Τις τελευταίες ημέρες ο Αμερικάνικος τύπος ανακοινώνει συνεχώς δικές μας οινικές επιτυχίες, όπως τη συμμετοχή της Μαντινείας Νασιάκου σε ένα από τα δέκα καλύτερα κρασιά του κόσμου, τη διάκριση του κτήματος Άλφα ανάμεσα στα 100 καλύτερα οινοποιεία του παγκόσμιου οινικού χάρτη και τέλος τη μεγάλη επιτυχία του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, με την απονομή του Award of Excellence 2013, δηλαδή την αναγνώριση ως ένα από τα εστιατόρια με την καλύτερη λίστα κρασιών σε όλο το πλανήτη από τα δημοφιλέστερα περιοδικά οίνου το Wine spectator.
Όλα αυτά δείχνουν ότι επιτέλους βρισκόμαστε σε μια νέα εγχώρια οινική εξέλιξη. Η ποιότητα των ντόπιων κρασιών εδώ και μια δεκαετία βελτιώθηκε ραγδαία και σταθεροποιήθηκε. Οι Έλληνες παραγωγοί πέρασαν από την περίοδο της αμηχανίας, στην εποχή της καλής διαχείρισης του αμπελιού και του εδάφους και το ενδιαφέρον της παραγωγής στράφηκε εκεί που έπρεπε. Στην ανάδειξη των μοναδικών και διαφορετικών γηγενών ποικιλιών και στη δημιουργία κρασιών με χαρακτήρα και με ανάδειξη του σπάνιου terroir. Με αποτέλεσμα αφενός να δημιουργηθούν νέες εσωτερικές αγορές και αφετέρου να καλλιεργηθεί καινούριο ενδιαφέρον στις διεθνείς αγορές. Το ελληνικό κρασί θεωρείται ανεξερεύνητο έδαφος, οι ποικιλίες όπως το Ασύρτικο κάνουν παγκόσμια καριέρα, οι Έλληνες sommelier που είναι άρτια εκπαιδευμένοι αναγνωρίζονται σιγά σιγά και άνθρωποι του κρασιού αρχίζουν να αξιοποιούνται καλύτερα δουλεύοντας για το νεοσύστατο new wines of Greece. Υπάρχουν όμως φυσικά ακόμα πολλά θέματα και αυτά κουβεντιάσαμε, σε ένα μέρος με τον Ευάγγελο Ψωφίδη, που άλλωστε η επιτυχία της δουλειάς του μας προκάλεσε όλη αυτήν την αναφορά.
Πώς έχει δημιουργηθεί η λίστα κρασιού σας; Ποια είναι η φιλοσοφία της και γιατί πιστεύετε ότι ξεχώρισε και διακρίθηκε; Η λίστα μας έχει δημιουργηθεί με γνώμονα να καλύψουμε τις μεγαλύτερες οινοπαραγωγικές χώρες και περιοχές όλου του κόσμου με παραγωγούς, στυλ κρασιών, ποικιλίες σταφυλιών και πολύ καλών χρονιών που χαρακτηρίζουν τις περιοχές αυτές και τις έχουν κάνει διάσημες, αλλά και μέσα από ένα εύρος τιμών το οποίο καλύπτει όλες τις ανάγκες των καλεσμένων μας. Επίσης, σημαντικός παράγοντας για μας ήταν να δώσουμε στους καλεσμένους την δυνατότητα να επιλέξουν το κρασί που τους ταιριάζει καλύτερα μέσα από μια μεγάλη γκάμα κρασιών με το ποτήρι και από μικρότερα ή μεγαλύτερα μεγέθη φιαλών (375 ml ή magnums). Αυτή η δυνατότητα πολλών επιλογών είναι και ο λόγος που ξεχώρισε και διακρίθηκε η λίστα .
Πώς είναι διαχωρισμένα τα κρασιά και πόσα περιλαμβάνονται; Τα κρασιά είναι διαχωρισμένα με βάση τη χώρα, την περιοχή και την υποπεριοχή από την οποία προέρχονται. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν περίπου 580 διαφορετικές ετικέτες.
Ποια είναι τα πιο ιδιαίτερα κρασιά και παραγωγοί της λίστας; Δεν θα ήθελα να σταθώ σε ονόματα παραγωγών αλλά περισσότερο σε περιοχές τις οποίες καλύπτει σε μεγάλο εύρος η λίστα και θα έλεγα ότι τα πιο δυνατά σημεία είναι φυσικά η Ελλάδα, η Ιταλία και μια από τις αγαπημένες μου περιοχές, το Πιεμόντε καθώς επίσης και η Γαλλία με το Μπορντό και την Βουργουνδία να έχουν την μερίδα του λέοντος.
Πώς φτιάχνουμε μια καλή λίστα κρασιού; Τι πρέπει να περιλαμβάνει; Για να φτιάξεις μια καλή λίστα κρασιών, όπως προανέφερα, πρέπει να έχεις στο μυαλό σου τη λέξη κλειδί για μένα που λέγεται “επιλογές”. Όσο περισσότερες, τόσο το καλύτερο. Από τεχνικής άποψης η λίστα αυτή θα πρέπει να είναι άρτια στο κομμάτι που αφορά στη σωστή καταχώρηση του εκάστοτε κρασιού, στη σωστή περιοχή ή υποπεριοχή από την οποία προέρχεται και φυσικά να αναγράφεται η σωστή χρονολογία του. Πολύ σημαντικός παράγοντας είναι επίσης η σωστή ορθογραφική απεικόνιση των περιοχών και των ονομάτων κρασιών.
Πώς γίνεται η αποθήκευση των κρασιών; Πώς έχει φτιαχτεί και λειτουργεί η κάβα; Η αποθήκευση των κρασιών μας γίνεται στο κελάρι του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία το οποίο βρίσκεται ένα όροφο κάτω από το λόμπι και το οποίο διαθέτει ιδανικές συνθήκες φύλαξης, όπως θερμοκρασία, υγρασία και φωτεινότητα και τα κρασιά είναι χωρισμένα σε αυτό με βάση το στυλ τους και τις περιοχές από τις οποίες αυτά προέρχονται.
Ποια κρασιά προτιμά ο κόσμος και έχουν την μεγαλύτερη κατανάλωση; Ο κόσμος ως επί το πλείστον προτιμά λευκά κρασιά τα οποία είναι ελαφρά σε σώμα, με ξηρό χαρακτήρα και ελαφρώς αρωματική μύτη. Πιστεύω έχει να κάνει κατά ένα μεγάλο ποσοστό με το γεγονός ότι μια πολύ μεγάλη περίοδο του χρόνου στην Ελλάδα επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες αλλά και με το στυλ της ελληνικής κουζίνας που περιλαμβάνει αρκετά πιάτα με βάση το ψάρι.
Ποιες ποικιλίες έχουν μεγαλύτερη ζήτηση; Η ποικιλία με την υψηλότερη ζήτηση αυτή την περίοδο είναι το Ασύρτικο. Ό,τι έχει σχέση με την Σαντορίνη ο κόσμος το λατρεύει.
Ποια είναι η γνώμη σου για το ελληνικό κρασί; Το ελληνικό κρασί αυτή τη στιγμή βρίσκεται σε πάρα πολύ καλό επίπεδο από άποψη ποιότητας και συνεχίζει να έχει ανοδική πορεία. Θεωρώ πως μέσα στην επόμενη πενταετία κάποια ελληνικά κρασιά και κάποιοι Έλληνες παραγωγοί θα ξεχωρίσουν σε παγκόσμιο επίπεδο ακόμα περισσότερο.
Ποιες είναι οι διαφορές που έχει σήμερα το ελληνικό κρασί από παλιότερα; Και τι άλλες αλλαγές και εξελίξεις πιστεύεις ότι πρέπει να γίνουν; Οι διαφορές που έχει το ελληνικό κρασί τώρα από παλιότερα πιστεύω ότι δεν εντοπίζονται άμεσα στο κρασί αυτό κάθε αυτό αλλά στο γεγονός ότι οι Έλληνες παραγωγοί έχουν δώσει πολύ μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα της πρώτης τους ύλης, δηλαδή το αμπέλι και την σωστή του καλλιέργεια καθώς επίσης και στο γεγονός ότι τα κρασιά τους καταφέρνουν να εκφράσουν καλύτερα το terroir της περιοχής από την οποία προέρχονται. Πιστεύω ότι ο τομέας στον οποίο ακόμα πάσχουμε έχει να κάνει με το marketing και τη σωστή προώθηση των κρασιών μας τόσο στην εγχώρια αγορά όσο και στο εξωτερικό καθώς επίσης και στο κομμάτι του σχεδιασμού νέων προϊόντων από το ίδιο το οινοποιείο. Κάποια οινοποιεία πιστεύω δημιουργούν υπερβολικά μεγάλο αριθμό διαφορετικών κρασιών για το μέγεθός τους ,τα οποία πολλές φορές δεν έχουν λόγο ύπαρξης και φυσικά δεν βρίσκουν την θέση τους στην αγορά.
Ποια είναι η γνώμη σου για την τιμή που έχουν τα ελληνικά κρασιά; Τα ελληνικά κρασιά πλην ορισμένων εξαιρέσεων πιστεύω ότι είναι σωστά τιμολογημένα και σε αυτό φυσικά έπαιξε ρόλο και η περίοδος οικονομικής κρίσης που περνάμε τα τελευταία χρόνια.
Στη δική σας λίστα ποιο είναι το εύρος τιμών; Αυτή τη στιγμή, το εύρος τιμών σε ό,τι αφορά φιάλες των 750ml είναι από 30 ευρώ η χαμηλότερη τιμή εώς 10.000 ευρώ η ακριβότερη φιάλη.
Μπορούν τα ελληνικά κρασιά να σταθούν στις λίστες εστιατορίων ξένων χωρών;Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και ποια τα μειονεκτήματά τους; Ναι, τα ελληνικά κρασιά μπορούν να σταθούν σε λίστες ξένων εστιατορίων, γιατί η ποιότητά τους έχει σταθερά ανοδική πορεία και γιατί μέσα από την καθημερινή επαφή που έχω με ανθρώπους από ολόκληρο τον κόσμο βλέπω ότι οι περισσότεροι έρχονται σε επαφή με το ελληνικό κρασί για πρώτη φορά στη ζωή τους. Είμαστε για αυτούς μια παρθένα ακόμη οινική αγορά σε σχέση με τις παραδοσιακές οινοπαραγωγικές χώρες που δείχνουν πολύ πρόθυμοι να εξερευνήσουν. Αυτό για εμάς είναι ένα συγκριτικό πλεονέκτημα που πρέπει να εκμεταλλευτούμε.
Για σένα τι σημαίνει καλός sommelier και ποια χαρακτηριστικά πρέπει να έχει; Γιατί είναι απαραίτητος σε ένα μαγαζί με κρασί; Για μένα καλός sommelier είναι αυτός που έχει τις γνώσεις να περιγράψει σε κάποιον, ο οποίος δεν είναι απαραίτητα ειδικός, ένα κρασί και να αποκωδικοποιήσει σωστά τις ανάγκες ενός πελάτη του, δίνοντάς του το κρασί το οποίο ταιριάζει καλύτερα στο στυλ κρασιού που θέλει, αλλά και στα χρήματα τα οποία θέλει να ξοδέψει. Φυσικά εδώ θέλω να αναφερθώ και στο τι είναι καλός sommelier για μια επιχείρηση. Δεν πρέπει να ξεχνάμε και το γεγονός ότι η επιχείρηση θέλει να μεγιστοποιεί τα έσοδά της κάτι για το οποίο ένας καλός sommelier πρέπει να φροντίζει μέσα από σωστές αγορές κρασιών και μέσα από σωστή τιμολόγηση των κρασιών αυτών. Ο μοντέρνος sommelier πρέπει πλέον να είναι και ένας καλός manager.
Ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες συνδυασμού φαγητού κρασιού; Και κάποια πράγματα που προτείνετε εσείς στο εστιατόριο; Γενικότερα αποφεύγω να να κινούμαι στο θέμα του συνδυασμού κρασιού και φαγητού με συγκεκριμένους κανόνες και κλισέ. Στο εστιατόριο κατά βάση προσεγγίζω τους καλεσμένους μου με βάση τα χαρακτηριστικά των κρασιών που προτιμούν και κατόπιν τους κάνω προτάσεις που ταιριάζουν στις προτιμήσεις αυτές, αλλά και στο φαγητό που θα συνδυάσουν.
Πώς είναι ο Έλληνας πελάτης, είναι εξοικειωμένος με το φαγητό κρασί; Έχει διαφορά από παλιότερα; Θέλει να μάθει; Ο Έλληνας πελάτης σε ό,τι αφορά στο φαγητό και το κρασί θα έλεγα ότι είναι μια δύσκολη περίπτωση. Σε γενικές γραμμές του αρέσει να φτιάχνει το δικό του μενού και όχι να ακολουθεί το μενού του εστιατορίου. Στο θέμα του κρασιού ομολογώ όμως πως έχει κάνει πρόοδο. Είναι πολύ πιο ανοικτός σε προτάσεις από παλαιότερα και γενικά δείχνει πιο πρόθυμος να δοκιμάσει νέα πράγματα ειδικά αν νιώσει ότι μπορεί να σε εμπιστευτεί.
Για σένα ποιες είναι οι σημαντικότερες ελληνικές ποικιλίες και γιατί; Σε αυτή την ερώτηση δεν θα διαφοροποιηθώ από το μεγαλύτερο σύνολο αυτών που πιστεύουν ότι το Ασύρτικο και το Ξινόμαυρο είναι ίσως οι σημαντικότερες ελληνικές ποικιλίες. Νομίζω ότι το εύρος των διαφορετικών στυλ κρασιού που μπορούν να προσδώσουν οι ποικιλίες αυτές, αλλά και το γεγονός ότι καταφέρνουν τα κρασιά αυτών των ποικιλιών να εξελίσσονται με το πέρασμα του χρόνου και να βελτιώνονται ακόμα περισσότερο τις κάνει μοναδικές. Στο σημείο αυτό θα ήθελα να πω ότι μια ποικιλία στην οποία πιστεύω επίσης πάρα πολύ είναι και η Μαυροδάφνη.
Τι πιστεύεις για τις λίστες κρασιού που υπάρχουν στα εστιατόρια της Αθήνας και για την τιμολόγηση τους; Δυστυχώς πλην ελαχίστων εξαιρέσεων κάποιων εστιατορίων που έχουν καταφέρει να επιβιώσουν την τελευταία δεκαετία και που παραδοσιακά είχαν καλές λίστες κρασιών, τα υπόλοιπα κινούνται σε πολύ μέτρια πλαίσια. Το πρόβλημά τους το εντοπίζω όχι τόσο στο γεγονός ότι τιμολογούν λάθος, αλλά στο γεγονός ότι στις λίστες τους θα βρεις είτε κάτι πολύ φτηνό, είτε κάτι πολύ ακριβό χωρίς να υπάρχουν ενδιάμεσες επιλογές. Δυστυχώς πολύ ελάχιστα εστιατόρια και ακόμα πιο ελάχιστες ξενοδοχειακές μονάδες απασχολούν sommelier και αυτό φαίνεται ξεκάθαρα στις λίστες τους οι οποίες κατά κύριο λόγο δημιουργούνται, είτε από τους ιδιοκτήτες των εστιατορίων ,είτε από τους F&B managers των ξενοδοχειακών μονάδων. Θεωρώ ότι το μέλλον στο θέμα αυτό σίγουρα θα είναι καλύτερο αν και εφόσον οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων καταλάβουν τη χρησιμότητα που έχει ένας sommelier για την επιχείρησή τους. Αν μη τι άλλο, έλλειψη ικανών Ελλήνων sommelier δεν υπάρχει.
Πώς βλέπετε την αγορά κρασιού στην Ελλάδα; Και πώς ειδικότερα στα εστιατόρια; Η αγορά του κρασιού στην Ελλάδα σίγουρα περνάει κρίση, όπως και άλλοι τομείς της ελληνικής αγοράς. Ειδικά σε ,τι αφορά στα εστιατόρια ακόμα περισσότερο μιας και οι μονάδες εστίασης ήταν από τις πρώτες που έπληξε η οικονομική κρίση. Στο σημείο αυτό βέβαια υπάρχει και η τάση ενός μεγάλου κομματιού των Ελλήνων καταναλωτών που είτε από άγνοια είτε από θέμα πιο φτηνής τιμής εξακολουθεί να προτιμά το αμφιβόλου ποιότητας και προέλευσης χύμα κρασί σε βάρος του εμφιαλωμένου προκαλώντας μεγάλη ζημιά στις πωλήσεις του.
Η κρίση έχει επηρεάσει τα εστιατόρια του δικού σας επιπέδου; Και τις παραγγελίες σε κρασιά; Αν ναι, πώς το αντιμετωπίζετε; Πιστεύω ότι η κρίση έχει επηρεάσει κυρίως τα εστιατόρια του δικού μας επιπέδου μιας και οι καταναλωτές αναζητούν πιο φτηνές εναλλακτικές λύσεις στην έξοδο τους για φαγητό. Μην ξεχνάμε ότι βρισκόμαστε στην Ελλάδα και μεγάλο μέρος της πελατείας που μας στηρίζει βιώνει και αυτό την κρίση με όλες τις συνέπειες που έχει αυτή στα πορτοφόλια μας . Φυσικό επακόλουθο είναι και να μειωθούν οι παραγγελίες ορισμένων κρασιών που ίσως η τιμή τους να είναι λίγο πιο ακριβή από το μέσο όρο. Συγκεκριμένα στο ξενοδοχείο μας δεν χρειάστηκε να κάνουμε κάτι πολύ δραστικό σε ό,τι αφορά στα κρασιά στη λίστα , μιας και ήδη είχαμε πάρα πολλές επιλογές σε οικονομικά και παράλληλα ποιοτικά κρασιά.
Γίνονται στο εστιατόριο εκδηλώσεις ή ενέργειες για το κρασί; Έχετε κάποιο πρόγραμμα; Ναι, ανά διαστήματα και σε διαφορετικές περιόδους γίνονται διάφορες ενέργειες που αφορούν στο κρασί, όπως δημιουργία συγκεκριμένων μενού τα οποία συνδυάζονται με κρασιά από διάφορους Έλληνες παραγωγούς. Κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες που έχουμε αρκετή πελατεία από το εξωτερικό γίνονται σε καθημερινή βάση γευσιγνωσίες κρασιών που φτιάχνονται από ελληνικές ποικιλίες. Επίσης, εδώ και τρία χρόνια τρέχουμε επιτυχημένα ένα πρόγραμμα ,το οποίο το ονομάζουμε “Magnum της ημέρας” και με το οποίο σε καθημερινή βάση ανοίγουμε κάποιες φιάλες magnum Ελλήνων παραγωγών από κάποια εξαιρετικά κρασιά τους, τα οποία προέρχονται από εξαιρετικές χρονιές και οι καλεσμένοι μας έχουν τη δυνατότητα να τα δοκιμάσουν με το ποτήρι.
Υπάρχει μια τάση για το κρασί; Πού πιστεύεις ότι οφείλεται; Υπάρχει αυτή στο εστιατόριο; Ναι, είναι γεγονός ότι υπάρχει μια τάση του κοινού να έρθει πιο κοντά στο κρασί. Αυτή η τάση κατά τη γνώμη μου οφείλεται στην ανάγκη του κόσμου να επικοινωνήσει. Το κρασί από τη φύση του είναι ένα προϊόν που κουβαλάει την κουλτούρα και τις παραδόσεις από τις περιοχές από τις οποίες προέρχεται. Δοκιμάζοντας λοιπόν ένα κρασί έρχεσαι πιο κοντά στην κουλτούρα αυτή και τη γνωρίζεις καλύτερα. Επίσης μην ξεχνάμε ότι το κρασί έχει χρώμα, αρώματα και γεύσεις, στοιχεία που ξυπνούν τις αισθήσεις και τις αναμνήσεις μας.
Όπως υπάρχει τάση στα τοπικά προϊόντα; Εσείς έχετε συνδυασμούς τοπικών προϊόντων με κρασιά; Είναι γεγονός πως υπάρχει τάση στην αναζήτηση τοπικών προϊόντων από το κοινό. Εμείς λόγω και του είδους της κουζίνας του εστιατορίου, το οποίο είναι η μεσογειακή κουζίνα, δεν έχουμε πιάτα τα οποία έχουν αποκλειστικά τοπικά προϊόντα, αλλά υπάρχει επιμέρους χρήση τοπικών προϊόντων σε όλα τα πιάτα μας τα οποία τα προτείνουμε με ελληνικά κρασιά.