Πως γίνεται να φτιάχνονται κρασιά με δική τους προσωπικότητα, μπρίο και χαρακτήρα, εκφράζοντας όμως παράλληλα την τυπικότητα της ποικιλίας και τα μοναδικά χαρακτηριστικά του εδάφους; Μας το απαντάει ο Ολλανδός Laurens Hartman, ένας οινοπαραγωγός που ζει μέσα στα αμπέλια του Αμυνταίου και δημιουργεί διαφορετικά κρασιά.
Πρόσφατα επισκέφτηκα την βασική ζώνη του ξινόμαυρου, εκεί που πνέει ο δροσερός άνεμος της λίμνης Βεγορίτιδας και τα αποστραγγιστικά εδάφη έχουν την κατάλληλη κλίση και σύσταση για κρασιά ποιότητας. Μετά από μια περιπλάνηση ανάμεσα σε βουνά και αμπελώνες, ο στόχος ήταν η εύρεση του οινοποιείου Καρανίκα και τελικά επετεύχθη. Μακριά από την φασαρία, τα σπίτια, τα μαγαζιά σε μια πράσινη έκταση, είναι το κτήμα του Ολλανδού Laurens και της συζύγου του Annette. H πρώτη εντύπωση είναι μπερδεμένη. Αρχικά είσαι σαστισμένος για την επιλογή τους να μένουν απομακρυσμένοι από τον κοινό αποδεχούμενο πολιτισμό, αλλά μετά τους ζηλεύεις και μάλιστα πολύ, καθώς αγναντεύεις τους απέραντους πράσινους αμπελώνες που σε περιτριγυρίζουν και φτάνουν μέχρι τα νερά της λίμνης. Ηρεμία και πάλι ηρεμία και γαλήνη. Το οινοποιείο επίσης με την πρώτη ματιά φαίνεται απλό, αλλά δεν είναι. Στους τρεις ορόφους του, το κρασί κινείται ελεύθερα χωρίς να ταλαιπωρείται και να αλλοιώνεται. Στο πάνω μέρος, κάτω από την κεραμοσκεπή, τα σταφύλια συλλέγονται, επιλέγονται και διαχωρίζονται από τα κοτσάνια τους. Με το βάρος μεταφέρονται στο μεσαίο όροφο και εκεί σε δεξαμενές χωρητικότητας 40hl, ξεκινάνε οι ζυμώσεις για το ερυθρό ξινόμαυρο. Στον αμέσως κάτω όροφο οδηγούνται τα λευκά και εκεί γίνεται η παραγωγή των λευκών και αφρώδη κρασιών. Το οινοποιείο βαρύτητας δεν είναι το κύριο έναυσμα για να γνωρίσεις την οικογένεια Καρανίκα. Θα έλεγα ότι οι λόγοι είναι πάρα πολλοί. Από την απόφαση του Λαυρέντη, όπως τον φωνάζουν στο Αμύνταιο, να αφήσει τις μεγάλες δουλειές σε εκδοτικούς οίκους του Άμστερνταμ και να έρθει να γίνει οινοπαραγωγός στην Ελλάδα, μέχρι τις επαναστατικές του ιδέες για την παραγωγή κρασιών που δεν ομογενοποιούνται, αλλά εκφράζουν σε κάθε γουλιά τις διαφορές καλές ή κακές της κάθε χρονιάς ή την εμμονή του στην φυσική, βιολογική και βιοδυναμική παραγωγή του κρασιού. Δηλαδή όταν κάθε χρονιά είσαι αντιμέτωπος με την φύση, την αγάπη σου για το κρασί και τις εμπειρίες σου.
Ο Λαυρέντης στο οινοποιείο του είναι ο οινολόγος, ο υπεύθυνος πωλήσεων, ο οδηγός τρακτέρ, ο μηχανικός ηλεκτρολόγος, ο τεχνικός υποστήριξης πελατών, ο υπεύθυνος marketing και εννοείται ότι άλλο προκύψει. Στο πλευρό του είναι η Annette που έχει αναλάβει ένα από τα πιο σκληρά κομμάτια, την αμπελουργία και την βγάζει εις πέρας με άνεση.
Πως έγινε η μετάβαση από την Ευρώπη στο Αμύνταιο;
Από τα φοιτητικά μου χρόνια είχα μεγάλο πάθος με το κρασί. Σπούδαζα οικονομικά στην Γαλλία και κάθε μήνα πήγαινα τουλάχιστον 4 φορές με το ντεσεβό μου στην Καμπανία ή την Βουργουνδία αγόραζα κρασιά και τα πουλούσα στους συμφοιτητές μου. Μετά τελικά ασχολήθηκα με τις εκδόσεις, τα περιοδικά, τις εκδοτικές εταιρείες σε στρατηγικές θέσεις και εγώ και η Annette. Την τρέλα μου για το κρασί δεν την άφηνα ποτέ. Παράλληλα τελείωσα το WSET και πήρα ένα από τα πιο σημαντικά διπλώματα στο χώρο του κρασιού. Μια μέρα που ήμασταν στο Άμστερνταμ κολλημένοι στην κίνηση είπα στην γυναίκα μου ότι δεν πάει άλλο, πρέπει να τα αφήσουμε όλα και να κάνουμε το όνειρο μας, ένα δικό μας οινοποιείο. Ψάξαμε σε όλο τον κόσμο, δουλέψαμε για την εμπειρία σε οινοποιεία σε πολλές χώρες της Ευρώπης και στην Αμερική. Η Ελλάδα ήταν η τελευταία χώρα στο μυαλό μας ή μάλλον η αλήθεια είναι ότι δεν υπήρχε καθόλου. Είχαμε δοκιμάσει από όλες τις αμπελουργικές χώρες χιλιάδες κρασιά, ξέραμε τις ποικιλίες, την οινική ιστορία τους. Για τα ελληνικά κρασιά δεν ξέραμε τίποτα εκτός από τις μέτριες ρετσίνες. Τότε δεν είχε αρχίσει καν η επικοινωνία και η εξωστρέφεια για το Ελληνικό κρασί. Στην σχολή στο Wset δεν υπήρχε καμία αναφορά για τα Ελληνικά κρασιά.
Τελικά λοιπόν πως προέκυψε η Ελλάδα;
Περάσαμε πολύ καιρό στην Καμπανία δουλεύοντας σε ένα μικρό οινοποιείο, όπου ο ιδιοκτήτης μας έμαθε όλα τα μυστικά της σαμπάνιας. Γοητευτικά από τις φυσαλίδες και όταν κάποια στιγμή δοκίμασα ένα ξινόμαυρο είπα ότι αυτό είναι απίστευτη βάση για την σαμπάνια. Το ξινόμαυρο ήταν ο λόγος, αυτή η ερυθρή ποικιλία με τα δυνατά χαρακτηριστικά. Μας έκανε να έρθουμε στο Αμύνταιο και να ξεκινήσουμε την έρευνα για τα χωράφια μας. Ψάξαμε πολύ για να βρούμε τα κατάλληλα. Κοιτάξαμε μέσα στην περιοχή, έξω από την περιοχή. Το ζητούμενο ήταν να βρούμε μια μεγάλη έκταση τουλάχιστον 30 στρέμματα με κλίση για να μπορούμε να δουλεύουμε το κρασί μας με την βαρύτητα. Και τελικά το βρήκαμε εδώ.
Στο δικό μας Ασύρτικο, δεν θέλω τον πελάτη που θέλει το κρασί να είναι κάθε χρόνο το ίδιο. Θέλω να περιμένει να δει κάθε χρόνο πως είναι το κρασί του Λαυρέντη
Δίνετε βάση στην βαρύτητα και γενικά στην βιολογική και φυσική παραγωγή του κρασιού;
Υπάρχουν οι εταιρείες που προμηθεύουν βοηθητικά για την παραγωγή του κρασιού, όπως οι ζύμες. Εμείς θέλουμε να χρησιμοποιούμε τις ζύμες, τις τοπικές, τις φυσικές που είναι δύσκολο. Πέρα όμως από τις ζύμες, η αγορά ζητάει κάθε χρόνο το ίδιο κρασί, αυτό δεν γίνεται. Για εμένα είναι κρίμα αυτή η τυποποίηση. Έτσι χάνεται η μοναδικότητα από τις χρονιές. Γιατί να μην έχουμε ένα μέτριο 2006, ένα καλό 2007 ή ένα εκπληκτικό 2008; Να μπορείς έτσι να καταλάβεις ποια χρονιά είναι το κάθε κρασί. Γιατί ήξερες για παράδειγμα ότι το 2003 είχε ζέστη άρα τα κρασιά πρέπει να είναι πλούσια σε σάκχαρα, αρωματικά κτλ. Αυτό έφυγε, αλλά εγώ θέλω να το επαναφέρω. Στο δικό μας Ασύρτικο, δεν θέλω τον πελάτη που θέλει το κρασί να είναι κάθε χρόνο το ίδιο. Θέλω να περιμένει να δει κάθε χρόνο πως είναι το κρασί του Λαυρέντη.
Πως γίνεται λοιπόν η παραγωγή;
Περνάμε τον καιρό μας παρακολουθώντας το αμπέλι και ειδικά την ρόγα. Κάνουμε βιολογική καλλιέργεια, χωρίς να ρίχνουμε τίποτα στα φυτά μας. Συνεχώς όμως τα φροντίζουμε και τους προσθέτουμε το δικό μας φυσικό λίπασμα. Επίσης εφαρμόζουμε τις αρχές της βιοδυναμικής και κρατάμε το ημερολόγιο του αμπελιού. Επεξεργαζόμαστε την φλούδα, το μέγεθος, το κουκούτσι. Όταν το κουκούτσι χάνει την πράσινη απόχρωση του και αρχίζει να καφετίζει, σημαίνει ότι είμαστε έτοιμοι για τον τρύγο. Τα σταφύλια του ξινόμαυρου οδηγούνται στο πάνω μέρος του οινοποιείου και με την βαρύτητα κατευθύνονται στην παραδοσιακή στροφιλιά. Εκεί γίνεται η πίεση, όμως σιγά σιγά για την παραλαβή του μούστου. Η στροφιλιά έχει μια μικρή αντλία, ώστε το κρασί να σπρώχνεται ομαλά χωρίς να χτυπιέται. Φέτος θα πατήσουμε 15 τόνους και η στροφιλιά παίρνει περίπου 900 κιλά την φορά. Μπορεί να δουλεύουμε με παραδοσιακό τρόπο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν χρησιμοποιούμε σύγχρονες τεχνικές. Όλες οι δεξαμενές είναι με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υπάρχει άζωτο για να μην έχουμε οξειδώσεις.
Η κορωνίδα του κτήματος, το αφρώδες Καρανίκα πως δημιουργείται;
Γίνεται κανονικά η πρώτη ζύμωση του ξινόμαυρου στην δεξαμενή και μετά πάμε στον κάτω όροφο του οινοποιείου, όπου ολοκληρώνεται η δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι. Με αυτό τον τρόπο το διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται στην φιάλη και υγροποιείται. Το κρασί δεν περνάει από φιλτράρισμα έτσι όλη η δύναμη της φυσαλίδας παραμένει. Διατηρούνται όμως και οι οινολάσπες που έχουν εκπληκτικά αρώματα αλλά πικρή γεύση. Για να απαλλάξουμε το κρασί από αυτές πραγματοποιούμε την μέθοδο της κυρίας Veuve Clicquot. Τοποθετούμε τα μπουκάλια ανάποδα με μια ελαφριά κλίση και κάθε ημέρα, 3 φορές την ημέρα για 6 εβδομάδες γυρνάμε τα μπουκάλια. Στο τέλος της διαδικασίας όλες οι οινολάσπες έχουν μαζευτεί στο στόμιο του μπουκαλιού. Τότε παγώνουμε την αρχή του μπουκαλιού στους -20 βαθμούς και αφαιρούμε το στόμιο με τα ένζυμα. Μετά το αφρώδες μας, το Karanika brut, παραμένει 12 μήνες για ωρίμανση.
Σκοπός είναι μέχρι την Γαλλία να αναγνωρίσουν ότι το αφρώδες που γίνεται εδώ είναι σε επίπεδο σαμπάνιας και να αναρωτιούνται πως το κάνουμε αυτό
Ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι σας;
Κάνουμε τώρα πειράματα με ασύρτικο, που ζυμώνει με φυσικές ζύμες για να γίνει αφρώδες μαζί με λίγο ξινόυμαυρο. Μετά θα παλαιώσει για 2 χρόνια περίπου. Σκοπός είναι μέχρι την Γαλλία να αναγνωρίσουν ότι το αφρώδες που γίνεται εδώ είναι σε επίπεδο σαμπάνιας και να αναρωτιούνται πως το κάνουμε αυτό.
Στους ιδιόκτητους αμπελώνες καλλιεργούνται μόνο 3 ποικιλίες. Ιεραρχικά, το ξινόμαυρο, η γηγενής ποικιλία του Αμύνταιου. Η βαθυκόκκινη ποικιλία έχει σήμα κατατεθέν τα αρώματα από διάφορους τύπους τομάτας και το χαρακτηριστικό στόμα με τις πληθωρικές τανίνες. Το Ασύρτικο, την διάσημη λευκή Σαντορινιά ποικιλία, που βρήκε πρόσφορο έδαφος στους αμπελώνες Καρανίκα και ανέπτυξε την πολυπλοκότητα και το βάθος της και τέλος το ερυθρό και σπάνιο Λημνιώνα. Μια ιδιαίτερη ποικιλία με βασική καταγωγή την Καρδίτσα. Ο Laurens την δούλεψε με προσοχή και αναβίωσε τα τυπικά της αρώματα από κόκκινα φρούτα και το εκφραστικό της στόμα με στιβαρές ταννίνες και μεταλλικότητα. Στα κρασιά του κτήματος πρώτο είναι το Karanika Brut. Οι φυσαλίδες από το ξινόμαυρο, που έχουν εξαιρετική τραγανή οξύτητα, φρέσκα φρούτα και πολύ καλό αφρισμό. Το ερυθρό Terra Levea, από cabernet και ξινόμαυρο. Το ερυθρό ευωδιάζει κεράσια και δαμάσκηνα σε ένα φόντο από λιαστή ντομάτα. Το Terra Levea από Ασύρτικο. Το λευκό κρασί είναι σύνθετο με μύτη ροδάκινων, μελιού, χαμομηλιού, άνθεων εσπεριδοειδών και στόμα λιπαρό με διάρκεια. Το ερυθρό κτήμα Καρανίκα που είναι το νέο κρασί από cabernet και λημνιώνα. Πολύ ενδιαφέρον κρασί με νότες σοκολάτας, σμέουρων και μύρτιλλου.