Ένας ψηλοτάβανος, καλόγουστος χώρος φιλοξενεί το νέο wine bar Monk στην καρδιά του ιστορικού κέντρου. Φωτεινό, εξωστρεφές, με groovy και funky μουσικές προβάλλει ένα διαφορετικό, πιο fun πρόσωπο χωρίς να χάνει κάτι από τη σοφιστικέ κομψότητα που χαρακτηρίζει τα wine bar. Και αυτός ακριβώς είναι ο στόχος του Θανάση Παπαδόπουλου, ιδιοκτήτη του Monk: ένα wine bar όπου θα πιεις, θα φας και θα διασκεδάσεις.
Ο Θανάσης Παπαδόπουλος, ιδιοκτήτης του Monk
Άλλωστε εδώ ο τρόπος που θα διαλέξεις και θα πιεις το κρασί σου, από μια λίστα 115 ετικετών, σε εισάγει σε ένα γευστικό παιχνίδι, κάτι που επιζητά και ο σομελιέ Βασίλης Παπαδόπουλος, που υπηρετεί εδώ και 11 χρόνια το κρασί από διάφορα πόστα –σε σάλα εστιατορίου, μπαρ, σε κάβα, ως σύμβουλος οινοποιών και ως εκπαιδευτικός σε σχολή τουριστικών επαγγελμάτων. Ο Βασίλης είναι άμεσος και πολύ επικοινωνιακός και καθώς μιλάω μαζί του νιώθω να μου φεύγει αυτός ο φόβος που έχω αναπτύξει για τους σομελιέ. Μετά από λίγο του εκμυστηρεύομαι ότι όσες φορές έχω πάει σε wine bar/restaurant νιώθω ότι ο σομελιέ είναι τόσο απόμακρος και ότι με κοιτάει με τέτοιο ύφος που αισθάνομαι σαν ένα μικρό μυρμηγκάκι που θα το ποδοπατηθεί γιατί δεν ξέρω πώς να στριφογυρίσω μέσα στο στόμα μου το κρασί πριν το καταπιώ ή επειδή δεν έχω ιδέα πώς να μεταβώ από ένα κρασί που πίνω σε ένα άλλο. Τώρα που τον βρήκα λοιπόν ήρθε η ώρα να του κάνω κάποιες ερωτήσεις που ίσως φαντάζουν αφελείς όμως, βάζω στοίχημα, ότι απασχολούν όσους θέλουν να πιουν καλό κρασί σε ένα wine bar χωρίς να είναι οι ίδιοι γνώστες του αντικειμένου. Στο κάτω κάτω της γραφής δεν θα εκτεθούμε αν δεν ξέρουμε αλλά θέλουμε να μάθουμε και ο σομελιέ είναι εκεί, ως ειδικός, για να μας κατευθύνει.
Ο σομελιέ Βασίλης Παπαδόπουλος χρησιμοποιεί το σύστημα Coravin για να αντλήσει κρασί από το μπουκάλι
Τον ρωτάω λοιπόν πόσο εύκολο είναι ψυχολογήσει τον άλλον και να του προτείνει το σωστό κρασί ειδικά όταν ούτε ο ίδιος δεν ξέρει τι θέλει; Ο Βασίλης μου απαντά: «Αυτό είναι το αγαπημένο μου παιχνίδι. Τους ακούω με μεγάλη προσοχή και πολλές φορές ο πελάτης ξέρει να πει δύο-τρεις λέξεις κλειδί που θα με οδηγούν αλλά υπάρχουν και πολλές περιπτώσεις που δεν ξέρεις. Τότε τον παροτρύνω να μου πει γενικότερα τι γεύσεις, όχι απαραίτητα στο κρασί, αλλά σε οτιδήποτε του αρέσει να πίνει και να τρώει. Πάντως, σε καμία περίπτωση δε θα αφήσει την επιλογή του στην τύχη. Ίσως να καταλήξω σε δύο ή τρία κρασιά και θα του φέρω και τα τρία ώστε να τα δοκιμάσει και να αποφασίσει ποιο θέλει να πιεί». Κάτι άλλο που με απασχολεί είναι αν μπορούμε να πίνουμε το ίδιο βράδυ διαφορετικές ποικιλίες κρασιών, αν έχει καλό γευστικό αποτέλεσμα ή αν υπάρχει περίπτωση να καταλήξουμε με «βαρύ» κεφάλι; Ο Βασίλης είναι κατηγορηματικός «Όχι μόνο μπορούμε αλλά, για εμένα, επιβάλλεται. Αν θέλουμε το ίδιο πράγμα συνεχώς ας πιούμε ένα αναψυκτικό που είναι πάντα το ίδιο. Το κρασί όμως διαφοροποιούνται μήνα με τον μήνα, χρόνο με τον χρόνο. Υπάρχουν τόσες πολλές γεύσεις και τόσα διαφορετικά αρώματα που αξίζει να δοκιμάσει κανείς. Επίσης, χάρη σε αυτή την ποικιλία είναι πολύ δύσκολο να πει κανείς ότι του αρέσει μόνο ένας τύπος κρασιού. Καλό κρασί είναι αυτό που ταιριάζει με την περίσταση. Έχουμε σκοπό να κάνουμε στο Monk wine dinner, που σημαίνει 6 διαφορετικά ποτήρια κρασιού που συνδυάζονται με έξι διαφορετικά πιάτα. Παίζει όμως μεγάλο ρόλο, για να μη χαθούμε στη διαδικασία, η σειρά με την οποία θα καταναλώσουμε τα κρασιά. Ο στόχος δεν είναι μετά το τρίτο ποτήρι να εκτιναχθεί το ποσοστό του αλκοόλ και να μη καταλαβαίνουμε τι πίνουμε. Ο στόχος είναι η απόλαυση. Ξεκινάμε από τα πιο ελαφριά κρασιά και πιάτα για να καταλήξουμε σε πιο πλούσια».
Στο Monk χρησιμοποιείται το σύστημα Coravin που επιτρέπει στον Βασίλη να «τραβάει» κρασί από φιάλη μέσω σύριγγας που δημιουργεί μια ελάχιστης διαμέτρου τρύπα στον φελλό -δεν προλαβαίνει να μπει αέρας- ενώ ταυτόχρονα αντικαθιστά το κρασί με αδρανές αέριο (Argon 65) εξασφαλίζοντας έτσι ότι η ποιότητα του κρασιού παραμένει η ίδια μέχρι τη τελευταία σταγόνα και ότι δεν υπάρχει αλλοίωση. Έτσι μπορεί κανείς να δοκιμάσει κι ένα πολύ ακριβό κρασί, αφού δεν είναι αναγκασμένος να πληρώσει όλο το μπουκάλι. Όπως μου εξηγεί ο Βασίλης έχει σημασία να ξέρει ο κόσμος τι ακριβώς πίνει «Δυστυχώς ο κόσμος έχει άγνοια. Αν ήξερε ότι το 85% του χύμα κρασιού που σερβίρεται στις ταβέρνες εισάγεται ως παγοκολόνες από το εξωτερικό θα το απέφευγε. Βέβαια, δεν μιλάω για όλα τα χύμα κρασιά αλλά για εκείνα που δε γνωρίζουμε την προέλευσή τους».
Την προσοχή μου τραβούν και τα κοκτέιλ κρασιού που παρασκευάζονται επιτόπου και μπορούν επίσης να συνδυαστούν με φαγητό. Και μιας και μιλάμε για φαγητό δοκιμάζω εξαιρετικό μοσχάρι φιλέτο καρπάτσιο που έχει μαριναριστεί σε σόγια σος, τζίντζερ, πορτοκάλι και σκόρδο και συνοδεύεται με φύλλα κάπαρης και ελιές. Ο συνδυασμός της ντελικάτης ασιατικής μαρινάδας και της μεσογειακής σφραγίδας που δίνουν οι ελιές και η κάπαρη απογειώνουν το πιάτο. Πολύ καλός και ο σολομός με πορτοκάλι και ροζ πιπέρι Μαδαγασκάρης που ταιριάζει άψογα με λευκά κρασιά.
Η σεφ Χρύσα Γερακοπούλου
Η σεφ Χρύσα Γερακοπούλου μου εξηγεί ότι το μενού χτίστηκε σε συνεργασία με τον Βασίλη έτσι ώστε να συνδυάζεται με το καλύτερο δυνατό τρόπο το φαγητό με το κρασί και ότι η φιλοσοφία της open kitchen που λειτουργεί στο Monk είναι να μην περιοριστεί στα κρύα πιάτα –δηλαδή στα πλατό τυριών και αλλαντικών- αλλά να προτείνει και ζεστά, όπως αυτά που δοκίμασα. Η Χρύσα ξέρει πώς να παρασκευάζει ραφιναρισμένες γεύσεις που δεν επισκιάζουν το κρασί –δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι βρισκόμαστε σε wine bar- αλλά μόνο αδιάφορες δε σου μένουν.
Μοσχάρι καρπάτσιο με φύλλα κάπαρης, ελιές και καρότο
Είμαι ήδη στο τέταρτο ποτήρι κρασί, έχω ξεκινήσει από ένα ελαφρύ λευκό αφρώδες και τώρα πίνω ένα πλούσιο κόκκινο. Οι παρέες γύρω μου γελούν πίνοντας, ένα κορίτσι λικνίζεται υπό τους ήχους του “Perhaps, perhaps, perhaps”, ο Βασίλης συζητά με μια παρέα που ήρθε για πρώτη φορά στο μαγαζί, και το moto του Monk “Holy Grapes for Sin Spirits” παίρνει σάρκα και οστά καθώς πέφτει η νύχτα.
Monk, Καρόρη 4, τηλ. 21 0321 1117
