Η κουκουβάγια, σύμβολο της γνώσης και της σοφίας, δεν στέκεται βλοσυρά στη στέγη της Χατζηγιάννη Μέξη 2Α – είναι εξάλλου έξι πατώματα ψηλά. Η Cookoovaya σε καλωσορίζει και σπρώχνει την καρέκλα σου για να καθίσεις. «Μα πού θα ακουμπήσω το δεξί μου χέρι;», αναρωτιέσαι και η απάντηση έρχεται από την ίδια σου την εμπειρία: θα τσουγκρίσεις δυνατά το ποτήρι σου, θα φας, θα αγγίξεις τον συνδαιτυμόνα σου. Η Cookoovaya προσγειώνεται πάνω στη λινή πετσέτα σου, ίπταται στη σάλα, γεύεται κι ορέγεται, βάζει κρασί στα ποτήρια. Κρυφοκοιτά πίσω απ’ την ανοικτή κουζίνα. Οι μάγειροι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, Περικλής Κοσκινάς, Νίκος Καραθάνος, Μάνος Ζουρνατζής, πέντε ζευγάρια μάτια και χέρια, σε καλωσορίζουν στην Cookoovaya.
Η Cookoovaya είναι γιορτή, είναι ένα καθημερινό πανηγύρι και ως τέτοιο οφείλει να είναι φασαριόζικο: γέλια και ποτήρια και μαχαιροπήρουνα και πιάτα συνθέτουν τη μελωδία της κάθε βραδιάς. Είναι η φιλοξενία διαμέσου του φαγητού. Το μενού αλλάζει όσο αλλάζει η εποχή, όσο εξελίσσεται η κουζίνα. Να θυμάσαι τι ένιωσες, όχι απλώς τι έφαγες. Στη φωτεινή σάλα της Cookoovaya, την αρχιτεκτονική επιμέλεια της οποίας έχει ο Στέφανος Ψυλλάκης, το φαγητό συμμετέχει και συμπληρώνει την παρέα. Είναι το πανηγύρι της άγιας καθημερινότητας.
Η Cookoovaya δεν εμφανίστηκε από σύμπτωση. Έγινε με τρόπο, στον σωστό χρόνο. Υπηρετεί τη σοφή κουζίνα, με την έννοια του σεβασμού στο μαγείρεμα, στα υλικά, στο σερβίρισμα και τη φιλοξενία. Η σοφή κουζίνα, εξάλλου, είναι χαρακτηριστικό της ελληνικής φιλοσοφίας του φαγητού. Της οικιακής οικονομίας, της θυμοσοφίας, της γνώσης, της εποχικότητας, να σκαρφιστείς ποιήματα με υλικά του ευλογημένου τόπου μας. Απλά και νόστιμα. Να φας το γουρουνόπουλο τα Χριστούγεννα, το μικρό αρνάκι το Πάσχα, την ελαφριά προβατίνα το καλοκαίρι. Βετούλι, ζαρκάδι, σφυρίδα, τόνος, φαγκρί ή άλλα, καθένα στον χρόνο του. Με δημιουργικές αντιθέσεις. Όλα παράγονται εδώ: από τα ψωμιά και τα φαγητά μέχρι τα παγωτά και τα ζυμαρικά. Η τροφή, το φαγητό, ο σπόρος που θα γίνει καρπός, η αναζήτηση του παραγωγού. Του παραγωγού που θα γίνει φίλος.
Πέντε μάγειροι σε μια κουζίνα, στο δικό τους κάστρο, δεν κομίζουν γλαύκα εις Αθήνας, σερβίρουν το φαγητό όπως πρέπει: νόστιμο, τίμιο, φτιαγμένο με την εμπειρία, τις σκέψεις, τον θυμό ή την ανείπωτη χαρά του κάθε μάγειρα τη στιγμή που θα μπει να μαγειρέψει, τη στιγμή που θα δει τα υλικά. Η επιλογή του ονόματος προέκυψε με στόχο να προβληθεί η βαθιά γνώση των chef και η καθημερινή αναζήτηση της γαστριμαργικής σοφίας. Η κουκουβάγια, χαρακτηριστικό της οποίας είναι η εξίσου καλή όραση την ημέρα και τη νύχτα, παραπέμπει ευθέως στη έξοδο, η οποία μπορεί να γίνει τόσο το μεσημέρι όσο και το βράδυ. Μάλιστα, πηγή έμπνευσης για το σύμβολο του λογοτύπου αποτέλεσαν τα μάτια της κουκουβάγιας, τα οποία παραπέμπουν ταυτόχρονα στην κάτοψη των εστιών επαγγελματικής κουζίνας.
Λέγεται ότι η κουκουβάγια πετά το σούρουπο. Η Cookoovaya της Αθήνας λειτουργεί καθημερινά από τη 13:00 ως τη 01:00 τη νύχτα. Αν φύγεις αργά, θα ακούσεις το κελάρυσμα του Ιλισού που χάνεται στα ρείθρα. Η γνώση είναι γύρω μας, το ‘ξερες;
