Στην αρχή θεωρήσαμε ότι ήταν περαστική μόδα. Τα cocktails bars ήταν κάτι εξειδικευμένο για πελάτες απαιτητικούς με μια κουλτούρα νυχτερινής διασκέδασης άγνωστη στο ευρύ κοινό. Κι όμως, σήμερα, πέντε περίπου χρόνια αργότερα, η πρώτη ερώτηση για την επιλογή ενός μπαρ είναι αν σερβίρει καλά cocktails, μια που ο γλυκόπιοτος ανταγωνισμός ολοένα και αυξάνεται. Που οφείλεται όλο αυτό; Κανένας καλύτερος για να μας δώσει απαντήσεις από τον bartender-mixologist των μεγάλων επιτυχιών, Γιάννη Κοροβέση.
Τα cocktail bars στην Αθήνα συνεχίζουν να αυξάνονται και να πληθύνονται. Θετική ή αρνητική εξέλιξη;
Σε αυτή το φαινόμενο υπάρχουν δύο όψεις. Ναι, άνθρωποι παντελώς άσχετοι με τον χώρο ανοίγουν κοκτέιλ μπαρ βλέποντας τα καθαρά σαν επένδυση με τον ίδιο τρόπο που θα άνοιγαν σουβλατζίδικο. Προφανώς κάνουν κακό στον χώρο αφού «τραβάνε» τον κόσμο από δω κι από κει γεμίζοντας την Αθήνα με μπαρ που συντηρούνται με 10-20 άτομα την ημέρα. Επίσης, το άναρχο άνοιγμα πληθώρας μπαρ, που σχεδόν πάντα δεν έχει απολύτως κανένα concept, καταπατά κανόνες αισθητικής, καταστρέφει πολλές φορές το περιβάλλον, δημιουργεί χώρους ακατάσχετης ηχορύπανσης, κτλ.
Η δεύτερη όψη του νομίσματος είναι πως επιτέλους με την κρίση και με την πτώση των ενοικίων αλλά και των κατασκευαστικών εξόδων επαγγελματίες με μεράκι και αγάπη για τη δουλειά καταφέρνουν να ανοίξουν το δικό τους μπαρ. Αυτά τα μπαρ σέβονται τον πελάτη προσφέροντας υψηλής ποιότητας υπηρεσίες και σχεδόν πάντα σε χαμηλές τιμές, τέτοια μπαρ είναι που χρειαζόμαστε. Και σχεδόν πάντα αυτά καταφέρνουν και επιβιώνουν. Τα περισσότερα από αυτά που ανήκουν σε ηθοποιούς, τραγουδιστές και λοιπούς μαϊντανούς με μοναδικό όπλο τις δημόσιες σχέσεις τους θα κλείσουν αργά ή γρήγορα.
Πώς εξηγείται αυτή η τάση σε μια χώρα που δεν έχει ιδιαίτερη παράδοση στην κατανάλωση αλκοόλ;
Έχουμε όμως φοβερή παράδοση στο μιμητισμό. Και αφού παγκοσμίως έγινε της μόδας το κοκτέιλ ήταν μοιραίο να ακολουθήσουμε. Παρόλα αυτά έχουμε ικανότατους bartender, από τους καλύτερους στον κόσμο που μπορούν να εργαστούν οπουδήποτε στην υφήλιο.
Το κοινό των cocktail bars χρειάζεται ακόμη εκπαίδευση;
Τολμώ να πω ότι έχει συγκλονιστική εξέλιξη. Και, ας πέσουν οι συνάδελφοι μου να με φάνε, θεωρώ ότι έχουν αποκτήσει αυτά τα 5 περίπου χρόνια «κουλτούρα» στο ποιοτικό πίνειν που ξεπερνά και αυτή των Άγγλων, η πλειοψηφία των οποίων ακόμα μεθάει στις παμπ. Επίσης, θεωρώ πολύ σημαντικό ότι ο Έλληνας μπορεί να βγει τις καθημερινές για ένα ποτό και μετά να πάει σπίτι χωρίς να χρειάζεται να μεθύσει. Αυτό που απομένει τώρα είναι να μάθει να βγαίνει νωρίς για ποτό και να γυρίζει και νωρίς. Ειδικά το after office drinks δεν νομίζω πως το κατέχουμε ακόμα, και αυτό είναι σημαντικό, ειδικά για τους εργαζόμενους που αναγκαστικά «ξεμπερδεύουν» 4 και 5 τα ξημερώματα σε καθημερινή, σχεδόν, βάση.
Υπάρχουν αντρικά και γυναικεία cocktails;
Ε, φυσικά και υπάρχουν παρόλο που δεν είναι απαραίτητο. Οτιδήποτε πιο πικρό συνήθως το πίνει πιο εύκολα ένας άνδρας κι αυτό γιατί η πικρή γεύση είναι επίκτητη και συνηθίζεται πιο εύκολα με την εξάσκηση. Άρα, εφόσον οι άνδρες θεωρούνται «μεγαλύτεροι πότες» είναι λογικό να έχουν προτίμηση σε τέτοια ποτά, τόσο λόγω συνήθειας όσο και λόγω αναζήτησης της διαφορετικότητας. Είναι τόσο λίγες οι γυναίκες που τα προτιμούν που νομίζω πως μπορώ να ερωτευτώ κάποια που θα μου παραγγείλει ένα Νεγκρόνι!
Ακολουθείς κάποια ιεροτελεστία πριν την επινόηση ενός νέου cocktail;
Το σημαντικό είναι να βρεις τις γεύσεις που θέλεις να «παντρέψεις». Να βρεις κάποιον περίεργο συνδυασμό γεύσεων και μετά όλα τα άλλα είναι εύκολα αν έχεις κάποια patterns πάνω στα οποία θα δουλέψεις. Εγώ εμπνέομαι πάρα πολύ από το φαγητό. Δοκιμάζω κάτι που μου αρέσει και προσπαθώ να το μετατρέψω σε κοκτέιλ.
Ο καλός bartender, λοιπόν, ταξιδεύει, μαγειρεύει, γεύεται πολύ;
Όλα αυτά φυσικά, αλλά και διαβάζει λογοτεχνία και ποίηση, ενημερώνεται για την πολιτική, ερευνά τον χώρο των ποτών, συζητά με συναδέλφους και πελάτες, ακούει τη φύση. Ο καλός bartender είναι πρώτα μία ολοκληρωμένη προσωπικότητα κι έπειτα ένας καλός παρασκευαστής ποτών.
Ποιος είναι ο βασικός στόχος της δημιουργίας του bitterbooze.com;
Όταν πρωτοξεκίνησα στο χώρο οι περισσότεροι bartender διακατέχονταν από μία άκρατη μυστικοπάθεια παρόλο που ήταν παντελώς άσχετοι με τα σημερινά δεδομένα. Δεν μοιράζονταν σχεδόν ποτέ συνταγές και νόμιζαν ότι κατείχαν τα κλειδιά του Παραδείσου απλά και μόνο γνωρίζοντας τη συνταγή του Β52 ή του Καρπούζι. Τα κίνητρα δημιουργίας του blog, όπως και αυτά που με οδήγησαν στο ΙΕΚ Le Monde όπου διδάσκω νέους bartender, είναι καθαρά αλτρουιστικά. Όταν αγαπάς, μοιράζεσαι αφιλοκερδώς. Το blog μου μετρά 2.5 αδιάλειπτα χρόνια με θέματα που αφορούν όλο το χώρο του μπαρ και με απίστευτη συνέπεια. Αυτό που με κάνει να συνεχίζω είναι οι άγνωστοι που με πλησιάζουν για να μου πουν πόσο τους βοήθησε όλο αυτό στη δουλειά και στην προσωπικότητα τους.
*Ο Γιάννης Κοροβέσης έχει εμποτίσει με την έμπνευσή του χώρους όπως το Nouvelle Vague και το Σπίτι, ενώ πλέον βρίσκεται πίσω από την μπάρα του Osterman. Παράλληλα διδάσκει στο ΙΕΚ Le Monde και διατηρεί το δικό το bitterbooze.com.