Για δέκα χρόνια τρώγαμε ρόκα-παρμεζάνα. Παντού. Ανάμεσα σε ολόκληρα στρέμματα χλωροφύλλης και κίτρινων νιφάδων ξεχώριζαν βέβαια και κάποιες διαφορετικές προτάσεις. Αρκεί να ήξερες πού να ψάξεις και πώς δε θα εντυπωσιαστείς από φύκια που πλασάρονται ως μεταξωτές κορδέλες. Πια οι νέες τάσεις εναλλάσσονται με πιο γρήγορους ρυθμούς, το instagram φουλάρει με φωτογραφίες από τα νέα στέκια, τα timeline υποδεικνύουν ποιο πιάτο θα φωτογραφηθεί πιο πολύ φέτος και οι Έλληνες ανακαλύπτουν την άνεση του να πας για φαγητό κάπου που δεν χρειάζεται να βάλεις τα καλά σου.
Το street food καταδεικνύουν ως την απόλυτη τάση ο Βασίλης Καλλίδης και η Ελένη Ψυχούλη. Ο πρώτος βέβαια ανησυχεί για το πώς πλασάρεται η έννοια στην Ελλάδα «Το κακό είναι ότι νομίζουν πως γρήγορο φαγητό σημαίνει πρόχειρο φαγητό. Όχι, η πρώτη ύλη πρέπει να είναι καλή, με φρέσκα υλικά και με προσεγμένη παρασκευή». Βέβαια δεν αφορίζει και παραδέχεται ότι «την τάση του street food την λατρεύω και μαγαζιά που είναι καλά σε αυτό είναι το Los Loros, ωραία ως ιδέα είναι Η καυτή πατάτα στην Κολοκοτρώνη, πολύ ωραία λαχματζούν και φαλάφελ θα φας στο Πέρα Καφέ και εκεί θα βρεις το καλύτερο προφιτερόλ στην πόλη. Εάν είσαι καλός θα αναδειχθείς παρά την κρίση. Τα πιο επιτυχημένα projects αυτή τη στιγμή στην Αθήνα δεν έχουν καν σεφ, για παράδειγμα το Falafellas στην Αιόλου».
Το street food έχει πάρει τα πάνω του, χαρακτηριστικό παράδειγμα η επιτυχία του Los Loros.
Η Ελένη Ψυχούλη αφού επιβεβαιώσει τα λεγόμενα του Καλλίδη λέγοντας «Το εστιατόριο πέθανε. Μόνο δυο καλά υπάρχουν στην Αθήνα από εκεί και πέρα είναι η μόδα του street food που είναι βέβαια μια παγκόσμια τάση. Το street food είναι πια έξοδος και το βλέπω και από τον εαυτό μου. Παλιά θα διάλεγα να πάω σε ένα εστιατόριο, τώρα θα πάω στο Los Loros και θα κάτσω ή θα πάω στο Uberness και θα βγάλω εκεί το βράδυ» το πάει λίγο παραπέρα δίνοντας ελληνικό χρώμα στη φάση του street food «Η άλλη μεγάλη τάση είναι τα ρακάδικα, η εξέλιξη δηλαδή του παλιού καφενείου, που ο Έλληνας το έχει στο αίμα του χάρη στο καφενείο στην πλατεία του χωριού».
Όπως και να ‘χει και στην περίπτωση του street food και σε εκείνη του ρακάδικου ο παρανομαστής είναι κοινός: φτηνές τιμές. Και δεν είναι μόνο το πόσο ακριβός ή όχι είναι ο κατάλογος αλλά σημασία έχει η όλη διάθεση για απλότητα «δεν μας αναγκάζει κανείς να βάλουμε τα καλά μας ρούχα, μπορούμε να φάμε και να πιούμε οικονομικά κι όλο αυτό συμβαδίζει με τις ανάγκες μας στην εποχή της κρίσης που θέλουμε να νιώσουμε χαλαροί, να βρεθούμε με τους φίλους μας, να πούμε καμιά βλακεία, να γελάσουμε και να φάμε και κάτι καλό. Το καλό είναι ότι ο μεζές πια έχει ονομασία προέλευσης από διάφορα μέρη της Ελλάδας» παρατηρεί η Ψυχούλη.
Και τα ρακάδικα είναι η εξέλιξη του παραδοσιακού καφενείου, εδώ μεζέδες στη Φορμάικα.
Και ποια είναι τα υλικά που θα «φορεθούν» πολύ φέτος; Ο Βασίλης Καλλίδης είναι κάπως αυστηρός «Το λάδι τρούφας κοντεύει να γίνει η νέα κρέμα γάλακτος. Όταν πηγαίνεις σε παραλιακό ταβερνάκι και σου λένε ότι έχουν ριζότο που βέβαια είναι πιλάφι που το έχουν φορμάρει σε αυτές τις φορμίτσες που είναι για μικρά κεκάκια και από πάνω βάζουν λάδι τρούφας τι καλό μπορείς να περιμένεις; Σε λίγο θα μας πουν ότι καλλιεργούν την τρούφα στο μποστάνι τους», η Ψυχούλη από την άλλη παραδέχεται ως απόλυτη ύλη τη ρακή και δεν έχει πρόβλημα με αυτό αλλά με την έλλειψη πρωτοτυπίας όχι στα ίδια τα υλικά όσο στην χρήση και στην παρουσίασή τους «στη σύγχρονη, ελληνική δημιουργική κουζίνα ο κάθε σεφ κάνει τα ίδια με τον διπλανό του. Πας να φας σε εστιατόριο και βλέπεις παντού την σπασμένη, αποδομημένη σπανακοτυρόπιτα που είναι στο πιάτο είναι χώρια το τυρί, χώρια το φύλλο, χώρια τα σπανάκια. Αντιλαμβάνομαι ότι πια οι σεφ συνομιλούν ο ένας με τον άλλον και δεν προσπαθούν να φτιάξουν κάτι πρωτότυπο».
Οι παραπάνω τάσεις έχουν ήδη γίνει καθεστώς στην έξοδο για φαγητό. Εάν προσπαθήσουμε να δούμε λίγο πιο μακριά τι βλέπουμε; Η Κατερίνα Ορόσκο θεωρεί ότι η (μεθ)επόμενη μεγάλη τάση θα είναι τα gluten free προϊόντα που όμως παρουσιάζουν κάποιες ιδιαιτερότητες που εμποδίζουν την εξάπλωσή τους ως το next big thing των διατροφικών μας συνηθειών. Δηλαδή; «λόγω των ακριβών τιμών τους και της διαφορετικής συμπεριφοράς στο μαγείρεμα θέλουν τον χρόνο τους. Θέλει να ξέρεις ποιες μάρκες είναι καλές, σε κάποιες υπάρχει διαφορά στη γεύση σε σχέση με τα τρόφιμα με γλουτένη και δε το λέω για καλό αυτό. Επίσης πρέπει να ξέρεις πώς να τα μαγειρέψεις. Άφησα τον γιο μου να βράσει μια φορά μακαρόνια χωρίς γλουτένη, δεν του έδωσα οδηγίες, τα έβρασε όση ώρα θα έβραζε τα κανονικά ενώ θέλουν κάποια λεπτά παραπάνω και φυσικά δεν τρώγονταν. Στα σπίτια μπαίνουν σιγά σιγά πάντως, στα εστιατόρια όχι ιδιαίτερα ακόμη. Όπως και να ‘χει όσες φίλες μου ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη υπερηφανεύονται για το πόσο έχει πέσει το φούσκωμα τους και για τις επίπεδες κοιλιές τους».
Δηλαδή η επόμενη τάση μετά την υπάρχουσα που ζητά απλότητα και οικονομία θα προστάζει γεμάτο πορτοφόλι και ειδικές μαγειρικές ικανότητες για χάρη μια fit σιλουέτας; Σύγχυση. Για την ώρα ένα είναι σίγουρο. Η ρόκα-παρμεζάνα έχει μαραθεί για τα καλά, ας δούμε λοιπόν πότε θα καεί το λάδι τρούφας.