Πολύχρωμη χειμωνιάτικη και αρωματική σαλάτα
Στην περιοχή της Μέσης Κέρκυρας, ανάμεσα στο Κομπίτσι και στα Καρουμπάτικα, έχει διαμορφωθεί ο Αμπελώνας ένας ιδιαίτερα καλόγουστος χώρος που εστιάζει στις παραδοσιακές γεύσεις της Κέρκυρας. Και όταν λέμε παραδοσιακές δεν εννοούμε μόνο σοφρίτο και μπουρδέτο αλλά υλικά και συνταγές που και οι ίδιοι οι ντόπιοι έχουν παραμερίσει παρασυρόμενοι από την ευκολία του τουριστικού κύματος. Ο Αμπελώνας λειτουργεί με τη φιλοσοφία της Βασιλικής Καρούνου, μιας Πελοποννήσιας που διάλεξε για πατρίδα την Κέρκυρα, από το 2011 και υποδέχεται με αυθεντική φιλόξενη διάθεση τους επισκέπτες.
Δοκιμάζω εξαιρετικά πιάτα και ξεχωρίζω τo ριζότο με κανκιόφολες, ξεχασμένο συστατικό της κερκυραϊκής κουζίνας που το αγαπάει πολύ η Βασιλική, τις σουπιές στο μελάνι τους που είναι τόσο γευστικές που μου κόπηκαν τα γόνατα –χωρίς ίχνος υπερβολής- και το χοιρινό ντόλτσε γάρμπο. Το χύμα κόκκινο κρασί συνοδεύει ιδανικά το φαγητό και την κουβέντα μας.
Η ψυχή του Αμπελώνα, Βασιλική Καρούνου.
Ο χώρος του Αμπελώνα λειτουργεί με τη δική μου λογική από το 2011, λέει η Βασιλική. Ήρθα στην Κέρκυρα για να εργαστώ στα συστήματα πληροφορικής, αυτό που κάνω τώρα ήταν τότε το χόμπι. Μου άρεσε όμως πάντοτε να ασχολούμαι με τη φύση και να φτιάχνω φαγητό με ό,τι έχω διαθέσιμο. Τελικά αυτό έγινε το επάγγελμα μου.
Με απασχολούσε από παλιά το κομμάτι της διατροφής. Οι σπουδές μου και ένα μέρος της ζωής μου έλαβαν χώρα στην Αμερική (Νέα Υόρκη, Ιντιάνα, Νιου Τζέρσεϊ), δούλευα στην ΙΒΜ συγκεκριμένα. Εκείνη την εποχή ήταν έντονος ο προβληματισμός για τα θέματα διατροφής και υγιεινής ζωής και είχα καταλήξει να είμαι vegetarian με αποτέλεσμα να μελετώ περισσότερο από το σύνηθες θέματα που αφορούσαν ό,τι είχε να κάνει με τη διατροφή γιατί ως vegetarian καλείσαι να τρως πιο σωστά και να ανακαλύπτεις τροφές που αναπληρώνουν τη διατροφική αξία του κρέατος. Πλέον είμαι παμφάγα. Επίσης στην Αμερική γνώρισα άλλες κουζίνες και άλλους συνδυασμούς προϊόντων και υλικών.
Με εξέπληξε στην Κέρκυρα η ποικιλία των υλικών που χρησιμοποιούνταν κατά κόρον παλαιότερα ενώ πλέον είναι ξεχασμένα π.χ. κανκιόφολες που είναι οι ρίζες ενός είδους ηλιοτροπίου. Ανθίζει τον Οκτώβριο, ωριμάζει τον Νοέμβριο αλλά η καλύτερη εποχή για να το βγάλει κανείς από το έδαφος και να το αξιοποιήσει είναι αφότου έχει γίνει η παγωνιά. Όταν παγώνει αποκτά μια πιο μεστή γεύση είναι δηλαδή κάτι μεταξύ αγκινάρας και ξηρού καρπού. Οι κανκιόφολες ήρθαν στην Κέρκυρα μαζί με τους Γάλλους που και αυτοί με τη σειρά τους τις έφεραν από τη βόρεια Αμερική. Αποτελούσε βασική συστατικό της κουζίνας των Κερκυραίων και έσωσε και πολύ κόσμο την εποχή του πολέμου. Είναι μια πολύ υγιεινή και θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο αλλά και για τα ζώα που τρώνε το φύλλωμα. Όμως οι Κερκυραίοι τις έφαγαν τόσο πολύ στην Κατοχή και μαγειρεμένες με λάθος τρόπο –άλλωστε ήταν τόσο δύσκολες οι συνθήκες- που μετά τις σιχάθηκαν και τις έβγαλαν εκτός καθημερινότητας. Εγώ τις ανακάλυψα στη βιβλιογραφία και στις συνταγές από την μητέρα του συντρόφου μου. Ρωτούσα τους πάντες «τι είναι οι κανκιόφολες» και μου απαντούσαν ότι είναι βρισιά, πράγματι έτσι αποκαλούν στο νησί τις δύστροπες γυναίκες. Όταν τις ανακάλυψα άρχισα να τις μαγειρεύω με διάφορους τρόπους ενώ μπορεί να τις φάει κανείς και ωμές.
πίσω απο αριστερά: Ρόκα με νούμπουλο και Κερκυραϊκή μουστάρδα ντόλτσε, Μοσχάρι Παστιτσάδα
μπροστά: Πίτα ‘Ζόρκα’ με πράσινα κολοκυθάκια, Πορτοκάλι σαλάτα με κόκκινο γλυκό και καυτερό πιπέρι
Αγαπάω επίσης τα διάφορα χόρτα της Κέρκυρας που κάποτε καταναλώνονταν σχεδόν καθημερινά αλλά πλέον λείπουν από το τραπέζι της νοικοκυράς. Μιλάω για χόρτα όπως το αγριοκάροτο, η μολόχα και το λάπατο. Επίσης υπάρχουν πολλά μίγματα καρυκευμάτων και ένα ιδιαίτερο γνώρισμα της κερκυραϊκής κουζίνας ήταν ότι οι πλούσιες οικογένειες που είχαν μαγείρισσες είχαν η κάθε μία το δικό της μίγμα μπαχαρικών για κάθε κατηγορία πιάτων π.χ. το σπετσιερικό για την παστιτσάδα, για τα ψητά κρέατα ή ακόμη και για τα γλυκά. Σπετσιερικό λεγόταν γιατί το έφτιαχνε ο σπετσιέρης δηλαδή ο φαρμακοποιός. Άλλωστε εκείνη την εποχή τα καρυκεύματα δεν είχαν σκοπό μόνο την καλυτέρευση της γεύσης αλλά και την συντήρηση του φαγητού ενώ είχαν και αντιμικροβιακή δράση. Επίσης κάποια μίγματα είχαν και θεραπευτικές ιδιότητες.
Οινογευσία στον Αμπελώνα
Οι μισές συνταγές του βιβλίου μου «Κερκυραϊκη κουζίνα. Αναζητώντας τις κανκιόφολες της Κέρκυρας», που πρόκειται να κυκλοφορήσει από τις εκδόσεις Πατάκη, είναι παλιές, ξεχασμένες συνταγές που έχω πειράξει ελαφρά για να γίνουν πιο υγιεινές ή για να προσεγγίζουν τη δική μου γευστική προτίμηση. Άλλωστε και στο παρελθόν η κάθε οικογένεια είχε τη δική της εκδοχή του κάθε πιάτου, δεν υπήρχε η έννοια της μοναδικής συνταγής που ακολουθούσαν όλοι ευλαβικά. Την εποχή των Ενετών η Κέρκυρα μαγείρευε κατ’ εξοχήν με βούτυρο ή με λίπος, το λάδι δεν το χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική αλλά στον φωτισμό. Η δική μου προσέγγιση στις συνταγές περιέχει μόνο ελαιόλαδο και βούτυρο μόνο σε κάποιες περιπτώσεις για να δέσει η σάλτσα. Η κερκυραϊκή μουστάρδα dolce είναι παραδοσιακή συνταγή που την έφερα στα μέτρα μου ως προς τη γλυκύτητα, δηλαδή η παραδοσιακή μουστάρδα είναι πηχτή ως μέλι και είχε υπερβολικά πολύ ζάχαρη.
Τα προϊόντα Acordo τα ξεκίνησα το 2008 και είχα στο μυαλό μου ότι ήθελα να μπουν σε ένα χώρο εστιατορίου και να δοκιμαστούν ως ορεκτικά, ως συνδυασμοί.
Ο εσωτερικός χώρος
Ο Αμπελώνας ανήκει στην οικογένεια του συντρόφου μου από τον 17ο αιώνα και ήταν πολύ παραγωγικός μέχρι τον πόλεμο. Με τον πόλεμο όλα αναστατώθηκαν και μετά ο χώρος δεν καλλιεργούταν πια, εγκαταλείφθηκε. Το 1999 υπήρξε μια μεγάλη πυρκαγιά που έκαψε μεγάλη έκταση του νησιού και έκαψε και τον χώρο εδώ. Αφού κάηκε φάνηκε σε πόσο εξαιρετικό σημείο ήταν ο αμπελώνας γιατί πριν λόγω της πλούσιας βλάστησης δεν σου έδινε την εντύπωση ότι ήταν ένα μέρος που θα μπορούσε να αξιοποιηθεί. Τα κτίρια, που είχαν καεί, κτίστηκαν στην ίδια λογική, ξαναφυτεύτηκε ο αμπελώνας με τις ποικιλίες που υπήρχαν πάντα εδώ και που έχουν πολύ καλή συμπεριφορά σε αυτό το χώμα. Οι πελάτες του Αμπελώνα είναι κυρίως ξένοι που αναζητούν μια αυθεντική γευστική εμπειρία και λιγότεροι Κερκυραίοι, ένα περίπου 30%.
Ο Αμπελώνας είναι ανοιχτός Τετάρτη έως Παρασκευή από τον Ιούνιο μέχρι και τον Οκτώβριο και τα Σαββατοκύριακα διατίθεται για κοινωνικές εκδηλώσεις. Τηλέφωνο επικοινωνίας: 693 215 8888
To βιβλίο «Αναζητώντας τις κανκιόφολες της Κέρκυρας» Βασιλικής Καρούνου πρόκειται να κυκλοφορήσει σύντομα από τις εκδόσεις Πατάκη.