Wild Souls: ‘Eνα μοντέρνο παντοπωλείο κάνει ξανά hip το ταχίνι και τον χαλβά

Ένα από τα πιο υγιεινά γλυκά, ο χαλβάς, έχει ως βάση του το σουσάμι που είναι γεμάτο με ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό μας. Για τους μικρασιάτες, άλλωστε, ήταν κομμάτι της καθημερινής τους διατροφής.

Κάποτε, το αλέσμα του σουσαμιού γινόταν σε μύλο που τον κινούσαν άλογα, προφανώς αυτό δεν συμβαίνει πλέον. Ο παραδοσιακός χειροποίητος τρόπος παρασκευής, το ζύμωμα με τα χέρια σε καζάνια, χρησιμοποιείται ακόμα από τεχνίτες ανά τη χώρα αλλά είναι επίσης δυσεύρετος. 

Όλα τα παραπάνω έμοιαζαν φολκλόρ και μακριά από τις σημερινές συνήθειες διατροφής των Αθηναίων μέχρι που ένα μαγαζί με την deco υπογραφή του Studiomateriality, που σε τραβάει να μπεις μέσα, εμφανίστηκε στην οδό Βουλής κάτω από την πλατεία Συντάγματος. 

Για την Αρετή Κυριώτου οι θησαυροί που προσφέρει η γη είναι πέντε: το σουσάμι, το φιστίκι, το φουντούκι, το αμύγδαλο και το κάσιους. Βασισμένη σε αυτούς και παρακολουθώντας στενά την παραγωγή, ζητώντας παράλληλα από τους συνεργάτες της να αφήσουν πίσω τους μέχρι τώρα γνωστούς τρόπους παρασκευής χαλβά, έστησε ένα σύγχρονο παντοπωλείο που προσφέρει τους αγαπημένους της καρπούς στην πιο απλή, αγνή κι άγρια εκδοχή τους, διατηρώντας τους όσο πιο κοντά στη μορφή που έχουν όταν τους παραλαμβάνει στους σάκους. «Καβουρδίζουμε, μοιράζουμε τα βούτυρα σε βαζάκι και τα τοποθετούμε στα ράφια. Όλα γίνονται με την ελάχιστη επεξεργασία, αυτό ήταν εξ αρχής το ζητούμενο για μένα και κάπως έτσι κατέληξα και στο όνομα του μαγαζιού», εξηγεί η ίδια. 

Τα πειράματά της στην κουζίνα άρεσαν σε μια μικρή παρέα γυμναστικής στη Θεσσαλονίκη κι έτσι η Αρετή Κυριώτου τα μετέτρεψε στη νέα της δουλειά. «Δεν θέλω να πω σε όσους με επισκέπτονται “ελάτε να γίνουμε όλοι vegans”, με ενδιαφέρει να αναδειξω τις χρήσεις των καρπών, να συστήσω έναν ολόκληρο διατροφικό κόσμο σε όσους δεν τον γνωρίζουν, να τους παρακινήσω να βάλουν και τους καρπούς στην καθημερινότητά τους. Λέω “δοκιμάστε αυτό το ταχινοβούτυρο”, όχι “κόψτε το κρέας”. Τα βούτυρα από καρπούς  είναι πεντανόστιμα κι αξίζει να τα δοκιμάσουν όλοι. Κι εδώ είναι όλα σαν να τα φτιάχνει μια μαμά για το παιδί της, εγώ η ίδια τρωω εδώ μέσα και με προσέχω όσο δεν φαντάζεσαι». 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Πολλές φορές ενώ βρίσκεστε σε ένα σούπερ μάρκετ, ή σε ένα πιο εξειδικευμένο κατάστημα, και τσεκάρετε τα συστατικά του προϊόντος που θα βάλετε στο καλάθι σας, συναντάτε αμέτρητες άγνωστες λέξεις από πρώτες υλες που μόλις τα τελευταία χρόνια έχουν μπει στη ζωή μας. Στα βαζάκια του Wild Souls όλα τα συστατικά αναγράφονται στην μπροστά τους πλευρά, δεν χρειάζονται ολόκληρες σειρές για να περιγραφούν αφού είναι φτιαγμένα μόνο από ένα πράγμα: το σύνολο των συστατικών τους είναι 100% αλεσμένος καρπός. Κι αν τα συστατικά ενός βάζου είναι περισσότερα, δεν θα είναι περισσότερα από δύο. 

Ο χαλβάς είναι τέχνη, δεν μπορούν να τον φτιάξουν όλοι, υπάρχουν τεχνίτες που μεταφέρουν ο ένας τη γνώση στον άλλον. Στο Wild Souls που θέλει να τον ξανακάνει hip δεν έχει ούτε ζάχαρη, ούτε φοινικέλαιο, ούτε κανένα συντηρητικό, συστατικά που απαιτούνταν μέχρι τώρα για να τη μαζική παραγωγή των μεγάλων καταστημάτων ή για να αντέξει ο χαλβάς στον χρόνο και να είναι (ομοι)όμορφος, με στρωμένη υφή. «Έχει ταυτιστεί με τη Σαρακοστή, όμως ο χαλβάς είναι ένα υγιεινό γλυκό, μια πλούσια πηγή ενέργειας, είναι το τέλειο πεντακάθαρο σνακ για όλο τον χρόνο κι ένα στοίχημα για μένα. Δικοί μου άνθρωποι μού έλεγαν όταν ξεκίνησα ότι δεν υπάρχει το κοινό, ότι είμαι ρομαντική. Πιστεύω πολύ σε αυτό το προϊόν κι όποιος το γνωρίσει, νομίζω ότι δεν έχει επιλογή να μην το ξαναφάει. Το θέμα είναι να μπει μέσα και να δοκιμάσει». 

Η αρχή των πάντων για τη βιτρίνα με τους εύθριπτους χαλβάδες είναι το σουσάμι και το μέλι από μικρούς παραγωγούς. Μετά έρχεται το αμύγδαλο , το κάσιους, το καρύδι, το φιστίκι Αιγίνης, η σοκολάτα, το κακάο,  οι σταφίδες, η καρύδα, το κράνμπερι και προστίθενται στο σνακ της Αρετής Κυριώτου που συνέχεια έχει κάποια νέα ιδέα γι’ αυτό της το προϊόν. Θα βρείτε και γεύσεις χαλβά με στέβια ενώ αυτή την περίοδο, στο Wild Souls δοκιμάζουν πώς θα την αντικαταστήσουν, ίσως θα προσθέσουν χουρμά.

Οι μαρμελάδες που γεμίζουν τα ράφια φτιάχνονται από 70% φρούτο, με σταφυλοχυμό και συντηρούνται από πραγματικό χυμό λεμονιού. Γεύσεις όπως η φράουλα, τα φρούτα του δάσους, το σύκο, το βερύκοκο μυρίζουν υπέροχα και δεν θα σας λείψει καθόλου από αυτές η ζάχαρη. Αν έχετε αδυναμία στην πραλίνα φουντουκιού να ξέρετε πως αυτή του εμπορίου έχει μόνο 8% φουντούκι. Στο Wild Souls φτιάχνεται με 98% φουντούκι και 2% κακάο. Κάθε φορά που θα την αλείφετε στο ψωμί σας θα νιώθετε λες κι έχετε κάνει μια γλυκιά ατασθαλία αλλά στην πραγματικότητα θα έχετε φάει κάτι πολύ ανωτερο, μια χούφτα ξηρούς καρπούς. 

Περνώντας την πόρτα αυτού του διαφορετικού deli στην οδό Βουλής, το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι δοκιμάσετε τα διαθέσιμα βούτυρα για να βρείτε όσα ταιριάζουν στις δικές σας γεύσεις, ανάμεσα στις απαλές και τις crunchy. Ειδικά όσον αφορά το ταχίνι (300g, από 4,90 έως 5,90 ευρώ), τη ναυαρχίδα του μαγαζιού, πρόκειται για ένα εκπληκτικό προϊόν που έχει διάφορα προφίλ. Έκπληξη αποτελεί το ταχίνι με ραδίκι που είναι γεμάτο σε φυτικές ίνες και ευχάριστα γλυκό χωρίς καμία άλλη προσθήκη. 

Το μενού του Wild Souls δεν θα μπορούσε να είναι τίποτα άλλο πέρα από καρποκεντρικό αφού ουσιαστικά αναδεικνύει όσα ωραία προσφέρει στις μοντέρνες προσθήκες του βάζοντάς τα σε σουπες, σε smoothies, σε μπολ ενέργειας. «Κοιτάζοντας το μενού θα διαπιστώσεις ότι μπορείς να φας δύο σαλάτες, ένα σάντουιτς, γουακαμόλε κι ένα γλυκό με ταχίνι. Δεν ανακαλύπτουμε την Αμερική, το μεγαλύτερο μας μυστικό δεν είναι κάποια συνταγή αλλά η απλότητα». 

Καθώς η Αρετή μου προσφέρει να δοκιμάσω το πιο αυθεντικό φιστικοβούτυρο, μια γυναίκα έχει καλέσει το μαγαζί για να ρωτήσει αν υπάρχει διαθέσιμο βούτυρο κάσιους. Την προηγούμενη είχε ξοδέψει όλη της τη μέρα να αναζητά αραβικές πίτες χωρίς φοινικέλαιο. Όμως δεν βρήκε και αποφάσισε ότι δεν θα βάλει wraps στο μαγαζί. «Δεν θέλω να χαλάσω την ποιότητα μου και γι’ αυτό κάποια πράγματα λείπουν, όπως αυτό το βουτυρο που το ζητάνε συνέχεια αλλά μου εστειλαν ξηρό καρπό που δεν μου άρεσε κι έτσι δεν έχω βγάλει βάζα ακόμα. Όλα εδώ γίνονται με πολύ φροντιδα και κάθε τι που χρησιμοποιούμε είναι ενταγμένο σε μια φιλοσοφία». 

Αν παρατηρήσετε τις ετικέτες των ήδη ανοιχτών βουτύρων που προσφέρονται για γευστικές δοκιμές, ίσως βρείτε κάποια ελαφρά λερωμένη από το περιεχόμενο του βάζου ή που να φαίνεται ότι πρόκειται για χειροποίητη δουλειά. «Χρησιμοποιούμε ειδικό χαρτί και κόλλα που φεύγει αμέσως από τα βάζα προκειμένου να ανακυκλωθούν ή να τα ξαναχρησιμοποιηθούν απ’ όσους τ’ αγοράσουν. Επικεντρωνόμαστε στην πρώτη ύλη και “θυσιάζουμε” την εικόνα για να έχουμε το μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Δεν χρησιμοποιούμε πλαστικό, μόνο συσκευασίες που το μιμούνται. Δεν έχουμε εμφιαλωμένο νερό αλλά μια πέτρα που έγινε η βρύση μας με το καλύτερο φίλτρο που υπάρχει αυτή τη στιγμή». Για την εμπνεύστρια του Wild Souls, η ιδέα της δεν είναι μέρος μιας τάση που θα περάσει, είναι μια αλλαγή που στρέφει όλο τον κόσμο στη γη και ήρθε για μείνει. 

Για όσους επισκεφθείτε το Wild Souls το πρωί, να ξέρετε πώς ο καφές που προσφέρει είναι από τη Wisecup κι έρχεται από το Περού αποκλειστικά για το πρωτότυπο παντοπωλείο του κέντρου της Αθήνας που όταν επιστρέψει σε πλήρη λειτουργία σκοπεύει να επεκτείνει το ωράριο του προκειμένου να προσφέρει και cocktails φτιαγμένα με τα φανταστικά του βούτυρα.