Fiskebar
Την τελευταία φορά που πήγα Κοπεγχάγη (πριν 2 μήνες δηλαδή για ένα ταξιδιωτικό ρεπορτάζ για το περιοδικό Blue της Aegean Airlines) έφτασα στο τσακ από το να δοκιμάσω την κουζίνα του σπουδαίου Ρενέ Ρετζέπι (σεφ και ιδιοκτήτη του Noma)αλλά δυστυχώς δεν βρήκα τραπέζι. Δοκίμασα όμως τα “παιδιά” του, την σημαντική γαστρονομική κληρονομιά που έχει αφήσει το Noma στην Δανία και γενικότερα στην Nordic κουζίνα: τα εστιατόρια που έχουν ανοίξει όσοι δούλεψαν και μαθήτευσαν δίπλα στον Ρετζέπι και τα οποία σαρώνουν στα αστέρια Michelin. Το απίστευτο Fiskebar του (φίλου μου πια) Anders Selmer που το έχει ανοίξει στον χώρο ενός παλιού χασάπικου στην Κρεαταγορά (και εκεί έφαγα υπέροχα ωραία άγρια χτένια με καπνιστό μήλο), το Relae του Christian Puglisi (ένα ημιυπόγειο απλό μαγαζί με πεντανόστιμη κουζίνα), το Radio με το φοβερό καλαμάρι με αποξηραμένο μοσχάρι, το Kadeau του -πιο συμπαθητικού πεθαίνεις- Nicolai Nοrregaard με τα δεκάδες βαζάκια στα ράφια με αποξηραμένα βότανα και προϊόντα από το νησί του το Bornholm (ο οποίος μου μαγείρεψε ένα θεϊκό μπακαλιάρο με λουίζα, ραβέντι και kale) και το πιο “φτωχό” Bror των Samuel Nutter και Victor Wagman (και αυτοί πρώην sous chef στο Noma) που τελευταία ανεβαίνει πάρα πολύ και παίρνει πολύ καλές δημοσιεύσεις.
Εντωμεταξύ κάποιος ακούει “καλύτερα εστιατόρια” και γαστρονομικές λίστες και φαντάζεται απρόσιτους σούπερ κυριλέ χώρους με ακατανόητο φαγητό που βασίζεται στο εφήμερο hype και τον εντυπωσιασμό αλλά στην Κοπεγχάγη δεν ισχύουν αυτά. Η γκουρμέ κουζίνα της Δανίας που τόσο είναι ανεβασμένη τα τελευταία χρόνια αποτελείται από απλά συστατικά. Πρώτες βιολογικές ύλες από την περιοχή, σχεδόν μηδαμινή εισαγωγή προϊόντων που δεν ευδοκιμούν στην χώρα (όπως ελιές-λάδι, λεμόνια κλπ), επιμονή στη λεπτομέρεια και συνεχή αναζήτηση νέων συνδυασμών και τροφών που δεν έχουμε συνηθίσει να χρησιμοποιούμε (όπως το αποξηραμένο σανό ή το “πατέ” μυρμηγκιού -οκ αυτό δεν είναι απλό- που ο Ρετζέπι υποστηρίζει ότι αντικαθιστά τέλεια την έλλειψη λεμονιού όσο αηδιαστικό και αν ακούγεται – και με βεβαιώσαν ότι δεν είναι). Τα παραπάνω εστιατόρια είναι όλα σαν να πηγαίνεις σε ένα απλό μαγαζί, σαν “κανονικές” μπρασερί χωρίς πολλά φτιασίδια και υπερβάλλοντα ζήλο στο σέρβις. Ενώ στο πιάτο σου έρχεται κάτι που μοιάζει με ζωντανό πίνακα του Μιρό, έχεις την αίσθηση ότι τρως σε μια σπιτική κουζίνα. Ενώ στους τοίχους έχουν μια ντουζίνα κορνιζαρισμένα βραβεία, οι σεφ είναι ταπεινοί εργάτες της κουζίνας τους – είναι μαγικό να τους βλέπεις (στις ανοιχτές κατά κόρον κουζίνες των εστιατορίων της Κοπεγχάγης) να δημιουργούν τα πιάτα τους με χειρουργική ακρίβεια κρατώντας μια μικρή λαβίδα και “τσιμπώντας” τα υλικά ένα ένα από πλαστικά μπωλ που κλείνουν μέσα τους το μεδούλι της δανέζικη φύσης. Ποτέ μου δεν είχα δοκιμάσει τόσο καλό και ενδιαφέρον φαγητό σε τόσα διαφορετικά μαγαζιά σε τέσσερις ημέρες. Και για αυτό χαίρομαι που το Noma επέστρεψε στην θέση του- την πρώτη.
Ακολουθεί ένα φωτογραφικό ρεπορτάζ στην κρεαταγορά της Κοπεγχάγης που μεταμορφώνεται σιγά σιγά στον πιο hip προορισμό της πόλης. Εκεί βρίσκεται το εστιατόριο Fiskebar και τα πολύ ωραία μπαρ Karriere, Jolene και Bakken.