«Για να κρατήσεις έναν πελάτη ευτυχισμένο πρέπει να του δίνεις καλό εμπόρευμα, με ωραίο τρόπο, προθυμία, χαμόγελο και σταθερότητα αφού η σχέση εμπόρου-κοινού είναι διαχρονική. Το χασάπη σου τον παντρεύεσαι και δύσκολα τον αλλάζεις», λέει περήφανα η Γωγώ Μαρόλη, σύζυγος του Γιάννη, του πιο γνωστού χασάπη των Εξαρχείων. Τουλάχιστον η ίδια αυτό έκανε και μαζί έχουν το πιο καθαρό, φημισμένο και «ροκ» κρεοπωλείο του κέντρου.
«Έκανα καράτε από μικρός, το ‘85 γνώρισα ένα χασάπη που με την κόρη του κάναμε μαζί μαθήματα. Αυτός είχε και έχει ακόμα μαγαζιά και ήταν μεγάλο όνομα στην κρεαταγορά, ο Δουγένης. Σε κάποια άσχετη στιγμή μου είπε ότι είμαι ιδανικός για μια τέτοια δουλειά. Μέχρι τότε δεν είχα καμία σχέση με το εμπόριο. Το ‘87 άρχισα να δουλεύω μαζί του και το ‘92 μου έδωσε ένα μαγαζί να δουλεύω. Τότε γνώρισα και τη γυναίκα μου στο καράτε, ήμουν δάσκαλος κι αυτή μαθήτρια, παράτησε τη δουλειά της στο Χρηματιστήριο και πήραμε το κρεοπωλείο της πλατείας Εξαρχείων στη γωνία Θεμιστοκλέους και Βαλτετσίου. Ιστορικό μαγαζί, βρισκόταν εκεί από το 1935 και είχε μεγάλη παράδοση. Όταν το αναλάβαμε βρισκόταν σε φθορά αλλά μέσα σε ένα χρόνο το κάναμε να ανθίσει. Στην Καλλιδρομίου μετακομίσαμε το 2003 για έναν απλό λόγο. Δεν είχαμε ενοίκιο».
Με το που περάσεις την πόρτα της Καλλιδρομίου 51 θα δεις μια μεγάλη βιτρίνα με ότι κρέατα μπορείς να φανταστείς. Κοτόπουλο, βιολογικό μοσχάρι, χοιρινό, παϊδάκια, γαρδουμπάκια, μούμπαρι, έντερα, συκωταριές, μπιφτέκια κάθε λογής και καλαμάκια που έχουν φτιαχτεί από το ίδιον το Γιάννη μέχρι το gourmet Dansk Steg που θέλει μισή ώρα ψήσιμο στο φούρνο στους 180 βαθμούς και μιάμιση ώρα από την άλλη πλευρά αφού βγάλεις τις δάφνες. Όλα αυτά θα τα ψωνίσεις κάτω από τον ήχο της rock αφού ο Γιάννης κάθε πρωί που ανοίγει το μαγαζί βάζει στο dvd player που έχει πάνω δεξιά του, live από τους Blue Oyster Cult, τους Led Zeppelin, τον Rory Gallagher κι όλα αυτά που άκουγε μικρός.
«Είμαι ακριβώς όπως ήμουν στα 20. Χωρίς μουσική δε μπορώ να δουλέψω. Μου λύνει τα προβλήματα στο μυαλό, δεν έχω νεύρα, υπάρχει ηρεμία για τη συναλλαγή μου με τους πελάτες. Με βοηθά να είμαι χαλαρός χωρίς να κουβαλάω τα δικά μου προβλήματα αφού όσα νεύρα και να υπάρχουν ο πελάτης έρχεται για να ψωνίσει κι όχι να τσακωθεί».
Οι Εξαρχειώτες (και όχι μόνο) τους αγαπάνε, τους προέτρεψαν μάλιστα να πάρουν το μαγαζί σε ένα δρόμο που είχε ορφανέψει από χασάπικα. Τον ξέρουν όλοι και μπορείτε να τον αναγνωρίσετε στην περσινή πασχαλινή διαφήμιση των Jumbo με την Kατερίνα Στανίση, όπου είχε πρωταγωνιστικό ρόλο. «Μας αρέσει εδώ γιατί πουλάμε σε οικογένειες. Αυτές χρειάζομαι για να δουλέψω, να πουλήσω σε ανθρώπους που κάνουν οικογένεια και παιδιά. Υπάρχει και η λαϊκή του Σαββάτου που βοήθησε αφού η αγοραστική κίνηση είναι μεγάλη. Εκ του αποτελέσματος φάνηκε ότι κάναμε τη σωστή λύση διαλέγοντας το σωστό σημείο».
Το χρηματιστήριο του κρέατος. «Η δύναμη ενός κρεοπωλείου είναι το χοιρινό, το μοσχάρι και το κοτόπουλο. Αρνιά και κατσίκια πάντα παίρνει ο κόσμος, την Μεγάλη Εβδομάδα όμως το πράγμα απογειώνεται. Εμείς προσπαθούμε να έχουμε στο μαγαζί μια ποικιλία με πολλά διαφορετικά κρέατα που θα κεντρίσουν το ενδιαφέρον του πελάτη. Δε μπορώ να είμαι όλη την ώρα με χοιρινό ή κοτόπουλο. Θα του φτιάξω χοιρινό ρολό γεμιστό, θα κάνω τα μπιφτέκια μόνος μου βάζοντας πιπεριές και διάφορα άλλα πράγματα, που και που φέρνω Black Angus ή μοσχάρι Αργεντινής κι Αυστραλίας που μου ζητούν διάφορα μαγαζιά. Πάντα προσπαθώ να έχω μια διαφορετική πρόταση για τον καταναλωτή. Σε ένα τραπέζι στο σπίτι μου σίγουρα θα έχω κάποιες μπριζόλες από τέτοιο ζουμερό κρέας γιατί αν δεν τις δοκιμάσουν από τον χασάπη από ποιον θα το κάνουν;»
«Είναι μια δύσκολη δουλειά αλλά κάποιος πρέπει να την κάνει», μου λέει λίγο πριν σηκωθεί να και πιάσει το μπαλτά για να κόψει παϊδάκια για τον πελάτη που μόλις έχει μπει μέσα στο μαγαζί. «Μπορεί να είναι κι από τις πιο δύσκολες δουλειές που μπορεί να κάνει ένας άνθρωπος. Όταν οι άλλοι γιορτάζουν εμείς δουλεύουμε. Σκέψου ότι Χριστούγεννα, Πάσχα, την Τσικνοπέμπτη, το Δεκαπενταύγουστο εμείς πρέπει να είμαστε εδώ 20 ώρες την ημέρα για να ευχαριστήσουμε και εξυπηρετήσουμε τον κόσμο που θέλει να κάνει το τραπέζι του και να περάσει καλά» συμπληρώνει η Γωγώ και συνεχίζει λέγοντας πως «δεν είναι ένα απλό επάγγελμα αφού η ευθύνη για να ταϊσεις τον κόσμο, να είναι όλα σωστά και να έχεις το καλύτερο εμπόρευμα είναι μεγάλη. Ο πελάτης θέλει να πάρει κάτι που είναι στην καλύτερη ποιότητα εκείνη τη στιγμή. Χαίρομαι που μας εμπιστεύονται από τη γιαγιά που θέλει κιμά για να φτιάξει κεφτεδάκια στο εγγόνι της μέχρι τη νεολαία που μένει εδώ τριγύρω. Οι νέοι κάνουν οικογένειες, εδώ υπάρχουν πολλά νέα ζευγάρια κάτι που δε συμβαίνει σε όλες τις γειτονιές. Η πελατεία μας ποικίλει. Έχουμε τους παλιούς Εξαρχειώτες, νεότερους και άλλους που έχουν φύγει αλλά πάντα επιστρέφουν για να ψωνίσουν. Επίσης κάνουμε delivery σε όλες τις περιοχές της Αθήνας, από την Εκάλη και την Κηφισιά μέχρι το Φάληρο και ένα πάρα πολύ μεγάλο ποσοστό των πελατών μας, παραγγέλνει αυτό που θέλει τηλεφωνικά».
Ο τρόπος που ψώνιζε κάπως ο κόσμος έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια. «Μπορώ να πω ότι έχουμε περισσότερους πελάτες που ψωνίζουν όμως λιγότερο. Κάποτε έφταναν στα 200 ευρώ και δεν τους ένοιαζε ενώ τώρα στα 70-80 ευρώ, σταματούν. Είναι λογικό. Ο κόσμος δεν έχει όσα είχε κάποια χρόνια πριν. Αυτό δε με ενοχλεί καθόλου. Δεν έχει χαλάσει ο πελάτης, δεν με στενοχωρεί που ψωνίζει λιγότερο. Αυτό που θα με στενοχωρήσει είναι αν μου φύγει. » Ο κόσμος δεν ψωνίζει από τη μια, τ’ αρνιά λιγοστεύουν και ακριβαίνουν από την άλλη. Πως γίνεται αυτό; «Δεν έχουν βοηθηθεί από το ίδιο το επάγγελμα αφού οι τιμές είναι τέτοιες που μια επιχείρηση δε μπορεί να ευδοκιμήσει. Δεν αφήνει περιθώρια κέρδους στους κτηνοτρόφους, δεν υπάρχει εξέλιξη. Έτσι ο γιος που είναι να πάρει τη δουλειά του πατέρα, δεν το κάνει. Γιατί να το κάνει; Για να δουλεύει τόσο σκληρά και στο τέλος να μην βγαίνει τίποτα;».
Ο Γιάννης σπάνια θα φάει κρέας που δεν το ξέρει. «Ξέρω ότι είναι κάπως περίεργο αυτό που λέω αλλά δε μου κάθεται καλά να φάω κάτι που δεν είναι δικό μου, που δεν το έχω δει. Ούτε απ’ έξω ψωνίζουμε, προτιμώ να φτιάχνω εγώ σουβλάκια». Λίγο πριν φύγω τον ρωτάω να μου πει ένα tip για τα παϊδάκια του Πάσχα. «Το μυστικό είναι ότι δεν πρέπει να λυπηθείς καθόλου το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη. Στο ψήσιμο όμως δεν πρέπει να τα ξεροψήσεις αλλά να τα βγάλεις όταν γίνουν ξανθά» και λίγο μετά συμπληρώνει η Γωγώ πως «το φαγητό, όπως και η ζωή, θέλουν ηρεμία».
Κρεοπωλείο ο Γιάννης, Καλλιδρομίου 51 και Εμ. Μπενάκη, Αθήνα, 210 330 1230.