Πώς αποφασίσατε να δημιουργήσετε μια εταιρεία καφέ και πάνω σε ποια λογική βασιστήκατε;
Οι εξειδικευμένες γνώσεις του Κώστα πάνω στον καφέ, μια και είναι επαγγελματίας barista, οι επαφές του με γνωστές φάρμες καφέ του εξωτερικού (Ελ Σαλβαδόρ, Γουατεμάλα, Νικαράγουα, Βραζιλία), καθώς και το πνεύμα της εποχής που θέλει ένα ποιοτικό προϊόν σε ανταγωνιστική τιμή, ήταν αυτά που μας ώθησαν ώστε να δημιουργήσουμε μια νέα εταιρεία καφέ. Έτσι λοιπόν, μαζί με τον Κώστα και τον Χρήστο, ιδρύσαμε την KUDU Coffee Roasters. Εισάγουμε την πρώτη ύλη από φάρμες κυρίως της Λατινικής Αμερικής, καβουρδίζουμε τον καφέ στην έδρα της εταιρείας, στη Μεταμόρφωση, συσκευάζουμε και εμπορευόμαστε τους καφέδες που παράγουμε.
Ποιο ήταν το πρώτο πράγμα που κάνατε όταν ξεκινήσατε;
Το πρώτο πράγμα που εξασφαλίσαμε ως εταιρεία ήταν η καλή πρώτη ύλη. Εμπορευόμαστε specialty καφέδες, δηλαδή καφέδες εκλεκτής ποιότητας, από εξαιρετικούς κόκκους, που μεγαλώνουν αποκλειστικά σε ιδανικές συνθήκες κλιματολογικής καλλιέργειας και προσφέρουν χαρακτηριστικές γεύσεις εξαιτίας των μοναδικών χαρακτηριστικών του εδάφους όπου καλλιεργούνται.
Προμηθεύεστε τους κόκκους καφέ κατευθείαν από τους παραγωγούς; Πώς ήρθατε σε επαφή;
Η επαφή με τους ίδιους τους παραγωγούς καφέ προέκυψε από τα ταξίδια του Κώστα στο εξωτερικό και κυρίως στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Barista. Σε πρώτη φάση, μπήκαμε στη διαδικασία να προμηθευτούμε μικρές ποσότητες καφέ για τους πειραματισμούς μας, από χώρες όπως το Ελ Σαλβαδόρ, η Κόστα Ρίκα, η Αιθιοπία κ.ά. Μερικές από τις ποικιλίες που κέρδισαν το ενδιαφέρον μας και πλέον τις χρησιμοποιούμε και στα εμπορικά μας χαρμάνια είναι οι ποικιλίες: bourbon, catuai, caturra, typica, pacamara κ.ά.
Με ποιον τρόπο τους επεξεργάζεστε αργότερα και τι είναι αυτό που προσέχετε περισσότερο;
Το πρώτο και πολύ σημαντικό βήμα, από τη στιγμή που φτάνει ο πράσινος κόκκος στην εταιρεία μας και μέχρι να φτάσει στα «χέρια» του εκάστοτε μαγαζιού, είναι η σταθερή και συνεχώς ελεγχόμενη διασφάλιση της σωστής και ποιοτικής αποθήκευσης του καφέ, μιας και ο καφές χρειάζεται σταθερή θερμοκρασία, υγρασία και συγκεκριμένο φωτισμό. Το καβούρδισμα είναι αυτό που θα αναδείξει μια ήδη πολύ καλή ποιότητα πράσινου κόκκου και ανάλογα το ψήσιμο θα του προσδώσει κάποια χαρακτηριστικά, δηλαδή αρώματα, οξύτητα, σώμα, γλυκάδα και επίγευση, όπως συνηθίζουμε να λέμε στη «γλώσσα» του καφέ. Στη συνέχεια, ο καφές μένει για 24 ώρες σε ειδικά σκεύη και αποβάλλει ένα μεγάλο μέρος του διοξειδίου του άνθρακα που έχει δημιουργηθεί κατά το ψήσιμό του (degasse). Τέλος, έχουμε το στάδιο της συσκευασίας, κατά το οποίο τηρούνται όλοι οι απαραίτητοι κανονισμοί υγιεινής, ώστε να φτάσει ο καφές μας στα μαγαζιά φρεσκοψημένος και έτοιμος προς κατανάλωση.
Πού γίνεται η επεξεργασία;
Η επεξεργασία του καφέ γίνεται στην έδρα της εταιρείας μας, στη Μεταμόρφωση, όπου εκεί καβουρδίζεται ο πράσινος κόκκος καφέ. Μέσα στις ειδικά εξοπλισμένες εγκαταστάσεις μας, επιλέγονται μετά από γευστικές δοκιμές (cupping) οι καλύτερες ποικιλίες καφέ, οι οποίες στη συνέχεια καβουρδίζονται σε μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας, προκειμένου να παραχθούν οι καφέδες KUDU.
Πώς ακριβώς δημιουργούνται τα χαρμάνια;
Η ανάμειξη διαφορετικών καφέδων γίνεται με σκοπό τη δημιουργία ενός νέου καφέ, ενός χαρμανιού καφέ, που συνδυάζει τα καλύτερα χαρακτηριστικά των καφέδων από τους οποίους αποτελείται, μετριάζει κάποια ακραία χαρακτηριστικά, όπως την υπερβολική οξύτητα, και δημιουργεί με αυτό τον τρόπο έναν καφέ πιο ισορροπημένο και πιο πολύπλοκο γευστικά.
Πόσα είδη έχετε στην γκάμα σας;
Η εταιρεία μας έχει 3 εμπορικά χαρμάνια που απευθύνονται στη χονδρική πώληση. Το πρώτο ονομάζεται «HABIT» και όχι τυχαία, διότι πιστεύουμε ότι μπορεί να γίνει η καθημερινή συνήθεια των καταναλωτών μας. Είναι ένα specialty χαρμάνι (100% arabica) από φάρμες της Βραζιλίας, της Κολομβίας και του Ελ Σαλβαδόρ. Είναι ένας καφές με γεμάτο σώμα και ισορροπημένη οξύτητα. Διακρίνεται για το άρωμα σοκολάτας με νότες από μαύρη ζάχαρη και καραμέλα. Το δεύτερο χαρμάνι είναι 100% arabica και ονομάζεται «GOOD CUP». Είναι ένα βραζιλιάνικο χαρμάνι από 4 διαφορετικές φάρμες. Τέλος, το τρίτο μας εμπορικό χαρμάνι ονομάζεται «ALTA BASSO», το οποίο αποτελείται από 90% arabica και 10% robusta.
Από τη διαδικασία επιλογής του σωστά παραγμένου κόκκου καφέ, το καβούρδισμα μέχρι την παρασκευή του από εξειδικευμένους barista, πού ακριβώς βρίσκεται το μυστικό στην απόλαυση ενός ποιοτικού καφέ; Με λίγα λόγια τι είναι αυτό που κάνει έναν καφέ κορυφαίο;
Για να είναι ένας καφές κορυφαίος, χρειάζεται η συνεργασία πολλών και διαφορετικών πραγμάτων: η καλή πρώτη ύλη, το ιδανικό ψήσιμο, η κατάλληλη διαδικασία συσκευασίας, η σωστή άλεση του καφέ από τον barista, η εκχύλισή του σε συγκεκριμένο χρόνο, καθώς και γενικότερα η σωστή παρασκευή του ροφήματος. Ο συνδυασμός όλων αυτών των παραγόντων είναι αυτός που καθιστά τον καφέ μοναδικό τόσο από ποιοτική όσο και από γευστική άποψη.
Υπάρχει παιδεία γύρω από τον καφέ στη χώρα μας, δεδομένου του ότι μέχρι πρότινος ο εθνικός μας καφέ ήταν ο στιγμιαίος φραπέ;
Η άνοδος του εσπρέσσο στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια και το σταδιακά αυξανόμενο ποσοστό κατανάλωσής του έναντι του στιγμιαίου καφέ, έδωσε μια νότα ευφορίας στους απανταχού γνώστες του καφέ. Η παιδεία του Έλληνα καταναλωτή σχετικά με τον καφέ είναι σε κάποιο βαθμό περιορισμένη, αλλά αναμφίβολα τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια στροφή στην ποιότητα. Αυτό το συμπεραίνει κανείς από την αύξηση τον επιχειρήσεων καφεστίασης και κυρίως των «espresso bars», τον τελευταίο καιρό, με επίκεντρο τον «καλό» καφέ. Η αύξηση του επίπεδου γνώσεων των καταναλωτών εσπρέσσο οφείλεται, επίσης, και στις επιτυχίες της Ελλάδας στον χώρο του καφέ, με την ανάδειξή της ως World’s Best Coffee Nation το 2011 και 2012. Ήταν μία πολύ σημαντική διάκριση.
Τα τελευταία χρόνια ο καφές διεθνώς έχει αλλάξει προφίλ και από νεύρωση έχει μεταμορφωθεί σε απόλαυση. Συμφωνείτε;
Νομίζω ότι στην Ελλάδα ο καφές ήταν πάντα μια καθημερινή απόλαυση. Τα τραπέζια των καφετεριών ήταν ανέκαθεν γεμάτα από παρέες που απολάμβαναν τον καφέ τους. Ο καφές σε οποιαδήποτε μορφή (είτε ο στιγμιαίος είτε ο εσπρέσσο) είναι στο dna του Έλληνα!
Τι είναι αυτό που απολαμβάνουμε σε ένα φλιτζάνι καλό καφέ;
Για την παρασκευή εξαιρετικών ροφημάτων καφέ, ο barista, αξιοποιώντας τη δεξιοτεχνία του, οφείλει να αναδείξει όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του καφέ. Σε ένα φλιτζάνι καλού καφέ μπορούμε καταρχάς να απολαύσουμε το άρωμα και τη γεύση του καφέ. Όσο πιο εξοικειωμένος είναι ο καταναλωτής με τον εσπρέσο, τόσο περισσότερα μπορεί να «ανακαλύψει» στην κούπα του καφέ. Μερικά από αυτά είναι η οξύτητα, το σώμα, η ένταση, τα διαφορετικά αρώματα και η επίγευση.
Πιστεύετε ότι στα καφέ της χώρας μας δίνεται σημασία στη σωστή εκπαίδευση των barista;
Θεωρώ πως σε γενικές γραμμές δίνεται περισσότερο έμφαση στην ταχύτητα παρασκευής των ροφημάτων, παρά στη σωστή παρασκευή επίσης. Ο καφές πρέπει να προσφέρει στον καταναλωτή μια ποιοτική γευστική εμπειρία. Για αυτό τον λόγο οφείλουμε να στηρίξουμε επίσης προσπάθειες που γίνονται σε σχέση με την κατάρτιση των barista.
Στον χώρο που επεξεργάζεστε τον καφέ έχετε δημιουργήσει και ένα stage εκπαίδευσης barista. Τι είναι αυτό που κάνετε δηλαδή;
Πράγματι, έχουμε δημιουργήσει έναν χώρο όπου πραγματοποιούνται οι εκπαιδεύσεις του προσωπικού των καφετεριών με επίσης οποίες συνεργαζόμαστε, ώστε να προσφέρεται ο καλύτερος ποιοτικά καφές επίσης πελάτες επίσης. Παράλληλα, οργανώνουμε σεμινάρια και θεματικές Κυριακές για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες, που έχουν ως σκοπό την απόκτηση μιας πιο σφαιρικής γνώσης πάνω στον καφέ. Τέλος, στον χώρο επίσης, που έχει διαμορφωθεί σύμφωνα με επίσης απαιτήσεις του WBC (World Barista Championship), γίνεται και η προετοιμασία-προπόνηση για επαγγελματίες barista που επιθυμούν να πάρουν μέρος σε κάποιο από τα πανελλήνια πρωταθλήματα καφέ.
Εμπορεύεστε και ποικιλίες τσαγιών;
Εμπορευόμαστε διάφορες ποικιλίες χύμα τσαγιού (πράσινο, μαύρο, λευκό, κόκκινο, ροφήματα χωρίς καφεΐνη) από χώρες της Ασίας. Μέσα από μια ιδιαίτερη στιλιστικά συσκευασία των τσαγιών για το σπίτι, μπορείτε να απολαύσετε εξαιρετικές γεύσεις με απίθανα αρώματα.
Τι είναι τελικά αυτό που θέλετε να επιτύχετε με αυτή σας την ενασχόληση;
Το όραμά μας είναι να γίνουμε μια μεγάλη εταιρεία καφέ, κυρίως στον χώρο του Specialty Coffee. Στόχος μας είναι να παρέχουμε καθημερινά στους πελάτες μας το καλύτερο ποιοτικά προϊόν, εξελίσσοντας και προωθώντας την τέχνη του καφέ.
Info: Μπορείτε να προμηθευτείτε τον καφέ KUDU για το σπίτι στο Doc (25ης Μαρτίου 22, Νέο Ψυχικό, 2177223040) και στο Think Tank (Ιδαίου Άντρου 7, Ηράκλειο Κρήτης, 2811 112954) // kudu.gr
Και στα δύο αυτά σημεία πώλησης υπάρχει άρτια καταρτισμένο προσωπικό, που μπορεί να δώσει στους καταναλωτές τη σωστή πληροφόρηση για τους εκάστοτε καφέδες που βρίσκονται στα ράφια πώλησης. Ταυτόχρονα, τα δύο αυτά μαγαζιά είναι πλήρως εξοπλισμένα με επαγγελματικά μηχανήματα άλεσης καφέ, έτσι ώστε ο πελάτης να αγοράζει φρεσκοαλεσμένο καφέ εσπρέσσο ή φίλτρου για το σπίτι.