπίρα, ας πούμε (σ.σ. και πιάνει στα χέρια του μια Estrella Damm), έχει καλύτερη γεύση από μας.
Δεν πήγα πανεπιστήμιο, δεν έχω κανένα masters στη διοίκηση επιχειρήσεων. Και, τελικά, με φώναξαν (μαζί με τον Χοσέ Αντρές) στο Χάρβαρντ για να διδάξουμε γαστρονομική φυσική.
Τα εστιατόρια δε γίνεται να μην προσφέρουν μια εμπειρία. Πάρτε για παράδειγμα το Enigma του αδερφού μου Άλμπερτ (σ.σ. ένα εστιατόριο με απίστευτο design στη Βαρκελώνη, σε έναν χώρο 7500 τετραγωνικών μέτρων που δε σερβίρονται παραπάνω από 24 τραπέζια -μέχρι 6 άτομα- ταυτόχρονα, το μενού περιλαμβάνει tasting 40 «πιάτων» και υπάρχει πολύ αυστηρή πολιτική φωτογράφισης).
Το 60% των εστιατορίων αυτήν την στιγμή στην Ισπανία δε θα διαρκέσει περισσότερο απο 5 χρόνια.
Ζω πάντα δέκα λεπτά από τα εστιατόρια, δεν είναι μόνο δικό μου όμως κανένα πρότζεκτ.
Είμαι υπέρ του Master Chef.
Το HEART είναι μια τρέλα. Δεν είναι καμπαρέ. Δεν είναιι εστιατόριο. Ούτε τσίρκο. Είναι ένα mix όλων αυτών. Την πρώτη χρονιά έμοιαζε με καταστροφή παρότι κάναμε κάτι που δεν είχε ξαναϋπάρξει, γιατί νομίζαμε ότι θα μέτραγαν μόνο τα brands.
Αλλάξαμε το business model. Σερβίρουμε 230 άτομα κάθε βράδυ με 350 ευρώ το άτομο. Αν είναι ακριβό; Είναι τόσο ακριβό, όσο ένα εστιατόριο στην Πέμπτη Λεωφόρο της Νέας Υόρκης.
Το φαντασμαγορικό και πεντανόστιμο υπερθέαμα του HEART Ibiza
Όταν ήμουν μικρός, ήθελα να γίνω ποδοσφαιριστής. Σίγουρα, πάντως δεν είχα φανταστεί ότι θα γινόμουν σεφ.
Μου αρέσει πολύ η γιαπωνέζικη κουζίνα κι όταν περνάει καιρός που δεν ταξιδεύω προς τα κει, την λαχταρώ. Πάντα θέλω να φάω κάτι που… δεν υπάρχει. Αυτό που με συναρπάζει είναι η ιδέα να μου αρέσει ένα πιάτο σε δημιουργικό και συναισθηματικό επίπεδο.
Έχω εμμονή με τα γλυκά. Παγωτά, ζελεδάκια, κάθε είδους. Όμως δε μου λείπει κανένα comfort food της παιδικής μου ηλικίας, τα έχω ξεπεράσει γιατί αφοσιώθηκα στη δημιουργική κουζίνα.
Σιχαίνομαι τις πιπεριές, τόσο τις πράσινες όσο και τις κόκκινες. Για τις γλυκές, μιλάω, οι καυτερές -όλων των ειδών- νώ μου αρέσουν πολύ.
Στο El Bulli 1846, σε εναν χώρο 43.000 τετραγωνικών μέτρων θα προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε τι κανουμε. Καθημερινά 200 επισκέπτες θα επισκέπτονται ένα open air μουσείο και θα μυούνται στο πνεύμα καινοτομίας του elBulli. Και στην αρχή, με τους αφρούς και την αποδόμηση, πολλοί δεν καταλάβαιναν – έκαναν μέχρι και αστεία. Έπρεπε να γίνω εξώφυλλο στους New York Times το 2003, για να το παραδεχτούν. Έτσι θα γίνει και τώρα.