Η Σοφία Παπαστυλιανού και ο Φίλιππος Τσουμακίδης άνοιξαν το Fillo τον Αύγουστο του 2014 κάνοντας μια στροφή 180 μοιρών στην επαγγελματική τους πορεία. Κολλητοί φίλοι και πρώην στελέχη τράπεζας αποφάσισαν να δώσουν μια ευκαιρία σε αυτό που αγαπούσαν. Έτσι εγκατέλειψαν τα βάρβαρα ωράρια πήραν το αυτοκίνητο και ξεκίνησαν για το μεγάλο ταξίδι στα ελληνικά ακριτικά χωριά και νησιά ψάχνοντας να βρουν τις γευστικότερες παραδοσιακές πίτες του κάθε τόπου με σκοπό να φτιάξουν ένα μαγαζί στο κέντρο της Αθήνας προσφέροντας στους καταναλωτές της πόλης αυθεντικές γεύσεις χωριού. Χορτόπιτες Τρικάλων, τσουκνιδόπιτες Μαγνησίας, τυρόπιτες Λάρισας, κρεμμυδόπιτες Καστοριάς, κιμαδόπιτες από το Πέλλας, σκαλτσούνια χανιώτικα και παραδοσιακός γκιουσλεμές Μυτιλήνης είναι κάποιες από τις πενήντα επιλογές που μας δίνει το Fillo. Οι πίτες επιλέχτηκαν αποκλειστικά από γυναικείους συνεταιρισμούς στηρίζοντας έτσι τις γυναίκες της επαρχίας και την εξαιρετική δουλειά τους.
Η Σοφία μου εξηγεί αρχικά την μαγεία του να βλέπεις όλη την διαδικασία του ανοίγματος του φύλλου από κοντά σε κάποιο απομακρυσμένο χωριό, προσθέτοντας πως για τις γυναίκες αυτές η διαδικασία της πίτας είναι μια ολόκληρη ιεροτελεστία. «Τα υλικά που χρησιμοποιούν είναι όλα δικά τους. Το λάδι, το τυρί, τα χόρτα ακόμα και το σιτάρι απ’ το οποίο φτιάχνουν μόνες τους το αλεύρι. Οπότε πέρα από την γεύση μιλάμε για ένα φαγητό απίστευτα ποιοτικό και θρεπτικό παρασκευασμένο με αγνό τρόπο και πολλή αγάπη. Στο Fillo έχουμε φροντίσει όμως και για όσους αποφεύγουν το σιτάρι προσθέτοντας στις επιλογές μας βιολογικές πίτες με αλέυρι Ζέας, όπως σεσκουλόπιτα και πίτα με μυρόχορτα»
Αναρωτιέμαι πως είναι να επικοινωνείς με τραπεζίτες την μια μέρα και με γιαγιάδες σε απομακρυσμένα χωριά την άλλη προσπαθώντας να συνεργαστείς σε τόσο νέα δεδομένα. Ο Φίλιππος μου εξηγεί πως είναι ένας εντελώς διαφορετικός κώδικας που όμως είναι τόσο απλός ταυτόχρονα. « Σίγουρα καμιά φορά δεν συγχρονιζόμαστε γιατί οι ρυθμοί της Αθήνας είναι τόσο πιο γρήγοροι αλλά μέσα στον πανικό που γίνεται έχει την πλάκα του να μιλάς στο τηλέφωνο με μια γιαγιά από την άλλη άκρη της Ελλάδας και να σου λέει: καμάρι μου, τι κάνεις; Και να είναι μες την γλύκα. Σε ηρεμεί αυτόματα. Το σημαντικό ήταν ο τρόπος που μας αντιμετώπισαν αυτές οι κυρίες στους συνεταιρισμούς όταν πρωτοπήγαμε για να ανοίξουμε έναν δρόμο συνεργασίας. Η χαρά τους ήταν απερίγραπτη, πραγματικά. Οι περισσότεροι συνεταιρισμοί δεν έχουν καμία πηγή εσόδων και καμία βοήθεια από πουθενά. Είναι κρίμα αν σκεφτείς πόσα πράγματα θα μπορούσαμε να εξάγουμε ακόμα και στο εξωτερικό αλλά δεν υπάρχει ούτε η γνώση ούτε η υποδομή για να το κάνουμε. Πολλά απ’ αυτά τα χωριά είναι απομονωμένα και πολλές φορές λόγο κακοκαιρίας μπορεί να αποκλειστούν για μέρες, οπότε δεν μπορεί να πάει το φορτηγό ψυγείο και να κάνει μεταφορές. Ακριβώς επειδή έχει δυσκολίες δεν πηγαίνει κανένας να στηρίξει αυτούς τους συνεταιρισμούς, όταν τους λέγαμε τι θέλουμε να κάνουμε δεν πίστευαν στ’ αυτιά τους».
Η Σοφία μου εξηγεί ότι τα διαφορετικά φύλλα που φτιάχνουμε στην Ελλάδα είναι πάρα πολλά και ανάλογα με το μέρος όπου ήταν μάθαιναν τις διάφορες τεχνικές ψησίματος μιας που κάθε φύλλο χρειάζεται άλλη θερμοκρασία και χρόνο.
«Όσο περνάει ο καιρός μαθαίνουμε όλο και περισσότερα πράγματα και τώρα έχουμε ξεκινήσει δειλά δειλά να κάνουμε τις πρώτες απόπειρες να ανοίξουμε και εμείς φύλλο»! Παίρνοντας στα χέρια σου τον κατάλογο δεν ξέρεις τι να διαλέξεις γιατί μπορεί να έχεις αποφασίσει να δοκιμάσεις μια χωριουδίστικη σπανακόπιτα αλλά πρέπει να επιλέξεις περιοχή αλλά και φύλλο. Ντόπιο λαδοτύρι, χόρτα βουνίσια, μυρωδικά και μια ποικιλία από γλυκά του κουταλιού με αγνά υλικά από γυναικείους συνεταιρισμούς σε συνδυασμό με αρωματικό καφέ 100% Arabica σερβιρισμένο σε πορσελάνη της γιαγιάς. Τι πιο αυθεντικό μπορεί να ζητήσει κανείς στο κέντρο της Αθήνας;
Οι τιμές στο Fillo για τις πίτες ξεκινούν από 1,20 μέχρι 2,70 ευρώ και τα γλυκά του κουταλιού 5,50 ευρώ το βαζάκι.
Fillo, Καραγιώργη Σερβίας 12-14, Αθήνα, 21 0321 5373
