Κάθε χρόνο εδώ και 60 χρόνια τη Μεγάλη Εβδομάδα θα βρεις στο Ψυρρή τους Ναξιώτες να στήνουν τους πάγκους τους με τα πιο διαλεχτά τυριά και άλλα παραδοσιακά προϊόντα του νησιού. Η γειτονιά του κέντρου κατοικείται από πολλούς Ναξιώτες εδώ και δεκαετίες και κάπως έτσι δημιουργήθηκε αυτό το έθιμο, αυτό το ετήσιο ραντεβού στην οδό Μιαούλη.
Η κυρία Ελένη Μπαμπούνη κατάγεται από το χωριό Φιλώτι της Νάξου και βρέθηκε λίγο νωρίτερα απ’ τη Μεγάλη εβδομάδα στην πλατεία του Ψυρρή να πουλάει παραδοσιακά τυριά. Η οικογένειά της είναι αγρότες και παράγουν τα τυροκομικά προϊόντα της Νάξου. Το κεφαλοτύρι, το Αρσενικό, η μυζήθρα και το ανθότυρο. Τα τυριά φτιάχνονται με τον παραδοσιακό τρόπο στο καζάνι με τη φωτιά και τα ξύλα. Διατηρούνται όλο το χρόνο εκτός ψυγείου και δεν έχουν μέσα κανένα συντηρητικό στοιχείο. Φτιάχνονται με αγνά υλικά και κατσικίσιο γάλα. Η κυρία Ελένη δεν έχει τυροκομείο, η παραγωγή γίνεται στο σπίτι από όλη την οικογένεια που γνωρίζει τους κανόνες και τα μυστικά για ένα υγιεινό και νόστιμο τυρί.
“Το Αρσενικό τυρί φτιάχνεται με μη παστεριωμένο γάλα. Στη μυζήθρα και το ανθότυρο γίνεται βρασμός του γάλατος στους 96 βαθμούς ενώ το κεφαλοτύρι το αρσενικό και η γραβιέρα βγαίνουν στους 35 βαθμούς. Γι αυτό το λόγο τα συγκεκριμένα τυριά χρειάζονται ένα χρόνο ωρίμανσης τεσσάρων με πέντε μηνών. Στη Νάξο συμβαίνει κάτι που δεν γνωρίζει ο κόσμος. Επειδή τα πρόβατά μας δεν παρουσίασαν ποτέ μελιταίο πυρετό, απαγορεύεται αυστηρά η εισαγωγή ζώων για κτηνοτροφική εκμετάλλευση. Αυτός είναι και λόγος που επιτρέπει το κράτος κατ’ εξαίρεση στη Νάξο την τυροκομία νωπού γάλακτος.”
Η καλύτερη Ναξιώτικη συνταγή. Το μπατούδο είναι το πιο νόστιμο τοπικό φαγητό και μια καλή πρόταση για το Πάσχα. Η συνταγή απλή και πάντα πετυχημένη. Ψητό αρνάκι στο φούρνο γεμισμένο με σπανάκι, άνηθο και κρεμμυδάκια.
