Δεν είναι ανάγκη να “έχουμε” το στομάχι μας, αν και βοηθάει στο να αναλογιστούμε πως καμιά φορά οι επιλογές που έχουμε στο φαγητό περιορίζονται κάπως βίαια από το ίδιο μας το πεπτικό σύστημα. Το τι μπορούμε να φάμε χωρίς αυτό να μας προκαλέσει κάποιο επείγον περιστατικό, το τι μπορούμε να κρατήσουμε μέσα μας για παραπάνω από λίγα λεπτά. Κάτι στο οποίο επανειλημμένα μπορούμε να στρεφόμαστε, καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής μας, με την εμπιστοσύνη πως αυτό δεν θα μας προδώσει την χειρότερη στιγμή, στο γραφείο, στο σχολείο, στη δουλειά, στην εξοχή.
Κάνοντας μια πρόχειρη έρευνα διαπίστωσα πως παγκοσμίως αυτές οι τροφές, τουλάχιστον οι ευρέως διαδεδομένες, είναι μετρημένες στα δάκτυλα. Νερόβραστο ρύζι, πατάτα, μακαρόνια, παξιμάδι και συχνά μπανάνα, μαγειρεμένα καρότα και γιαούρτι που είναι και το μοναδικό γαλακτοκομικό προϊόν στη λίστα. Το ρύζι είναι αυτό που συναντάμε συχνότερα σε συνταγές για αυτές τις περιπτώσεις. Όχι μόνο λόγω αφθονίας άλλα υποθέτω και γιατί δεν χρειάζεται κάποια διεργασία όπως πλύσιμο και ξεφλούδισμα πριν την χρήση, ιδίως από κάποιον που εκείνη τη στιγμή υποφέρει.
Σε όλες τις συνταγές που είδα, από την Ελλάδα ως την Ιαπωνία, χρησιμοποιείται κυρίως κάποιο λευκό ρύζι, φτωχό σε φυτικές ίνες το οποίο μαγειρεύεται σε πολύ νερό ώστε να ενυδατώνει τον άρρωστο. Επάνω σε αυτόν τον καμβά ο κάθε λαός προσθέτει το δικό του γευστικό προφίλ.
Στην Ελλάδα βάζουμε αλάτι, λεμόνι και λίγο λάδι και έτσι κάνουμε τον λαπά. Ρύζι καρολίνα ή γλασέ, αναλογία περίπου τρία έως πέντε νερό προς ένα ρύζι, βράσιμο κάνα εικοσάλεπτο. Σε κάποιες συνταγές τον συναντάμε με αλεύρι και σε κάποιες με γιαούρτι. Βασικό μέρος του λόγου υπάρξεως μιας τέτοιας συνταγής είναι να μας προσφέρει όποτε την επισκεπτόμαστε το ίδιο στοργικό καλωσόρισμα, μια γνώριμη και οικεία φροντίδα όταν είμαστε ευάλωτοι και ταλαιπωρημένοι.
Προσπαθώντας να μην χάσω αυτή την οικειότητα και καταλήξω να μαγειρεύω “λαπασόττο” κοίταξα τους λαπάδες του κόσμου για να πάρω ιδέες.
Ο λαπάς, όπως και το ρυζόγαλο, στο Ιράν (γνωστός ως ‘κότε’) και στην Ινδία γίνεται με μακρύκοκκο ρύζι όπως το μπασμάτι και βράζει πολύ ώρα. Στην Ευρώπη, Τουρκία, Αρμενία και Άπω Ανατολή χρησιμοποιούμε κάποιο μεσόσπερμο που χυλώνει περισσότερο και γρηγορότερα: γλασέ, καρολίνα, αρμπόριο, ρύζι για παέγια η για σούσι. Κοιτώντας ασιατικές εκδοχές όπως το κόντζι αλλά και το γαλλικό μπισκ, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι το ρύζι είναι το μόνο συστατικό που χρειάζομαι για έναν χυλό περισσότερο λείο και κρεμώδη από ότι μπορεί να δώσει η προσθήκη αλευριού.
Προτιμώ καρολίνα η αρμπόριο όταν μαγειρεύω τον λαπά πάνω από 20-30 λεπτά γιατί μπορεί και κρατάει το σχήμα του, ενώ το γλασέ διαλύεται συντομότερα. Χρησιμοποιώ περίπου ένα φλιτζάνι ρύζι και τέσσερα-πέντε νερό και μια κουτάλια του γλυκού αλάτι. Όλη η υπόλοιπη συνταγή συμβαίνει επάνω στο πιάτο.
Στη Σρι Λάνκα προσθέτουν στο πιάτο και λίγους κόκκους από ξεροψημένο ρύζι έτσι ώστε να δώσουν άρωμα και υφή, ενώ στην δυτική Ιαπωνία για τον ίδιο λόγο προστίθεται καβουρντισμένο σουσάμι. Το τζιίντζερ επίσης χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές για την γεύση του, ενώ ταυτόχρονα θεωρείται πως καταπραΰνει τους κοιλιακούς πόνους που προξενούνται από τροφική δηλητηρίαση.
Στο Ιαπωνικό chazuke προσθέτουν ένα φλιτζάνι πράσινο τσάι.
Εγώ πάλι έβαλα λίγη φρέσκια μέντα μέσα σε βραστό νερό για πέντε λεπτά. Έκατσα στο τραπέζι με πυτζάμα σετ πάνω κάτω. Έβαλα ένα πιάτο λαπά, του έριξα δυο τρεις κουταλιές από το αφέψημα μέντας. Έστυψα λίγο λάιμ, πέταξα μια πρέζα τζίντερ και πιπέρι και πρόσθεσα δυο σταγόνες σισαμέλαιο και αρκετό αλάτι.
Το έβγαλα φωτογραφία και ανέβασα στο instagram την πρώτη φωτογραφία με hashtag #λαπάς.
*Ο Βασίλης Χαμάμ είναι ζωγράφος και σεφ. Μαγειρεύει στο Cafe Oto στο Λονδίνο. Το instagram του είναι το vasilis_chamam