«Όταν έχεις πάθος, έχεις τα πάντα». Tο μότο του ανθρώπου που δημιούργησε την πρώτη premium τεκίλα την δεκαετία του ‘40 είναι για έναν ανερχόμενο bartender ο τρόπος για να φτάσει ένας επαγγελματίας του ποτού στην κορυφή. Όταν δεν προετοιμάζεται για διαγωνισμούς υψηλών απαιτήσεων, ο Πάνος Κανατσούλης εργάζεται σε ένα από τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου (συγκεκριμένα στο νο.9). Με το βραβείο του να ξεχωρίζει στα ράφια του The Clumsies της οδού Πραξιτέλους, ο Έλληνας Bartender of the Year 2017 αναμένει τον προσεχή Αύγουστο προκειμένου να ανταγωνιστεί τους καλύτερους του είδους στην πόλη του Μεξικού.
Πως κερδίζει όμως κανείς τον τίτλο του bartender της χρονιάς; Παράλληλα με τη μεγάλη γιορτή για την φιλοσοφία και κουλτούρα του καλού ποτού, το Athens Fine Drinking by World Class, οι 12 φετινοί φιναλίστ του ελληνικού τελικού του World Class κλήθηκαν να ανταποκριθούν σε διαφορετικές, αλλά εξίσου σημαντικές για την ανάδειξη του νικητή διαδικασίες. Η διαδικασία του «Walker Blender Room» εξέτασε την ικανότητά των διαγωνιζομένων να διακρίνουν τις γεύσεις αλλά και να επιδείξουν τις γνώσεις τους για τις διαδικασίες παραγωγής ουίσκι. Η δεύτερη σε σειρά διαδικασία είναι αυτή των «American Classics», όταν μέσα σε 9 λεπτά οι διεκδικητές του τίτλου έπρεπε να δημιουργήσουν 8 ποτά βασισμένα σε 4 κατηγορίες spirits καθώς κι ένα Bulleit cocktail, κλασσικό ή μια twisted εκδοχή. Στο τέλος της πρώτης ημέρας του εγχώριου διαγωνισμού και στην διαδικασία «The sustainaball» ο στόχος ήταν να ένα Highball cocktail βασισμένο στην ιδέα της βιωσιμότητας.
Ένας από τους τρεις που ανανέωσαν το ραντεβού τους για την δεύτερη μέρα του τελικού και τη δοκιμασία «Pop up bars», ήταν και ο bartender που έχοντας στη διάθεσή του λιγότερο από ένα εικοσιτετράωρο προκειμένου να δημιουργήσει το δικό του micro pop-up bar μέσα στον χώρο του παλαιού Χρηματιστηρίου, ταξίδεψε τους κριτές αλλά και τους επισκέπτες του Athens Fine Drinking by World Class στο Μεξικό με το “Ηacienda Primavera”. Το pop-up bar του φετινού νικητή είχε σαν βασικό spirit για τα cocktail του την τεκίλα Don Julio και στον κατάλογό του πρωταγωνίστησαν η Tahona Horchata και το punch Veggie Frenzy.
Ο Πάνος Κανατσούλης είχε λάβει μέρος και στον περσινό διαγωνισμό του World Class, καταφέρνοντας να προκριθεί στην τελική τριάδα. Τι ήταν αυτό όμως που του χάρισε την φετινή πρωτιά; «Ήμουν πιο οργανωμένος, δούλεψα εντατικά στο διάστημα που μεσολάβησε, αφιέρωσα πολύ περισσότερο χρόνο προκειμένου να προετοιμαστώ. Από κάθε τέτοιου είδους διαδικασία αποκτάς εμπειρίες, μαθαίνεις από τα λάθη σου. Εκείνο λοιπόν που πιστεύω πως με οδήγησε στην νίκη είναι πως φέτος την ήθελα περισσότερο από ποτέ».
Σπούδασε συντηρητής έργων τέχνης και αρχαιολογικών ευρημάτων όμως τα τελευταία 11 χρόνια τον κέρδισε το μπαρ «κι αφού αποφάσισα να το ακολουθήσω επαγγελματικά έπρεπε να εξελιχθώ. Γι’ αυτό αποφάσισα να φύγω και για κάποια χρόνια στο εξωτερικό».
Αναβαθμίζοντας το βιογραφικό του με μια τριών ετών εμπειρία στο Zuma στο Ντουμπάι, σήμερα εργάζεται σε ένα από τα πιο επιδραστικά μπαρ του πλανήτη. Αποδεικνύοντας πως είναι ένας bartender ικανός να ανταποκριθεί σε υψηλές προσδοκίες πιστεύει πως ο διαγωνισμός του World Class είναι σημαντικός για την ανάδειξη της fine drinking κουλτούρας και των ανθρώπων που συμβάλουν σε αυτήν, αφού «σε φέρνει αντιμέτωπο με τα όριά σου. Αντιλαμβάνεσαι κατά πόσο μπορείς να ανταποκριθείς υπό πίεση, ενώ το τελικό αποτέλεσμα κρίνεται από λεπτομέρειες και λάθη. Αυτό που με βοήθησε πολύ προκειμένου να κερδίσω είναι το γεγονός πως πίστεψα από την αρχή στα ποτά μου και δεν άλλαξα τις ιδέες που είχα μέχρι τον τελικό, όσες απόψεις κι αν άκουσα»
Τη δεύτερη μέρα του διαγωνισμού, οι φιναλίστ έπρεπε αρχικά να παρουσιάσουν τα micro pop-up bar στους τρεις κριτές του ελληνικού τελικού ώστε να τα αξιολογήσουν. Όμως, όταν οι πόρτες του Παλαιού Χρηματιστηρίου άνοιξαν για το κοινό, οι τρεις υποψήφιοι ανέλαβαν για δύο ώρες να σερβίρουν όλους τους παρευρισκόμενους. Εφόσον οι επισκέπτες είχαν τη δυνατότητα να ψηφίζουν το pop-up bar της προτίμησής τους -συμβάλλοντας έτσι στην τελική αξιολόγηση- φαίνεται πως η αλληλεπίδραση που έχει ένας bartender με τους καταναλωτές είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία που θα του χαρίσουν την αναγνώριση κι ένα εισιτήριο για τον τελικό.
Η φετινή θεματική του Athens Fine Drinking by World Class (του τετραήμερου event που ακολούθησε τον ελληνικό τελικό του World Class και φιλοξένησε 32 από τα πιο εμβληματικά μπαρ του αθηναϊκού κέντρου) ήταν τα perfect serve ποτά. «Perfect serve είναι το πως θα κάνεις τον πελάτη σου να θέλει σε επισκεφθεί και πάλι. Για παράδειγμα μπορεί να μην ήμουν ο γρηγορότερος στην διαδικασία του Speed and Taste όμως έκανα τους κριτές να περάσουν καλά, να γελάσουν, τους συμπεριφέρθηκα όπως θα έκανα αν ερχόντουσαν στο μπαρ μου. Το πιο σημαντικό λοιπόν δεν είναι να ετοιμάσεις μόνο πολλά νόστιμα κοκτέιλ σε λίγα λεπτά αλλά οφείλεις παράλληλα να αντιμετωπίσεις τους κριτές σαν πελάτες σου, να τους κάνεις να νιώσουν άνετα».
Καθώς έχει ταξιδέψει σε χώρες με προηγμένη fine drinking κουλτούρα και έχει συναντήσει κορυφαίους του είδους που πραγματοποιούν guest εμφανίσεις στο μπαρ της Πραξιτέλους γνωρίζει πως «οι ξένοι έχουν την καλύτερη άποψη για την σημερινή αθηναϊκή μπαρ σκηνή και για το πως αυτή εξελίσσεται. Μερικές φορές δεν χρειάζεται καν να το εκφράσουν με λόγια, είναι φανερό πως μένουν ευχαριστημένοι και αυτό τους το συναίσθημα είναι αποτέλεσμα τόσο της φιλοξενίας που προσφέρουμε στο The Clumsies, όσο και του πόσο ψηλά βρίσκεται η Ελλάδα στην τέχνη του bartending».
Πόση «μελέτη» απαιτεί τελικά η τέχνη του bartending; «Το διάβασμα για έναν bartender είναι όπως ακριβώς στο σχολείο: αν θέλεις να αριστεύσεις θα εξασκηθείς στα πάντα, αν θέλεις μόνο να πιάσεις τη βάση θα ρίξεις μια ματιά στα SOS». Εφόσον ο Πάνος Κανατσούλης αναδείχθηκε φέτος ως ο κορυφαίος ανάμεσα στους καλύτερους του είδους του, γνωρίζει ποια είναι η τάση του μέλλοντος στα κοκτέιλ; «Στο The Clumsies προσπαθούμε να καλύπτουμε όλη τη γκάμα με τις γευστικές προτιμήσεις των πελατών, δεν παραμελούμε κάποιο ποτό, παίρνουμε ιδέες από τις κλασικές συνταγές cocktail προσθέτοντας πάντα την δική μας πινελιά. Μια λοιπόν από τις μελλοντικές τάσεις που αναδείχθηκε στον περσινό τελικό του World Class μέσω των κριτών είναι τα cocktail σε μικρότερες μερίδες που δεν στερούνται όμως γεύσης, μια τάση που ανέδειξαν οι κουζίνες υψηλής γαστρονομίας και θα ακολουθήσουν τα μπαρ».