Πρώτη φορά που την είδα μπροστά μου ήταν σε μια μπυραρία στο κέντρο της Αθήνας. Έντονη γεύση και πολλά αρώματα. Διάβασα την ετικέτα. Μα αυτή φτιάχνεται δίπλα στο χωριό μου; Αθόρυβα αλλά με πολύ δουλειά και μεράκι τα αδέρφια Γιώργος και Σοφοκλής Παναγιώτου έφτιαξαν στον τόπο καταγωγής τους μια πρότυπη Μικροζυθοποιία. Ο ένας έβαλε τις γνώσεις του στα οικονομικά και την διαχείριση, ο άλλος τις οινολογικές του γνώσεις και την αγάπη τους για την μπύρα. Κι δύο μαζί έβαλαν την αγάπη τους για το χωριό τους και εγένετο Septem. Ο Σόφοκλης Παναγιώτου μου αφιέρωσε λίγο από το χρόνο του και μιλήσαμε για μπύρες: για την ιδανική μπύρα, τι δική του μπύρα, τις τεχνικές, τον λυκίσκο, τις ιδέες του, την επιτυχία, τα προϊόντα που έρχονται και την δουλειά στον τόπο που αγαπάς. Αυτό είναι που λέμε κουβέντα με ζύμωση.
Γιατί μπύρα; Τι είναι για εσάς η μπύρα; Η μπύρα όπως και το κρασί αποτελούν κατά κύριο λόγο το hobby μου και κατά δεύτερο λόγο τη δουλειά μου. Οι μεταπτυχιακές σπουδές μου στην Οινολογία και η απασχόληση μου για 13 χρόνια στο χώρο του κρασιού, αποτέλεσαν σημαντικά εφόδια όταν το 2005 γεννήθηκε η ιδέα της δημιουργίας, μαζί με το αδελφό μου, ενός Μικροζυθοποιείου στην Εύβοια. Μετά από μεγάλη έρευνα και συστηματική δουλειά, το 2009 υλοποιήσαμε την συγκεκριμένη ιδέα. Η παραγωγή της μπύρας έχει πολλά κοινά και αρκετές διαφορές σε σχέση με το κρασί. Το πιο συναρπαστικό για μένα στην μπύρα είναι το γεγονός ότι μπορείς να κάνεις ένα «τρύγο» κάθε μέρα, επομένως να πειραματιστείς, να δοκιμάσεις νέες τεχνικές, νέες πρώτες ύλες με σκοπό πάντα να φθάσεις σε κάτι καλύτερο, πιο ολοκληρωμένο που θα ανταποκρίνεται στο γευστικό στόχο που έχεις θέσει για κάθε προϊόν.
Η απόφαση έναρξης της επιχείρησης στον τόπο καταγωγής σας έχει να κάνει με την ύπαρξη χώρου και οικοπέδων, ή είναι και κάτι περισσότερο; Είχε να κάνει με την επιθυμία μας να δημιουργήσουμε μια παραγωγική μονάδα στον τόπο μας (Ωρολόγιο Ευβοίας) και μέσα από αυτή αφενός να απασχολήσουμε προσωπικό και αφετέρου να συμβάλλουμε στο μέτρο του δυνατού στην ανάπτυξη της περιοχής μας. Θα ήταν πολύ πιο συμφέρουσα κοστολογικά η εγκατάσταση και η λειτουργία της μονάδας παραγωγής σε μια βιομηχανική ζώνη κοντά στην Αθήνα, αλλά η επιλογή μας κινήθηκε με περισσότερο τοπικιστικά κριτήρια.
Γιατί μη παστεριωμένη μπύρα; Η θερμική κατεργασία της παστερίωσης προκαλεί μια γευστική υποβάθμιση του προϊόντος η οποία δεν συνάδει με την επιλογή μας να δημιουργούμε μπύρες με έντονα αρώματα και γεύση, εκμεταλλευόμενοι την χρήση μεγάλων ποσοτήτων διαφορετικών ποικιλιών λυκίσκου από ολόκληρο τον κόσμο. Εξάλλου οι συνθήκες υγιεινής και η διαδικασία παραγωγής που έχουμε επιλέξει, μας επιτρέπει να παράγουμε μπύρες σταθεροποιημένες μικροβιολογικά χωρίς την χρήση της παστερίωσης, η οποία θα επηρέαζε γευστικά το τελικό προϊόν.
Τι θα πει οινολογική προσέγγιση στην μπύρα; Τι διαφορετικό προσδίδει; Το κρασί, όπως και η μπύρα είναι αλκοολούχα ποτά, που προέρχονται από την μεταποίηση αγροτικών προϊόντων (σταφυλιών και βύνης, δημητριακών και λυκίσκου αντίστοιχα). Ο γευστικός χαρακτήρας και τα αρώματα ενός κρασιού συνδέονται άμεσα με την ποικιλία του σταφυλιού. Το ίδιο συμβαίνει και με την μπύρα. Η ποικιλία του λυκίσκου που χρησιμοποιείται σε κάθε μπύρα αντανακλάται στα γευστικά χαρακτηριστικά της. Οι οινολόγοι αφιερώνουν τη ζωή τους στην αναζήτηση της τέλειας δομής και ισορροπίας των κρασιών τους, προκειμένου να αναδείξουν τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, του μικροκλίματος και της εσοδείας. Την ίδια ”οινολογική“ φιλοσοφία εφαρμόζουμε στην παραγωγή των προϊόντων της Μικροζυθοποιίας Septem, καθώς ο στόχος μας είναι να αναδείξουμε τα χαρακτηριστικά αρώματα και τη γεύση του λυκίσκου σε κάθε διαφορετική μπύρα που παράγουμε.
Ποιο είναι το πιο ιδιαίτερο στάδιο απ’ όλη την παραγωγή; Στην Septem δίνουμε μεγάλη έμφαση στη χρήση του λυκίσκου. Πιστεύουμε ότι ο λυκίσκος είναι το «σταφύλι» της μπύρας και επιλέγουμε αποκλειστικά ολόκληρα άνθη μοναδικών ποικιλιών από όλο τον κόσμο. Στην παραγωγή κάθε τύπου μπύρας αναζητούμε τεχνικές που θα αναδείξουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του λυκίσκου και θα συμβάλλουν στην διαφοροποίηση του προϊόντος. Επίσης η καθαριότητα και η υγιεινή κατάσταση του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων, αποτελεί βασική προϋπόθεση για την παραγωγή μιας καλής και ασφαλούς για τον καταναλωτή μπύρας.
Θα έρθει η στιγμή που θα καλλιεργείτε και θα χρησιμοποιείτε και τον δικό σας λυκίσκο; Έχουμε ξεκινήσει ήδη μια πειραματική φύτευση προκειμένου να δούμε τις ιδιαιτερότητες της καλλιέργειας στην Ελλάδα. Στα επόμενα χρόνια θα επενδύσουμε σημαντικά σε αυτόν τον τομέα με σκοπό την μερική καθετοποίηση της παραγωγικής διαδικασίας μας και την ανάπτυξη της συμβολαιακής γεωργίας με αγρότες της περιοχή μας. Δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε ότι η μπύρα παράγεται από τη μεταποίηση αγροτικών προϊόντων και δεν πρέπει να θεωρείται ένα βιομηχανικό προϊόν.
Πόσο καιρό σας πήρε να καταλήξετε στα προϊόντα σας (everyday series); Η γκάμα των προϊόντων έχει ολοκληρωθεί, ή αναμένουμε κι άλλα; Τον Φεβρουάριο του 2015 παρουσιάσαμε το έκτο εμπορικό προϊόν μας μια India Pale Ale, την «8η Μέρα». Διανύουμε τον έκτο χρόνο λειτουργίας μας, επομένως πρακτικά παρουσιάζουμε κάθε χρόνο ένα νέο εμπορικό προϊόν. Ουσιαστικά η γκάμα των εμπορικών μας προϊόντων δεν έχει ολοκληρωθεί ακόμα. Απομένουν δύο νέα προϊόντα (Tuesday’s & Wednesday’s) προκειμένου να ολοκληρώσουμε την σειρά των προϊόντων που θα είναι διαθέσιμα καθ’ όλη την διάρκεια του έτους. Η παραγωγή ενός νέου προϊόντος είναι μια διαδικασία που απαιτεί πολλές δοκιμές, συνεχείς επενδύσεις και σε κάθε περίπτωση αρκετή έμπνευση. Παράλληλα με τα εμπορικά μας προϊόντα παρουσιάζουμε κάθε χρόνο κάποιες one-off συνταγές στην σειρά Septem’s Hobby Hoppy Series. Οι συγκεκριμένες μπύρες μένουν στην αγορά για κάποιο χρονικό διάστημα μέχρι εξαντλήσεως τους. Όλες οι μπύρες αυτής της σειράς χαρακτηρίζονται από την έντονη παρουσία λυκίσκου και σε κάθε περίπτωση αξίζει να τις δοκιμάσετε.
Που φτάνουν οι μπύρες Septem σήμερα; Ποιες είναι οι βασικές χώρες εξαγωγής; Εξάγουμε σε οκτώ διαφορετικές χώρες σε τρεις ηπείρους (Ευρώπη, Βόρεια και Νότια Αμερική και Ασία): ΗΠΑ, Βρετανία και Ολλανδία είναι οι σημαντικότερες χώρες για εμάς. Είναι πολύ σημαντικό το γεγονός της παρουσίας μας σε «ώριμες» χώρες από άποψης κατανάλωσης και παραγωγής μπύρας. Ο εξαγωγικός τομέας της εταιρείας μας αναπτύσσεται σημαντικά χρόνο με το χρόνο και στόχος μας είναι την επόμενη τριετία είναι οι εξαγωγές να προσεγγίσουν το 40% του τζίρου μας.
Από τα βραβεία τα οποία έχετε μέχρι σήμερα πάρει ποιο είναι το πιο σημαντικό για εσάς; Τα πέντε χρόνια λειτουργίας μας, έχουμε βραβευθεί με περισσότερα από 22 μετάλλια σε διάφορους διεθνείς διαγωνισμούς, μεταξύ των οποίων έξι είναι χρυσά. Αυτό έχει συμβάλλει αποφασιστικά στην αναγνωρισιμότητα των προϊόντων μας στο εξωτερικό. Το πρώτο χρυσό μετάλλιο το 2012 με την Septem Sunday’s Honey Golden Ale ήταν ένας σημαντικός σταθμός, παρόλα αυτά θεωρώ σημαντικότερη τη βράβευση μας στα Βραβεία Γαστρονόμος 2013 καθώς ήταν η πρώτη βράβευση εντός Ελλάδος. Η αναγνώριση μέσα στο «σπίτι» σου πολλές φορές είναι πιο σημαντική από πολλά διεθνή βραβεία.