Πως θα πίνουμε κοκτέιλ στο μέλλον

Ποιες είναι οι μελλοντικές τάσεις για τον κόσμο των κοκτέιλ; Την απάντηση σε αυτή την ερώτηση ήρθε να δώσει η έκθεση WORLD CLASS: Future of Cocktails δίνοντας ένα ξεκάθαρο στίγμα για το πως θα διαμορφωθεί στο μέλλον ο χώρος του fine drinking.

Τα νούμερα μιλούν από μόνα τους: η τάση των κοκτέιλ είναι ξεκάθαρα ανοδική, καθώς το 2020- σύμφωνα με έρευνες- περισσότεροι από 400 εκατομμύρια νέοι καταναλωτές θα απολαμβάνουν πολυτελή spirits. Κι ενώ η Ευρώπη και η Αμερική μονοπωλούσαν τις πρώτες θέσεις, τα τελευταία πέντε χρόνια η κατανάλωση των spirits στην Αφρική και τη Μέση Ανατολή έχει αυξηθεί κατά 26%, στην Ασία κατά 15% και στην Κίνα κατά 22%.

Γεγονός επίσης παραμένει ότι οι bartender σε όλο τον κόσμο, πειραματίζονται με νέα υλικά και να χρησιμοποιούν διάφορες τεχνολογίες με βασικό στόχο να ικανοποιούν όλες τις αισθήσεις.

Στον παγκόσμιο τελικό του διαγωνισμού WORLD CLASS Bartender of the Year στο Μαϊάμι η έκθεση WORLD CLASS: Future of Cocktails εξερεύνησε μια συναρπαστική μίξη από κουλτούρες και ανέδειξε ως μια από τις κορυφαίες νέες τάσεις τα ριζοσπαστικά κοκτέιλ. Τι σημαίνει όμως αυτό; Ούτε λίγο, ούτε πολύ σε αυτή την περίπτωση μιλάμε για την νέα γενιά των bartender και τους πρωτοπόρους ιδιοκτήτες μπαρ που σπάνε τους παραδοσιακούς κανόνες και επανακτούν τη δημιουργικότητά τους. Κι αυτό γίνεται όταν αυτοί οι πρωτοπόροι γίνονται πιο πρόθυμοι να εκφράσουν τη γνώμη τους, να επιμείνουν για τις επιλογές τους  και να σταματήσουν να προσπαθούν να ευχαριστήσουν όλους τους ανθρώπους συνεχώς, εις βάρος της ποιότητας της δουλειάς τους. Κάνοντάς το με τον δικό τους τρόπο. 

Άλλος ένας τρόπος, πιο διαδραστικός, είναι η εισαγωγή του θεάτρου στην εμπειρία, που προκαλεί την εντύπωση των θαμώνων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της εμπειρίας αποτελεί το Operation Dagger της Σιγκαπούρης του Luke Whearty. Το ντεκόρ περιλαμβάνει ένα συνταρακτικό σύννεφο από φώτα στο ταβάνι και ψεύτικες κάμερες κλειστού κυκλώματος στις τουαλέτες οι οποίες δημιουργούν μια προβοκατόρικη εικόνα. Θεατρική διάθεση επικρατεί και στα κοκτέιλ: βότκα infused με pH-sensitive λουλούδια από μπλε μπιζέλια και λαμπερό λεμονόχορτο αναμειγνύονται με σαμπάνια και οι φυσαλίδες μεταμορφώνουν το βαθύ μπλε ποτό σε φλούο ροζ.

Την ίδια στιγμή η νέα γενιά δημιουργεί και νέα μενού. Οι πρωτοπόροι bartender πάνε κόντρα στις παραδόσεις του κλάδου και εφευρίσκουν νέους δημιουργικούς τρόπους για να παρουσιάσουν τα ποτά τους, προκαλώντας τον καταναλωτή σε ένα παιχνίδι εξερεύνησης. Για παράδειγμα το μπαρ Trick Dog, στο Σαν Φρανσίσκο, έχει αντικαταστήσει όλα τα ονόματα των κοκτέιλ του με ζώδια και χρώματα Pantone. Στο Βερολίνο, το Fragrances του ξενοδοχείου The Ritz-Carlton αποτελεί το πρώτο μπαρ που μπορείς να παραγγείλεις το ποτό σου βασισμένο σε αρώματα και μυρωδιές.

Η δεύτερη χαρακτηριστική τάση είναι τα συναισθηματικά κοκτέιλ ιδιαίτερα δημοφιλής σε ένα κόσμο που πλέον οι άνθρωποι εκτιμούν περισσότερο τις εμπειρίες παρά τα υλικά αγαθά. Εδώ οι bartender πραγματικά μεγαλουργούν, καθώς η επικοινωνία με τους ανθρώπους αποτελεί την αιχμή του δόρατος της δουλειάς τους. Έτσι όλο και περισσότερα μπαρ πια εγκαταλείπουν τα παραδοσιακά τους μενού και παρουσιάζουν κοκτέιλ με βάση τη διάθεση. Ένα κόκκινο  για παράδειγμα, κοκτέιλ προκαλεί την αυτοπεποίθηση, ένα κίτρινο συμβολίζει τη φιλία και ένα μαύρο ταυτίζεται με την πειθαρχία. Χαρακτηριστικά, στο μπαρ Seymour’s Parlour στο Λονδίνου, χρησιμοποιούν τη νοσταλγική μυρωδιά του φρεσκοκουρεμένου γρασιδιού για να δημιουργήσουν κοκτέιλ με εικόνες από την άνοιξη και τη μυρωδιά του καπνιστού πεύκου για τους καλεσμένους. 

Μιλώντας για συναισθήματα, τα κοκτέιλ συχνά πια χρησιμοποιούνται για να αφηγηθούν μια ιστορία και να μεταφέρουν τους καταναλωτές σε εξωτικούς προορισμούς. Το κινέζικο spirit Baijiu, λόγου χάρη, (αποσταγμένο από σιτάρι ή κολλώδες ρύζι με μία συνταγή πέντε χιλιάδων ετών) χρησιμοποιείται ευρύτατα για να συστήσει τον κόσμο στις παραδόσεις της χώρας παραγωγής του. Ρωτώντας τους πελάτες για θέματα προσωπικά, όπως τον τόπο που έχουν επισκεφθεί για διακοπές, λειτουργεί το μπαρ Artesian του Λονδίνου το οποίο στη συνέχεια δημιουργεί  κοκτέιλ τα οποία θυμίζουν αυτό το ταξίδι.

Μία νέα τάση στα συναισθηματικά κοκτέιλ είναι αυτή του “the micro-friend” ή αλλιώς του «φίλου μικρής διάρκειας». Οι bartender εστιάζουν στη δημιουργία σχέσεων με τους πελάτες τους μέσα στο μικρό διάστημα που επικοινωνούν. Σύμφωνα με τον Αυστραλό Tim Philips, πρώην WORLD CLASS Bartender of the Year, τέτοιου είδους «φιλίες μικρής διάρκειας» χτίζονται σε διάστημα 30 με 45 λεπτών. Τόσο χρόνο χρειάζεται κανείς για να απολαύσει το κοκτέιλ του, μιλώντας για το πώς πέρασε το σαββατοκύριακο ή για τα σχέδια του στη δουλειά στον bartender, τον νέο φίλο του.

Η τάση bartender με ταυτότητα ποτού αφορά στους πρωτοπόρους ιδιοκτήτες μπαρ που ικανοποιούν τους καταναλωτές που έχουν μια υγιή έλλειψη συμμόρφωσης με το κατεστημένο, τους ανθρώπους που καθορίζουν τους εαυτούς τους περισσότερο σε σχέση με τον τρόπο ζωής τους ή τη μουσική που αγαπούν, παρά σε σχέση με τη χώρα καταγωγής τους. Για παράδειγμα, πλέον οι μέρες των κοκτέιλ που θεωρούνται αντρικά ή γυναικεία έχουν ξεπεραστεί και το «Brosé» – όπου οι άνδρες απολαμβάνουν χωρίς ντροπές ένα ροζέ κρασί και οι γυναίκες απολαμβάνουν με αυτοπεποίθηση ένα Old Fashioned- είναι πολύ διαδεδομένο.

Αδιαμφισβήτητο γεγονός είναι ότι καθώς οι καταναλωτές εκπαιδεύονται περισσότερο και αρχίζουν να επιζητούν περισσότερα πράγματα από τα μπαρ, αναπτύσσεται παράλληλα και ο ρόλος του bartender. Διεθνείς διαγωνισμοί όπως ο WORLD CLASS Bartender of the Year, παρουσιάζουν πως το επαγγελματικό bartending στηρίζεται στις υψηλές ικανότητες, το δημιουργικό όραμα και τη δυνατότητα δημιουργίας εντυπώσεων. Τώρα πια τα μπαρ επενδύουν στο προσωπικό τους περισσότερο από ποτέ. Το μπαρ Licoreria Limantour υποστηρίζει τους bartender του που θέλουν να εκπαιδευτούν στο εξωτερικό, ενώ το μπαρ Outrage στη Νότιο Αφρική εξοπλίζει το προσωπικό του με όλες τις ικανότητες που χρειάζεται – από το πως να βρουν τα βασικά συστατικά των κοκτέιλ τους μέχρι το να αποκτήσουν τα εργαλεία για να διευθύνουν ένα full service μπαρ. Αντίστοιχα, το πρόγραμμα Learning For Life της Diageo, βοηθά νέους άνεργους ανθρώπους με εξειδικευμένα προγράμματα εκπαίδευσης bartender, ανοίγοντας νέες προοπτικές.  

Είναι ιδιαίτερα ευχάριστο το ότι οι περισσότεροι bartender είναι πολυτάλαντοι διαθέτοντας ικανότητες chef, barista ή ζαχαροπλάστη που προκαλούν συνεχώς το ενδιαφέρον των καταναλωτών. Ο Charles Joly, πρώην WORLD CLASS Bartender of the Year, είναι διάσημος για τη χρήση των συστατικών και των spirits στα κοκτέιλ του που θυμίζει αυτή του chef. «Τα κοκτέιλ έχουν εξελιχθεί και έχουν ξεφύγει κατά πολύ από την κλασική τους μορφή ενός αναμειγμένου υγρού σε ένα ποτήρι» όπως τονίζει ο Tom Savigar, Senior Partner της εταιρείας The Future Laboratory. 

Πλέον όλοι περιμένουμε να δούμε τι θα ακολουθήσει στον συναρπαστικό χώρο του fine drinking.