Η περουβιανή κουζίνα έχει προκαλέσει το ενδιαφέρον της διεθνούς γαστρονομικής κοινότητας: διάσημοι σεφ όπως ο Καταλανός εφευρέτης της μοριακής γαστρονομίας Ferran Adrià επισκέπτονται το Περού καλεσμένοι από τον εθνικό ήρωα-σεφ που ανέδειξε την τοπική κουζίνα, Gastón Acurio, η ετήσια γαστρονομική έκθεση Mistura έχει γίνει πόλος έλξης του gourmet κοινού και οι νέοι της χώρας ονειρεύονται να γίνουν μάγειρες αντί για ποδοσφαιριστές. Οι περουβιανές υπερτροφές όπως το ωμό κακάο, η σκόνη μάκα, βρίσκονται στο καθημερινό smoothie μοντέλων όπως η Miranda Kerr και και ήταν ένα από τα καυτά νέα trends στο φετινό Fancy Food Show που πραγματοποιήθηκε στο San Francisco την προηγούμενη εβδομάδα.
Όλα τα παραπάνω μου τράβηξαν το ενδιαφέρον και άρχισα να ερευνώ την ιδιαιτερότητα αυτής της κουζίνας και τα υλικά της. Η γεωγραφία του Περού συγκεντρώνει ετερόκλητες πρώτες ύλες: αφθονία θαλασσινών από τον Ειρηνικό, τροπικά φρούτα από τη ζούγκλα, και ασυνήθιστες ποικιλίες από δημητριακά και ρίζες από τις Άνδεις. Η περουβιανή κουζίνα εξελίχθηκε από τις τοπικές παραδόσεις και τις επιρροές που έφεραν στον τόπο οι διαφορετικών εθνικοτήτων μετανάστες, χρησιμοποιεί πρώτες ύλες που καταναλώνονταν από αρχαίους πολιτισμούς, αλλά αφομοιώνει και ευρωπαϊκές, αφρικανικές και ασιατικές επιρροές και συστατικά.
Αποφάσισα να δοκιμάσω να μαγειρέψω κάποια χαρακτηριστικά περουβιανά πιάτα. Η ημερομηνία που επέλεξα, το πρώτο Σάββατο του Φεβρουαρίου, συμπίπτει με τον εορτασμό της ημέρας του Pisco Sour, του εθνικού κοκτέιλ της χώρας. Το Pisco είναι ένα απόσταγμα από σταφύλια προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, που παράγεται από τα τέλη του 16ου αιώνα στο Περού και το το κοκτέιλ εφευρέθηκε στη δεκαετία του ’20 στα μπαρ της Λίμα, με βάση το Pisco και τα όξινα, περουβιανά λάιμ.
Τα υλικά για να μαγειρέψει κανείς περουβιανά είναι δυσεύρετα στην Αθήνα. Βρήκα κάποια απ’ αυτά σ’ένα μαγαζί στη Σεβαστουπόλεως που λέγεται La Tienda. Εχθές ήμουν καλεσμένη στο σπίτι του Πρέσβη και της συζύγου του εδώ στην Αθήνα, για να μου δείξουν μερικά από τα μυστικά της κουζίνας της πατρίδας τους.
Με υποδέχτηκαν με ένα ποτήρι δροσερό Pisco Sour δια χειρός του ίδιου του Πρέσβη, που θα μαγείρευε και ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της πατρίδας του, το lomo saltado, μοσχαρίσιο φιλέτο σοταρισμένο στο γουόκ.
Τα συστατικά ήταν έτοιμα στο πάγκο της κουζίνας:
4 αρωματικές και όχι ιδιαίτερα καυτερές πιπεριές Aji Amarillo
3 χοντροκομμένα κρεμμύδια
3 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο
4 ντομάτες
200 ml σάλτσα σόγιας
περίπου ½ κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο
επίσης, θα χρειαστούμε:
1 κουτάκι μπύρα
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο κόλιανδρο
λάδι για τηγάνισμα
Το φιλέτο κόβεται σε λωρίδες πάχους ενός δακτύλου
και μαρινάρεται με το σκόρδο, το Aji Amarillo (σε κομμάτια και σε πάστα), τη σάλτσα σόγιας και ο Πρέσβης προσθέτει λίγη μπύρα και κόκκινο κρασί.
Βγαίνουμε στη βεράντα όπου υπάρχει ένα διπλό μάτι γκαζιού και δυο τεράστια γουώκ. Ο Πρέσβης ξεκινά σοτάροντας τα κρεμμύδια σε δυνατή φωτιά σε καυτό ελαιόλαδο, γυρνώντας τα θεαματικά στον αέρα (εξ ου και το όνομα σαλτάδο, που δε σημαίνει αλατισμένο αλλά αυτό που πηδάει, κάνει σάλτο).
Προσθέτει τις ντομάτες, κομμένες σε μακρόστενα κομμάτια, κι αφού σοταριστούν κι αυτές, ρίχνει τη μαρινάδα του κρέατος και φιλοκομμένο κόλιανδρο.
Αφού μαγειρευτούν λίγο, παραμένοντας τραγανά, βγάζει τα λαχανικά από τη φωτιά κι έρχεται η σειρά του κρέατος, που σοτάρεται μέχρι να χρυσίσει απ’ έξω.
Μετά, προστίθενται τα λαχανικά στο γουώκ και ανακατεύονται όλα μαζί για ένα λεπτό.
Σερβίρεται με ρύζι και τηγανητές πατάτες και συνοδεύεται από έντονο κόκκινο κρασί – ήπιαμε αργεντίνικο Malbec με Cabernet.
Κλασική συνταγή Pisco Sour
900 ml Pisco
300 ml χυμό από μικρά, πράσινα λάιμ (όσο πιο μικρά και πράσινα τόσο πιο ξινά)
300ml σιρόπι ζάχαρης
1 ασπράδι αυγού
6 παγάκια
1 ή 2 σταγόνες Angostura Bitter.
Τα χτυπάτε όλα στο μπλέντερ εκτός από το ασπράδι, το οποίο προσθέτετε και χτυπάτε με το υπόλοιπο μείγμα για άλλα 5 δευτερόλεπτα.
Αν το φτιάξετε σε σέηκερ τα χτυπάτε πάλι όλα στο μπλέντερ εκτός από το ασπράδι, το οποίο προσθέτετε χτυπημένο, αλλά όχι πολύ, για να μη γίνει μαρέγκα. Ο Πρέσβης προσθέτει μια σταγόνα Angostura Bitter πάνω στο ασπράδι.
info: Περουβιανό εστιατόριο per se δεν υπάρχει στην Αθήνα, αλλά το γιαπωνέζικο Oozora (Αγ. Τρύφωνος & Ομήρου, Κηφισιά, 2108018515) προτείνει κάποια πιάτα της κουζίνας Nikkei. Nikkei δεν είναι μόνο ο δείκτης του χρηματιστηρίου, αλλά η κουζίνα που δημιουργήθηκε από τους Ιάπωνες μετανάστες στο Περού. Η κουζίνα Nikkei εμφανίστηκε τη δεκαετία του ’60, καθιερώθηκε τη δεκαετία του ’80 και η επιρροή της συντέλεσε στη δημιουργία κλασικών περουβιανών πιάτων όπως το tiradito, που χρησιμοποιεί τη μέθοδο κοπής θαλασσινών του sushi, προσθέτοντας τη σάλτσα κίτρινης πιπεριάς aji amarillo.
*Η natachef μαγειρεύει περουβιανό το Σάββατο 1η Φεβρουαρίου 2014 στη Breeder Feeder (Πέρδικα 6, Μεταξουργείο, 210 3317527). Η Πρεσβεία του Περού κερνάει Pisco Sour όλους τους συνδαιτυμόνες.