Εκλεπτυσμένες γεύσεις, καλά εστιατόρια, γαστρονομικές καινοτομίες και γαλλικό κρασί: το 5ο Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας τα είχε όλα! Λίγο πριν τη λήξη του, μιλήσαμε με τον Ιωάννη Ρούδα που είναι Διευθύνων Σύμβουλος της Délifrance Hellas και υπεύθυνος για την Ελλάδα, Βαλκάνια και Κύπρο. H Délifrance, θυγατρική της Grands Moulins de Paris, του Ευρωπαϊκού κολοσσού και ηγέτη στην αλευροβιομηχανία, επενδύει στις νέες τεχνολογίες έχοντας άποψη για το χώρο του Bake off, φέρνοντας νέες ιδέες και προτάσεις στο sandwich, λανσάροντας συνταγές για ζαχαροπλαστική και καφέ. Ο κ. Ρούδας που βρίσκεται στην εταιρεία από το 2012 και μας μίλησε για τους μύθους γύρω από τα κατεψυγμένα τρόφιμα και τα αυθεντικά γαλλικά κρουασάν.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ φρέσκου και κατεψυγμένου αρτοσκευάσματος; Όταν λέμε «φρέσκο αρτοσκεύασμα» φέρνουμε στο μυαλό μας κάτι που μόλις ζυμώθηκε, ψήθηκε και βγήκε από το φούρνο, για να το απολαύσουμε ζεστό κι αφράτο… Ένα «φρέσκο αρτοσκεύασμα» δε μπορεί, θεωρούμε, παρά να έχει εξαιρετική ποιότητα, θρεπτική αξία και διατροφική ισορροπία. Αναφερόμενοι, αντίθετα, σε κατεψυγμένα είδη, οι περισσότεροι θα έλεγαν ότι πρόκειται για προϊόντα πολυκαιρισμένα, που προέρχονται από χημικές διεργασίες, έχουν ελάχιστα θρεπτικά συστατικά και οπωσδήποτε συντηρητικά. Αυτό όμως είναι ένας μύθος. Κατ’ αρχάς, κατά την παρασκευή ενός φρέσκου προϊόντος, μπορεί και να μην χρησιμοποιούνται φρέσκιες πρώτες ύλες! Πολλές φορές, το αν είναι ποιοτικές ή αγνές δεν αποτελεί καν παράγοντα στην επιλογή τους τόσο όσο η τιμή τους. Επίσης, από τη στιγμή που παράγεται ένα αρτοσκεύασμα, οπότε και θεωρείται «φρέσκο», έως την ώρα που καταναλώνεται, δεν μένει απαραίτητα στις ιδανικές συνθήκες (μιλάμε κυρίως για θερμοκρασία και υγρασία) ώστε να διατηρείται πράγματι φρέσκο. Αντίθετα, σε ο,τι έχει να κάνει με κατεψυγμένα προϊόντα, ακολουθούνται σαφείς κανόνες παραγωγής και αποθήκευσης. Έτσι, ένα προϊόν που καταψύχεται μέσα σε 20 λεπτά από την παρασκευή του σε ειδικούς θαλάμους «shock freezing», εντός 3 λεπτών έχει θερμοκρασία -50οC μέχρι την καρδιά του.
Έχει θέση το κατεψυγμένο τρόφιμο στο χώρο της μαζικής εστίασης, πχ. στο εστιατόριο, τον φούρνο κλπ; Διακρίνουμε, εδώ και πολλά χρόνια, στο χώρο μαζικής εστίασης μία στροφή από το φρέσκο προς το κατεψυγμένο τρόφιμο. Βέβαια στην Ελλάδα κάτι που για λόγους υγιεινής, ασφάλειας και διατηρησιμότητας εφαρμόζεται σε όλο τον κόσμο, είναι ακόμα ταμπού. Ελάχιστοι επαγγελματίες αναφέρουν ότι τα προϊόντα που διαθέτουν είναι βαθιάς κατάψυξης κι αυτό όχι διότι προσπαθούν να ξεγελάσουν τον καταναλωτή αλλά για τον φόβο της απόρριψης του κατεψυγμένου. Δεν θα πρέπει να θεωρούμε ότι η διαδικασία βιομηχανικής κατάψυξης έχει καμία σχέση με τον τρόπο που καταψύχουμε τρόφιμα στο σπίτι μας! Πόσοι από εμάς δεν έχουμε δει τη μητέρα μας να φυλάει ψωμί που περίσσεψε μετά από 1 ή 2 μέρες ή ολόκληρο τσουρέκι στην κατάψυξη για μήνες; Ακόμα χειρότερα όταν πρόκειται για κρέας. Το νωπό κρέας έρχεται από το σφαγείο μέσα σε 2 ημέρες, παραμένει στην συντήρηση του κρεοπωλείου έως και 3 ημέρες και μετά στο σπίτι και στην κατάψυξη μας για μήνες. Συνεπώς για ποια θρεπτικά συστατικά μιλάμε; Παρόλα αυτά το δεχόμαστε και το καταναλώνουμε εύκολα ενώ στην εικόνα ενός μενού που αναφέρει ότι τα προϊόντα είναι κατεψυγμένα είμαστε σκεπτικοί. Οι συνθήκες υπό τις οποίες παρασκευάζονται, καταψύχονται και διακινούνται τα κατεψυγμένα προϊόντα ελέγχονται συνεχώς και με αυστηρές προδιαγραφές. Όταν μάλιστα και οι πρώτες ύλες που περιέχουν είναι καλής ποιότητας, τότε τα φρεσκο-κατεψυγμένα προϊόντα είναι ποιοτικά και γευστικά ίδια με τα ολόφρεσκα.
Όμως η γεύση δεν παίζει ρόλο στην ποιότητα ενός προϊόντος; Ένα σημείο το οποίο συγχέουμε ως καταναλωτές είναι η σχέση γεύσης και ποιότητας. Λέμε πολλές φορές ότι ένα κατάστημα έχει «πολύ καλό» καφέ ή ότι φάγαμε ένα «πολύ καλό» ψωμί, πιστεύοντας ότι μαζί με την «πολύ καλή» γεύση παίρνουμε αντίστοιχα και «πολύ καλή» ποιότητα. Υπάρχουν τρανά παραδείγματα ξακουστών καταστημάτων, τα οποία ενώ προσέλκυαν πολύ κόσμο για τη γεύση και την «ποιότητα» των προϊόντων, τελικά είχαν τόσες πολλές καταγγελίες από τον ΕΦΕΤ και το Υγειονομικό που αναγκάστηκαν να κλείσουν. Θέλω να πω λοιπόν ότι η γεύση δεν είναι κατ’ ανάγκην κριτήριο ποιότητας.
Περιγράψτε μας λίγο τα κρουασάν. Τι σημαίνει Γαλλικό κρουασάν βουτύρου; Οι Γάλλοι, όταν μιλάνε για κρουασάν εννοούν κρουασάν που φτιάχνεται με βούτυρο. Μόνο! Δεν υπάρχει στη φιλοσοφία τους η έννοια της φυτική μαργαρίνης στο κρουασάν. Και γι’ αυτό το λόγο, στην περιγραφή ενός κρουασάν δεν λένε «βουτύρου» – το θεωρούν δεδομένο ότι περιέχει ζωικό βούτυρο. Αντίθετα στην Ελλάδα, ονομάζουμε κρουασάν βουτύρου οποιοδήποτε κρουασάν έχει το σχήμα του γαλλικού κρουασάν, ακόμα κι αν αυτό δεν περιέχει καθόλου βούτυρο, μόνο μαργαρίνη. Όπως εμείς έχουμε ως κριτήριο επιλογής την ποιότητα του βουτύρου στον κουραμπιέ για παράδειγμα, έτσι και οι Γάλλοι έχουν την ποιότητα του βουτύρου στο κρουασάν. Δεν νοείται κρουασάν βουτύρου χωρίς βούτυρο ή με μίξη βουτύρου / μαργαρίνης. Αυτό δε που εμείς λέμε «κρουασάν σοκολάτας» οι Γάλλοι δε το ονομάζουν καν κρουασάν! Γι’ αυτούς είναι «pain au chocolat», δηλαδή «ψωμάκι σοκολάτας», επειδή μπορεί σε κάποιες περιπτώσεις να περιέχει και μαργαρίνη.
Άρα πως θα ξεχωρίσουμε ένα αυθεντικό Γαλλικό κρουασάν; Μόνο αυτά τα κρουασάν που έχουν την υπογραφή μεγάλων εργοστασίων της Γαλλίας θα λέγαμε ότι δικαιούνται να λέγονται Αυθεντικά Γαλλικά κρουασάν. Η Delifrance για παράδειγμα, ηγέτιδα εταιρία στην Γαλλία και 2η μεγαλύτερη στην Ευρώπη, παράγει περίπου 1 δις τεμάχια κρουασάν το χρόνο σε 10 υπερσύγχρονα εργοστάσια που τεχνολογικά είναι «σημεία αναφοράς». Με περισσότερα από 100 χρόνια στην καλλιέργεια των σιτηρών και την παραγωγή αλεύρων και με 30 χρόνια στην παραγωγή κρουασάν, η Délifrance θεωρείται μακράν συνώνυμη με το αυθεντικό κρουασάν. Θα ήθελα όμως να προσθέσω και κάτι ακόμα. Γενικά θα πρέπει να προσέχουμε, όταν μας προσφέρουν «κρουασάν βουτύρου». Θα πρέπει να παρατηρούμε την τραγανότητά του (το αυθεντικό Γαλλικό κρουασάν είναι τραγανό κι όχι τσουρέκι), την μυρωδιά του βουτύρου που αναδύεται από το προϊόν και την κυψέλωση της ζύμης του μόλις το κόψουμε. Είναι κρίμα να πληρώνουμε Γαλλικό κρουασάν, να πιστεύουμε ότι γευόμαστε Γαλλικό κρουασάν και τελικά να έχουμε καταναλώσει τσουρεκάκι μαργαρίνης!