Στην Εριφύλης 2 στο Παγκράτι, μέσα από την ψηλή τζαμαρία ο Αντώνης Σελέκος, είναι σκυμμένος πάνω από ένα σαν μικρό έργο τέχνης panettone, τοποθετώντας πάνω του ευλαβικά μικρά κομμάτια σοκολάτας και πορτοκαλιού. Δύο μικρά φλυτζάνια gluhwein μετά, κι ενώ ο Αντώνης επανεξετάζει κάθε λεπτομέρεια πάνω από καραμελωμένα φουντούκια κι αλατισμένη καραμέλα, η Άννα Διονυσιάδου, «συνέταιρος στο έγκλημα» όπως λέει η ίδια γελώντας, μου εξηγεί πώς φτάσαμε τελικά να βρισκόμαστε στην καρδιά της Αθήνας, με δεκάδες panettone γύρω μας.
«Η πρόταση ήρθε εντελώς απρόσμενα από έναν φίλο, ο οποίος Αντώνης μάλιστα την εξέλιξε προτείνοντας στον Αντώνη να παραδίδει ο ίδιος τις παραγγελίες πόρτα-πόρτα. Στην αρχή, όπως είναι λογικό ήταν διστακτικός στην παραγωγή του συγκεκριμένου προϊόντος μιας κι είναι εξαιρετικά ιδιαίτερο και απαιτητικό ως προς την παραγωγή του. Προσωπικά, πιστεύω ότι δεν μπορείς να κινείσαι μια ζωή μέσα σε ασφαλή πλαίσια που γνωρίζεις, πως κάποια στιγμή χρειάζεται να κάνεις ένα πιο ριψοκίνδυνο βήμα, ασχέτως με το αν θα σε βγάλει ή όχι κάπου. Του είπα λοιπόν ότι δεν έχει να χάσει τίποτα. Να πω στο σημείο αυτό, ότι τον Αντώνη τον παρακολουθούσα χρόνια, τον πίστευα κι ήμουν σίγουρη ότι απ’ τη στιγμή που το αγαπάει, θα παλέψει γι’ αυτό και θα του “βγει”. Έχει ένα αστέρι ο άνθρωπος αυτός.
Στην αρχή, όλο αυτό το εγχείρημα επικοινωνήθηκε κυρίως μέσω social media και πήγε ανέλπιστα καλά. Έτσι, πήραμε την απόφαση να φτιάξουμε αυτό το εργαστήρι, που δεν έχει ακριβώς τη μορφή καταστήματος, ώστε να μπορεί κι εκείνος να πειραματίζεται παράλληλα με όσα θέλει να εξελίξει. Βασικό μας προϊόν αποτελεί το panettone, κι αυτό ισχύει για όλο τον χρόνο».
Αντώνης Σελέκος κι Άννα Διονυσιάδου
Ο Αντώνης, κάθεται απέναντι μου. «Πήγαινα ακόμη πρώτη λυκείου, όταν ο αδερφός μου ο οποίος είναι αρτοποιός με ρώτησε αν θέλω να δοκιμάσω πώς είναι η δουλειά. Ξεκίνησα λοιπόν, πηγαίνοντας τα Σαββατοκύριακα, ενώ το καλοκαίρι της ίδιας χρονιάς ο θείος μου άνοιξε έναν ξυλόφουρνο στην Αστυπάλαια από όπου και κατάγομαι. Έτσι βρέθηκα να κάνω όποια δουλειά μπορείς να φανταστείς και χρειαζόταν εκεί πέρα. Τον χειμώνα επέστρεψα στην Αθήνα και δούλεψα σε ένα εργαστήριο, πάλι τα Σαββατοκύριακα. Τότε ήταν που είπα “εδώ είμαι”. Με το που τελείωσα την πρώτη λυκείου πήγα στη σχολή. Δεν ήταν εύκολο, μιας κι όπως φαντάζεσαι τα παιδιά της ηλικίας μου τότε διασκέδαζαν ακούραστα, ενώ εγώ έπρεπε να δουλεύω παράλληλα για να συμπληρώσω τις ώρες της πρακτικής μου, ώρες που στα αρτοποιεία και στα ζαχαροπλαστεία, δεν είναι εύκολες. Ήταν ξημερώματα όταν πήγαινα στη δουλειά και πετύχαινα τους φίλους μου να γυρίζουν σπίτια τους. Ειδικά στην Αστυπάλαια που έπρεπε να πηγαίνω για δουλειά 10:30 το βράδυ, κάποιοι ήταν ακόμη στην παραλία.
Τελείωσα τη σχολή το 2010, κι αμέσως αποφάσισα να ξεκινήσω σεμινάρια ζαχαροπλαστικής με τους καλύτερους στην Ελλάδα και με όποιους ερχόντουσαν απ’ το εξωτερικό. Νομίζω πως θα ξεχωρίζω πάντα μέσα μου τον Παρλιάρο, ήταν αυτός από τον οποίο πήρα την παιδεία μου πάνω σε αυτήν τη δουλειά. Πρώτη φορά σκέψου δοκίμασα καφέ σε κάποιο διάλλειμα μαζί του, όταν ήμουν στα σεμινάρια του, το 2011. Μου είπε ότι δεν γίνεται να μην πίνω καφέ και να είμαι ζαχαροπλάστης, μιας και με αυτόν τον τρόπο μπορείς και αντιλαμβάνεσαι καλύτερα τη γεύση. Θυμάμαι έντονα να μου τονίζει τη σημασία του πικρού καφέ και της πικρής σοκολάτας».
Του περιγράφω την έκπληξη μου, όταν σε μια εκπομπή ο Παρλιάρος έβαλε θερμόμετρο στη σοκολάτα και καταλήγουμε πως σήμερα οι περισσότερες κι οι περισσότεροι, γνωρίζουν παρόμοια “μυστικά”, μέσω των πολλών εκπομπών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. «Το πώς αντιμετωπίζεται ο κλάδος που δραστηριοποιούμαι σήμερα, είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την προβολή του στα media. Βρισκόμαστε στο σημείο εκείνο που πρέπει να αναστοχαστούμε πάνω απ’ την υπερπροβολή και να αναρωτηθούμε γιατί κάποιος ασχολείται πραγματικά μαζί μας. Το κάνει επειδή έχεις ωραία εμφάνιση, ένα μοδάτο εργαστήριο ή γι’ αυτό που γεύτηκε; Οφείλουμε να εστιάζουμε περισσότερο σε αυτό που φτιάχνουμε, ώστε να υπάρχει συνέχεια. Αν πέσεις στην παγίδα κι εστιάζεις μόνο στην εικόνα σου, παραμελώντας τον χώρο για τον οποίο εργάζεσαι, θα σβήσεις. Όλα αυτά τα προγράμματα στην τηλεόραση είναι οικονομικά κι εύκολα ως προς την υλοποίηση τους, κι αποδεδειγμένα πλέον υπάρχει μεγάλο κοινό στο οποίο απευθύνονται. Ειδικά μέσα στην καραντίνα, ο κόσμος άρχισε να πειραματίζεται με πράγματα που δεν είχε κάνει ξανά πριν.
Η επαγγελματική πορεία του Αντώνη, είναι με συνέπεια ανοδική, με έναν ομαλό τρόπο, σχεδόν αναμενόμενο. «Το 2015, ήταν η πρώτη μου δουλειά ως pastry chef στο Scorpios στη Μύκονο, έχοντας ήδη 8 χρόνια επαγγελματικής δουλειάς στην πλάτη μου. Δύσκολη κι ωραία εμπειρία. Φεύγοντας από εκεί όταν πια τελείωσε η σεζόν, έστειλα σε διάφορα μαγαζιά βιογραφικά, ένα απ’ αυτά ήταν και το Funky Gourmet. Τελικά, ξεκίνησα σε ένα μαγαζί low sugar/low fat, μιας κι από τότε πίστευα ότι όλο αυτό έρχεται πολύ δυνατά και πρέπει να το εξετάσουμε πιο προσεκτικά. Εκείνη την εποχή οι περισσότεροι το σνομπάρανε, ενώ σήμερα είναι η νέα τάση. Δεν μπορώ να σου πω με σιγουριά γιατί τα συγκεκριμένα γλυκά είναι αρκετές φορές πιο ακριβά απ’ τα “κανονικά”, ενδεχομένως ευθύνεται η πρώτη ύλη, χωρίς να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν και γλυκά που δεν υπάρχει λόγος για την υψηλή τιμή τους. Δεν συνέχισα για πολύ πάνω σε αυτές τις παρασκευές, γνωρίζω κάποια πράγματα, μπορώ να φτιάξω λίγα τέτοια γλυκά, αλλά δεν μου ταιριάζει.
Μια μέρα λοιπόν, στο εργαστήριο στο οποίο ήμουν τότε, χτύπησε το τηλέφωνο κι ήταν ο chef Νίκος Ρούσσος απ’ το Funcky Gourmet, ο οποίος με ρώτησε αν θέλω ακόμη να δουλέψω στο εστιατόριο. Είχε περάσει ένας χρόνος απ’ τη στιγμή που είχα στείλει το βιογραφικό μου, τα έχασα. Πήγα, έκανα τα δοκιμαστικά που χρειάζοντας κι έπειτα ζήτησα λίγο χρόνο να σκεφτώ αν μπορώ όντως να το κάνω, μιας κι ήξερα ότι από τη στιγμή που θα έλεγα το “ναι”, θα άλλαζε όλη μου η ζωή. Δεν είχα πείρα από μαγαζιά με αστέρια Michelin, ήξερα όμως ότι θα αλλάξει ο χρόνος μου, ο τρόπος που ζω, όλα. Έκανα να απαντήσω περίπου 15 ημέρες. Τελικά πήγα, συνέχισα δοκιμαστικά κι έμεινα εκεί μέχρι να κλείσει για να μεταφερθεί το εστιατόριο. Από τότε μέχρι σήμερα, συνεργάζομαι άμεσα με τους chefs, αναλαμβάνω δηλαδή ό,τι υπάρχει σε γλυκό κι αφορά δικές τους δουλειές.
Παράλληλα, το καλοκαίρι που πέρασε, δέχτηκα μια πολύ τιμητική πρόταση απ’ το εστιατόρια Σπονδή, ήταν όμως τότε που είχαμε αποφασίσει να φτιάξουμε το εργαστήριο και βρέθηκα μπροστά σε ένα πολύ μεγάλο δίλημμα. Επειδή όμως είχα ξαναδουλέψει σε ανάλογου μεγέθους μαγαζί, σκέφτηκα ότι η εξέλιξη βρίσκεται σε αυτή τη φάση στο να κάνω κάτι δικό μου».
Με τούτα και με εκείνα, φτάνουμε στο μεγάλο ζητούμενο, στον βασιλιά του εργαστηρίου. «Το Panettone, είναι ιστορία καραντίνας. Πέρυσί το καλοκαίρι, καθόμασταν με έναν φίλο στην παραλία και του είπα ότι σκέφτομαι τα Χριστούγεννα να φτιάξω ένα κουτί με διάφορες γεύσεις και μου πρότεινε το panettone, το οποίο δεν είχα ξανακάνει. Λίγους μήνες μετά, το έφτιαξα και το έστειλα στη chef Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, της οποίας γενικά δεν της αρέσει το συγκεκριμένο γλυκό. Το βρήκε πολύ νόστιμο και το ανέβασε αμέσως στο Instagram της. Εγώ, είχα μόλις ένα μήνα social και ξαφνικά δεν σταματούσε να χτυπάει το κινητό μου, δεχόμενος παραγγελίες. Η πρώτη πώληση έγινε 15 Νοεμβρίου, με τα panettone να μοιράζονται από εμένα τον ίδιο. Δεν είχα ψαχτεί ιδιαίτερα για το πώς πρέπει να μοιάζει ένα panettone, οπότε αυτό που μου άρεσε κι έκανα, ήταν να βάλω τα φρούτα από πάνω. Στο λέω ειλικρινά, θα χαρώ να μου πεις ότι δεν σ’ αρέσει το panettone μου, αρκεί να ξεχωρίσεις ότι είναι δικό μου.
Τότε λοιπόν, είχα πει ότι αν δίναμε 200 panettone θα ήμουν πολύ χαρούμενος. Τελικά, δώσαμε 650, σε κάτι περισσότερο από έναν μήνα. Όλο αυτό το κάναμε σε ένα εργαστήρι στα Σεπόλια, σε έναν φούρνο 35ετίας χωρίς λάμπες. Ήταν που ήταν δύσκολο, με αυτήν τη συνθήκη έγινε δυσκολότερο. Έτσι, σκέφτηκα ότι θα μου άρεσε να κάνω ένα εργαστήριο που θα κάνει panettone όλο τον χρόνο, σε διάφορες γεύσεις με σεβασμό πάντα στην εποχικότητα. Με ενδιαφέρει πολύ να κάνω ένα πράγμα, σε πολλές εκδοχές, με απόλυτη σοβαρότητα. Ας πούμε, το πορτοκάλι και το λεμόνι το φτιάχνουμε εμείς για το panettone, ώστε να μην έχουν πολλή ζάχαρη, ενώ τα φουντούκια τα καραμελώνουμε βράζοντας τα σε σιρόπι, τηγανίζοντας τα κι έπειτα κόβοντας τα ένα-ένα.
Τώρα, αν μιλάμε για την παραδοσιακή μέθοδο του να φτιάξεις ένα panettone, θέλει μια διαδικασία δύο μήνες πριν για να φτιάξεις το προζύμι σου, που εμείς το έχουμε ονομάσει Ζαχαρία κι είναι πλέον μέλος της οικογένειας μας. Έπειτα, για να φτιάξεις -σχηματικά αναφέρω- δύο Panettone, θέλει περίπου εβδομήντα ώρες. Τα βλέπεις να κρέμονται ανάποδα γιατί έτσι συγκρατούν το ύψος τους, πρέπει να μείνουν αναποδογυρισμένα αλλιώς θα “πέσουν”.
Εμείς, έχουμε το Signature Panettone με σταφίδες, κράνμπερι, πορτοκάλι, λεμόνι και λίγο bitter σοκολάτα που λειτουργεί σαν γέφυρα με όλα τα υπόλοιπα. Υπάρχει το Total Hazelnut σοκολάτα τζιαντούγια, καραμελωμένα φουντούκια, πορτοκάλι, αλμυρή καραμέλα και ανθός αλατιού κι η τρίτη γεύση η οποία είναι το φιστίκι Αιγίνης με κράνμπερι και λευκή σοκολάτα. Τώρα, βγάζουμε και το Citrus αφιερωμένο στην εποχή με Ιταλική μαρέγκα, λευκή σοκολάτα, kumquat, μοσχολέμονο, πορτοκάλι και λεμόνι. Γενικά ό,τι φρούτο φτάνει η εποχή του, το δουλεύουμε. Η Άννα, είχε επίσης την ιδέα για ένα αλμυρό panettone.
To panettone δεν έχει καμία σχέση με cake, αυτή την εντύπωση την έχει δημιουργήσει το super market. Είναι μια ζύμη, που οι Έλληνες, την τοποθετούμε πιο κοντά στο τσουρέκι κι είναι σίγουρα new age για τη χώρα μας, ενώ παγκοσμίως θεωρώ πως διανύει τη χρυσή εποχή του, χωρίς να ξέρω βέβαια πόσο θα κρατήσει όλο αυτό».
Ο Αντώνης, θεωρεί σαν τρίπτυχό της επιτυχίας σε αυτήν τη δουλειά την πρώτη ύλη, την παιδεία και τη σεμνότητα, πιστεύοντας παράλληλα ότι τίποτα δεν μπορεί να λειτουργήσει ανεξάρτητα απ’ το άλλο. Επίσης, όπως μου περιγράφεις, ερεθίσματα για τη δουλειά του παίρνω απ’ τις αναμνήσεις του. «Ένας συγγενής μου είχε το “Λουκουμάδες Αιγαίον”, στην Πανεπιστημίου. Από εκεί λάτρεψα το μέλι και την κανέλα. Μ’ αρέσει το παραδοσιακό με την έννοια της αυθεντικότητας και θεωρώ ότι η εξέλιξη ξεκινάει απ’ την παράδοση. Η γεύση που κρατάω απ’ την αγαπημένη μου Αστυπάλαια, είναι αυτή της λαμπρόπιτας, μιας φανταστικής τυρόπιτας που δεν έχω προσπαθήσει να φτιάξω ποτέ μέχρι τώρα».
Τον ρωτάω αν ένα καλό γλυκό, σημαίνει αυτόματα ότι είναι κι ακριβό. «Ένα ρυζόγαλο ή ένα γαλακτομπούρεκο μπορεί να είναι πολύ νόστιμο και πολύ ποιοτικό, χωρίς να κοστίζει. Η ακρίβεια δεν έχει να κάνει πάντα με τις πρώτες ύλες ενός γλυκού, έχει να κάνει και με την τεχνική και με τις ώρες που χρειάζεται για να παρασκευαστεί».
Ο Αντώνης, γνωρίζω καλά ότι τα panettone που για κάποιον λόγο δεν καταλήγουν στον πελάτη, φροντίζει να τα δίνει σε όσους έχουν ανάγκη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η Συλλογική Κουζίνα El Chef. «Θα έπρεπε να μαθαίνουμε από μικρά την αξία της τροφής, ίσως καταλαβαίναμε καλύτερα σήμερα την έννοια του Food Waste. Με πλήρη ειλικρίνεια, δεν το έχω κατακτήσει, γιατί δεν μου το έμαθαν ποτέ, προσπαθώ όμως όσο μπορώ να το βάλω στη ζωή μου. Θα έπρεπε να το έχουμε καθημερινά στο μυαλό μας, να γίνει μέρος της κουλτούρας μας. Όταν λοιπόν μια συνταγή δεν βγήκε όπως ακριβώς την είχα στο μυαλό μου, τέθηκε το θέμα για το που θα πάει αυτό το φαγητό. Από τότε προσπαθώ να βρίσκω μια απάντηση σε αυτήν την ερώτηση και σιγά-σιγά νομίζω το καταφέρνω».
Όσες κι όσοι βρεθείτε στο εργαστήρι του Αντώνη, για να παραλάβετέ τις παραγγελίες σας -μιας και αυτός είναι ο τρόπος που για την ώρα μπορείς να προμηθευτείς τα panettone του- θα νιώσετε καλεσμένοι του και θα συνομιλήσετε μαζί του, πίνοντας ζεστό καφέ ή gluhwein. Εναλλακτικά, αναλαμβάνουν εκείνοι την παράδοση στον χώρο σου, χωρίς δική σου επιβάρυνση. Επίσης, τα panettone του ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα. «Δεν θέλω να είμαι ακόμη ένα ζαχαροπλαστείο. Το πιο ωραίο σχόλιο που έχω λάβει, είναι από έναν κύριο που μου έστειλε την ιστορία του panettone, καταλήγοντας πως νιώθει συγκινημένος με αυτό που γεύτηκε. Προσπαθώ αυτά τα σχόλια να τα ακούω και να τα αφήνω γρήγορα να φεύγουν. Αυτό όμως ήταν στ’ αλήθεια ξεχωριστό».