Η Νίκη Μηταρέα ξέρει από καλό κρασί (και από μαγειρική με κρασί)

Είκοσι και κάτι χρόνια στο χώρο της γαστρονομίας, με παρουσία στο ραδιόφωνο, στην τηλεόραση, στα περιοδικά, στις εφημερίδες και στο διαδίκτυο λογίζονται ως παράσημα. Κι αυτός είναι ένας από τους λόγους που όταν παραχωρεί συνέντευξη η Νίκη Μηταρέα κυριαρχεί το άγχος πως όσες ερωτήσεις κι αν τεθούν, δε θα φτάσουν για να καλύψουν την πορεία της. Αφορμή για τη συνάντηση υπήρξαν οι εξαιρετικές συνταγές του βιβλίου της «Με κρασί και ελληνικά», προσεχτικά διαλεγμένες για αναγνώστες με υψηλές γαστρονομικές προσδοκίες και μαγειρικές ανησυχίες. Δεν είναι η πρώτη φορά που η κομψή γευσιγνώστρια ασχολείται με το πάντρεμα του φαγητού με το κρασί. Η πρώτη της συγγραφική απόπειρα με τίτλο «Οινομαγειρέματα» είχε μεγάλη επιτυχία, καθώς γρήγορα αναγνωρίστηκε σε παγκόσμιο επίπεδο. Το αγαπά το κρασί η Νίκη. Όπως αγαπά και το φαγητό. Με τον ίδιο τρόπο που ο εκτιμητής των έργων τέχνης αναγνωρίζει τις αυθεντικές δημιουργίες των μεγάλων εικαστικών. Έτσι κι εκείνη. Παρατηρεί. Στοχάζεται. Και μετά σε ταξιδεύει στο μαγικό κόσμο που μόλις ανακάλυψε. 

Ποια είναι η δημιουργική διαδικασία που ακολουθείτε για να γράψετε ένα νέο βιβλίο και πόσο προσωπική διαδρομή είναι; Για να γράψεις ένα βιβλίο μαγειρικής χρειάζεσαι γευστική μνήμη, ευχάριστη διάθεση και καλούς φίλους. Η γευστική μνήμη είναι απαραίτητο να επιστρατευτεί για να επαναφέρει στο προσκήνιο υλικά και συνδυασμούς. Η καλή διάθεση αποτελεί προϋπόθεση δημιουργικότητας, είναι σαφές άλλωστε ότι το καλό φαγητό δεν μπορεί να προκύψει σε συνθήκες αυξημένης δυσθυμίας. Οι καλοί φίλοι είναι απαραίτητοι γιατί καθώς δοκιμάζεις τις δυνάμεις σου σε καινούργιες συνταγές εμπνεύσεις, υλικά , συνδυασμούς πρέπει κάποιοι να είναι πρόθυμοι να γευτούν τις  επιτυχίες αλλά και τις αποτυχίες και να διατυπώσουν την κριτική τους. Σε κάθε περίπτωση η διαδικασία είναι γοητευτική. Μπαίνω στην κουζίνα, ζώνομαι με την μακριά ποδιά μου, σερβίρω ένα ποτήρι κρασί που θα με συντροφεύσει στο μαγείρεμα  και ξεκινώ τις δοκιμές.

Τι επιδιώκατε όταν γράψατε το πρώτο σας βιβλίο; Θεωρείτε ότι σήμερα έχετε πετύχει τους στόχους σας; Τόσο το παλιό όσο και το καινούργιο βιβλίο μου τα συνόδευε η ευχή και η πρόθεση να παρακινήσουν τον αναγνώστη τους να εκτιμήσει την αξία της μαγειρικής και τις συνταγές  που ευωδιάζουν Ελλάδα. Να παίξει το ρόλο του οδηγού στην απόλαυση του κρασιού και του φαγητού. Να ξεσηκώσει τον αναγνώστη να μπει στην κουζίνα και να μαγειρέψει, να αγαπήσετε ή να ερωτευτεί το κρασί και να εμβαθύνει στα μυστικά του, να γνωρίσει το ρόλο του κρασιού στην μαγειρική και να αφεθεί σε ένα ευφάνταστο παιχνίδι χρωμάτων και αρωμάτων.     

Πως αισθανθήκατε όταν το βιβλίο σας «Οινομαγειρέματα» (η πρώτη συγγραφική σας δουλειά), βραβεύτηκε ως το καλύτερο βιβλίο με συνταγές μαγειρικής με βάση το κρασί στον κόσμο, ενώ απέσπασε Αργυρό μετάλλιο στην κατηγορία «Best book on cooking with wine & spirits in the world»; Υπάρχουν πολλών ειδών διακρίσεις. Επιβράβευση της δουλειάς μου θεωρώ το γεγονός ότι άνθρωποι πολύ σημαντικοί από το χώρο του ελληνικού κρασιού και του φαγητού εξέφρασαν θετικά σχόλια για το βιβλίο μου. Όπως επίσης θεωρώ επιβράβευση  ότι πολλοί «ανώνυμοι» αναγνώστες μού ομολογούν ότι βρήκαν σε αυτό στοιχεία χρήσιμα στην καθημερινότητα τους. Όπως και να έχει, αποτέλεσε τιμή και χαρά για μένα η διεθνής διάκριση του βιβλίου μου, μια βράβευση αναγνωρίζει και την εμβέλεια της ελληνικής γεύσης πέρα από τα γεωγραφικά σύνορά της.

Μιλήστε μας λίγο για το τελευταίο σας βιβλίο «Με κρασί και ελληνικά». Στο «Με Κρασί και Ελληνικά» επέλεξα συνταγές απλές, με κοινά χαρακτηριστικά τους ότι το κρασί έχει ρόλο στη παρασκευή τους και ότι η εντοπιότητα των ελληνικών προϊόντων που αξιοποιούνται από τις συνταγές, ισχυροποιεί το στίγμα της κουζίνας μας, διατηρεί την αυθεντικότητα του γευστικού μας πολιτισμού. Η αγάπη μου για τα προϊόντα που παράγονται σε διάφορες γωνιές της Ελλάδας με οδήγησε σε πολλά ταξίδια, άπειρες δοκιμές και συζητήσεις με τους ανθρώπους που τα παράγουν. Οι κουβέντες μου με τις νοικοκυρές που συναντούσα σε διάφορα μέρη για τα μυστικά της μαγειρικής τους πλούτιζαν την γνώση μου και ερέθιζαν το ενδιαφέρον μου για την γευστική κληρονομιά του τόπου τους. Μέσα από τα προϊόντα και τις συνταγές κάθε τόπου ανακάλυπτα μαγεμένη την ζωή και τον πολιτισμό του. Αυτό το υλικό ήταν η έμπνευση  για αυτό το βιβλίο. Μάζεψα υλικά από όλη την Ελλάδα που αναδύουν τις ιδιαιτερότητες του τόπου που τα γέννησε, έκανα δοκιμές, μαγείρεψα για φίλους που γεύτηκαν τις επιτυχίες αλλά και τις αποτυχίες. Στο μαγείρεμα έβαλα τα αρώματα των ελληνικών κρασιών και τσουγκρίσαμε πολλά ποτήρια για να συνδυάσω και το κρασί που θα ταίριαζε σε κάθε συνταγή.

Ποιο είναι το συστατικό/υλικό στην κουζίνα που σας ενθουσιάζει; Η σοφία της παράδοσης αλλά και οι πειραματισμοί της τεχνικής έχουν αποδείξει ότι το κρασί μπορεί να προσθέσει πολλά στη μαγειρική. Αν λάβουμε υπόψη μας τον μεγάλο αριθμό των χαρακτηριστικών που μπορούμε να συναντήσουμε σε διάφορα κρασιά όπως τα διαφορετικά χρώματα, η ηλικιακή φρεσκάδα ή ωριμότητα, τα διάφορα επίπεδα περιεκτικότητας σε οινόπνευμα καθώς και μια σειρά από ιδιότητες που προσδιορίζουν τις πολλαπλές προσωπικότητες του κρασιού θα κατανοήσουμε γιατί συμβαίνει αυτό. Ας μην ξεχνάμε ότι το κρασί δεν είναι μια απλή πρώτη ύλη. Είναι ένα προϊόν ήδη ώριμο και αναπτυγμένο. Η παρουσία του και μόνο σε μια συνταγή είναι ικανή να βελτιώσει θεαματικά τη σύνθεσή της. Επιτυγχάνει μόνο του πολύπλοκα αποτελέσματα για τα οποία θα χρειαζόταν κανείς να καταφύγει σε διάφορους συνδυασμούς υλικών αν δεν είχε στη διάθεση του το κρασί.

Μπορείτε να μας περιγράψετε το πιάτο που κατά τη γνώμη σας προσεγγίζει τη φιλοσοφία σας; Μου αρέσουν όλες οι συνταγές που έχω καταγράψει στο νέο βιβλίο μου «Με κρασί και ελληνικά». Κάθε μια έχει πίσω της ιστορία και αναζήτηση αλλά και προσωπικά βιώματα. Αν πρέπει να ξεχωρίσω μία, αυτή θα είναι το κουσκουσάκι που μαγειρεύεται σε χυμό ροδιού και κρασιού και συνοδεύεται από καπνιστό χέλι. Θεωρώ τον συνδυασμό αναπάντεχο όπου τα αρώματα του κρασιού και του ροδιού «πατούν» στην διακριτική παρουσία του χειροποίητου ζυμαρικού για να συναντήσουν το κάπνισμα από το χέλι. Σύγχρονη  προσέγγιση που αξιοποιεί παραδοσιακά προϊόντα.

Τι θαυμάζετε στην ελληνική σχολή μαγειρικής; Οι γεύσεις της Ελλάδας είναι τόσο πολύπλοκες όσο πλούσια είναι η ελληνική φύση με αναπάντεχες εναλλαγές που ταράζουν το μάτι και την ψυχή. Όσο πολυσυλλεκτική είναι η ανθρώπινη μαγιά αυτού του τόπου με πολλές εθνικές καταβολές και παραδόσεις που χάνονται στον τόπο και στον χρόνο. Είναι όμως ταυτόχρονα τόσο απλές όσο αγνά και πρωτόγονα αυθεντικά είναι το άρωμα του θυμαριού, το χρώμα της ελιάς, η μέθη της αμπέλου, η γλύκα του μελιού. Μυρωδιές, χρώματα, αναπάντεχο πάντρεμα υλικών, αυστηρές παραδόσεις που τηρούνται από γενιά σε γενιά, διαφορετικές εθνικές καταβολές ακόμη και μυστικισμός, όλα έχουν τη θέση τους σε αυτό το μαγικό πάζλ που ονομάζουμε ελληνική γεύση.

Τι πιστεύετε ότι υπερισχύει στη μαγειρική; Η τεχνική ή το συναίσθημα; Στο φαγητό αυτά που με γοητεύουν είναι το πολύ απλό και το πολύ σύνθετο. Δεν μου αρέσει όμως η πολυπλοκότητα να λειτουργεί εις βάρος της αυθεντικότητας. Πιστεύω ότι  η γοητεία της μαγειρικής βρίσκεται στην ικανότητα να αναδεικνύεις τις γεύσεις των καλών πρώτων υλών. Τεχνική και συναίσθημα πρέπει να συνυπάρχουν αρμονικά. 

Τι είναι αυτό που κάνει σπουδαίο έναν σεφ και ένα πιάτο; Για απαντήσω θα δανειστώ τα λόγια ενός σεφ που εγώ θεωρώ σπουδαίο, του Σωτήρη Ευαγγέλου: «Δεν υπάρχουν ιδιότητες που κάνουν ένα καλό σεφ. Υπάρχουν σταθερές όπως συνέπεια, πειθαρχία, γνώσεις, ανοιχτό μυαλό, σεβασμός στην προσωπικότητα και την ιδιαιτερότητα του κάθε μάγειρα της ομάδας για να μπορέσεις να δουλέψεις αποτελεσματικά. Όμως ορισμένες  φορές η πολυπλοκότητα και οι προχωρημένες τεχνικές λειτουργούν εις βάρος της αμεσότητας, της άνεσης και της νοστιμιάς. Πολυπλοκότητα χωρίς δημιουργικότητα δεν οδηγεί πουθενά. Όλα έχουν να κάνουν με τον σεφ που μαγειρεύει. Πρέπει να είσαι δημιουργός όχι αντιγραφέας. Ο Φεράν Αντριά έκανε κάτι προχωρημένο. Οι μιμητές του οφείλουν να κάνουν κάτι περισσότερο». 

Ποια πιάτα συμπυκνώνουν τη φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας; Μπορεί να ακουστεί κοινότυπο αλλά αυτό που με γοητεύει πραγματικά είναι ένα απλό σπιτικό φαγητό που θα το βρω συνήθως εκτός Αθήνας, φτιαγμένο από μια νοικοκυρά που θα μου το προσφέρει με αγάπη έχοντας αξιοποιήσει ότι είχε πρόχειρο από τον κήπο της. Η περίσσια νοστιμιά που αναδεικνύεται από τέτοια πιάτα όταν μάλιστα συνοδεύεται από την σεμνότητα της ρήσης «δεν έκανα κάτι σπουδαίο» που συνήθως συνοδεύει ένα ειλικρινές σπιτικό φαγητό,  πραγματικά με μαγεύει. 

Αγαπάτε πολύ το κρασί. Μπορείτε να μας δώσετε μια συμβουλή για να μη χανόμαστε μπροστά στις ετικέτες; Το να αγοράζεις κρασί από ένα κατάστημα λιανικής ή μια κάβα είναι εντελώς διαφορετικό από το να διαλέγεις από μια λίστα κρασιών σε ένα εστιατόριο. Μπορεί να αισθάνεσαι ότι δεν ξέρεις από πού να ξεκινήσεις, υπάρχουν όμως κάποια βήματα που αν τα ακολουθήσεις μπορείς να βρεις την άκρη του νήματος στο λαβύρινθο μιας μεγάλης προθήκης με κρασιά. Κατά αρχήν φρόντισε να οργανωθείς. Είναι εύκολο να ξεχάσεις αυτό για το οποίο πήγες, για αυτό φτιάξε μια λίστα πριν ξεκινήσεις. Προσπάθησε να παραμείνεις ψύχραιμος όταν έρχεσαι αντιμέτωπος με ένα ολόκληρο «τοίχο» από άγνωστες ετικέτες κρασιού. Προσδιόρισε τον προϋπολογισμό σου πριν ξεκινήσεις να ψωνίσεις. Ενημερώσου για τις ειδικές προσφορές και συστάσεις που μπορεί να υπάρχουν στο κατάστημα. Αν υπάρχει βοήθεια από κάποιον υπάλληλο εκμεταλλεύσου την. Αν δεν έχεις υποστήριξη εξέτασε προσεκτικά τις ετικέτες που μαρτυρούν ότι θέλεις να μάθεις για το κρασί.

Ποια είναι η πιο δυνατή γαστρονομική σας ανάμνηση και πως επηρέασε την καριέρα σας; Η φρεσκάδα του αχινού, το ψητό χταπόδι και η γοητεία των ολόφρεσκων τραγάνων ρυσοκόκκινων μπαρμπουνιών μου φέρνει στην μνήμη αλησμόνητα βράδια καλοκαιρινά στο λιμανάκι της Νάουσας στην Πάρο τσιμπούσια με φίλους σε μια κατάσταση απόλυτης αθωότητας.  Ήταν η εποχή που είχα την ευκαιρία να γευτώ το χταπόδι, τη γούνα και την κακαβιά όπως τα έφτιαχναν οι ψαράδες για να συνοδέψουν τη σούμα τους και το ντόπιο κρασί τους πριν το νησί προσαρμοστεί γαστρονομικά στις ανάγκες και τις απαιτήσεις των καλοκαιρινών επισκεπτών και πριν η δική μου επαγγελματική ενασχόληση με το φαγητό μου δώσει γευστικές αναμνήσεις από όλο τον κόσμο.

Ποια συνταγή ξεχωρίζετε ανάμεσα στις αγαπημένες σας; Τα σμυρναίικα σουτζουκάκια όπως καταγράφεται στο βιβλίο μου με «Κρασί και Ελληνικά» είναι η συνταγή της γιαγιάς μου Ανδρονίκης που έμαθα να τα μαγειρεύω από μικρή στο πλευρό της. Κάθε φορά που τα φτιάχνω θυμάμαι τον εαυτό μου να παρακολουθώ την σχεδόν τελετουργική διαδικασία και να προσπαθώ να βρω ευκαιρία να φάω μια μπουκιά από το βουτηγμένο σε γλυκιά Μαυροδάφνη ψωμί της συνταγής.  

Η Νίκη Μηταρέα συνεργάζεται με την Lifo, το Elle και το olivemagazine.gr. Τα βιβλία της «Οινομαγειρέματα» και «Με Κρασί και Ελληνικά» κυκλοφορούν από τις εκδόσεις Πατάκη.