Γνωρίζετε ότι τραβώντας με το smartphone μια φωτογραφία το πιάτο που πρόκειται να φάμε, το φαγητό έχει καλύτερη γεύση ή ότι η ροκ μουσική εντείνει την πικάντικη γεύση των πικάντικων πιάτων; Ή ακόμη, πως ένα επιδόρπιο που σερβίρεται σε λευκό πιάτο έχει πιο γλυκιά γεύση από αυτό που σερβίεται σε μαύρο πιάτο; Ο γκουρού της πολυαισθητηριακής επιστήμης των τροφίμων Charles Spence, έχει τις απαντήσεις.
Τα χρώματα, το μέγεθος, οι συνδαιτημόνες, τα πιάτα που χρησιμοποιούμε, η μουσική που παίζουμε και η μυρωδιά, όλα επηρεάζουν την εμπειρία που μπορεί να μας χαρίσει ένα φαγητό ή ένα ποτό.
Αυτά και άλλα πολλά, για τον ρόλο που παίζουν οι αισθήσεις μας στη γεύση και την αντίληψη του φαγητού, είναι το αντικείμενο μελέτης του Charles Spence, του «επιστήμονα που αλλάζει τον τρόπο που τρώμε», όπως χαρακτήρισε η βρετανική εφημερίδα The Guardian τον καθηγητή Πειραματικής Ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, ο οποίος συμμετέχει στο Restaurant Management Conference που θα πραγματοποιηθεί διαδυκτιακά τη Δευτέρα 21 Φεβρουαρίου 2022.
Ο πολυβραβευμένος, παγκοσμίου φήμης καθηγητής και διευθυντής του think tank Kitchen Theory, έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος της δουλειάς του στο σχεδιασμό εμπειριών φαγητού, όπου συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις. Είναι ο γκουρού της πολυαισθητηριακής επιστήμης των τροφίμων, αλλιώς gastrophysics, έχει συνεργαστεί με μερικούς από τους κορυφαίους σεφ του κόσμου, όπως οι Jozef Youssef και ο Heston Blumenthal (The Fat Duck) διερευνώντας τι αυξάνει την ευχαρίστηση όταν τρώμε.
Όχι τυχαία, στο ερευνητικό ινστιτούτο του κάνουν ουρά οι μεγαλύτερες εταιρείες τροφίμων για να μάθουν πώς μπορούν να μαγέψουν τους καταναλωτές με τα προϊόντα τους. Μεταξύ πολλών άλλων βραβείων, έχει κερδίσει το βραβείο Ig Nobel το 2008 για το πρωτοποριακό πείραμα του «ηχητικού τσιπ», το οποίο έδειξε πως ένας διαφορετικός ήχος μπορεί να κάνει ένα πατατάκι να μοιάζει πιο φρέσκο από ένα άλλο πανομοιότυπο πατάκι. Πρόκειται για την αγαπημένη έρευνα του καθηγητή που αφορά στην επίδραση του ήχου στη γεύση και έδωσε την ώθηση να συνεχίσει την έρευνα σε σχέση με το φαγητό.
Η αρχή είχε γίνει λίγο πριν, με ένα πείραμα που έκανε μαζί με τον κορυφαίο σεφ Heston Blumenthal όταν σε ένα συνέδριο Art and the Senses στην Οξφόρδη, οι 150 συμμετέχοντες κλήθηκαν να δοκιμάσουν ένα στρείδι. Οι μισοί έφαγαν το στρείδι ακούγοντας τον ήχο της θάλασσας, οι υπόλοιποι ακούγοντας ήχους από κοτόπουλα σε μια φάρμα. Περιέργως, όσοι άκουγαν τους ήχους της θάλασσας είπαν ότι το στρείδι τους είχε καλύτερη γεύση. Από τα αποτελέσματα αυτού του πειράματος προέκυψε το πιάτο Sound of the Sea με την υπογραφή του σεφ Heston Blumenthal στο παγκοσμίου φήμης εστιατόριο The Fat Duck.
«Ο στόχος της γαστροφυσικής είναι να κάνει καλύτερη τη γευστική εμπειρία. Η αλλαγή του χρώματος του κρασιού μπορεί να αλλάξει την αντίληψη των ανθρώπων για τη μυρωδιά του. Τα τρόφιμα με έντονα χρώματα φαίνεται να έχουν πιο δυνατή ενώ τα ροζ φαγητά πιο γλυκιά γεύση. Το ένα τρίτο του τρόπου που τρώμε αφορά κατανάλωση φαγητού απευθείας από τη συσκευασία, επομένως το σχήμα ή το βάρος του κουτιού ή του μπουκαλιού επηρεάζει τη γεύση. Γιατί τα πατατάκια μπαίνουν σε θορυβώδη συσκευασία; Η έρευνα δείχνει οι “θορυβώδεις” συσκευασίες ενισχύουν την τραγανότητά τους. Η μυρωδιά ή το άρωμα είναι επίσης πολύ σημαντικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μας κάνει να πεινάμε ή για να μας καθοδηγήσει προς τη μία ή την άλλη επιλογή, όπως για πράδειγμα η μυρωδιά του καφέ σε ένα βιβλιοπωλείο. Το design είναι επίσης σημαντικό. Ενας καφές με πλαστικό καπάκι δεν σας επιτρέπει να μυρίσετε τον άρωμά του» λέει ο καθηγητής.
Η τεχνολογία και ειδικότερα η Augmentend Reality (επαυξημένη πραγματικότητα) και η Virtual Reality σύντομα φαίνεται πως θα εισχωρήσουν σύντομα στον τομέα της ανάπτυξης προϊόντων διατροφής και στις γευστικές εμπειρίες του που σχετίζονται με το φαγητό και το ποτό. Όπως σημειωνει ο ίδιος: «Eπειτα από τρεις τουλάχιστον δεκαετίες μοντερνιστικής και μοριακής κουζίνας, όπου είδαμε την επιστήμη να μπαίνει στην κουζίνα φαίνεται πως το επόμενο βήμα είναι να έρθει η επιστήμη ή η ψυχολογία στο πιάτο. Κορυφαία εστιατόρια του κόσμου, όπως το Fat Duck, φέρνουν ήδη τα iPod στα τραπέζια, παίζουν ήχους γλάρων σερβίροντας το χαρακτηριστικό πιάτο, «Sound of the Sea», ενώ οι αισθητηριακές εφαρμογές σε φορητές συσκευές μοιάζουν έτοιμες να προσθέσουν «ηχητικό καρύκευμα» που θα κάνει το φαγητό τους, ακόμη πιο υπέροχο!».