Ένα εστιατόριο μες στο σπίτι; Ή ένα σπίτι μες στο εστιατόριο; Όπως κι αν το πάρει κανείς, το Buba αφομοιώνει τη φινέτσα και τη ζεστασιά του αναπαλαιωμένου νεοκλασικού και του χαρίζει έναν νέο κύκλο ζωής με τζαζ, έθνικ και soul μελωδίες και μια κουζίνα… ανένταχτη. Κι αυτό γιατί τα πιάτα του σεφ Χάρη Αντωνόπουλου μαρτυρούν επιρροές από διαφορετικές μαγειρικές κουλτούρες. Από το εξαιρετικό σεβίτσε ψαρικών (τρυφερά κομμάτια από μυλοκόπι, τσιπούρα, σολωμό και καλαμάρι) σε ζωμό που έχει βάση το γάλα καρύδας ως την «ελληνική τριλογία» από φάβα με jelly βινσάντο, χούμους και ποντιακό ταν. Όποια κι αν είναι ωστόσο η αφορμή και η αφετηρία τα πιάτα αποκτούν τη δική τους ταυτότητα, με τη δημιουργική ματιά του σεφ που έχει θητεύσει στο διάστερο L’ Atelier de Joel Robuchon και στο μονάστερο Lindsay House στο Λονδίνο.
Όποιος εξασφαλίσει ένα stool μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα του, έχει την ευκαιρία να δει τον σεφ επί τω έργω. Πολλοί οι σταθμοί της δικής μας γαστριμαργικής μας εμπειρίας εκείνο το βράδυ, όπως και της διπλανής παρέας που πρέπει κι εκείνη να δοκίμασε όλο το μενού. Σίγουρα thumbs up στα Τandoori wrap– ένα αντι-sushi φτιαγμένο από rice paper που έκλεινε μέσα τραγανά λαχανικά, τη δροσιά και τ’ άρωμα του τζίντζερ όπως και hijiki. Yπερνόστιμες μπουκιές που απελευθέρωναν φρεσκάδα και αρώματα στον ουρανίσκο. Έπειτα ήρθε η τριλογία. Η χωμάτινη γεύση της φάβας έσπαγε με τη γλυκύτητα από τις σταγόνες του βινσάντο και μάλλον δεν θα μπορούσε παρά να είναι ένα επιτυχημένο πιάτο, αφού ο σεφ είναι ερωτευμένος με το νησί. Μάλλον δεν ονόμασε τυχαία «Santorini» και το δημιουργκικό εστιατόριο που είχε κάποτε στο Εδιμβούργο. Τα ρεβίθια (σε μορφή χούμους) ήταν επίσης ωραία με λεμονάτη νότα, δουλεμένα με μέλι και κύμινο και αρτυσμένα με καπνιστή πάπρικα και αμύγδαλο, ενώ το γαλατένιο ταν συνόδευε τα όσπρια. Εντυπωσιακή ήταν η ενοποίηση των γεύσεων στο επόμενο πιάτο, το σεβίτσε των ψαρικών τα οποία διατηρούσαν την υφή τους μέσα στον ελαφρύ ζωμό, φτιαγμένο από γάλα καρύδας χωρίς να χάνουν τη θαλασσινή τους φύση.
Στο μεταξύ, στην ανοιχτή κουζίνα ψηνόντουσαν μπροστά μας μαριναρισμένα μήλα και φέτες από συκώτι- αρώματα που έβγαζαν τη γλώσσα στα όποια σπαράγματα αυτοσυγκράτησης. Στο βάθος ο κόσμος διασκέδαζε στη μπάρα -μια ωραία, κλασική μπάρα που σερβίρει ποτά «απλά», γιατί ναι, μετά από καιρό είναι και πάλι οκ να παραγγείλεις απλώς μία μπύρα ή ένα ποτήρι κρασί.
Ανεβαίνοντας κανείς τη σκάλα του Buba θα βρεθεί σ’ ένα ζεστό σαλόνι αποτελούμενο μόλις από τρία- τέσσερα τραπέζια, ενώ στον ίδιο χώρο σε λίγο θα λειτουργήσει και ο πριβέ χώρος του εστιατορίου. Ωστόσο, για να ανακαλύψεις τον θησαυρό του μαγαζιού, θα πρέπει να καταδυθείς. Γιατί κάτω είναι που μπορείς να κλέψεις εικόνες από τη προετοιμασία των πιάτων και τη ζωή στη κουζίνα, πίσω από τα τζάμια που επιτρέπουν απρόσκοπτη θέα σ΄όλους εμάς, τους γκουρμε- βουαγιέρ τύπους.
Το δείπνο όμως συνεχίζεται μετά τη περιήγηση μες στον χώρο. Και η κορύφωση έρχεται σε δύο κύματα. Πρώτα με τη μοσχαρίσια γλώσσα αγκαλιασμένη σε steamed ban παρέα με φρέσκο κάρδαμο κι αγγούρι. Το παιχνίδισμα των υφών (τραγανό αγγουράκι, ψητή γλώσσα, αφρώδες ban) είχε μεγάλο ενδιαφέρον ενώ το πάντρεμα των γεύσεων οδηγούσε σ΄ένα κρεσέντο νοστιμιάς που άφηνε μια ωραία γλυκόξινη επίγευση. Και λίγο πριν το τέλος ένα ακόμα μικρό πυροτέχνημα, ίσως το πιο εύφανταστο πιάτο του μενού: ταρτάρ με εκχύλισμα καφέ. Καλοδουλεμένο πιάτο με την ωμότητα του κρέατος να μετριάζεται μεν από την ελαφριά γεύση του καφέ χωρίς να καλύπτεται όμως (αντιθέτως, διατηρούσε ακέραιο τον raw χαρακτήρα του). Το μόνο πιάτο που ίσως δεν ήταν στο ίδιο επίπεδο των άλλων εδεσμάτων ήταν τα χτένια με φουά γκρα, μανιτάρια και πουρέ κουνουπιδιού, ένα πιάτο απαιτητικό ήδη από τη σύλληψή του. Ας μην ξεχνάμε όμως ότι το Buba μετρά μόλις δυο εβδομάδες ζωής και ήδη μας κατάφερε να μας αποπλανήσει ταξιδεύοντάς μας γευστικά από τη Λατινική Αμερική ως την ηφαιστειογενή γη της Σαντορίνης. Κάτι μου λέει ότι θα είμαστε διαρκώς on board, καθώς ο καταλογός του Buba θα ανανεώνεται συχνά με γνώμονα τα υλικά και τις εμπνεύσεις βέβαια του κυβερνήτη και συγκυβερνήτη (βλ ιδιοκτήτη και σεφ) που φαίνεται να εμφορούνται από την ίδια τρέλα.
Buba, Παπαδιαμάντη 4, Κηφισιά, 210 6231151, 6980 457387
Το μπαρ του Buba
Το υπέροχο νεοκλασικό που στεγάζει το Buba