Ζαχαροπλαστείο «Παπασπύρου», συνώνυμο των αθηναϊκών 60s
Τετάρτη πρωί, ώρα 10.00. Φτάνοντας στις εγκαταστάσεις των εργαστηρίων «Παπασπύρου», η εικόνα και οι μυρωδιές των προϊόντων που μόλις βγήκαν από τον φούρνο με βάζουν σε πειρασμό: πολίτικο τσουρέκι με μαστίχα και μαχλέπι, κλασικά σμυρναίικα κουλουράκια, τυρόπιτα ταψιού με χειροποίητο φύλλο, τάρτες quiche lorraine, μπάρες δημητριακών με μέλι και ξηρούς καρπούς. Λίγο παραπέρα, στο κατάστημα της επιχείρησης, οι πελάτες παραγγέλνουν τον καφέ τους, επιλέγοντας αλμυρά ή γλυκά σνακ για να τον συνοδεύσουν. «Την Κυριακή, έχει γενέθλια η κόρη μου. Προλαβαίνετε να φτιάξετε μια τούρτα σε σχήμα πεταλούδας για το πάρτι;», ρωτάει ένας κύριος την υπάλληλο. «Φυσικά», του απαντά εκείνη. Βρίσκομαι σε ένα μοντέρνο χώρο εστίασης, εναρμονισμένο με τις ανάγκες και τις απαιτήσεις της σημερινής αγοράς. Ώσπου όλα αλλάζουν όταν το βλέμμα μου πέφτει στα κάδρα στους τοίχους, που περιέχουν φωτογραφίες από τα ζαχαροπλαστεία «Παπασπύρου» των δεκαετιών του ’60 και του ’70 και με ταξιδεύουν στην Αθήνα μιας εντελώς διαφορετικής εποχής.
Εγκαίνια του εργοστασίου στην οδό Πουλίου το 1964
Πώς, όμως, ξεκίνησαν όλα;
Ο προπάππους Κ. Παπασπύρου, με καταγωγή από τους Πενταγιούς Φωκίδας, εγκαταστάθηκε στην Αθήνα το 1917 και είχε εννέα παιδιά. Άνοιξε ένα καφενείο στη γωνία Ηρώδου Αττικού και Αραβαντινού και, λίγο αργότερα, ενοικίασε τον πίσω χώρο και τον διαμόρφωσε κατάλληλο για παραστάσεις (π.χ. Καραγκιόζη), ενώ, στη συνέχεια, τον μετέτρεψε στο σινεμά «Το Στάδιο», όπου αντί για εισιτήριο, προσφερόταν γλυκό στην είσοδο. Γλυκό που έφτιαχναν όλα τα παιδιά της οικογένειας μαζί.
«Ήταν το αγαπημένο σημείο συνάντησης των Αθηναίων, καθώς το επέλεγαν για να απολαύσουν τον καφέ με το γλυκό τους την ημέρα και ζωντανή μουσική το βράδυ»
Η πρώτη εταιρεία ιδρύθηκε το 1940 με την επωνυμία «Κ. Παπασπύρου & Υιοί», άνοιξε το πρώτο κεντρικό κατάστημά της στη περιοχή του Συντάγματος, πήρε υπό την εκμετάλλευσή της την Αίγλη Ζαππείου και δημιούργησε το πρώτο παραδοσιακό εργαστήρι ζαχαροπλαστικής, παρασκευάζοντας γλυκά με βάση σπιτικές συνταγές. Τη δεκαετία του ’50, κατασκεύασε πρότυπο εργοστάσιο παγωτού στην οδό Προμπονά και το συγκεκριμένο γλύκισμα, παραγόμενο με πρωτοποριακές μεθόδους για εκείνο τον καιρό, έγινε σύντομα ένα από τα αγαπημένα των Αθηναίων. Σήμα κατατεθέν το παγωτό κασάτο, καθώς και το χάρτινο κυπελάκι, πράσινο για την κρέμα και καφέ για τη σοκολάτα.
Ο Αθανάσιος Παπασπύρου με το προσωπικό
Στη συνέχεια, ο γιος Αθανάσιος Παπασπύρου, γεννημένος το 1914, ανεξαρτητοποιήθηκε επιθυμώντας να επεκτείνει την επαγγελματική δράση του και δημιούργησε νέες εγκαταστάσεις παραγωγής σε χώρο 2.000 τ.μ. στην οδό Πουλίου στους Αμπελόκηπους το 1964. Παράλληλα, δημιούργησε νέο κατάστημα στην Πλατεία Συντάγματος, ενώ τρία νέα καταστήματα άνοιξαν διαδοχικά στην πλατεία Κολωνακίου, τη Λεωφόρο Συγγρού στο ύψος του Αγίου Σώστη και τη Ραφήνα. Το πελατολόγιο είχε αυξηθεί κατά πολύ και η επιχείρηση αναπτυσσόταν πλέον με ταχύτατους ρυθμούς.
Τη δεκαετία του ’70, το κατάστημα στην πλατεία Συντάγματος εξελίχθηκε σε ένα από τα δημοφιλέστερα στην πόλη. Στο μεταξύ, ο γιος του Αθανάσιου Παπασπύρου, Κωνσταντίνος, ανέλαβε την επέκτασή του και το μετέτρεψε σε ένα εξαώροφο κτίριο 1.100 τ.μ., το οποίο περιλάμβανε γαλλικό εστιατόριο, ζαχαροπλαστείο, καφετέρια και εστιατόριο self-service. «Ήταν το αγαπημένο σημείο συνάντησης των Αθηναίων, καθώς το επέλεγαν για να απολαύσουν τον καφέ με το γλυκό τους την ημέρα και ζωντανή μουσική το βράδυ. Επίσης, το επισκέπτονταν και πολλοί τουρίστες», αφηγείται σήμερα ο ίδιος. Πώς ήταν, όμως, η Αθήνα εκείνης της εποχής; «Ήταν μια πόλη ιδιαίτερης αίγλης, όπου οι κάτοικοι έβγαιναν κομψά ντυμένοι και διασκέδαζαν σε μεγάλες παρέες. Παράλληλα, προσέλκυε και υψηλού επιπέδου τουρισμό».
Tο ’80, ο Αθανάσιος Παπασπύρου διατήρησε μόνο το κατάστημα στην οδό Πουλίου, ενώ ο Κωνσταντίνος ανέλαβε τη διοίκηση της εταιρείας. «Τότε, αυτή απέκτησε διαφορετικό χαρακτήρα», εξηγεί. «Οι χώροι της δεν θα αποτελούσαν σημεία συνάντησης για καφέ και φαγητό πλέον, αλλά θα άρχιζαν να λειτουργούν στη φιλοσοφία της λιανικής πώλησης (take away) και, παράλληλα, να προσφέρουν ψωμί και αρτοποιήματα, καθώς και έτοιμα γεύματα. Εκείνη την εποχή, το επάγγελμα του αρτοποιού επεκτεινόταν, ενώ είχαν εμφανιστεί και τα πρώτα εστιατόρια fast-food. Οι ανάγκες των Αθηναίων, λοιπόν, είχαν αλλάξει και η επιχείρηση προσαρμόστηκε αναλόγως, με έμφαση πάντα στην ποιότητα των προϊόντων της». Στις αρχές του 2000, άνοιξαν τρία νέα καταστήματα στους Αμπελόκηπους, την Κηφισιά και το Χαλάνδρι, ενώ δημιουργήθηκαν καινούριες εγκαταστάσεις παραγωγής σε χώρο 2.000 τ.μ. στις Αχαρνές με λειτουργία, επί δεκαέξι ώρες, έξι ημέρες την εβδομάδα.
Το 2010, την επιτυχημένη πορεία των επτά δεκαετιών ανέλαβε να συνεχίσει η τρίτη γενιά Παπασπύρου, ο Θανάσης και ο Φίλιππος, γιοι του Κωνσταντίνου, με στόχο να συνδυάσουν τα παραδοσιακά στοιχεία με τις απαιτήσεις της σύγχρονης εποχής. Σήμερα, η εταιρεία παράγει περισσότερα από 1.000 είδη προϊόντων στα έξι τμήματα που διαθέτει: αρτοποιίας, σφολιατοποιίας, ζαχαροπλαστικής, σοκολατοποιίας, παγωτού και κουζίνας. Παράλληλα, ανταποκρίνεται σε εξατομικευμένες ανάγκες πελατών, καθώς, μέσω catering, καλύπτει εταιρικές και προσωπικές εκδηλώσεις (από συνέδρια και meetings σε εργασιακούς χώρους έως βραδιές κοκτέιλ στο σπίτι). Οι πρώτες ύλες προέρχονται από Έλληνες παραγωγούς, ενώ η παρασκευή των προϊόντων γίνεται χειροποίητα. «Μα πώς είναι δυνατόν μια τούρτα να παίρνει το σχήμα του … Ταζ Μαχάλ;», ρωτάω τον pastry chef Oliver Jose με καταγωγή από τη Γαλλία, όταν τον συναντώ κατά την περιήγησή μου στους χώρους του εργαστηρίου. Κι εκείνος μου απαντά με ένα χαμόγελο ικανοποίησης.
Οι νεότεροι Παπασπύρου, ο 35χρονος Θανάσης και ο 31χρονος Φίλιππος, εξηγούν ότι η ενασχόλησή τους με την εταιρεία προέκυψε αβίαστα, καθώς μεγάλωσαν μέσα στα εργαστήρια και τα καταστήματά της. Στη συνέχεια, ο Φίλιππος σπούδασε σεφ στη φημισμένη σχολή Le Cordon Blue του Λονδίνου, ενώ ο Θανάσης έκανε τουριστικές και ξενοδοχειακές σπουδές σε ιδιωτικό πανεπιστήμιο της Αθήνας. Σήμερα, ο πρώτος έχει αναλάβει υπεύθυνος της παραγωγής, ενώ ο δεύτερος υπεύθυνος του εμπορικού τμήματος και της διαχείρισης των events. Δεν σκέφτηκαν άραγε να αναζητήσουν εργασία στο εξωτερικό, όπως πολλοί συνομήλικοί τους εν μέσω κρίσης, αντί να ασχοληθούν με την οικογενειακή επιχείρηση; «Όχι, διότι είμαστε συναισθηματικά δεμένοι με αυτήν, αλλά και με τον τρόπο ζωής στην Ελλάδα. Εξάλλου, η χώρα μας διαθέτει πολλές δυνατότητες που μπορούν να αξιοποιηθούν. Αρκεί να την αγαπήσουμε πρώτα εμείς οι ίδιοι και, στη συνέχεια, να την υποστηρίξουμε», απαντά ο Θανάσης. Όταν, λοιπόν, τα δύο αδέλφια ανέλαβαν την εταιρεία, ορισμένα στοιχεία της αποφάσισαν να τα διατηρήσουν ανέπαφα: τις παραδοσιακές συνταγές, την προσεκτική επιλογή των πρώτων υλών με κριτήριο την ποιότητα, τον χειροποίητο τρόπο παρασκευής των προϊόντων. «Σκεφτείτε ότι έχουμε κρατήσει ακόμη την παγωτομηχανή του παππού μας και σε αυτήν φτιάχνουμε αρκετές από τις γεύσεις του παγωτού». Ωστόσο, η ένταξη διαρκώς νέων προϊόντων στον κατάλογο, η ανταπόκριση σε εξατομικευμένες ανάγκες πελατών, καθώς και ο εκσυγχρονισμός της εικόνας της επιχείρησης αποτέλεσαν για εκείνους τις μεγαλύτερες προκλήσεις στις οποίες κλήθηκαν να ανταποκριθούν.
Θανάσης και Φίλιππος Παπασπύρου, η τρίτη γενιά
Το κατάστημα της Κηφισιάς
Βιτρίνα για να τα θέλεις όλα…
Έχει σημειωθεί μια εξέλικη από τοτέ που το κασάτο έμπαινε σε πράσινο και καφέ κυπελλάκι, για κρέμα και σοκολάτα αντίστοιχα
Σχεδόν 8 δεκαετίες η Αθήνα γλυκαίνεται…
Βέβαια, η διαχείριση μιας επιχείρησης που παράγει μεγάλο αριθμό διαφορετικών ειδών σε καθημερινή βάση δεν είναι εύκολη υπόθεση. «Μια από τις κύριες δυσκολίες αποτελεί ο έλεγχος κάθε σταδίου παρασκευής ανά προϊόν και ο συντονισμός μεταξύ τους, δεδομένου, μάλιστα, ότι, σε αρκετές περιπτώσεις, μας ζητείται να καλύψουμε απαιτητικές παραγγελίες. Επίσης, η επίβλεψη της συγκέντρωσης των πρώτων υλών από τους προμηθευτές, εφόσον ορισμένες από αυτές (όπως η ζάχαρη ή το αλεύρι) βρίσκονται κατά καιρούς σε περιορισμένες διαθέσιμες ποσότητες, λόγω της οικονομικής κρίσης. Και τέλος, η συνεχής διαχείριση του προσωπικού, καθώς, στην χειροποίητη παραγωγή, αν οι υπάλληλοι είναι ικανοποιημένοι από τις συνθήκες εργασίας, δουλεύουν με περισσότερο μεράκι και το τελικό προϊόν έχει καλύτερη ποιότητα», επισημαίνει ο Θανάσης. Πάντως, τα δύο αδέλφια δείχνουν να βρίσκουν σιγά-σιγά τη χρυσή τομή ανάμεσα στο παρελθόν και το μέλλον της εταιρείας. Από τη μία πλευρά, η πολυετής εμπειρία του παππού και του πατέρα τους και, από την άλλη, η δική τους επαφή με τη σύγχρονη επιχειρηματικότητα, δείχνουν το δρόμο. «Ουσιαστικά, προσπαθούμε να συνδυάσουμε τα προτερήματα μιας πολυεθνικής επιχείρησης, όπως την άψογη οργάνωση, με εκείνα μιας οικογενειακής, όπως το ζεστό εργασιακό κλίμα. Κι έτσι, επιδιώκουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα».
«Το πρωί, κουλούρι Θεσσαλονίκης, σαντουϊτσάκια brioche ή αλμυρά και γλυκά σφολιατοειδή. Το μεσημέρι, γεύματα που απαιτούν κόπο και χρόνο για να ετοιμαστούν στο σπίτι, όπως ντομάτες γεμιστές ή μοσχάρι γιουβέτσι. Το απόγευμα, τάρτα banoffee, σοκολατίνα bitter ή παγωτό: από το παραδοσιακό κασάτο με τη συνταγή του 1940 έως το σημερινό σορμπέ μάνγκο»
Στο πλαίσιο του εκσυγχρονισμού, δεν θα μπορούσε να παραλειφθεί και η παρουσία στα social media, η οποία, μάλιστα, έφερε και κάποιες ευχάριστες εκπλήξεις. Για παράδειγμα, το βίντεο της ετοιμασίας μιας τούρτας επάνω σε δίσκο βινυλίου την ώρα που αυτός περιστρέφεται στο πικάπ έφτασε τις 376 εκατομμύρια προβολές. Επίσης, βίντεο παρουσίασης της επιχείρησης αναδημοσιεύθηκε από το διεθνούς απήχησης σάιτ Insider. «Ήταν εντελώς απρόσμενο», σχολιάζει ο Φίλιππος. «Είχα απλώς αναρτήσει το συγκεκριμένο βίντεο στη σελίδα μου στο Instagram, κάποιος δημοσιογράφος το παρακολούθησε και μου έστειλε μέιλ ζητώντας να το αναδημοσιεύσει». Τα δύο αδέλφια, πάντως, δίνουν ιδιαίτερη βαρύτητα και στον κοινωνικό ρόλο της εταιρείας. Έτσι, τα προϊόντα που έχουν περισσέψει στο τέλος κάθε ημέρας μοιράζονται σε άτομα με οικονομικές δυσκολίες, μέσω του οργανισμού «Μπορούμε», του Κοινωνικού Παντοπωλείου του δήμου Αχαρνών κι άλλων αντίστοιχων φορέων. Επιπλέον, όλες οι συσκευασίες κατασκευάζονται από ανακυκλώσιμα υλικά. «Η θετική συνέπεια της κρίσης ήταν ότι, ως λαό, μας έκανε να ενδιαφερθούμε περισσότερο για τον συνάνθρωπό μας. Κι όσον αφορά στην προστασία του περιβάλλοντος, όπως φροντίζουμε για την ανακύκλωση στο σπίτι μας, είναι απαραίτητο να φροντίζουμε και στον εργασιακό μας χώρο».
Ας υποθέσουμε, όμως, ότι κάποιος που δεν γνωρίζει καθόλου την ιστορία του ονόματος «Παπασπύρου», μπαίνει για πρώτη φορά σε ένα κατάστημα. Τι θα του πρότειναν ο Θανάσης και ο Φίλιππος να δοκιμάσει; «Το πρωί, κουλούρι Θεσσαλονίκης, σαντουϊτσάκια brioche ή αλμυρά και γλυκά σφολιατοειδή. Το μεσημέρι, γεύματα που απαιτούν κόπο και χρόνο για να ετοιμαστούν στο σπίτι, όπως ντομάτες γεμιστές ή μοσχάρι γιουβέτσι. Το απόγευμα, τάρτα banoffee, σοκολατίνα bitter ή παγωτό: από το παραδοσιακό κασάτο με τη συνταγή του 1940 έως το σημερινό σορμπέ μάνγκο». Τα σχέδια της επιχείρησης για τα επόμενα χρόνια, πάντως, περιλαμβάνουν τη διατήρηση του μεριδίου της στην αγορά, το άνοιγμα καταστημάτων σε περισσότερα σημεία ανά την Αθήνα, καθώς και τη εξαγωγή προϊόντων σε χώρες του εξωτερικού, όπως τη Βρετανία.
«Ποια είναι η συμβουλή του παππού σας, την οποία έχετε πάντα κατά νου στις καλές, αλλά και τις πιο δύσκολες μέρες στο τιμόνι της εταιρείας;», είναι η τελευταία ερώτησή μου, προτού η συζήτηση ολοκληρωθεί. «Να εργαζόμαστε με εντιμότητα και ο λόγος μας να είναι συμβόλαιο. Διότι, όπως τόνιζε, στη ζωή ό,τι δίνεις παίρνεις», απαντά ο Θανάσης. «Με βάση αυτή την αρχή πέτυχε εκείνος επί δεκαετίες και το ίδιο συμβούλευσε κι εμάς».