Από τον άνθρωπο που έχει δημιουργήσει ένα ναό του gin στο κέντρο της Αθήνας, ίσως κανείς να περίμενε ότι δεν δέχεται να βάλει άλλου είδους απόσταγμα στη μπάρα του. Όμως, από την πρώτη στιγμή που ο Δημήτρης Κιάκος ήρθε σε επαφή με τα εκλεκτά ελληνικά αποστάγματα και με τον τρόπο που αυτά μπορούν να αξιοποιηθούν αποτελώντας μέρος ευφάνταστων cocktails δεν έχει σταματήσει να τα συστήνει και να τα προτείνει στο αθηναϊκό κοινό.
Σε έναν κόσμο όπου κυριαρχεί το “think global, act local”, τα ελληνικά αποστάγματα παίρνουν τη θέση που τους αξίζει στον παγκόσμιο χάρτη των bars, με έναν τρόπο σύγχρονο, επίκαιρο και αγαπητό. Πώς γίνεται αυτό; Με πρωτοβουλίες όπως το The Local Spirit Project που ενώνει έμπειρους bartenders από top σημεία της Αττικής και της υπόλοιπης Ελλάδας και μας γνωρίζει τρία αποστάγματα μέσα από τα signature cocktails τους.
Από τον κατάλογο των έμπειρων δεν θα μπορούσε να λείπει ο Δημήτρης Κιάκος, ο οποίος εξηγεί στην Popaganda γιατί premium αποστάγματα όπως το Άδολο Ούζο Πλωμαρίου, η M DRY Mastiha και το Μονοποικιλιακό Τσίπουρο Δεκαράκι Μοσχάτο έχουν θέση σε κάθε δημιουργικό, δραστήριο, μοντέρνο μπαρ.
Πόσα χρόνια παρουσίας μετράει το Τhe Gin Joint στην αθηναϊκή bartending σκηνή; Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας που έχει το μπαρ τόσο γνωστό και αγαπητό στο αθηναϊκό κοινό; To Τhe Gin Joint δημιουργήθηκε στην Πλατεία Καρύτση την άνοιξη του 2011. Από τότε μέχρι σήμερα, μέσα σ’ αυτά τα 8 χρόνια, νομίζω πως το στοιχείο που το έκανε αγαπητό στους Αθηναίους είναι το γεγονός ότι προσπαθούμε να κάνουμε τη δουλειά μας σωστά, επαγγελματικά και χαλαρά ταυτόχρονα, βοηθώντας εκείνους που μας επισκέπτονται να νιώθουν άνετα, σαν να βρίσκονται σπίτι τους. Φυσικά, σημαντικό ρόλο έπαιξε ότι ο κόσμος αυτής της πόλης έχει αδυναμία στο τζιν, όπως κι εμείς.
Πώς έχεις καταφέρει να μαζέψεις όλες αυτές τις ετικέτες στο μαγαζί σου; Ξέρεις τα χαρακτηριστικά κάθε μίας από αυτές; Όταν άνοιξε το The Gin Joint είχε 40 ετικέτες gin, τότε ήταν ένα τεράστιο νούμερο για τα ελληνικά δεδομένα. Αυτή τη στιγμή προσφέρουμε γύρω στις 200 οι οποίες έχουν φτάσει στο μαγαζί από ενημερωμένες κάβες του εξωτερικού αλλά και από την ελληνική αγορά που τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί σε αυτό το κομμάτι. Ταξιδεύοντας ανακαλύπτουμε διαρκώς νέα πράγματα γύρω από το τζιν και έτσι νέες ετικέτες μπαίνουν στο μπαρ. Όπου κι αν βρίσκομαι λοιπόν, αν ανακαλύψω κάτι νέο ενημερώνομαι για τα χαρακτηριστικά του κι έπειτα το φέρνω στην Πλατεία Καρύτση.
Πώς βλέπεις την πρωτοβουλία του The Local Spirit Project; Πιστεύεις ότι τα ελληνικά αποστάγματα έχουν την απαραίτητη δυναμική και την ποιότητα για να μπουν πίσω από την μπάρα ενός μοντέρνου bar; Τόσο από την εμπειρία μου στο Τhe Gin Joint όσο και με αφορμή την πρωτοβουλία του The Local Spirit Project άρχισα να καταλαβαίνω και να υποστηρίζω ότι τα ελληνικά αποστάγματα πρέπει να βρουν θέση στα μπαρ που δεν την είχα τα προηγούμενα χρόνια, αφού, το να βάλεις ένα τσίπουρο ή ένα ούζο στο μαγαζί σου έμοιαζε «σαν κάτι κακό». Όμως, τόσο οι προσπάθειες από αξιόλογες ελληνικές εταιρείες τα τελευταία χρόνια όσο και το γεγονός ότι τα μπαρ σταματήσαμε να «φοβόμαστε» να φέρουμε τέτοιου είδους αποστάγματα στη μπάρα μας, μας οδήγησε στο να πειραματιστούμε, να τα αξιοποιήσουμε δημιουργικά και εν τέλει να ανακαλύψουμε ότι δεν έχουν να ζηλέψουν σε κάτι από οποιοδήποτε άλλο απόσταγμα. Πιστεύω λοιπόν ότι μια πρωτοβουλία σαν το Local Spirit Project πρέπει να αναδειχθεί μέσα από τα μαγαζιά της Αθήνας και της Ελλάδας γενικότερα.
Mingler & Bubbly: Μονοποικιλιακό Τσίπουρο Δεκαράκι Μοσχάτο, cachaca, passion fruit, ζάχαρη βανίλιας, grapefruit lemonade.
Είσαι γνωστός ως λάτρης του gin. Ποια ήταν η πρώτη σου επαφή με τα ελληνικά αποστάγματα; Η πρώτη μου επαφή ήταν η διοργάνωση του Aegean Cocktails & Spirits, του φεστιβάλ που φέρνει το ελληνικό απόσταγμα στο επίκεντρο των παγκόσμιων τάσεων του cocktail. Με στόχο του να κάνει τα ελληνικά αποστάγματα πιο εξωστρεφή και στο πλαίσιο του Tinos Food Paths είδα σπουδαίους bartenders του εξωτερικού να ενθουσιάζονται με τα ελληνικά αποστάγματα και τον τρόπο που αυτά μπορούν να αξιοποιηθούν. Τότε σκέφτηκα ότι στην Ελλάδα τα έχουμε μπροστά μας κι όμως, δεν κάνουμε τίποτα γι’ αυτά. Η επαφή μου λοιπόν με αυτούς τους ανθρώπους, με έμπειρους επαγγελματίες της παγκόσμιας bartending σκηνής, ήταν η αφορμή και η αρχή για να ασχοληθώ κι εγώ με το κομμάτι των εγχώριων αποσταγμάτων.
Παρατηρείς ότι υπάρχουν κάποια στερεότυπα όσον αφορά την κατανάλωση των ελληνικών αποσταγμάτων; Οι Έλληνες έχουν συνηθίσει να παραγγέλνουμε ούζο και τσίπουρο στα μεζεδοπωλεία, πιστεύουν ότι μόνο αν έχουμε πολλά πιάτα και μεζέδες μπροστά μας μπορούν να τα απολαύσουν. Όπως όλα τα αποστάγματα, έτσι και το τσίπουρο και το ούζο θέλουν μελέτη και σωστή διαχείριση για να χρησιμοποιηθούν σε ένα cocktail. Οπότε ναι, σίγουρα υπάρχουν ακόμα στερεότυπα γύρω από τα ελληνικά αποστάγματα, αλλά τα μαγαζιά και οι άνθρωποι τους που έχουν ένα λόγο στην αγορά μπορούν να αλλάξουν αυτή την εικόνα.
Πώς βλέπεις να αντιμετωπίζει ο κόσμος που επισκέπτεται το δικό σου μαγαζί ένα cocktail με ελληνικό χαρακτήρα; Πάντα υπάρχει μια επιφύλαξη στην αρχή. Κι όταν ξεκινήσαμε να προτείνουμε perfect gin tonic ο κόσμος δεν καταλάβαινε τη διαφορά, σε τι χρησιμεύουν οι γαρνιτούρες, γιατί κοστίζει παραπάνω από ένα απλό gin tonic. Το να σερβίρεις λοιπόν ένα cocktail με τσίπουρο δεν είναι πολύ εύκολο ακόμα, αλλά θέλει προσπάθεια όπως κάθε τι νέο γύρω από το ποτό. Το θετικό ωστόσο όσον αφορά τα εγχώρια αποστάγματα είναι ότι βλέπω την έκπληξή τους όταν δοκιμάζουν ένα cocktail με ελληνικό χαρακτήρα, πράγματι το απολαμβάνουν ενώ δεν περίμεναν να είναι τόσο ωραίο το αποτέλεσμα.
Ποια είναι λοιπόν τα 3 cocktail που έχεις δημιουργήσεις για το The Local Spirit Project και τι προσφέρουν γευστικά στα ποτήρια μας; Ένα ούζο όπως το Άδολο Ούζο Πλωμαρίου είναι ιδανικό προκειμένου να το γνωρίσει το κοινό μέσα από ένα perfect serve. Γι’ αυτό και το συνδύασα με τον κατάλληλο πάγο, με ελιές, πίκλα κρεμμυδιού και peychaud bitters σε ένα σερβίρισμα που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα. Στο Athenian Sour, συνδύασα τη M DRY μαστίχα με τη φρεσκάδα που χαρίζει το λεμόνι και τον εξωτικό αέρα του pandan syrup δημιουργώντας ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα. Στο Mingler & Bubbly, το Μονοποικιλιακό Τσίπουρο Δεκαράκι Μοσχάτο παντρεύεται με την cachaca, το passion fruit, τη ζάχαρη βανίλιας και μια grapefruit lemonade σε ένα άκρως δροσιστικό, αρωματικό και απόλυτα καλοκαιρινό cocktail.