Ο οινοποιός Νίκος Χατζάκης
Οι πρόσφατες φωτογραφίες από την 27ηΔιεθνή Έκθεση Τροφίμων και Ποτών SIAL 2016 στη Γαλλία, δεν αφήνουν καμιά αμφιβολία πλέον: η εξωστρεφής Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, υποψήφια Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης για το 2019, έχει δώσει τον καλύτερο εαυτό της στη Γαλλία, προκειμένου να πραγματώσει τον υπέρτατο στόχο: να προωθήσει τα τοπικά πιστοποιημένα προϊόντα και της γαστρονομία του Νοτίου Αιγαίου με τον καλύτερο τρόπο. Αυτή η προσπάθεια δεν ξεκίνησε τώρα. Με αμείωτους ρυθμούς όλο το καλοκαίρι η προβολή του μοναδικού πλούτου των νησιών του Αιγαίου έγινε η βασική έννοια των ανθρώπων, που βρίσκονται πίσω από αυτό το τόλμημα. Κόπος, ατέλειωτες ώρες δουλειάς, αστείρευτος ενθουσιασμός και μια μητρική έννοια να αναδείξουν κάθε νησί ξεχωριστά. Μια από τις πιο σπουδαίες διοργανώσεις που ανέλαβαν να φέρουν εις πέρας (και το έκαναν με επιτυχία) με τη συνεργασία του Δήμου Σύρου-Ερμούπολης, του Επιμελητηρίου Κυκλάδων, του Συλλόγου Επαγγελματιών Εστίασης «Τερψιχόρη» και την υποστήριξη του δικτύου Aegean Cuisine, ήταν το Syros GrEATings.
Με μνήμες αξέχαστες. Με εικόνες που δε θάμπωσαν ακόμη.
Όπως αυτή του πλοίου που σφύριζε πλησιάζοντας το νησί . Δεκάδες Τρίτωνες χαιρετούσαν θριαμβευτικά τους δυο λόφους, τον Δήλι με την εκκλησία της Ανάστασης κι εκείνον της Άνω Σύρας, που προστατεύει ο Σαν Τζώρτζης. Εδώ το λουκούμι ρίζωσε και τράνεψε. Τόσο που δε λύγισε ούτε στα χρόνια της Κατοχής.
Από αυτή την άχνη του είναι πλασμένη η γαστρονομική ταυτότητα της Σύρου, η αύρα της, αλλά και ο χαρακτήρας των κατοίκων της. Κι αυτό αποδείχτηκε στο τριήμερο φεστιβάλ Syros GrEATings, στο οποίο το νησί βάλθηκε να δείξει τον καλύτερο εαυτό του. Μέσα από τούτη την προσπάθεια, που οργανώθηκε για πρώτη φορά, άστραψε η ντόπια συριανή παραγωγή, οι αστικές επιρροές, τα ανατολίτικα χνάρια, αλλά και η αγάπη προς τη Δύση. Με φόντο την αρχοντική αρχιτεκτονική του νησιού και με σπονδές στις ρεμπέτικες ρίζες του, οι διοργανωτές προσπάθησαν να αναδείξουν συνταγές σπάνιες, από προϊόντα ξεχωριστά. Ο στόχος, όπως εξήγησαν από την αρχή, ήταν απλός και ξεκάθαρος: να μπορεί ο επισκέπτης της Σύρου να φάει καλά στο νησί. Τόσο ξεκάθαρος και δύσκολος, ταυτόχρονα. Διότι, θέλει δουλειά να συγκεντρώσεις όλα τα χρώματα, τα αρώματα και τις γεύσεις κάθε νοικοκυριού, την έννοια και το προϊόν κάθε παραγωγού, τον προβληματισμό και τη φροντίδα κάθε εστιατορίου. Και μετά να τα ενώσεις σε ένα ιδιαίτερο λεύκωμα, λέγοντας στον επισκέπτη: «Να, η Σύρος!»
Έχοντας αυτή τη σκέψη στο μυαλό υπεύθυνοι του φεστιβάλ μόχθησαν και κατάφεραν το ζητούμενο: να βάλουν τη Σύρο στην πλώρη για μια ακόμα διάκριση, αυτή του γαστρονομικού προορισμού. Ανάμεσα στα δρώμενα που διοργάνωσαν, το πιο εντυπωσιακό ήταν η παρουσίαση του Συριανού Πρωϊνού στο -σχεδιασμένο από τον Ερνέστο Τσίλερ- Δημαρχείο της Ερμούπολης. Η μελωδική υποδοχή στα μαρμάρινα σκαλοπάτια με τσαμπούνα και τουμπάκι, ο μικρασιάτικος συρτός που ακολούθησε με λαούτα, σαντούρι, κανονάκι και το κουδούνισμα των κουταλιών πάνω σε πορσελάνινα φλιτζάνια, για να δημιουργηθεί το περίφημο ντεκότο (αυγό χτυπητό με ζάχαρη και κακάο ή ελληνικό καφέ), ήταν συγκλονιστική. Στο αίθριο περίμενε ένας τεράστιος μπουφές, στολισμένος με ασημικά και σεμέν, στρωμένος με συριανές λιχουδιές κατευθείαν από το μονάκριβο παρελθόν του νησιού: τιριτιτίμ (στραπατσάδα με κολοκύθια) τραγανές πίττες με μάραθο, ψαθούρια (σουσαμοκούλουρα κομμένα στη μέση, γεμιστά με λουκούμι τριαντάφυλλο), κανελάτες μουσταλευριές σερβιρισμένες σε ποτήρια με κουταλάκια στολισμένα με πέρλες και κατσικίσιο γάλα και ζεστό φασκόμηλο σε κρυστάλλινες κανάτες. Εικόνες τόσο δυνατές, όσο το μήνυμα: να ενταχθεί το ελληνικό πρωινό, όπως αυτό διαφοροποιείται σε κάθε τόπο, σε κάθε μονάδα φιλοξενίας.
Δεύτερη χαρακτηριστική ανάμνηση; Το δείπνο στο Ινστιτούτο Κυβέλη το οποίο στεγάζεται στο παλιό σπίτι της μεγάλης ηθοποιού, υπό τη σκηνοθεσία (κυριολεκτικά) της Βαλεντίνης Ποταμιάνου που είναι η δισέγγονή της (εξίσου ταλαντούχα και εκρηκτική με την Κυβέλη). Η βραδιά τα είχε όλα: πανσέληνο, συριανούς μεζέδες, μουσική κι ένα ιδιότυπο κυνήγι θησαυρού στα σοκάκια του νησιού με ανταμοιβή την εμπειρία της αγκαλιάς με τον προηγούμενο αιώνα.
Το πιο ουσιαστικό όμως κομμάτι της διοργάνωσης ήταν η απευθείας επαφή με τους ντόπιους παραγωγούς και με τα εστιατόρια που συμμετείχαν στο Syros GrEATings. Οι πρώτοι λειτούργησαν ως οδηγοί σε ένα θαυμάσιο, αλλά και δύσκολο κόσμο: αυτόν του μόχθου και της προσπάθειας, της συνεχούς έννοιας , της απογοήτευσης, του άγχους αλλά και της αστείρευτης χαράς. Τι να πρωτοθυμηθεί κανείς. Το υπέροχα τραγανό ασύρτικο με τη λεμονάτη μύτη «Σαν τα Μάραθα» και τη μοναδικά φρουτώδη «Φάμπρικα» από τις ποικιλίες μονεμβασιά και κουντούρα, του ερωτευμένου με τη Σύρο οινοποιού Νίκου Χατζάκη; Το μοσχοβολιστό θυμάρι, την κυκλαδίτικη ξερική ρίγανη και το τρίλοφο φασκόμηλο από την Cyclades Organics; Τα πεντανόστιμα τυριά (Σαν Μιχάλη, γραβιέρα και ανθότυρο) από το Ζωζεφίνο και την Τυροσύρα, τις τυροκομικές μονάδες που παλεύουν ενάντια σε κάθε πρόβλημα, σε μια χώρα η οποία δε βοηθά την κτηνοτροφία, παρόλο που την παινεύει; Αξέχαστη θα μείνει η παραδοσιακή διαδικασία που παρασκευάζονται και ωριμάζουν οι λούζες και τα λουκάνικα με μάραθο από το οικογενειακό κρεοπωλείο του Ρουσουνέλου και αλησμόνητες οι χάλκινες κατσαρόλες του Christophe Huet, ο οποίος παρασκευάζει ιδιαίτερες μαρμελάδες, όπως αυτή με σμέουρο και κρεμ ντε κασίς ή η φράουλα με ζεστό κρασί, κανέλλα και γαρύφαλλο. Και τέλος τα λουκούμια. Αυτά τα μικρά ποιήματα που φτιάχνονται με ζάχαρη νερό, άμυλο και μπόλικη αγάπη. Χωρίς γλυκόζη, που θα τα έκανε να λιώνουν στο άγγιγμα του νερού, όπως εξομολογήθηκε ο κ. Λειβαδάρας και από πρώτης ποιότητας ζάχαρη (ελληνική ή κουβανέζικη) όπως εκμυστηρεύτηκε η κα Συκουτρή, στο Βιομηχανικό Μουσείο στα πλαίσια της έκθεσης για την ιστορία του Συριανού λουκουμιού. Εκεί, μέσα σε λίγα λεπτά, σαν να ζωντάνεψε όλο το παρελθόν των άξιων νοικοκυράδων του νησιού: τα χέρια τους από τα τσουβάλια αυτής της ζάχαρης έφτιαξαν προίκες ολόκληρες, από τραπεζομάντηλα, πετσέτες, μαξιλάρια ρούχα και στηθόδεσμους μέχρι τη σημαία που ανέμισε στο νησί, ως πράξη αντίστασης, κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής.
Τόπος γεμάτος με μικρά θαύματα είναι τελικά η Σύρος. Και με κατοίκους αποφασισμένους για το καλύτερο. Ανήσυχους. Σαν τον Κώστα Πρέκα που έχει βαλθεί να ανασύρει κλασικές και ίσως ξεχασμένες συνταγές της Σύρου. Για αυτό και διατηρεί ένα ψαγμένο παντοπωλείο- σπηλιά του Αλλαντίν για τους foodies, αλλά και μια μικρή βιοτεχνία που παράγει παστελαριές με φουρνιστά σύκα και μυρωδικά, λιαστές ντομάτες, ζυμαρικά ζυμωμένα με κρόκο κοζάνης και πέστο μάραθου. Συγκινητική είναι επίσης και η προσπάθεια του Ιάσονα Μίχα και της Ελένης Αβραμίδου που παρόλο που δεν κατάγονται από το νησί, επέλεξαν το μεσαιωνικό οικισμό της Άνω Σύρου για να δραστηριοποιηθούν ανοίγοντας το κατάστημα Maison de Μεζέ, με παραδοσιακά προϊόντα. Ανάμεσα τους κάπαρη, κρίταμα, παξιμάδια λαδιού, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού.
Το αποτύπωμά τους όμως στην αυθεντικότητα άφησαν και συνεχίζουν να αφήνουν τα εστιατόρια του νησιού, τα οποία είχαν φτιάξει κι από ένα διαφορετικό μενού με πιάτα που μοσχοβολούσαν πρώτες ύλες από το νησί (ειδικά για τις ανάγκες του τριήμερου φεστιβάλ Syros GrEATings). Ανάμεσά τους ξεχώρισαν το χοιρινό με μέλι και μπαχάρι κι ένα κουνέλι με μουστάρδα και κάππαρη -σωστό αριστούργημα- στην ταβέρνα ο Σάββας στο Γαλισσά, η παγωμένη μπύρα- βάλσαμο και οι κρέπες γεμιστές με Σαν Μιχάλη και λουκάνικο στο Ελληνικό Καφενείο, τα φρεσκότατα μύδια με φρέσκο βούτυρο στη χαλαρών ρυθμών Κουζίνα, το εστιατόριο του δραστήριου Ανέστη Πασχαλούση, στο κέντρο της Ερμούπολης. Το παρόν σε αυτή την προσπάθεια έδωσαν και οι ιδιοκτήτες καταλυμάτων της Σύρου, χωρίς τη συνδρομή των οποίων η προσπάθεια δε θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί με επιτυχία. Ειδικά οι ξενώνες στη μεγαλοαστική συνοικία Βαπόρια, που κάποτε υπήρξαν τα σπίτια πλούσιων καπεταναίων και εμπόρων, έκαναν ιδιαίτερη εντύπωση με την παλιάς εποχής αύρα τους. Το συγκινητικό ήταν πως οι υπεύθυνοι για τη λειτουργία τους υιοθέτησαν πλήρως τις γαστρονομικές επιταγές. Κι έτσι στον ξενώνα Vaporetto, ένα διατηρητέο αρχοντικό του 1864, η φιλόξενη Δέσποινα Αποστολάκου είχε στα ράφια για φίλεμα μέλι ντόπιο θυμαρίσιο, μαρμελάδες Άρωμ και προζυμένιο ψωμί από το θαυμάσιο φούρνο του Ντάνου στην Ερμούπολη.
Κι αν ακόμα οι μέρες πέρασαν, τα παραπάνω κρατούν τις εντυπώσεις ζωντανές, διατηρούν την ιδέα της ανάδειξης του γαστρονομικού πολιτισμού της Σύρου ακμαία. Όλες οι δράσεις του φεστιβάλ Syros GrEATings, ίσως ακριβώς επειδή έγιναν σε ένα νησί με πλούσια καλλιτεχνική κληρονομιά, επιβεβαίωσαν πανηγυρικά ό,τι ο γαστρονομικός τουρισμός σε αυτό τον τόπο είναι βιωματικός και κυρίως διαδραστικός: η τραπεζαρία κάθε εστιατορίου κι ο χώρος κάθε καταστήματος ξεπερνούσαν το συνηθισμένο τους ρόλο. Μετατρέπονταν σε σκηνή θεάτρου, όπου ο οικοδεσπότης γινόταν πρωταγωνιστής και η αλληλεπίδραση του με τους επισκέπτες μετουσιωνόταν σε υψηλής ποιότητας ψυχαγωγία.
Αν ήθελε κανείς να περιγράψει το φεστιβάλ Syros GrEATings θα μιλούσε για μια μεγάλη γιορτή, η οποία σκόρπισε χαρά στους συμμετέχοντες, επισκέπτες, επαγγελματίες και κατοίκους. Το πιο σημαντικό όμως ήταν ότι αυτή η προσπάθεια έβαλε το λιθαράκι της στην αξιοποίηση των ιστορικών γαστρονομικών παραδόσεων της Σύρου, αναδιάρθρωσε τη γαστρονομική εμπειρία χαράσσοντας ένα νέο γευστικό μονοπάτι στο νησί κι έβαλε μπροστά την εφαρμογή ποιοτικών προτύπων. Εκεί στη Σύρο πήραν φόρα. Και τώρα ποιος τους πιάνει.
