Όχι στις σούβλες, όχι στη «μεγάλη έξοδο των Αθηναίων» για τα χωριά, όχι στις μαζώξεις σε ταράτσες και αυλές. Αυτό είναι σε μια πρόταση το Πάσχα του 2020 σύμφωνα με τις κυβερνητικές οδηγίες για την αποφυγή διάδωσης του κορονοϊού. Αναμφίβολα πρόκειται για ένα Πάσχα που δεν θα ξεχάσουμε ποτέ.
Πολλοί δεν έκαναν τίποτα από τα παραπάνω αυτές τις μέρες, άλλωστε για κάθε γιορτή και αργία υπάρχουν οι λάτρεις της αλλά και εκείνοι που τους περνάνε αδιάφορα όλα τα παραπάνω. Θεμιτά και τα δύο, δεν θα τα χαλάσουμε τώρα για μια μέρα.
Όμως, πολλά έθιμα συντηρούνται σε βάθος χρόνου χάρη στη σύνδεση τους με το φαγητό, με πιάτα που συνηθίζουμε να απολαμβάνουμε συγκεκριμένες μέρες, με γλυκά που δικαιολογούνται από την περίσταση, με γεύσεις απαιτητικές και μπελαλίδικες οι οποίες απαιτούν χρόνο, που θα κάνουμε μια φορά αλλά θέλουμε όλοι όσοι θα τις δοκιμάσουν να τις ευχαριστηθούν.
Φέτος, ο ψήστης της παρέας -εκείνος που ξυπνάει αχάραγα- δεν θα πάρει τα εύσημα για το «κρέας – λουκούμι». Αλλά ποιος είπε ότι δεν μπορούμε να κάνουμε το δικό μας ξεχωριστό πασχαλινό γεύμα με λιγότερους στο τραπέζι; 12 σεφ μας δείχνουν τον εύκολο δρόμο, μοιράζονται μαζί μας συνταγές που μπορούμε να κάνουμε όλοι σπίτι μας, παραδοσιακά πιάτα με ενδιαφέρουσες πινελιές, φαγητά που δεν σχετίζονται απαραίτητα με το Πάσχα (αλλά θα μπορούσαν) και φυσικά γλυκά, γιατί κάθε καλό γεύμα πρέπει να συνοδεύεται από ένα εξίσου δυνατό επιδόρπιο κι αυτό με κάποιο τρόπο πρέπει να νομοθετηθεί.
Αρνί, κατσίκι, μαγειρίτσα, τσουρέκι, μια πολύ νόστιμη vegan πρόταση, όλα τα έχει το φετινό διαφορετικό τραπέζι της Popaganda.
Υλικά:
1000 γρ. κατσίκι κομμένο σε κομμάτια
2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα μπρινουάζ (μικρό κυβάκι)
1 καρότο κομμένο μπρινουάζ (μικρό κυβάκι)
½ κλωνάρι σέλερι ή 1 κλωνάρι σέλινο κομμένο μπρινουάζ
600 γρ. ντοματάκι κονκασέ
100 ml κρασί κόκκινο
5-6 κόκκους μπαχάρι
1 φύλλα δάφνης
1 κ.σ. πελτές
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξύδι
Αλάτι-πιπέρι-πάπρικα
Ρίγανη ξερή
Εκτέλεση:
Σοτάρουμε καλά το κατσικάκι, από όλες τις πλευρές, για 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε τα λαχανικά, το μπαχάρι, τη δάφνη και τον πελτέ και τα σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι, ρίχνουμε τη ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι, την πάπρικα και τη ρίγανη, καλύπτουμε με νερό και αφήνουμε να πάρουν μια βράση για περίπου 15 λεπτά. Γυρίζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε γάστρα ή ταψί με καπάκι, κλείνουμε και βάζουμε στον φούρνο για 90 λεπτά στους 200°C στις αντιστάσεις.
Όταν είναι έτοιμο – όταν δηλαδή το κρέας ξεκολλάει από τα κόκκαλα- το αφαιρούμε από τη γάστρα, το ξεψαχνίζουμε και το ρίχνουμε ξανά στη σάλτσα του. Είμαστε έτοιμοι.
Σερβίρουμε με χοντρό μακαρόνι και ψιλοτριμμένη ξερή μυζήθρα.
Υλικά (για 4 μερίδες):
Ελαιόλαδο
400γρ. άγρια μανιτάρια φρέσκα (αν δεν βρούμε μπορούμε να βάλουμε αποξηραμένα 200γρ αφού πρώτα τα μουλιάσουμε σε ζεστό νερό)
2 μάτσα φρέσκα κρεμμύδια
1 μάτσο μυρώνια
1 μάτσο καυκαλήθρες
2 σκελίδες σκόρδο
300γρ. παραπούλια
100γρ. μαρούλι
100γρ. σπανάκι
100γρ. σέσκουλα
Μισό ματσάκι μάραθο
Μισό ματσάκι άνηθο
500γρ. ζωμό λαχανικών ή τον ζωμό από τα μανιτάρια αφού τα μουλιάσουμε
1 αρνίσια συκωταριά καθαρισμένη και ζεματισμένη σε βραστό νερό
Χυμός από λεμόνια
1 περγαμόντο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Αν βάλουμε άγρια μανιτάρια χρειάζεται να τα πλύνουμε με νερό γρήγορα χωρίς να τα αφήσουμε πολύ ώρα, τα στραγγίζουμε πολύ καλά σε χαρτί κουζίνας. Έπειτα ψιλοκόβουμε όλα τα φρέσκα αρωματικά μας και τα κρατάμε στην άκρη ενώ πλένουμε και καθαρίζουμε όλα τα χορταρικά μας σχολαστικά.
Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε το ελαιόλαδο, την αφήνουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε καλά. Ρίχνουμε τα μανιτάρια ώστε να «θωρακίσουν» καλά και μετά προσθέτουμε την αρνίσια συκωταριά αφού πρώτα την έχουμε ζεματίσει και κόψει σε κομμάτια. Μόλις σοταριστεί καλά ρίχνουμε τα λαχανικά μας, (πρώτα τα σέσκουλα και τα παραπούλια, έπειτα το σπανάκι, τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες) και αφού «μαραθούν» καλά βάζουμε τον άνηθο και τον μάραθο. Προσθέτουμε τον ζωμό κι αφήνουμε τα υλικά να μαγειρευτούν καλά για 20 λεπτά. Βελτιώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και τελευταία στιγμή βάζουμε από πάνω το ξύσμα από το περγαμόντο.
Αν θέλουμε να αυγοκόψουμε τη μαγειρίτσα, σουρώνουμε τον ζωμό από το μαγείρεμα και σε μια μπασίνα βάζουμε 2 αυγά κι ένα κρόκο. Χτυπάμε με σύρμα τα αυγά και ρίχνουμε σιγά – σιγά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας πάντα. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα κι ανακατεύουμε χωρίς θερμοκρασία.
Υλικά:
1 κιλό χόρτα (μισά γλυκά χόρτα, μισά πικρά)
7 τεμάχια φρέσκα κρεμμύδια
2 τεμάχια άνηθο
2 τεμάχια λεμόνι
100ml γάλα καρύδας
4 τεμάχια καλαμάρια καθαρισμένα
3 τεμάχια ασπράδια από το αυγό
1 τεμάχιο σκόρδο
1 τεμάχιο μαρούλι
1 τεμάχιο λεμόνι
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα χόρτα και ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμύδια. Ψιλοκόβουμε και το σκόρδο, το οποίο σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο μαζί με τα χόρτα και τα καλαμάρια, ενώ σιγά- σιγά προσθέτουμε το ένα μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Μετά προσθέτουμε νερό ή ζωμό λαχανικών (αν έχουμε) μέχρι να σκεπάσουμε τα χόρτα. Προσθέτουμε το άλλο μάτσο άνηθο από πάνω το οποίο έχουμε κόψει με τα χέρια σε μεγάλα κομμάτια. Αφήνουμε τα υλικά να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά.
Μόλις μαλακώσουν βάζουμε τα φύλλα μαρουλιού (κομμένα στη μέση), χτυπάμε τα ασπράδια καλά μαζί με τον χυμό ενός λεμονιού κάνοντας μαρέγκα και προσθέτουμε εκτός φωτιάς πρώτα το γάλα καρύδας, μετά τη μαρέγκα. Ανακατεύουμε την κατσαρόλα χωρίς κουτάλα. Την τελευταία στιγμή προσθέτουμε ξύσμα από ένα λεμόνι.
Παίρνουμε ένα πιάτο, βάζουμε κάτω τα χόρτα και από πάνω το καλαμάρι.
Καλή σας όρεξη.
Υλικά (για 2 – 3 μεγάλα τσουρέκια):
250 γρ. προζύμι
630-650 γρ. αλεύρι σκληρό ή κατάλληλο για τσουρέκι (14%γλουτενη)
10 γρ φρέσκια μαγιά
80 γρ. βούτυρο αγελάδος
200 γρ.φρέσκο γάλα σε θερμοκρασία δωματίου (ή αν είναι κρύο από το ψυγείο θα το ζεστάνετε ελάχιστα στο μπρίκι)
2 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 100-110 γρ. συνολικά), 1 αυγό για άλειμμα ανακατεμένο με 50 γρ. γάλα
200 γρ. ζάχαρη + 1κ.γ. για τη μαγιά
80 γρ. μέλι
Από 5 γρ. μαχλέπι, πράσινο κάρδαμο και μαστίχα
Εκτέλεση:
Κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κυβάκια κ αφήνουμε να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το κομμένο βούτυρο, το γάλα, τα αυγά, τη μαγιά, τη ζάχαρη,το μέλι,τα μπαχαρικα και το προζύμι. Ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο του μίξερ και σταδιακά ρίχνουμε το αλεύρι.
Αφού βάλουμε όλο το αλεύρι ανεβάζουμε λίγο την ταχύτητα και αφήνουμε τη μηχανή να κάνει τη δουλειά της (ζύμωμα). Μετά από ένα τέταρτο ελέγχουμε αν η ζύμη μας ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αν ναι είναι έτοιμη, αν όχι αφήνουμε λίγο ακόμα τη μηχανή. Προσοχή, δεν βγάζουμε τη ζύμη αν δεν ξεκολλάει γιατί θα μας απλώσει πολύ στο ψήσιμο.
Ρίχνουμε λίγο λαδάκι (σπορέλαιο) στα χέρια μας και έπειτα βγάζουμε τη ζύμη από το μίξερ. Με αυτό τον τρόπο δεν θα κολλάει στα χέρια μας. Της δίνουμε σχήμα μπάλας, τη βάζουμε σε ένα μεγάλο καθαρό μπολ ή λεκάνη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη, γύρω στις 2-3 ώρες.
Ανά μισάωρο ανακατεύουμε για έξτρα υφή και ελαστικότητα. Αν θελουμε να κάνουμε κάτι έξτρα για το τσουρέκι μας το φυλάμε στο ψυγείο απευθείας για 24 ώρες. Την επομένη αφήνουμε να πιάσει θερμοκρασία δωματίου και συνεχίζουμε κανονικά.
Παίρνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε ίσα μέρη. Κάνουμε κορδόνια και σχηματίζουμε πλεξούδες, ανάλογα τα γούστα μας. Η συνολική ζύμη έχει βάρος περίπου 1500- 1600 γρ. Κόβουμε 6 κορδόνια των 260 – 270 γρ. περίπου. Για κάθε τσουρέκι χρησιμοποιούμε 2 κορδόνια. Μην ξεχνάτε να βάζετε λίγο λαδάκι στα χέρια σας αν τυχόν σας κολλάει στο πλάσιμο.
Τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν, να διπλασιάσουν τον όγκο τους. Αλείφουμε με το μείγμα από γάλα κι αυγό. Καλό είναι να τα αλείψουμε σε δύο δόσεις γιατί καθώς θα φουσκώνουν θα δημιουργούνται κενά. Τέλος, προσθέτουμε το αμυγδαλάκι.
Τοποθετούμε ένα μικρό μεταλλικό σκεύος με νερό στον πάτο του φούρνου. Καλό είναι να το βάλετε στο σημείο εκείνο που δεν έχει τσουρέκι ακριβώς από πάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, στις αντιστάσεις, για 25 – 30 λεπτά.
Κρυώνουμε σε σχάρα.
Υλικά (για 4 μερίδες):
Για το αρνάκι (1,3-1,6kg)
1 μπροστινό από αρνάκι γάλακτος
Tip
Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας κρατήσει γλυκάδια μιας και είναι άνοιξη κι υπάρχουν σε κάθε αρνάκι γάλακτος αυτή την περίοδο. Καθαρίστε από την μεμβράνη , αλατοπιπερώστε και από τις δύο πλευρές , καλύψτε με αλεύρι και τηγανίστε τα σε μέτρια φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο μέχρι να χρυσίσουν. Μπορείτε να τα απολαύσετε σκέτα με λίγο λεμόνι ή μέσα στο παρακάτω πιάτο.
Άλμη για το αρνάκι
400 γρ. ζάχαρη
600 γρ. αλάτι (κατά προτίμηση ανθό)
12 κόκκους μπαχάρι
12 κόκκους άρκευθο
4 κλωνάρια δεντρολίβανο
8 σκελίδες σκόρδο
12 κόκκους πιπέρι
3 φύλλα δάφνης
4 λίτρα νερό
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό μέχρι το αλάτι και η ζάχαρη να διαλυθούν. Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ μέχρι η άλμη να κρυώσει καλά.
Την επόμενη μέρα τοποθετούμε μέσα στην κατσαρόλα το χεράκι από το αρνί και αφήνουμε να μαριναριστεί για 4 ώρες . Στη συνέχεια αποσύρουμε το χεράκι και το αφήνουμε σε τρεχούμενο νερό για 10 λεπτά.
Στεγνώνουμε και τυλίγουμε σε μία λαδόκολλα μαζί με ½ κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο , 1 ντομάτα τριμμένη, 1 πιπεριά φλωρίνης κομμένη σε φέτες, 3 κλωνάρια θυμάρι, 4 κτσ ελαιόλαδο και όλο το πακέτο της λαδόκολλας τυλιγμένο ξανά με αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου 2,5 ώρες. Στη συνέχεια ανοίγουμε την λαδόκολλα και ανεβάζουμε την θερμοκρασία στους 220 με γκρίλ μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα το αρνάκι (10 λεπτά).
Σουρώνουμε τα υγρά που έχει αφήσει το μαγείρεμα και τα κατεβάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. Προσοχή, δεν αφήνουμε να κατέβουν πολύ μιας και το αρνάκι ήταν σε άλμη και υπάρχει κίνδυνος να γίνει η σάλτσα μας πολύ αλμυρή. Αν θέλουμε να πετύχουμε μια πιο δεμένη σάλτσα χρησιμοποιούμε μέσα στα υγρά την ώρα που κατεβαίνουν με το βράσιμο, λίγο corn flour διαλυμένο σε λίγο νερό.
Κρατάμε τα υγρά – σάλτσα για να περιχύσουμε το αρνάκι στο σερβίρισμα.
Για τη σαλάτα
100 γρ. ρεβίθια μουλιασμένα σε νερό από την προηγούμενη, βρασμένα, στεγνωμένα και κρύα
2 μελιτζάνες μέτριες καμένες στην φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, (καθαρισμένες- κρατώντας ολόκληρα τα κομμάτια- μαριναρισμένες με ελαιόλαδο), χυμό από 1 λεμόνι, 1 τριμμένη σκελίδα σκόρδο και αλάτι – πιπέρι
2 ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
1 κόκκινο κρεμμύδι καλά ψιλοκομμένο
½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
120gr freekeh βρασμένο σε 350 γρ. νερό με αλάτι , πιπέρι και 1 φύλλο δάφνης , σουρωμένο , στεγνό και κρύο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
¼ ματσάκι σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
¼ σκελίδα σκόρδου τριμμένη
30γρ. αντζούγιες ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
1 κ.γ. σούμακ
Για τη σάλτσα ταχίνι
125 γρ. νερό παγωμένο
100 καλό ταχίνι
10γρ. ελαιόλαδο
3 γρ. αλάτι
1 γρ. πιπέρι
5γρ. χυμό λεμόνι
50γρ. αριάνι
10 γρ. μέλι
Τα χτυπάμε όλα μαζί σε ένα μπλέντερ
Σύνθεση του πιάτου
Σε ένα μπολ ενώνουμε όλα τα υλικά της σαλάτας και ανακατεύουμε φτιάχνοντας την γεύση με αλάτι και πιπέρι
Σε ένα πιάτο απλώνουμε 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα ταχίνι .
Πάνω από την σάλτσα βάζουμε λίγη σαλάτα και ένα κομμάτι από το χεράκι αρνιού, περιχύνουμε με τα κατεβασμένα υγρά.
Υλικά (για 4 μερίδες):
Για το αρνί:
1300γρ. αρνίσιο κότσι
1,5 λίτρο ζωμό λαχανικών
150γρ. λευκό κρασί
½ ματσάκι θυμάρι
1 καρότο,κομμένο σε ροδέλες
2-3 κοτσάνια σέλερι, κομμένο σε ροδέλες
1 λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε χοντρές φέτες
5-6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρο
300γρ. αλεύρι,για το πανάρισμα
Αλάτι, πιπέρι
Για το κους κους
350γρ. κους κους, χοντρό
650γρ. ζωμός από το αρνί
½ κ.σ. κιτρινόριζα
Αλάτι, πιπέρι
3-4 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα
Εκτέλεση:
Το αρνί
Με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, στεγνώνουμε τα κότσια και τα τοποθετούμε σε πιάτο. Αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι μέχρι να καλυφθούν πολύ καλά. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να αποκτήσουν πλούσιο χρυσαφένιο χρώμα και τραγανή κρούστα.
Αποσύρουμε από το λάδι και τα τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος τα κότσια και προσθέτουμε τα λαχανικά, το φρέσκο θυμάρι και τον ζωμό λαχανικών. Αλατοπιπερώνουμε και καλύπτουμε την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 180-190 βαθμούς για περίπου 3 ώρες. Αποσύρουμε από τον φούρνο και τα κρατάμε σκεπασμένα.
Το κους κους
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τον ζωμό με την κιτρινόριζα. Προσθέτουμε το κους – κους και βράζουμε για 12 λεπτά. Αποσύρουμε και ανακατεύουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σε ένα μεγάλο δίσκο – πιατέλα σερβίρουμε το κους κους, γαρνίρουμε με τα αρνίσια κότσια και τα λαχανικά.
Υλικά:
550 γρ. χοιρινός κιμάς (2 φορές περασμένος)
130 γρ. μπέικον
1 1/2 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ.λευκό πιπέρι
1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
1/2 κ.γ. κόλιανδρο
1/2 κ.γ. πάπρικα
1 κ.γ.μαντζουράνα
1/2 κ.γ. τζίντζερ
1/4 κ.γ. κάρδαμο
1/2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
115 γρ. τριμμένος πάγος
Εξοπλισμός: Μίξερ, μακρόστενη φόρμα για κέικ, λαδόκολλα
Εκτέλεση:
Βάζουμε τον κιμά στον κάδο του μίξερ. Ψιλοκόβουμε το μπέικον και το προσθέτουμε στον κιμά. Στην συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι, τα μπαχαρικά και τις σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες. Βάζουμε το εξάρτημα φτερό στο μίξερ και ξεκινάμε με αργό ανακάτεμα των υλικών. Σπάμε τον πάγο και τον προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα ανεβάζοντας και τις στροφές στο μίξερ για γρήγορο ανακάτεμα. Θα δούμε το μείγμα να γίνεται πιο ανοιχτόχρωμο ροζ. Μετά από 15 λεπτά χτύπημα, είναι έτοιμο για ψήσιμο.
Έχουμε στρώσει εσωτερικά στη φόρμα μια λαδόκολλα, πιέζουμε καλά πάνω της για να μπει όλο το κρέας.
Έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 160 βαθμούς. Έχουμε τοποθετήσει βαθύ ταψί με νερό για να μπει μέσα η φόρμα με το κρέας (μπεν μαρί). Το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Μετά από 35 λεπτα ξεσκεπάζουμε το Zwan μας. Το ψήνουμε για άλλα 10 λεπτα, το βγάζουμε να κρυώσει πριν το κόψουμε σε φέτες και το βάλουμε στα αγαπημένα μας σάντουιτς.
Υλικά:
5 βραστά αυγά (τα κόκκινα που μας έχουν μείνει από την Ανάσταση)
1 ματσάκι σπαράγγια
100γρ. παρμεζάνα
1 σκελίδα σκόρδο
Λίγο μπούκοβο καυτερό
Χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
2 κουταλιές της σούπας μηλόξυδο
1 κ.γ. μουστάρδα
2 φέτες χωριάτικο χωμί
Αλάτι, Πιπέρι, Ρίγανη
Εκτέλεση:
Αρχικά φτιάχνουμε τα σπαράγγια, τα κόβουμε σε μεγάλες ροδέλες (των 2 εκατοστών περίπου), τις κορυφές τους τις κρατάμε ατόφιες. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε μέσα το σκόρδο και το μπούκοβο. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα σπαράγγια και λίγο αλάτι. Αφήνουμε να τσιγαριστούν σε χαμηλή φωτιά, σιγά – σιγά μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφήνουμε στην άκρη.
Ετοιμάζουμε το dressing για τα αυγά. Βάζουμε στο μπλέντερ (ή σε ένα βαζάκι με καπάκι) τον χυμό λεμονιού, το ξύδι, τη μουστάρδα, ελαιόλαδο, αλάτι και χτυπάμε μέχρι να γίνει κρεμώδες.
Στο μεταξύ παίρνουμε τις δύο φέτες ψωμί, τις κόβουμε σε μεγάλους κύβους τους οποίους πασπαλίζουμε με ρίγανη, λίγο αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο και τους φρυγανίζουμε στον φούρνο (στο γκριλ), γυρίζοντας τους συχνά.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα αυγά κομμένα στα 4 (σταυρωτά) και τα περιχύνουμε με το dressing. Ανακατεύουμε απαλά για να μη διαλυθούν τα αυγά.
Σε ένα μεγάλο πιάτο βάζουμε τα αυγά, διάσπαρτα από πάνω τα σπαράγγια και τους κύβους φρυγανισμένου ψωμιού. Ρίχνουμε από πάνω την παρμεζάνα σε flakes και τελειώνουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το ξύσμα από το λεμόνι.
Υλικά (για περίπου 300 γρ. Spread):
Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 3-9 ώρες
200 γρ. κάσιους, ωμά
500 ml νερό
2 κ.σ. διατροφική μαγιά
2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού
1 σκελίδα σκόρδο
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλάτι
Εκτέλεση:
Βάζουμε τα κάσιους σε μπολ και τα περιχύνουμε με το νερό. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 2 έως 8 ώρες. Στραγγίζουμε τα κάσιους, κρατώντας στην άκρη το νερό στο οποίο μούλιασαν και τα μεταφέρουμε σε επεξεργαστή τροφίμων (μούλτι).
Προσθέτουμε τη διατροφική μαγιά, τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και πολτοποιούμε.
Σταδιακά (σε κουταλιές) προσθέτουμε περίπου 80-100 ml από το νερό που φυλάξαμε, πολτοποιώντας κάθε φορά, μέχρι να έχουμε όσο γίνεται πιο κρεμώδες μείγμα. Θέλουμε το spread να “στέκεται” και να μην είναι ρευστό.
Δοκιμάζουμε, προσθέτουμε αλάτι, κατα προτίμηση και πολτοποιούμε λίγο ακόμα.
Μεταφέρουμε το spread σε γυάλινο σκεύος, το καλύπτουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα πριν το χρησιμοποιήσουμε. Διατηρείται για 6 μέρες στο ψυγείο.
Υλικά για την τάρτα:
170 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
90 γρ. ζάχαρη άχνη
1 αυγό
330 γρ. αλεύρι μαλακό
Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη. Τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά. Ανοίγουμε φύλλο πάχους μισού εκατοστού και βάζουμε σε ταψί ή (αν έχουμ)ε στην ειδική φόρμα για τάρτες. Κάνουμε τρύπες στο εσωτερικό και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 15-20 λεπτά περίπου. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
Για τη γέμιση
2 κονσέρβες καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα
100 γρ. φυστικοβούτυρο απαλό
10 γρ. χυμό λεμόνι
50 γρ. κρέμα γάλακτος
2 μπανάνες σε φέτες
2 μπανάνες σπασμένες με το πιρούνι
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα μας τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν κρέμα. Στρώνουμε την κρέμα στη βάση της τάρτας και βάζουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί.
Για την κρέμα τυριού
180 γρ. τυρί κρέμα
300 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
90 γρ. ζάχαρη άχνη
1 βανίλια Μαδαγασκάρης
½ ξύσμα λεμόνι
Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά μαζί μέχρι να δέσουν. Απλώνουμε ασύμμετρα με ένα κουτάλι στην επιφάνεια της τάρτας μας και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον.
Για το φινάλε
80 γρ. Φουντούκια καβουρδισμένα και χοντροσπασμένα
3 γρ. στιγμιαίου καφέ
1 ξύσμα λεμόνι
Στην έτοιμη τάρτα μας, ρίχνουμε τα φουντούκια και πασπαλίζουμε με τον καφέ και το ξύσμα από το λεμόνι.
«Αυτά τα υπέροχα μαλακά μπισκότα με γέμιση από πάστα χουρμά δεν λείπουν ποτέ από ένα Λιβανέζικο πασχαλινό τραπέζι. Τα υλικά της συνταγής μπορείτε να τα βρείτε στην αραβική αγορά της Αθηνάς, αλλά και σε άλλες αθηναϊκές συνοικίες».
Υλικά για τη ζύμη:
500 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
300 γρ. γκι (ghee) ή βούτυρο γάλακτος
100 γρ. λιωμένο βούτυρο
1/4 φλιτζάνι ηλιέλαιο
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι γάλα σε σκόνη
3/4 κ.γ. μαστίχα σε σκόνη
3/4 κ.γ. αλεσμένο μαχλέπι
2 κ.γ. αλεσμένος γλυκάνισος
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κ.γ. μαγιά και λίγη ζάχαρη
1/3 φλιτζάνι χλιαρό νερό
1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι ανθόνερο
1/2 φλιτζάνι ροδόνερο
Για τη Γέμιση
500 γρ. πάστα χουρμά
1/2 κ.γ. κανέλα
1/2 κ.γ. κάρδαμο σε σκόνη
2 κ.γ. ροδόνερο
Φτιάχνουμε τη Ζύμη
Σε ένα μπολ τοποθετούμε το σιμιγδάλι και προσθέτουμε το γκι/λιωμένο βούτυρο γάλακτος και το λάδι (είναι πολύ σημαντικό το γκι να είναι λιωμένο και ζεστό). Τρίβουμε το βούτυρο και το λάδι στο σιμιγδάλι μέχρι να απορροφηθούν πλήρως από αυτό. Το σιμιγδάλι θα μοιάζει με υγρή άμμο. Καλύπτουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για μια νύχτα. Αυτό θα επιτρέψει στους κόκκους σιμιγδαλιού να διογκωθούν και να μαλακώσουν.
Την επόμενη μέρα προσθέτουμε αλεύρι, μαστίχα, μαχλέπι, γάλα σε σκόνη, γλυκάνισο και μπέικιν πάουντερ. Διαλύουμε τη μαγιά και λίγη ζάχαρη στο χλιαρό νερό και περιμένουμε να αφρίσει. Προσθέτουμε το σιμιγδαλι.
Διαλύουμε το 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη στο ανθόνερο και το ροδόνερο και στη συνέχεια προσθέτουμε στο μίγμα σιμιγδαλιού.
Ανακατεύουμε απαλά, παίρνοντας σβώλους ζύμης και θρυμματίζοντας μεταξύ των δακτύλων μας μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. (Δεν θέλουμε μια λεία ζύμη, αλλά μια μπάλα που δεν θρυμματίζεται). Καλύπτουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα στο ψυγείο.
Φτιάχνουμε τη Γέμιση
Ζυμώνoυμε όλα τα υλικα μαζί μέχρι να μαλακώσει η πάστα χουρμά κι αφήνουμε το μείγμα εκτός ψυγείου.
Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το πλάθουμε το σε μέγεθος καρυδιού. Καλύπτουμε το υπόλοιπο της ζύμης με μια υγρή πετσέτα. Πάνω σε μία λαδόκολλα, πιέζουμε με την παλάμη μας για να ανοίξει η ζύμη. Πλάθουμε σφαίρες από το μείγμα του χουρμά, στο μισό μέγεθος από αυτό της ζύμης μας. Τοποθετούμε τη σφαίρα από χουρμά στο κέντρο της ζύμης και σφραγίζουμε τη ζύμη γύρω από τη γέμιση (η γέμιση πρέπει να είναι πλήρως καλυμμένη από τη ζύμη), ξαναπλάθουμε σε μια σφαίρα.
Με την παλάμη μας πιέζουμε απαλά τα γεμιστά σφαιρίδια ζύμης μέχρι να έχουμε cookies με 2 εκατοστά πάχος. Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά, βάζοντας το στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήνουμε για άλλα 2-3 λεπτά στο γκριλ μέχρι να ροδίσουν.
Βγάζουμε τα μπισκότα από τον φούρνο και τα τοποθετούμε πάνω σε μία σχάρα για 10-15 λεπτά μέχρι να κρυώσουν.
Υλικά, η Γλυκιά Ζύμη:
250 γρ. βούτυρο
4 γρ. αλάτι
190 γρ. ζάχαρη άχνη
65 γρ. κολοκυθόσπορο σε σκόνη
105 γρ. ολόκληρα αυγά
125 γρ. αλεύρι 55%
Φτιάχνουμε ένα αρχικό μίγμα με το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη άχνη, τη σκόνη κολοκυθόσπορου, τα αυγά και την πρώτη δόση αλευριού. Χτυπάμε ελαφρά μέχρι να πετύχετε ένα ομογενές μείγμα. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για μια ώρα.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 0,5 εκ. και σε μακριές λωρίδες και απλώνουμε στη φόρμα της τάρτας. Βάζουμε ξανά στο ψυγείο και στη συνέχεια ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι η ζύμη να γίνει χρυσαφένια.
Η Κρέμα Λεμονιού με το θυμάρι
95 γρ. ζάχαρη
120 γρ. αυγά (2 μεγάλα αυγά)
Ξύσμα από δύο λεμόνια
80 γρ. φρέσκο χυμό λεμονιού
50 γρ. βούτυρο
Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το ξύσμα για 10 λεπτά. Βάζουμε όλα τα συστατικά σε ένα σκεύος και ζεσταίνουμε στους 85 βαθμούς ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήσνουμε το μείγμα να κρυώσει και μόλις φτάσει τους 40 βαθμούς προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε με το χέρι το μείγμα και το βάζουμε στο ψυγείο.
Η Ιταλική Μαρέγκα
200 γρ. βούτυρο
20 γρ. γλυκόζη
60 γρ. νερό
100 γρ. ασπράδια
Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε το νερό, τη γλυκόζη και τη ζάχαρη και ζεσταίνουμε μέχρι τους 118 βαθμούς. Ρίχνουμε το σιρόπι στα χτυπημένα αυγά και χτυπάμε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 40 βαθμούς.
Γεμίζουμε με το μείγμα ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Οι Καραμελωμένοι Κολοκυθόσποροι
100 γρ. κολοκυθόσποροι
50 γρ. ζάχαρη άχνη
Ελάχιστο ξύδι από σταφύλι
Βάζουμε τους σπόρους και τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά ενώ ανακατεύουμε έως ότου οι σπόροι να καραμελώσουν πλήρως. Ρίχνουμε μερικές σταγόνες ξύδι προκειμένου οι σπόροι να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Απλώνουμε σε λαδόκολλα.
Στήνουμε
Αφού ψήσουμε την τάρτα την αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε την κρύα τάρτα με την κρύα κρέμα λεμονιού κι έπειτα γαρνίρουμε με το κορνέ τη μαρέγκα. Τέλος, πασπαλίζουμε με μερικούς καραμελωμένους κολοκυθόσπορους και σερβίρουμε.