Σε κάθε διαγωνισμό barista, o κριτής είθισται να πίνει δύο γουλιές για να βαθμολογήσει, τη γνωστή και ως διαδικασία “two sips” στον χώρο του specialty καφέ. Αν όμως είσαι από τα Χανιά και ζητάς συμβουλή από τον θείο Μανούσο για την επωνυμία του μαγαζιού που ονειρεύεσαι να ανοίξεις, αποφεύγεις προφανώς τέτοιου είδους ξενόφερτες φράσεις. Το «Δυο γουλιές και Δυο Μπουκιές» είναι η φωλιά που έχτισαν δύο ερωτευμένα με την κουλτούρα του καφέ πουλάκια, όπως απεικόνισαν τους εαυτούς τους ο Νίκος Μπουρμπάκης και η Τάνια Κωνσταντίνοβα πριν από έξι μήνες στη τζαμαρία που βρίσκεται επί της οδού Δραγατσανίου με φόντο την εκκλησία των Αγίων Θεοδώρων.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ Δουλεύοντας καθημερινά ο ένας δίπλα στον άλλον πίσω από τον ευρύχωρο πάγκο τους, εκεί όπου τα χαρμάνια του καφέ αναδύουν αρώματα από κόκκινα φρούτα και σοκολάτα. Έχοντας διακριθεί σε πολλούς εγχώριους και διεθνείς διαγωνισμούς -όπως μαρτυρούν οι τιμητικές πλακέτες πάνω από τις μηχανές τους- και σαν «παιδιά» του παγκόσμιου πρωταθλητή Στέφανου Δωματιώτη ένιωσαν πως έπειτα από τα απαραίτητα σεμινάρια και την πολυετή εμπειρία τους στον χώρο της εστίασης έφτασε η ώρα να αφήσουν τη δική τους πινελιά στην αγορά του ιστορικού κέντρου καθοδηγώντας τους επισκέπτες τους για την οξύτητα και την αίσθηση που θα τους αφήνει ο εσπρέσο που θα επιλέξουν να πέσει στη φλιτζάνι τους. «Στους αγώνες που έχουμε συμμετάσχει υπάρχει ένα πρωτόκολλο και είναι κρίμα όσοι από εμάς το γνωρίζουμε να το εφαρμόζουμε μόνο όταν ερχόμαστε αντιμέτωποι με μια επιτροπή. Ο καθημερινός κριτής μας είναι ο καταναλωτής και γι΄αυτό δε μπαίνουμε στη λογική του να βγάζουμε τη δουλειά μας όσο πιο γρήγορα γίνεται παρά ακολουθούμε όλη την απαραίτητη διαδικασία που χρειάζεται ένας καλός καφές. Μπορεί η καθημερινότητα λοιπόν να απαιτεί γρήγορους ρυθμούς αλλά αν δε ζυγίσουμε τη δόση εσύ και εγώ θα έχουμε διαφορετικό αποτέλεσμα στα φλιτζάνια μας, σε μένα θα φαίνεται τέλειος και σε σένα θα μοιάζει μέτριος».
Ο πίνακας «επισκεψιμότητας»
Στο «Δυο γουλιές και Δυο μπουκιές» ακόμα και το νερό έχει μια άλλη, ιδιαίτερη γεύση.
Η ροζ λεμονάδα φτιαγμένη από τα χεράκια του Νίκου με cranberry και σόδα.
Οι αλμυρές επιλογές της κουζίνας.
Ένα σνακ γεμάτο ενέργεια.
Ποια είναι τα στοιχεία όμως που κάνουν τον δικό τους καφέ να διαφέρει από τους γειτονικούς; Οι φιλόξενοι και δραστήριοι ιδιοκτήτες δε χρησιμοποιούν τις ποικιλίες τους όταν ξεπερνούν την εικοστή μέρα ψησίματος, δε φορούν πάνω τους αρώματα, καθαρίζουν τον χώρο με άοσμα απορρυπαντικά και παρότι ο Νίκος είναι καπνιστής δεν ανάβει τσιγάρο μέσα στο μαγαζί καθώς οποιαδήποτε μυρωδιά αλλάζει τη γεύση του καφέ, έτσι ζητά να ακολουθήσουν το παράδειγμά του και οι πελάτες του. «Διαβάζουμε διαρκώς για να είμαστε καλοί σε αυτό που κάνουμε. Εμείς τον καφέ πρέπει να τον δοκιμάζουμε όλη μέρα για να δούμε πως συμπεριφέρεται αφού η γεύση του αλλάζει διαρκώς. Είναι φρέσκος, είναι ζωντανός, είναι σαν το κρασί και οφείλουμε να του φερόμαστε ανάλογα. Ο specialty καφές είναι ένα προϊόν που απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα, ακόμη και η υγρασία που υπάρχει στον χώρο τον επηρεάζει γιατί όταν βρέχει βγάζει πιο εύκολα τα αρώματά του. Το μυστικό μας είναι πως από τη μουσική μέχρι το ψωμί που χρησιμοποιούμε στα σάντουιτς δεν προσφέρουμε τίποτα που δεν καταναλώνουμε εμείς οι ίδιοι σπίτι μας. Δε θα βρεις λευκή ζάχαρη γιατί δεν θέλω να σε γεμίσω με περιττές θερμίδες, δε θα σου προσφέρω έτοιμο χυμό αφού μπορώ να σου στύψω μια λεμονάδα με cranberry και σόδα όπως την απολαμβάνω εγώ, όταν τρώω ξηρούς καρπούς με μέλι στη δουλειά για να πάρω την απαραίτητη ενέργεια και να συνεχίσω το ίδιο θα δώσω και σε σένα που ξεκινάς τη μέρα σου».
Ο πίνακας επισκεψιμότητας γεμάτος με κάρτες στις οποίες αναγράφονται τα ονόματα των πιστών πελατών μαρτυρούν πως η προσπάθεια που γίνεται εντός του «εργαστηρίου καφέ», όπως το αποκαλεί η Τάνια ενώ μυρίζει τους καβουρδισμένους κόκκους μιας ποικιλίας φίλτρου από την Κόστα Ρίκα, εκτιμάται από τους καταναλωτές. Ενώ κινείς κυκλικά με το χέρι σου και δίχως κουτάλι το φλιτζάνι για να φύγει η πίκρα του καφέ -όπως θα σου εκμυστηρευτεί ο Νίκος- πριν καταβάσεις τις δυο γουλιές της ποικιλίας που θα επιλέξεις από την εταιρεία Taf μην παραλείψεις να ξεδιψάσεις με το νερό που βρίσκεται σε δύο γυάλινα δοχεία που το φιλτράρουν με γεύσεις όπως βανίλια, καραμέλα, πράσινο τσάι, φέτες πορτοκάλι και μανταρίνι, πορτοκάλι και λεμόνι. Χρησιμοποιώντας μόνο φρέσκα υλικά, η κουζίνα του καταλόγου περιλαμβάνει λίγες αλλά προσεγμένες και γευστικές επιλογές. Το σάντουιτς με ψωμί καλαμποκιού γεμισμένο με ψητό χοιρινό, γιαούρτι, τυρί και ελαιόλαδο καθώς και με ψωμί καμπαγιού γεμισμένο με τυρί, προσούτο, ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι αποτελούν δύο εξαιρετικές αλμυρές επιλογές, ενώ το γιαούρτι σοκολάτα πασπαλισμένο με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα ή το κέικ λεμόνι και το σπιτικό τσουρέκι προσφέρονται σε περιπτώσεις υπογλυκαιμίας. Τα πρωτότυπα σνακ περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων μάνγκο χωρίς ζάχαρη, αποξηραμένη aloe vera και πράσινο κίτρο. Είτε στα ροφήματα είτε στο φαγητό, οι τιμές δεν ξεπερνούν τα τρία ευρώ στον χώρο που ακούγεται house μουσική από τις 7 το πρωί μέχρι τις 4 το μεσημέρι, όταν δηλαδή θα βρεις ανοιχτές τις πρώτες τους καθημερινά εκτός Κυριακής.
