Το ότι τα πανεπιστήμια θα καλούσαν bartenders να μιλήσουν στους φοιτητές δεν το περίμενε κανείς. Σίγουρα όχι εμείς, που αν ξέραμε στο Γυμνάσιο και στο Λύκειο πως η Χημεία θα μας βοηθούσε κάποτε να απολαύσουμε το Molecular Mystic ή το Hugo’s Brunch θα προσέχαμε μάλλον περισσότερο τις εξισώσεις που σημείωνε μάταια ο καθηγητής μας στον πίνακα. Κι όμως. Σχεδόν σαν ροκ σταρς υποδέχθηκαν την ομάδα του MoMix οι φοιτητές του Τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου Αθηνών όταν κλήθηκαν να μιλήσουν για τη φιλοσοφία της δουλειάς τους. Το ίδιο και στο Athens Science Festival ως προσκεκλημένοι της Ένωσης Ελλήνων Χημικών ενώ τώρα οι ιδιοκτήτες του μπαρ συζητάνε το ενδεχόμενο συνεργασίας με πανεπιστήμιο του εξωτερικού, ώστε η εφαρμογή της χημείας στο bartending να αποτελέσει μέρος του ακαδημαϊκού του προγράμματος.
«Μία από τις πιο ωραίες στιγμές αυτών των δύο χρόνων, εκτός από τις παραπάνω προσκλήσεις που δεχτήκαμε, ήταν η συμμετοχή μας στην έκθεση “Ελλάδα Γιορτή Γεύσεις”. Eκεί είχαμε την ευκαιρία να παίξουμε με ελληνικά προϊόντα- με ρακόμελο, μαστίχα, βινσάντο. Παρουσιάσαμε για παράδειγμα “χαβιαράκια” από ρακόμελο με φρέσκο μήλο, κανέλα και σως από μέλι ή σφαιρίδια με μαστίχα και πάστα βαλσάμικου αρωματισμένη με φράουλα στα οποία βάζαμε μέσα και κουκουνάρι που το καβουρδίζαμε και το αφήναμε να ψηθεί με λίγο δύοσμο και λεμόνι. Ή το βινσάντο που το συνδυάσαμε με μεθυσμένα φρούτα. Ήταν εντυπωσιακή η ανταπόκριση του κόσμου που ήθελε να μάθει τα πάντα. Κι ασφαλώς θα θέλαμε πολύ να δούμε τέτοια κοκτέιλ στα ξενοδοχεία της χώρας ως πρεσβευτές των προϊόντων μας» λέει στη Popaganda ο Άρης Χατζηαντωνίου. Μαζί με τον Θοδωρή Κουτσόβουλο, υπεύθυνο επικοινωνίας της επιχείρησης, ξεκίνησαν το MoMix Μοlecular Mixology Bar με τη φιλοδοξία να προσφέρουν μια διαφορετική εμπειρία στο ποτό. Και μάλλον τα έχουν καταφέρει καλά, αφού μόλις επέστρεψαν από ταξίδι στο Μεξικό όπου κλήθηκαν για να μελετήσουν τις πιθανές χρήσεις της τεκίλα και από το Λονδίνο όπου έφτιαξαν κοκτέιλ για το Halloween πάρτυ του Rextail Bar &Restaurant.
«Ο κόσμος έχει ταυτίσει τη μοριακή με τους ατμούς και τις σφαίρες. Στην ουσία όμως πρόκειται για έρευνα, για γνώση που μας βοηθάει να κατανοήσουμε τους νόμους της χημείας και να εξηγήσει τη συμπεριφορά των υλικών ώστε να τους χρησιμοποιήσουμε και να επιτύχουμε καλύτερα γευστικά αποτελέσματα. Δεν πρόκειται δηλαδή για μια «τερατογένεση» αλλά για το πώς να επιτύχεις μια σωστή ξεκάθαρη γεύση», προσθέτει ο Άρης, ο οποίος ξεκίνησε ως απλός bartender και άρχισε να γοητεύεται από την επιστήμη όταν είδε ότι του προσέφερε εργαλεία για να υλοποιήσει τα κοκτέιλ που φανταζόταν.
Σχεδόν 40 προτάσεις θα βρει κανείς στον κύβο που βρίσκεται πάνω στα τραπέζια του MoMix. Κοκτέιλ που ακονίζουν τα γευστικά μας κριτήρια με παιχνίδια γεύσεων και υφών. Στο Hugo’s Brunch για παράδειγμα το εκχύλισμα από παλαιωμένο ρούμι συνδυάζεται με μάνγκο, πορτοκάλι, βανίλια Μαδαγασκάρης και λικέρ πεπόνι. Ή το κρεμώδες Molecular Mystique με βάση το gin συνδυάζει το χάδι της μαστίχας με κάρδαμο, βανίλια και limoncello.
«Ο καλύτερος πελάτης για εμένα είναι εκείνος που θα μού επιστρέψει το ποτό», λέει χαμογελώντας ο Άρης. «Κι αυτό γιατί σημαίνει πως δίνει σημασία και πως αναζητά κάτι συγκεκριμένο. Μαζί μπορούμε τελικά να οδηγηθούμε στο γευστικό αποτέλεσμα που θέλει ο καθένας». Σήμερα, η ομάδα «κρούσης» απαρτίζεται από bartenders, χημικούς τροφίμων, διατροφολόγους, ζαχαροπλάστες και γιατρούς. Εδώ, στο εργαστήριο το νέο τους στρατηγείο πειραματίζονται πάνω στα υλικά και στους συνδυασμούς τους. Όπως την έρευνα που κάνουν εδώ και καιρό για τον καφέ και τους καλύτερους δυνατούς συνδυασμούς τους με επιδόρπια, πρότζεκτ που ενδεχομένως θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε την άνοιξη. Αυτή τη περίοδο μπορούμε ωστόσο να γευτούμε κάποιες πρώτες προτάσεις finger food, όπως κρακεράκια με «χαβιαράκια» μπύρας και σως μοχίτο. Ή εκείνη την αντίστροφη ελιά που θα δοκίμαζε ακόμα και ο Bond, ο James Bond, αφού με το δάγκωμά της ξεχύνεται στο στόμα ένα μικρό martini.
Και σίγουρα δεν περιμένεις να δοκιμάζεις το κοκτέιλ σου αναλύοντας τις προκλήσεις της εκχύλισης και της γαλακτοματοποίησης σ’ ένα μπαρ, αλλά να η ευκαιρία. Εντάξει, σήμερα δεν θα κρατάμε σημειωματάρια, θα δοκιμάζουμε το μοριακό ποτό μας υπό τη συνοδεία κρουστών και θα παρακολουθήσουμε βίντεο από τις καλύτερες στιγμές αυτού του ταξιδιού.
MoMix : Κελεού 1-5, Κεραμεικός τηλ. 697 49 04 486. (Το δεύτερο MoMix βρίσκεται στη Γλυφάδα, Ποσειδώνος 81 & Δούσμανη 3, Στοά Colosseum Center).
